Cách kiểm soát tỷ lệ cà phê Espresso của bạn tốt hơn.
Tỷ lệ cà phê là trọng tâm của bất kỳ công thức pha cà phê espresso nào. Nhưng bạn có tự tin vào khả năng kiểm soát nó để có được cú sút tốt nhất có thể, cho dù bạn có trái cây Ethiopia hay Brazil socola trong thực đơn? Bạn có hiểu mối quan hệ của nó với tốc độ dòng chảy, tính nhất quán và áp suất không? Và bạn có đang tuân theo các phương pháp hay nhất để có tỷ lệ pha nhất quán không?
Tôi đã liên hệ với Danilo Lodi, giám khảo Giải vô địch Barista Thế giới và Đại sứ Thương hiệu của nhà sản xuất máy pha cà phê espresso Dalla Corte , để tìm câu trả lời cho tất cả những câu hỏi này và hơn thế nữa. Đọc để khám phá những gì tôi đã học được.
TỶ LỆ PHA CÀ PHÊ ESPRESSO LÀ GÌ?
Danilo giải thích rằng tỷ lệ pha là mối quan hệ giữa lượng cà phê bạn cho vào máy lọc nước (“liều lượng”) và khối lượng của đồ uống thu được (“sản lượng”). Ví dụ: nếu bạn cho 20g cà phê xay bên trong bộ lọc portafilter và kéo một ly 40g, bạn sẽ có tỷ lệ pha là 20:40 hoặc 1: 2.
Tuy nhiên, Danilo khuyên bạn nên sử dụng tỷ lệ phần trăm thay vì tỷ lệ truyền thống. Hãy tưởng tượng rằng công thức của bạn sử dụng 20g cà phê khô cho 45g cà phê pha – tỷ lệ 1: 2,25. Thật khó để đo lường. Mặt khác, tỷ lệ này tính ra 44% (làm tròn đến số nguyên gần nhất). Đối với Danilo, hệ thống này sẽ dẫn đến ít sai sót hơn.
Biết được tỷ lệ pha cà phê espresso của bạn rất hữu ích cho việc đo lường và mô tả quá trình chiết xuất. Nhưng làm thế nào bạn có thể sử dụng nó để cải thiện cà phê espresso của bạn?
SỬ DỤNG TỶ LỆ PHA CÀ PHÊ ESPRESSO ĐỂ ĐIỀU CHỈNH HƯƠNG VỊ
Công việc của bạn, với tư cách là một nhân viên pha chế hoặc chủ quán cà phê, là tính toán tỷ lệ pha chế cho thực đơn của bạn. Tuy nhiên, không phải lúc nào cũng dễ dàng: nó sẽ thay đổi tùy theo loại cà phê, sở thích của khách hàng và hơn thế nữa.
Tuy nhiên, có một số hướng dẫn có thể giúp bạn thực hiện nhiệm vụ này:
- Năng suất thấp và liều lượng cao (chẳng hạn như ristretto) dẫn đến một loại nước giải khát đậm đặc hơn, đủ chất , có tính axit và ít ngọt hơn.
- Cà phê espresso cổ điển (hay cà phê thường) phải cân bằng và vừa miệng, có độ ngọt và độ chua tốt.
- Năng suất cao , chẳng hạn như đối với phổi, loãng hơn và nói chung là thân thấp. Đôi khi chúng có thể có c , nếu chúng bị chiết xuất quá mức , mặc dù những người khác tán dương chúng như một cách để chứng minh sự phức tạp của cà phê.
Vì thời gian chiết xuất thường được liên kết với tỷ lệ pha cà phê espresso của bạn, bạn thường có thể thấy mô hình tương tự xuất hiện ở đây:
- Nhổ nhanh (15 đến 20 giây) dẫn đến độ chua, độ ngọt giảm, xác cao.
- Chiết xuất “tiêu chuẩn” (21 đến 35 giây) có xu hướng ngọt, chua và tốt cho cơ thể.
- Nhổ răng chậm hơn (36 đến 40 giây) có thể gây đắng và ít mùi.
Tuy nhiên, đôi khi thời gian khai thác có thể là một người bạn giả dối, lừa bạn nghĩ rằng bạn có một năng suất nhất định trong khi thực tế thì không. Thêm vào đó để đi!
CÓ MỘT TỶ LỆ PHA CÀ PHÊ LÝ TƯỞNG KHÔNG?
Tỷ lệ pha cà phê “tốt nhất” sẽ phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Nhiều người sẽ coi 1: 2/50% là cà phê espresso tiêu chuẩn. Tuy nhiên, khi văn hóa cà phê của làn sóng thứ ba phát triển, bạn sẽ tìm thấy nhiều loại tỷ lệ pha được sử dụng để phù hợp với thị hiếu của mọi người. Hơn nữa, vì mỗi loại cà phê đều khác nhau, tỷ lệ tốt nhất sẽ khác nhau tùy theo nguồn gốc, hồ sơ rang và nhiều hơn nữa.
Để nắm vững tỷ lệ pha và tạo ra các công thức nấu ăn tốt nhất, bạn sẽ cần phải thử nghiệm. Bắt đầu với tỷ lệ 1: 2 hoặc 50% và sau đó từ từ bắt đầu điều chỉnh nó. Đảm bảo giữ cho mọi thứ khác không đổi để có những so sánh hữu ích nhất. Chú ý đến thời gian chiết xuất, thưởng thức cà phê espresso và ghi chép.
Theo thời gian, bạn sẽ phát triển sự hiểu biết về sự phức tạp của tỷ lệ pha cà phê và cách chơi với nó để phù hợp với cả hạt cà phê và hình dạng cốc mong muốn.
Và sau đó, thử thách tiếp theo của bạn sẽ là theo dõi và tái tạo thành công nó mỗi lần.
LÀM THẾ NÀO ĐỂ GIỮ TỶ LỆ PHA CÀ PHÊ NHẤT QUÁN
Sẽ chẳng có ích gì khi bạn tìm ra tỷ lệ pha hoàn hảo nếu bạn không thể tạo ra nó một cách chính xác và sau đó tạo lại nó hết lần này đến lần khác. Bạn cần có liều lượng chính xác của cà phê xay và năng suất chính xác cho mỗi lần bắn.
Liều lượng:
Thiết bị tốt sẽ giúp bạn ở đây. Máy xay với liều lượng theo yêu cầu sẽ nghiền một liều lượng đã đặt trực tiếp vào portafilter; nhóm nghiên cứu tại Dalla Corte cho tôi biết rằng các máy xay chất lượng cao, chẳng hạn như DC One của họ , sẽ tự động nhận biết đó là liều đơn hay liều gấp đôi.
Nếu bạn không có máy xay theo yêu cầu, điều quan trọng là bạn phải cân nhắc lượng cơ sở của mình. Thang đo chất lượng cao là chìa khóa cho sự nhất quán với tỷ lệ pha cà phê espresso của bạn.
Sản lượng:
Một lần nữa, chọn một chiếc máy đáng tin cậy là rất quan trọng nếu bạn muốn có những bức ảnh nhất quán mọi lúc, đặc biệt là trong các cửa hàng có số lượng lớn. Nếu không có điều này, bạn sẽ phải cân nhắc cẩn thận từng mũi tiêm để chắc chắn về liều lượng của mình – thứ có thể làm chậm hoạt động, tăng nguy cơ mắc lỗi của con người và yêu cầu bạn mua thiết bị bổ sung.
Danilo khuyên bạn nên sử dụng máy đo thể tích, chẳng hạn như Dalla Corte Mina . Ông giải thích rằng, với những chiếc máy này, bạn sẽ có được lượng nước chính xác trong mỗi lần.
“Nếu bạn đang sử dụng tốc độ dòng chảy tiêu chuẩn, điều sẽ xảy ra là bạn sẽ không cần thang đo nữa. Bạn chỉ cần lập trình chính xác liều lượng bạn muốn và nó sẽ luôn cung cấp cho bạn tỷ lệ pha mà bạn đã lập trình. “
TỶ LỆ PHA CA PHÊ, THỜI GIAN VÀ TỐC ĐỘ DÒNG CHẢY
Một lựa chọn khác có thể là dựa vào thời gian và áp lực để đảm bảo bạn có được lợi nhuận phù hợp. Tuy nhiên, điều này chỉ hoạt động nếu máy của bạn có độ ổn định dòng chảy tuyệt vời. Hãy chia nhỏ điều này một chút.
Lưu lượng là lượng nước chảy qua máy trong một thời gian nhất định, thường bị ảnh hưởng bởi áp suất. Nhưng nó khác với tính nhất quán của dòng chảy .
Như Danilo giải thích, “Tính nhất quán của dòng chảy là lượng nước đến từ đầu nhóm trong quá trình chiết xuất của bạn. Mọi người có xu hướng chỉ nghĩ đến áp suất khi chúng ta đang nói về tốc độ dòng chảy, nhưng trên thực tế, lượng nước chảy ra lại khác.
“Ví dụ,” anh ấy tiếp tục, “nếu bạn thường mở vòi trong vòi hoa sen hoặc bồn rửa, bạn sẽ có cùng một áp suất… Van sẽ không cung cấp cho bạn một áp suất khác. Nhưng, nếu bạn mở nó nhiều hơn hoặc ít hơn, bạn sẽ dẫn ít nhiều nước qua vòi hoa sen. ”
Trong các máy chất lượng thấp, sự thiếu nhất quán của dòng chảy có thể gây ra các vấn đề nghiêm trọng khi chiết xuất. Nhưng trong các máy chất lượng cao, nó là một công cụ hữu ích để cải thiện việc khai thác đó. Với Dalla Corte Mina , Danilo thay đổi lưu lượng nước để kiểm soát tốt hơn quá trình chiết xuất và trước khi pha cà phê.
Hơn nữa, anh ấy nói với tôi rằng máy chỉ đo áp suất không tính đến áp suất ngược từ bình cà phê. Do đó, tập trung vào tốc độ dòng chảy và khối lượng có thể tăng độ chính xác.
“Tôi nghĩ, sau một thời gian, mọi người sẽ bắt đầu chú ý và thấy rằng, nếu bạn không có tốc độ dòng chảy nhất quán, bạn sẽ không thể cung cấp luôn cùng một loại đồ uống,” anh nói. “[Nhu cầu về cấu hình dòng chảy] là một cái gì đó vẫn còn mới. Tuy nhiên, tôi thấy có rất nhiều xu hướng đến từ châu Á, mà mọi người đã chú ý đến điều đó. ”
Tỉ lệ pha cà phê espresso của YAn có vẻ đơn giản. Nhưng nó không chỉ là mối quan hệ giữa lượng cà phê khô bạn sử dụng và lượng cà phê pha mà bạn sản xuất.
Nhưng khi bạn bắt đầu khám phá chủ đề này, bạn phát hiện ra rằng nó phức tạp hơn nhiều. Nó có thể cải thiện đáng kể những bức ảnh espresso của bạn. Chơi với nó cho phép bạn tạo ra các cấu hình hương vị khác nhau cho các loại cà phê khác nhau và khẩu vị khách hàng khác nhau.
Và, khi chúng ta không tính toán nó thông qua thời gian và áp suất, thay vào đó tập trung vào các phép đo chính xác của nước và cà phê, nó sẽ mở ra cánh cửa để chúng ta kiểm soát nhiều hơn việc chiết xuất cà phê espresso.
Nguồn: PerfectdailyGrind
Mọi thông tin chi tiết, vui lòng liên hệ:
🏤: 124A Ngô Quyền, phường Tân Lợi, Thành Phố Buôn Ma Thuột
☎: 0789. 818.828 (Mr Ân)
✉️: helena.jsc@gmail.com
🌎: helenacoffee.vn