Cách Pha Espresso Chất Lượng Cho Barista Tại Nhà. Nếu bạn thích nhâm nhi tách cà phê espresso, latte hoặc cà phê trắng thơm ngon tại cửa hàng cà phê yêu thích của mình, nhưng lại mong muốn có được một ly cà phê espresso chất lượng của barista tại nhà. Vậy thì, bài viết này là dành cho bạn!
Kim Ossenblok và Danilo Lodi đều là đại sứ cà phê tại nhà sản xuất máy pha cà phê espresso Dalla Corte của Ý . Họ đồng ý chia sẻ với tôi lời khuyên của họ để pha cà phê espresso chất lượng của barista tại nhà.
Chuẩn bị cà phê espresso ngon không cần phải phức tạp như bạn nghĩ. Với các thiết bị chính xác và một chút bí quyết, bạn sẽ sớm có được những bức ảnh tuyệt vời trong sự thoải mái trong căn bếp của chính mình.
HIỂU VỀ CÀ PHÊ ESPRESSO
Trước khi tìm hiểu lời khuyên của họ, hãy bắt đầu bằng cách xem cà phê espresso là gì. Đó là một loại cà phê ngắn được biết đến với cường độ, khối lượng nhỏ và áp suất liên quan đến việc pha nó.
Theo Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA), “cà phê espresso là một loại đồ uống 25–35 ml được pha chế từ 7–9 gam cà phê qua đó nước sạch 90,5-96,1ºC đã được ép ở áp suất 9–10 atm, và xay cà phê sao cho thời gian pha là 20–30 giây ”.
20–30 giây là một thông số tốt. Tuy nhiên, hãy nhớ rằng không có quy tắc cứng và nhanh. Hành vi của cà phê trong quá trình chiết xuất phụ thuộc vào các yếu tố bao gồm kích thước xay, nguồn gốc cà phê, hồ sơ rang, v.v.
Nói như vậy, chúng ta hãy xem các mẹo của các chuyên gia để tạo ra một tách espresso chất lượng cho barista.
BẮT ĐẦU VỚI CÀ PHÊ NGON
Cà phê ngon bắt đầu từ những hạt cà phê ngon. “Trước hết, bạn nên có một loại cà phê đặc biệt,” Kim nói với tôi. “Chúng tôi có thể nói, một loại mới, mới rang gần đây, với các tông màu của sô cô la, trái cây đỏ, đường, caramel… ít axit hơn một chút vì tính axit luôn đứng đầu trong cà phê espresso.”
Hồ sơ rang của cà phê cũng rất quan trọng. Những mẻ rang quá đậm có thể có vị đắng, trong khi những mẻ quá nhạt có thể có vị quá chua, thiếu độ ngọt và độ cân bằng cần thiết cho một ly cà phê espresso chất lượng của barista.
“Tôi có thể nói rằng giới hạn là màu nâu sẫm,” Kim khuyên. Anh ấy khuyến nghị rang cà phê espresso vừa. “Tôi luôn khuyên bạn nên hỏi người rang: ‘Bạn đề xuất gì cho cà phê espresso?'”
Ngày rang của bạn là quan trọng. Cà phê cũ đi theo thời gian. Tuy nhiên, cũng có một điều như là “quá tươi” đối với cà phê espresso. Cà phê cần tẩy dầu mỡ; đây là quá trình giải phóng carbon dioxide chậm được tích tụ trong quá trình rang. Khi mới bắt đầu, cà phê bị khử dầu mỡ nhanh chóng, có thể làm gián đoạn quá trình chiết xuất các hợp chất tạo hương và thơm. Tuy nhiên, nếu cà phê bị khử mỡ quá nhiều, hương vị sẽ bị giảm và khó đạt được crema.
Tốt nhất bạn nên mua đậu nguyên hạt và bảo quản ở nơi tránh oxy, ánh sáng mặt trời và quá nhiều nhiệt (hoặc nhiệt độ dao động). Ngoại lệ duy nhất cho quy tắc này là nếu bạn đang sử dụng máy mài kém chất lượng .
Danilo khuyên bạn nên mua một lượng nhỏ cà phê để dễ bảo quản cà phê tươi hơn. Ông cho biết thêm: “Nếu túi cà phê có khóa kéo, hãy lấy không khí ra bằng cách bóp túi và tránh ánh sáng, nhiệt độ và độ ẩm.
SỬ DỤNG THIẾT BỊ TỐT
Thiết bị tốt sẽ không đảm bảo chất lượng cà phê espresso cho barista, nhưng nó giúp tạo ra nó. Bạn sẽ cần một máy xay và một máy pha cà phê espresso.
-
Máy xay
Danilo nói: “Máy xay sẽ quyết định bạn có thể tạo ra bao nhiêu từ cà phê đó. “Bạn cần phải có các hạt nghiền nhất quán và phạm vi mà bạn có thể sử dụng từ thô đến mịn. Cùng với đó, bạn có thể thích nghi với từng loại cà phê và tận dụng nó một cách tốt nhất ”.
Kim gợi ý một máy xay dạng phẳng, vì nó không chỉ khởi động nhanh hơn mà còn tạo ra kích thước xay đồng đều hơn.
-
Máy pha cà phê espresso
“Bạn nên tìm kiếm sự ổn định về áp suất, nhiệt độ và thể tích của nước. Máy sẽ cho bạn cùng một kết quả từ cốc đầu tiên đến cốc cuối cùng, ”Danilo khuyên.
Hãy chắc chắn rằng bạn hỏi về lò hơi. Kim nhớ lại việc mua chiếc máy đầu tiên của mình, một chiếc Dalla Corte Mini , khi anh mới bắt đầu kinh doanh ngành cà phê. Anh ấy đã mua nó vì nó có một nồi hơi dành cho nhóm độc lập và muốn thực hành nghệ thuật pha cà phê. Một lò hơi như vậy sẽ cho phép anh ta sử dụng hơi nước mà không gây nguy hiểm cho sự ổn định của máy hoặc độ đặc của cà phê espresso.
Kim tìm kiếm nhiều thứ giống như Danilo. Tuy nhiên, ông cũng coi trọng việc kiểm soát các biến. “Tôi sẽ nhìn vào cái gì trong một cái máy?” anh ta hỏi. “Rằng bạn có thể điều chỉnh những thứ như nhiệt độ, áp suất, dòng nước và những thứ cho phép bạn thử nghiệm.”
Tất nhiên, nó cũng đáng xem xét về độ thân thiện với người dùng. Mặc dù thật tuyệt khi có một chiếc máy cho phép bạn kiểm soát hoàn toàn, nhưng điều này sẽ không tốt nếu bạn không chắc chắn về cách sử dụng tất cả các tính năng. Máy pha cà phê espresso tại nhà như Studio sắp ra mắt của Dalla Corte có bảng điều khiển cho phép bạn điều chỉnh nhiệt độ, liều lượng, trước khi pha và hơn thế nữa. Hãy tìm một chiếc máy mà bạn tự tin vào khả năng sử dụng của mình.
Đừng bỏ qua tầm quan trọng của việc bảo trì. Danilo khuyên bạn nên vệ sinh máy mỗi khi sử dụng. Ông nói: “Điều này sẽ giữ cho thiết bị của bạn hoạt động bình thường trong nhiều năm. Anh ấy nói rằng tốt nhất nên thay nước hai tuần một lần nếu bạn không sử dụng nồi hơi.
XAY CÀ PHÊ CỦA BẠN TỐT
Quá trình khử khí sẽ tăng lên đáng kể sau khi cà phê được xay. Xay càng tươi, hương vị càng tươi, đó là lý do tại sao đậu nguyên hạt là tốt nhất.
Khi bạn đã sẵn sàng xay, hãy xem xét kích thước xay. Kích thước xay rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đến tốc độ chiết xuất của các hợp chất tạo mùi và hương vị trong hạt cà phê. Kích thước xay càng mịn, quá trình chiết xuất diễn ra nhanh hơn.
Kiểm soát mức độ chiết xuất là chìa khóa. Điều này là do các hợp chất đầu tiên được chiết xuất tạo ra hương vị trái cây, có tính axit; những người tiếp theo chịu trách nhiệm về vị ngọt; và cuối cùng là vị đắng. Khi pha cà phê, mục đích là để có được một loại cà phê cân bằng với nhiều vị ngọt và một số độ chua và đắng.
Kích thước cối xay cũng ảnh hưởng đến tốc độ nước có thể đi qua cà phê. là bao lâu để thực hiện một cú đánh. Nếu xay quá mịn, nó sẽ giống như cát ướt và phải mất nhiều thời gian hơn để nước ngấm vào. Điều này làm tăng thời gian ủ và mức độ chiết xuất.
Kim nói, “Quá trình xay phải đủ tốt để mất nhiều hơn hoặc ít hơn 20–30 giây để thực hiện cú đánh. Nếu xay không đủ mịn, cà phê espresso sẽ mất ít thời gian hơn. Và khi mất ít thời gian hơn, bạn không thể chiết xuất vị ngọt và để lại các hương vị chua và mặn hơn.
“Khi bạn chiết xuất cà phê của mình trong khoảng 20-30 giây, bạn sẽ có được hương vị chua và mặn, nhưng cũng có vị ngọt.”
Cà phê càng thô, chiết xuất càng nhanh, dẫn đến ít đắng hơn và có nhiều axit hơn trong tách. Cà phê càng mịn, chiết xuất càng chậm, dẫn đến nhiều vị đắng hơn và ít axit hơn.
Espresso luôn yêu cầu cỡ xay mịn do thời gian pha ngắn. Tuy nhiên, nếu cà phê espresso của bạn không ngon như bạn muốn, bạn có thể thử điều chỉnh cài đặt xay và xem liệu điều này có giải quyết được vấn đề của bạn hay không.
QUYẾT ĐỊNH CÀ PHÊ CỦA BẠN: TỶ LỆ NƯỚC
Bạn nên sử dụng bao nhiêu nước? Vâng, điều đó phụ thuộc vào mức độ đậm của cà phê mà bạn muốn. Kim khuyên bạn nên bắt đầu với tỷ lệ 1: 3. Đối với mỗi gam cà phê khô, bạn muốn có 3 ml espresso trong tách.
Tuy nhiên, bạn cũng có thể thử nghiệm nhiều công thức khác nhau tùy theo sở thích của mình. Sử dụng tỷ lệ 1: 2 cho một ly cà phê đậm hơn hoặc nếu bạn đang nhắm đến một thứ gì đó giống như pha lungo hơn, hãy thử 1: 4 hoặc thậm chí 1: 5.
Hãy nhớ rằng không có “công thức tốt nhất” cho một tách cà phê espresso chất lượng của barista. Chỉ đơn giản là có công thức phù hợp nhất với cà phê và sở thích của bạn.
Tuy nhiên, bất kể công thức bạn chọn, nó sẽ giúp đo lường cà phê và nước bằng cân. Bạn sẽ nhận thấy rằng nhiều loại barista đặc biệt cân cả cà phê xay và cà phê chiết xuất. Điều này cho phép họ sử dụng chính xác tỷ lệ phù hợp và đảm bảo cà phê thơm ngon giống hệt nhau trong mỗi lần pha. Và đó là một quá trình dễ dàng cho những người pha chế tại nhà cũng có thể làm được.
CHÚ Ý ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ NHIỆT ĐỘ NƯỚC
Nó không chỉ là về lượng nước bạn sử dụng: nó còn là về loại nước.
Nước kém chất lượng có thể làm hỏng thiết bị của bạn. Đặc biệt, nước cứng có thể dẫn đến tích tụ cặn vôi có thể ảnh hưởng đến hiệu suất của máy.
Hơn nữa, chất lượng nước có thể ảnh hưởng đến hương vị của cà phê. Nếu nước máy của bạn đã được xử lý bằng clo, nó có thể làm cho cà phê espresso của bạn bị xỉn màu. Nước quá cứng có thể dẫn đến việc pha cà phê bị xỉn màu. Mặt khác, nước mềm có thể khiến cà phê của bạn bị bết hoặc thiếu chất trong cơ thể.
Nên sử dụng nước có độ pH trung tính và tổng độ khoáng của nước trong khoảng 100–150 miligam mỗi lít. Kim nói: “Bạn nên sử dụng nước đóng chai hoặc sử dụng bộ lọc carbon hoạt tính. “Có một số nhãn hiệu cũng phù hợp để sử dụng trong gia đình và bộ lọc carbon cho nước máy luôn tốt”.
Đối với nhiệt độ nước, bạn có thể thử nghiệm điều này để tác động đến quá trình chiết xuất của bạn: nước càng nóng, hương vị và hương thơm chiết xuất càng nhanh. Tuy nhiên, Kim khuyên bạn nên giữ ở 90–93ºC / 194–199ºF.
Kim nói: “Nóng hơn hoặc lạnh hơn một vài độ có thể thay đổi hương vị. “Đó là lý do tại sao điều quan trọng là phải ổn định nhiệt độ”.
PHÂN PHỐI ĐỒNG ĐỀU & TRỘN CÀ PHÊ CỦA BẠN
Và cuối cùng, bạn đã sẵn sàng để uống cà phê espresso. Nhưng hãy dừng lại: trước khi bạn bắt đầu, điều gì sẽ xảy ra nếu cà phê của bạn được phân phối không đồng đều trong máy lọc nước? Câu trả lời đơn giản là: cà phê dở.
Cà phê ngon dựa trên ý tưởng rằng tất cả các bã cà phê khác nhau đều được chiết xuất ở cùng một mức độ (hoặc càng gần càng tốt). Nhưng nếu một số nền được đóng gói chặt chẽ hơn với nhau trong một phần của bộ lọc cổng hơn ở phần khác, thì nước sẽ chọn con đường có ít lực cản nhất và chảy qua khu vực có nhiều không khí hơn. Điều này sẽ dẫn đến việc những hạt xay này bị chiết xuất quá mức và những hạt khác ít tiếp xúc với nước sẽ bị chiết xuất dưới mức.
Vì vậy, trước khi xáo trộn, hãy đảm bảo rằng các chất nền được phân bố đồng đều. Nếu bạn nghiền trực tiếp vào bộ lọc portafilter, bạn có thể di chuyển nó trong quá trình định lượng để giúp đảm bảo điều này. Ngoài ra còn có nhiều kỹ thuật và công cụ mà bạn có thể thử.
Khi cà phê của bạn được phân phối chính xác, bạn có thể tiến hành xáo trộn. Danilo nói với tôi, “Chúng tôi cần trộn cà phê một cách đồng đều và nhất quán để chiết xuất hương vị và đường vào trong tách. Ngay cả với tư cách là một người dùng gia đình, bạn cũng phải làm điều đó để có được một kết quả tuyệt vời ”.
Kim khuyên: “Không cần thiết phải tạo thêm nhiều áp lực. “Chỉ cần nén cà phê nhiều chừng nào cần thiết để nước đạt được mức độ cản như nhau trong tất cả cà phê.”