Cà phê Espresso ép lạnh đã xuất hiện từ vài năm nay. Người tiêu dùng cà phê gia đình và một số thương hiệu đã thử nghiệm chiết xuất cà phê espresso ở nhiệt độ lạnh. Nhưng làm thế nào để bạn làm điều đó? Và nó có mùi vị như thế nào? Để trả lời những câu hỏi này, tôi đã nói chuyện với hai chuyên gia trong ngành về chủ đề này. Đọc tiếp để tìm hiểu thêm.
Nó là gì?
Hãy bắt đầu bằng cách xác định cà phê espresso ép lạnh là gì. Thoạt nhìn, nó có vẻ đơn giản: cà phê espresso ép lạnh chỉ đơn giản là một tách cà phê được chiết xuất bằng nước lạnh.
Vì vậy, những gì “được tính” là espresso ép lạnh? Một cốc bia lạnh có phù hợp với hóa đơn không? Làm thế nào về một ly cà phê lạnh được pha bằng AeroPress?
Nó không đơn giản như vậy. Randy Anderson là một nhà tư vấn cà phê và là người sáng lập Cold Brew Consulting. Anh ấy nói với tôi rằng để đủ điều kiện là một ly espresso ép lạnh, bạn vẫn cần phải áp dụng một lượng áp suất tương tự.
Randy mô tả cà phê espresso ép lạnh bằng cách sử dụng thuật ngữ “chiết xuất lạnh tích cực”. Để pha cà phê espresso ép lạnh, phải có áp suất hoạt động để “ép” nước lạnh qua hạt cà phê. Tuy nhiên, ông lưu ý rằng phương pháp chiết xuất ép lạnh vẫn cần “một số loại dịch truyền trước” để hoạt động chính xác.
Cuối cùng, để đủ điều kiện là cà phê espresso ép lạnh, cà phê của bạn phải được pha bằng nước lạnh và chiết xuất dưới một số loại áp suất tăng lên. Như Randy nói, trước khi truyền cũng sẽ giúp chiết xuất (giống như với cà phê espresso “nóng” thông thường).
Vấn đề là, hầu hết các máy pha cà phê espresso sẽ tự động làm nóng nước trong nồi hơi khi bạn bật nó lên. Vì vậy, làm thế nào để chúng ta có được áp suất cần thiết này trong khi vẫn giữ cho nước mát?
LÀM THẾ NÀO ĐỂ BẠN PHA CÀ PHÊ ESPRESSO ÉP LẠNH?
Đối với hầu hết các nhà sản xuất bia tại nhà, câu trả lời rất đơn giản. Bạn nhận được áp suất đó trừ đi nhiệt độ bằng cách sử dụng máy pha cà phê espresso điều khiển bằng tay hoặc bằng tay. Sau đó, bạn có thể chỉ cần đổ nước lạnh hoặc nước ở nhiệt độ phòng vào khoang chứa.
Andrew Pernicano là Trưởng phòng Giáo dục và Cộng đồng tại Flair Espresso , một nhà sản xuất máy pha cà phê espresso cần gạt. Tôi hỏi anh ấy làm thế nào anh ấy sẽ pha một tách cà phê espresso ép lạnh.
Andrew giải thích rằng nước lạnh kém hiệu quả hơn trong việc chiết xuất hương vị và mùi thơm so với nước nóng. Như vậy, bạn phải thực hiện một vài thay đổi để bù đắp.
Ông nói: “Sẽ khó hơn rất nhiều để có được cùng một mức độ chiết xuất và chất hòa tan vì bạn đang thiếu một thành phần quan trọng trong nhiệt độ”. “Vì lý do đó, tôi sẽ cập nhật [lượng bã cà phê trong bộ lọc portafilter ] để có thêm một ít chất hòa tan và xay mịn hơn .”
Ví dụ, nếu bạn thường sử dụng liều 18g, bạn có thể tăng lên đến 20g.
Andrew cho biết thêm: “Hãy cho cà phê của bạn ngấm lâu, ngon … từ 120 giây đến 180 giây”.
Để làm điều này trên máy thủ công, anh ấy nói hãy kéo cần gạt xuống từ từ và quan sát đáy của giỏ bộ lọc.
Anh ấy nói: “Khi những giọt espresso đầu tiên nổi lên, hãy giữ cần gạt ở vị trí của nó và tạm dừng nó trong thời gian trước khi pha mong muốn của bạn, trước khi tăng áp suất lên đến 9 vạch đầy đủ.”
Thời gian ngâm trước càng lâu sẽ làm tăng khả năng thẩm thấu trong hạt cà phê, điều này sẽ cho phép bạn xay mịn hơn nhiều mà không làm nghẹt máy pha cà phê của bạn.
Andrew cũng đề xuất một tỷ lệ bia nhỏ hơn. Ông nói rằng hãy chọn tỷ lệ liều lượng trên năng suất 1: 1, trái ngược với tỷ lệ 1: 2 hoặc 1: 3. Ông nói rằng điều này dẫn đến tăng cường độ và hương vị.
HƯƠNG VỊ NHƯ THẾ NÀO?
So sánh espresso ép lạnh và espresso đá
Hãy bắt đầu bằng cách so sánh espresso ép lạnh với espresso đá. Sau đó được thực hiện bằng cách chiết xuất một tách cà phê espresso nóng, sau đó đổ nó lên đá để nhanh chóng làm nguội. Vậy cà phê espresso ép lạnh khác như thế nào?
Randy nói rằng hương vị tốt hơn. Anh ấy nói với tôi rằng vấn đề khi chiết xuất cà phê espresso nóng và sau đó để nguội trên đá là nó dẫn đến hương vị làm se. Điều này là do axit chlorogenic trong cà phê phát triển trong quá trình rang.
Ông nói: “Nếu bạn uống cà phê đá, khi bạn bắt đầu với [espresso] nóng, và bạn từ từ làm lạnh nó, thì sẽ có sự phát triển quá mức của axit chlorogenic thành axit quinic. “Axit Quinic là xấu. Bất cứ ai đã từng uống cà phê đá theo cách truyền thống hoặc thưởng thức cà phê đã ngồi hàng giờ đồng hồ đều biết đến hương vị tannic đắng chát ấy ”.
Cà phê espresso ép lạnh và bia lạnh
Randy cho tôi biết thêm về hương vị của cà phê pha lạnh và cà phê espresso ép lạnh khác nhau như thế nào. Đối với những người mới bắt đầu, ông giải thích rằng sự khác biệt về hương vị có liên quan đến việc các hợp chất hương vị và chất thơm được chiết xuất hiệu quả như thế nào.
Hạt cà phê chứa hàng trăm hợp chất hóa học dễ bay hơi, tất cả đều ảnh hưởng đến hương vị theo những cách khác nhau. Chúng được tạo ra khi cà phê được rang và được chiết xuất vào tách của bạn khi bạn pha cà phê.
“Nếu chúng ta đang xem xét sự khác biệt giữa pha ép lạnh và pha lạnh, thì có khả năng có nhiều VOC hơn trong cà phê espresso ép lạnh… có nghĩa là nó có thể có nhiều mùi thơm hơn, miễn là bạn pha đúng cách.”
Kết quả là, ông nói rằng với việc chiết xuất thành công, bạn có thể mong đợi độ axit cao hơn, đậm hơn trong shot và hương thơm rõ rệt hơn trong cà phê espresso ép lạnh. Trong khi đó, bia lạnh sẽ ngọt hơn, mịn hơn và ngọt hơn, với độ chua bị tắt (nếu có).
KẾT HỢP VỚI CÀ PHÊ ESPRESSO ÉP LẠNH
Bạn không cần phải uống cà phê espresso ép lạnh một mình. Ví dụ, mặc dù bạn có thể không muốn sử dụng nó để pha cà phê cappuccino, nhưng có rất nhiều loại đồ uống phù hợp với nó.
Andrew nói: “Một affogato là một lựa chọn tốt. Affogato được chế biến bằng cách đổ một chút cà phê espresso lên một muỗng kem vani hoặc fior di latte, làm tan chảy nó thành một món tráng miệng ngọt ngào.
“Thật tuyệt khi [có] cây kem còn nguyên vẹn,” anh ấy nói thêm. “Vì vậy, một tách cà phê espresso ép lạnh cho phép bạn thưởng thức [sự kết hợp] theo đúng nghĩa của nó.”
Espresso thuốc bổ và latte đá cũng hoạt động tốt, vì bạn sẽ không cần thêm đá vào đồ uống (làm loãng đồ uống theo thời gian).
Andrew nói: “Bất cứ thứ gì bạn có thể chườm đá hoặc lạnh sẽ phù hợp với nó.
Ngay cả khi bạn không phải là một người uống cà phê espresso điển hình, anh ấy lưu ý rằng bạn nên thử. Rốt cuộc, nó có thể mịn hơn và ngọt hơn một ly espresso thông thường, và những người tiêu dùng không thường thích chúng có thể sẽ ngạc nhiên một cách thú vị.
Cũng có một số cách kết hợp đồ uống độc đáo hơn. Vào năm 2017, Starbucks đã phục vụ một thời gian ngắn cà phê espresso ép lạnh tại Reserve Roastery của họ ở Seattle.
Họ đã sử dụng một hệ thống lọc lên trên đang chờ cấp bằng sáng chế, trước tiên cho bã cà phê vào nước lạnh, trước khi ép nước lên qua lớp bã cà phê để chiết xuất cà phê espresso.
Thực đơn mà họ đưa ra là “Chuyến bay khám phá Americano ép lạnh”, phục vụ khay nếm các món americano được làm theo ba cách: một với espresso ép lạnh, một là americano đá truyền thống và một là americano ép lạnh lấp lánh.
TƯƠNG LAI NẮM GIỮ NHỮNG GÌ?
Vì vậy, liệu espresso ép lạnh có trở thành một mặt hàng chủ lực trong các quán cà phê chuyên dụng? Hay nó chỉ đơn thuần là một xu hướng đang trôi qua?
Hiện tại, Andrew nói rằng không chắc chúng ta sẽ thấy cà phê espresso ép lạnh xâm nhập vào các quán cà phê bình dân. Ông nói, điều này là do các thiết bị thương mại cần thiết để pha cà phê espresso ép lạnh một cách nhanh chóng và đáng tin cậy vẫn chưa có.
Ông gợi ý rằng cà phê espresso ép lạnh sẽ vẫn là một loại đồ uống “ngầm” cho đến bây giờ, một thứ phổ biến với các nhân viên pha chế tại nhà và những máy pha cà phê espresso thủ công.
Tuy nhiên, vào tháng 3 năm 2021, CNBC báo cáo rằng Starbucks đang tìm cách giới thiệu cà phê espresso ép lạnh vào một số cửa hàng chọn lọc vào cuối năm nay. Vì hơn 50% đồ uống trong thực đơn của chuỗi là đồ lạnh, có những ý kiến cho rằng đó có thể là một cách khác để tận dụng thời tiết ấm hơn.
Randy đặt nhiều hy vọng vào tương lai của cà phê espresso ép lạnh. Anh ấy nói với tôi rằng cà phê lạnh đã là một phần quan trọng của ngành và nói cà phê espresso ép lạnh có thể là bước tiến quan trọng tiếp theo trong ngành cà phê.
Anh ấy nói: “[Trong tương lai], những gì tôi tin rằng bạn sẽ thấy là những chiếc máy pha cà phê espresso có đầu nhóm [chuyên dụng] cho cà phê espresso ép lạnh trên cùng một máy.”
Ngành công nghiệp cà phê luôn phát triển. Chỉ có thời gian mới biết liệu cà phê espresso được ép lạnh có ở lại hay không.
Tuy nhiên, bất kể nó có trở thành xu hướng chủ đạo hay không, đừng ngại thử nghiệm nó ở nhà. Thử chiết xuất cà phê với các nhiệt độ nước khác nhau. Chơi với các thời gian trước khi tiêm truyền khác nhau. Hãy tự chuẩn bị một khay nếm ở nhà để thử các loại cà phê espresso ép lạnh khác nhau cạnh nhau và thưởng thức!
