Các loại cà phê có hàm lượng caffeine thấp có thể thay thế cà phê decaf không? Trong khi nhiều người tiêu dùng trên thế giới thưởng thức cà phê vì hàm lượng caffein của nó – người tiêu dùng Hoa Kỳ có lượng tiêu thụ trung bình hàng ngày là 193mg – ngày càng nhiều người bắt đầu tìm kiếm mức độ thấp hơn trong mỗi cốc họ uống.
Quá trình khử caffein lần đầu tiên được phát hiện vào năm 1903 khi lô hàng cà phê của Ludwig Roselius vô tình bị chìm trong nước biển. Kể từ đó, thị trường cà phê decaf toàn cầu đã phát triển và lớn mạnh; vào năm 2019, nó trị giá khoảng 1,65 tỷ đô la Mỹ vào năm 2019. Điều này được thúc đẩy một phần không nhỏ bởi hành vi của người tiêu dùng – theo một báo cáo NCA năm 2017, 68% dân số Hoa Kỳ tin rằng họ nên giảm lượng caffeine.
Vì vậy, điều này có ý nghĩa gì đối với các loại cà phê tự nhiên ít caffeine? Kể từ khi Nhà vô địch World Brewers Cup 2018 Emi Fukahori sử dụng giống Laurina trong màn trình diễn chiến thắng của mình, chúng thậm chí còn trở nên phổ biến hơn. Ngày nay, sự quan tâm đến các giống cà phê có chất lượng tự nhiên cao và ít caffeine đang ngày càng gia tăng.
Để tìm hiểu thêm, tôi đã nói chuyện với một nhà rang xay và một nhà nghiên cứu cà phê. Đọc tiếp để tìm hiểu những gì họ nói với tôi về Laurina và các loại cà phê có hàm lượng caffeine thấp khác.
LAURINA: CÁI GÌ VẬY?
Christophe Montagnon là Giám đốc điều hành của RD2 V ision, một công ty tư vấn về R&D cà phê.
“Bourbon Pointu, hay Laurina, rất có thể là một dạng đột biến của giống Bourbon được trồng ở La Réunion,” anh ấy nói với tôi. “Giống arabica Bourbon [có nguồn gốc] từ La Réunion, [được đặt tên là] Île Bourbon trong quá khứ.”
Đảo Réunion nằm ở phía đông Madagascar ở Ấn Độ Dương, và được các nhà thám hiểm Bồ Đào Nha ghi lại lần đầu tiên vào thế kỷ 16. Nó là thuộc địa của người Pháp vào thế kỷ 17, và vẫn là một lãnh thổ của Pháp cho đến ngày nay.
Christophe nói: “Những cây Laurina đầu tiên được phát hiện và mô tả trên La Réunion vào đầu thế kỷ 19. Người ta tin rằng arabica lần đầu tiên đến Réunion từ Yemen, nơi nó phát triển mạnh và biến đổi thành Bourbon Pointu.
“Nó được gọi là…“ Bourbon Pointu ”[bởi những người nông dân địa phương],” anh nói thêm. “’Pointu’ trong tiếng Pháp có nghĩa là ‘nhọn’ hoặc ‘sắc nhọn’, [ám chỉ] hình dạng cụ thể của hạt đậu.
“Vào thế kỷ 20, nhà thực vật học người Pháp Auguste Chevalier đã đặt tên cho cây là ‘Laurina’, do nó giống với nguyệt quế (một loại cây bụi thường xanh hoặc cây có lá bóng).”
Laurina cũng được du nhập vào Brazil vào một thời điểm nào đó trong thế kỷ 19. Khoảng năm 1932, các nhà nghiên cứu bắt đầu nghiên cứu về giống cây này tại Instituto Agronômico de Campinas (IAC). Nghiên cứu chính thức đầu tiên được phát hành vào năm 1954.
“Laurina là một đột biến do một gen lặn duy nhất, như được các nhà nghiên cứu Brazil [tại IAC] mô tả vào năm 1954,” Christophe giải thích.
CÓ THỊ TRƯỜNG CHO NÓ KHÔNG?
Nghiên cứu của IAC kết luận Laurina không thể phát triển thành công như các giống arabica khác, chủ yếu là do lượng caffeine tự nhiên của nó thấp.
Ralf Rüller là người sáng lập The Barn ở Berlin. Ông giải thích: “Mức độ caffein hoạt động giống như một hệ thống miễn dịch cho cây cà phê. “Vì vậy, các giống cà phê thấp có thể chết nhanh chóng. Sau năm đầu tiên, bạn thấy rằng 30% cần được trồng lại vì chúng đã chết ”.
Sản lượng Laurina ở Đảo Réunion đạt đỉnh vào năm 1800 với 4.000 tấn, nhưng khoảng 80 năm sau, giống này gần như tuyệt chủng. Xuất khẩu tiếp tục sang Pháp trong nửa đầu thế kỷ 20, với lô hàng được ghi nhận lần cuối vào năm 1942 là 200kg.
Tuy nhiên, sự quan tâm đến Laurina vẫn ở nơi khác. IAC đã tạo ra giống cây Laurina IAC-870 một thời gian sau khi công bố nghiên cứu của mình, nhưng loại này chủ yếu được sử dụng cho nghiên cứu trong mầm Campinas, thay vì sản xuất thương mại.
Vào những năm 1970, trong thời gian làm việc cho Viện Nghiên cứu Cà phê Quốc gia ở El Salvador, Yoshiaki Kawashima đã phát hiện ra giống Laurina. Ông gia nhập Ueshima Coffee Co. Ltd vào năm 1981 và đến Réunion vào năm 1999 để tìm kiếm nó.
Kawashima đã có thể xác định được 30 cây Laurina mọc trong tự nhiên, và sau đó dành tám năm để tái tạo chúng. Cũng trong khoảng thời gian này, Edgardo Alqipzar đã phát hiện ra cây Laurina mọc hoang ở Costa Rica. Ông đã trồng hai cây trong điền trang Doka ở Alajuela, và sau một thời gian đã thu hoạch được khoảng 80 cây.
Năm 2006, hai tấn Laurina xanh từ Réunion đã được sản xuất. Những lô đầu tiên đã được bán tại Nhật Bản. Những nỗ lực của Kawashima trong việc tái tạo giống đã thành công: Hiệp hội Cà phê Đặc sản Nhật Bản tuyên bố các lô Laurina là “cao cấp”, có nghĩa là chúng không có lỗi hoặc khuyết tật.
Mối liên hệ với chất lượng của Laurina vẫn tiếp tục cho đến ngày nay. Ralf giải thích điều này đã khiến The Barn tìm nguồn giống này và các giống tương tự khác sau khi một số mẫu decaf không thể vượt qua các biện pháp kiểm tra chất lượng nghiêm ngặt của nhà rang xay.
“Giá trị của chúng tôi nằm ở việc xây dựng thị trường cà phê đặc sản cao cấp thông qua các loại cà phê xuất xứ duy nhất đạt từ 86 điểm trở lên, thể hiện hương vị thơm ngon và sạch. Tuy nhiên, điều này không bao gồm cà phê đã khử caffein.
“Với suy nghĩ này, chúng tôi đã tìm kiếm một sản phẩm tự nhiên có hàm lượng caffeine thấp, và chúng tôi bắt gặp Laurina, sau đó là Aramosa.”
TẠI SAO CÁC LOẠI CÀ PHÊ THẤP LẠI TRỞ NÊN PHỔ BIẾN HƠN?
Ralf cho tôi biết thêm về quyết định của The Barn để cung cấp cà phê có hàm lượng caffeine thấp thay vì cà phê decaf. “Chúng tôi bắt đầu với khẩu hiệu: ‘câu trả lời của chúng tôi cho decaf là locaf’, anh ấy nói. “Chúng tôi bắt đầu việc này cách đây hai hoặc ba năm, [khi] Lễ hội Cà phê Amsterdam [được] diễn ra.
“Có một cuộc thảo luận [tại sự kiện] về cà phê có hàm lượng caffeine thấp của The Barn. Nó có vị tuyệt vời, ”anh nói. “Chúng tôi hài lòng [với] sản phẩm này và chúng tôi có nhu cầu cao về nó.”
Sự thúc đẩy đối với cà phê chất lượng cao hơn, có hàm lượng caffeine thấp hơn phần lớn là do nhân khẩu học thuộc thế hệ thiên niên kỷ. Năm 2017, NCA báo cáo rằng những người từ 18 đến 24 tuổi là những người tiêu thụ cà phê không chứa caffein nhiều nhất, chiếm khoảng 19% tổng lượng tiêu thụ của Hoa Kỳ. Điều này có thể được thúc đẩy bởi thói quen uống cà phê của thế hệ trẻ suốt cả ngày, thay vì chỉ uống vào buổi sáng hoặc đầu giờ chiều.
“Cũng có những vùng mà mọi người uống cà phê vào buổi tối,” Ralf nói. “Đó là thị trường của chúng tôi cho các loại có hàm lượng caffeine thấp.”
Để duy trì chất lượng, Ralf nói rằng The Barn đã lấy các giống cà phê có hàm lượng caffeine thấp của họ từ Daterra – một công ty cà phê nổi tiếng được thành lập vào năm 1976.
Ông giải thích: “Chúng tôi đang tìm kiếm những nhà sản xuất sẽ [chăm sóc] cho cây trồng của họ. “Chúng tôi bắt đầu làm việc với Daterra ở Brazil [bởi vì] họ có năng lực rất lớn về R & D và đã thực hiện một vài dự án trong nhiều năm với Laurina và Aramosa.”
Daterra đã nghiên cứu và sản xuất Laurina trong khoảng 12 năm và tổ chức một cuộc đấu giá Kiệt tác hàng năm về nó; vào năm 2018, giá cao nhất được trả cho một lô Laurina là 141,10 đô la Mỹ mỗi pound.
Vùng đất Brazil cũng trồng Aramosa, một giống lai giữa Coffea arabica và loài Coffea racemosa quý hiếm, tự nhiên cũng có hàm lượng caffeine thấp. Một cuộc đấu giá các kiệt tác Daterra gần đây có các lô Aramosa đã được xử lý bằng nhiều phương pháp khác nhau, bao gồm cả mật ong và muối cacbonic.
“Chúng tôi cũng làm việc với Volcan Azul ở Costa Rica [những người đang sản xuất] một Laurina xinh đẹp cho chúng tôi,” Ralf cho biết thêm.
LOCAF VS DECAF: MỘT SỰ CỐ
“Laurina thường có 0,2 đến 0,3% caffeine, [trong khi] arabica thông thường có 1,4 đến 1,8%,” Ralf giải thích. “Aramosa có thể có khoảng 0,7 đến 0,8%, vì vậy chúng tôi thường nói các giống locaf có ít hơn 50% arabica thông thường.”
Tuy nhiên, điều quan trọng cần lưu ý là những mức này vẫn cao hơn đáng kể so với cà phê decaf. Ví dụ, để được phân loại là đã khử caffein ở EU, cà phê phải không chứa 99,9% caffein.
Nhưng để đạt được những mức này trong lịch sử yêu cầu sử dụng các quy trình khử caffein có mục tiêu. Benzen ban đầu được sử dụng vào đầu những năm 1900, cho đến khi nó được phát hiện là chất gây ung thư.
Sau benzen, các dung môi khác đã được sử dụng, chẳng hạn như metylen clorua và etyl axetat, để loại bỏ hàm lượng caffein trong cà phê. Tuy nhiên, bất chấp tuyên bố của Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ rằng mức độ thấp của các dung môi này là vô hại, mối quan tâm của người tiêu dùng ngày càng tăng về việc sử dụng chúng.
Quy trình Nước Thụy Sĩ lần đầu tiên được sử dụng thương mại vào năm 1979; đó là kỹ thuật chính thống đầu tiên loại bỏ caffeine mà không cần sử dụng dung môi. Khử caffein bằng nước Thụy Sĩ là nơi cà phê xanh được ngâm trong nước và chiết xuất cà phê xanh (GCE), trước khi được đưa qua bộ lọc carbon liên kết với các phân tử caffein và loại bỏ chúng.
Mặc dù vậy, một số kỳ thị vẫn còn về ảnh hưởng sức khỏe của cà phê decaf, cũng như lo ngại về việc mất đi độ chua, độ ngọt và tăng độ se. Điều này có nghĩa là nhu cầu về các giống cà phê có hàm lượng caffeine thấp đang tăng lên.
Ralf nói: “Chúng tôi có một dịch vụ đăng ký với hàm lượng caffeine thấp, rất phổ biến. “Chúng tôi có Laurina hoặc Aramosa. Chắc chắn có nhu cầu ngày càng tăng đối với những người sành sỏi đang tìm kiếm chất lượng và không nhất thiết phải [tìm kiếm] caffeine. ”
CÁC LOẠI CAFFEINE THẤP CÓ THỂ THAY THẾ DECAF KHÔNG?
Tính độc quyền và chất lượng cao của Laurina và Aramosa có nghĩa là họ có tiềm năng phát triển trong thị trường cà phê đặc sản rộng lớn hơn. Vào năm 2016, Starbucks đã mua toàn bộ vụ thu hoạch Laurina từ một trang trại ở Nicaragua, với khối lượng khoảng 340kg. Cà phê đã được bán tại 20 địa điểm trong các bao 227g trị giá 16 đô la Mỹ. Nó đã bán hết trong vòng 24 giờ.
Vào năm 2018, The Barn đã mua hơn 86 lô Laurina, một đã giặt và một tự nhiên. Đặc biệt tự nhiên được mô tả là có hương ổi, mật ong và mận – hương vị phức tạp của nó có nghĩa là nó có tiềm năng cho người tiêu dùng cà phê đặc sản rộng rãi hơn.
Ralf nói: “Ngày nay, chúng tôi đã rửa sạch Laurina và tự nhiên, nhưng quá trình khử carbonic và lên men kỵ khí [cà phê] thường bán được giá [cao hơn].”
Các thí nghiệm với các kỹ thuật chế biến khác nhau sẽ nâng cao hơn nữa cấu hình cảm quan cho các giống cà phê thấp. Ralf cho biết thêm, đây là thứ mà The Barn đang đầu tư vào.
Ông nói: “Chúng tôi là một trong năm nhà rang xay làm việc trong các dự án [thực địa] dài hạn [với] Daterra. “Chúng tôi có nửa ha trồng cây Aramosa, và chúng tôi đang thử nghiệm chế biến mật ong và lên men yếm khí”.
Tuy nhiên, có những rào cản đối với Laurina và Aramosa trong thị trường rộng lớn hơn, cho cả nhà rang xay và nông dân.
“Laurina và Aramosa rất đắt vì chúng thực sự rất hiếm và khó trồng trong vườn ươm,” Ralf nói. “Ví dụ như cây cà phê Laurina rất dễ bị bệnh và năng suất không cao. Môi trường tốt nhất là ở độ cao, nơi sâu bệnh thường ít xuất hiện ”.
Điều này làm cho chúng khó quản lý và cuối cùng là tốn kém hơn để trồng trọt. Do đó, chúng thường không phải là một lựa chọn khả thi cho những nông hộ sản xuất nhỏ, những người kém ổn định về tài chính.
Nhờ hương vị và mùi thơm rất được mong đợi của chúng, có thể cho rằng Laurina và Aramosa (cùng với bất kỳ giống cà phê thấp nào mới nổi khác) có tiềm năng trong lĩnh vực cà phê đặc sản.
Tuy nhiên, nồng độ caffein thấp của chúng dường như không có lợi cho sự phát triển của chúng và khiến chúng đắt đỏ. Ngoài ra, thị trường tương đối nhỏ có nghĩa là có rất ít động lực để nông dân trồng chúng.
Nghiên cứu thêm về cách người nông dân có thể thu hoạch thành công những giống cà phê này sẽ là cần thiết cho thị trường cà phê toàn cầu để mở ra tiềm năng thị trường thực sự của cà phê có hàm lượng caffeine thấp.