Pha cà phê bằng nước ấm có thể thực hiện được không? Trong vài năm trở lại đây, cà phê pha lạnh ngày càng trở nên phổ biến đối với những người uống cà phê đặc sản và người tiêu dùng rộng rãi hơn.
Pha cà phê lạnh thường được thực hiện bằng cách sử dụng nước ở nhiệt độ phòng (khoảng 20 ° C hoặc 68 ° F), giúp loại bỏ độ chua trong tách và mang lại vị ngọt và độ ngậy của cà phê. Điều này trái ngược với hầu hết các phương pháp pha cà phê “truyền thống”, nơi nước thường phải được làm nóng đến nhiệt độ từ 90 ° C đến 96 ° C (195 ° F đến 205 ° F).
Nhưng pha bằng nước ấm thì sao? Để tìm hiểu xem nó có khả thi không, bạn có thể thử nó như thế nào và mùi vị của nó như thế nào, tôi đã nói chuyện với ba nhân viên pha chế.
PHA CÀ PHÊ VỚI NƯỚC ẤM
Pedro Foster là một nhà tư vấn và hướng dẫn nhân viên pha chế và rang. Ông cũng thành lập Fuzz Cafés, một tiệm chế biến nhỏ ở Rio de Janeiro, Brazil, cùng với anh trai João và nhà tư vấn cà phê Sérgio Kienteca.
Họ đã cùng nhau thử nghiệm cái mà họ gọi là “pha ấm” kể từ năm 2017. Sau hàng trăm thử nghiệm và nhiều năm thử nghiệm, gần đây họ đã cho ra đời loại cà phê cô đặc nhiều lọc, được pha bằng nước ấm.
Nhưng để hiểu tại sao ai đó lại pha cà phê bằng nước ấm, trước tiên chúng ta phải xem xét quy trình chiết xuất chi tiết hơn.
Pedro nói: “Cà phê rang là một loại hạt ổn định mang nhiều hương vị và mùi thơm. “Để kích hoạt quá trình khai thác từ hạt đậu, chúng ta cần hai thứ: năng lượng (thường là nhiệt) và thời gian.
“Sau đó, chúng tôi điều chỉnh các thông số khác nhau để quyết định những gì chúng tôi muốn từ cơ sở, sử dụng một số biến chính liên quan đến quá trình: nhiệt độ, thời gian và phương pháp chuẩn bị được đề cập.”
Về cơ bản, bạn càng sử dụng nhiều năng lượng, thì càng ít thời gian để chiết xuất các hợp chất hương vị hòa tan trong cà phê xay của bạn. Đây là lý do tại sao cà phê phin truyền thống chỉ mất vài phút để pha ở nhiệt độ cao (khoảng 90 °), nhưng pha lạnh có thể mất đến 24 giờ.
NHIỆT ĐỘ VÀ HƯƠNG VỊ
Mari Mesquita của BikeBrew là nhân viên pha chế, chuyên gia pha cà phê lạnh và nhà tư vấn chất lượng có trụ sở tại Brasilia, Brazil.
Cô ấy nói rằng việc pha nước ấm không nên hiểu đơn giản là thời gian mất bao lâu. Thay vào đó, cô ấy nói rằng nó làm nổi bật số lượng tuyệt đối các biến liên quan đến quá trình pha cà phê.
Vì cà phê phin được pha ở nhiệt độ rất cao, có nhiều năng lượng hơn và quá trình chiết xuất diễn ra nhanh chóng. Tuy nhiên, các hợp chất hương vị khác nhau chỉ được chiết xuất ở những điểm nhiệt độ nhất định.
Ví dụ, ở nhiệt độ cao hơn, các hợp chất hương vị thường liên quan đến tính axit và các hương vị khác, tinh tế hơn hoặc tinh tế hơn bắt đầu xuất hiện trong cốc.
Mari nói: “[Cold brew] được chiết xuất trong một khoảng thời gian dài, từ 6 đến 24 giờ, thậm chí có thể lâu hơn.
Tuy nhiên, do nhiệt độ thấp hơn nên có ít axit hơn trong cốc cuối cùng. Thay vào đó, hương vị có xu hướng ngọt hơn và mượt mà hơn, với phần thân nặng hơn và cảm giác ngon miệng hơn.
Sérgio từ Fuzz Cafés nói với tôi rằng do khoảng nhiệt độ giữa pha cà phê lạnh và pha cà phê phin điển hình, nên kết quả sẽ đa dạng hơn. Do đó, bạn có thể thay đổi từng bước nhiệt độ để thử nghiệm.
“Khi chúng tôi làm việc với nhiệt độ trung bình, chúng tôi có thể chọn những gì chúng tôi muốn giữ lại hoặc lấy từ cốc.”
CHÚNG TA CÓ THỂ THỰC SỰ SO SÁNH CÁCH PHA LẠNH VÀ NÓNG VỚI PHA BẰNG NƯỚC ẤM KHÔNG?
Chúng ta biết rằng pha bằng nước nóng, ấm và lạnh dẫn đến kết quả rất khác nhau. Nhưng làm thế nào để điều này thay đổi cấu hình cúp cuối cùng?
Theo Mari, vẫn chưa có câu trả lời chính xác.
Cô nói: “Pha cà phê ấm được hiểu rộng rãi trên các diễn đàn barista như một cách pha cà phê lạnh ‘nhanh chóng’. “Tôi nghĩ rằng cả hai phương pháp [ủ lạnh và ủ ấm] hiện nay rất dễ bị hiểu theo các cách hiểu khác nhau vì chúng tôi chưa có một bản ghi nếm thử mạnh mẽ.”
Cô cũng lưu ý rằng rất khó để so sánh các phương pháp khác nhau. Bà nói: “Bất kỳ quá trình chiết xuất nào cũng phải xuất phát từ sự hiểu biết rằng đây là một thứ năng động, rằng mỗi hợp chất cà phê được chiết xuất ở những thời điểm khác nhau và ở những nhiệt độ khác nhau.
Ví dụ, một giả định phổ biến là cà phê pha lạnh ít có tính axit hơn cà phê phin cổ điển, bởi vì nó không chiết xuất các hợp chất có vị axit nhất định mà chỉ xuất hiện ở 75 ºC hoặc cao hơn.
Mari nói với tôi: “Tuy nhiên, có một sự khác biệt rất lớn giữa sự hiện diện hóa học của tính axit và nhận thức cảm tính về nó. Cuối cùng, cà phê pha ấm là trung gian giữa cà phê pha lạnh và cà phê phin thông thường; nó có tính axit cao hơn loại trước, nhưng ít hơn loại sau.
Tương tự, bằng cách thay đổi thời gian ngâm, bạn có thể cân bằng các thông số khác để tăng hoặc giảm chiết xuất các hợp chất hương vị khác nhau.
VẬY, TẠI SAO PHẢI PHA BẰNG NƯỚC ẤM?
“Tại sao không?” Mari trả lời. “Nếu có vẻ như không có giới hạn về hương vị mà tôi có thể chiết xuất trong cốc, tôi sẽ thử.”
Việc pha nước ấm đã được quan tâm chính xác vì các khả năng. Cũng có tương đối ít nghiên cứu về nó. Sự khác biệt về nhiệt độ cho phép các nhà sản xuất cà phê điều chỉnh các đặc điểm và hương vị mà họ nếm trong cốc cuối cùng – ví dụ như độ axit cao hơn hoặc thấp hơn.
Sérgio nói: “Công lao to lớn của việc ủ ấm là sức mạnh của sự lựa chọn. Bằng cách hạ hoặc tăng nhiệt độ và để bã trong nước ít hoặc nhiều thời gian, bạn có thể làm nổi bật hương vị cụ thể.
Mari khuyến khích các nhân viên pha chế, chủ cửa hàng cà phê và các chuyên gia cà phê cân nhắc việc pha bằng nước ấm.
“Nếu nó tốt và tôi tạo ra điều gì đó tuyệt vời với nó, tôi có thể đưa ra một phương pháp chiết xuất khác mà không liên quan đến thời gian và hậu cần của cold brew.”
Cô ấy cũng nói rằng càng nhiều người dùng thử, nó sẽ càng trở nên dễ tiếp cận hơn. Theo thời gian, điều này sẽ thúc đẩy nhiều người khám phá nó như một khả năng và nâng cao chất lượng.
CÁCH PHA BẰNG NƯỚC ẤM TẠI NHÀ
Sergio đề nghị sử dụng báo chí Pháp như một điểm khởi đầu. Đây là công thức nhà của anh ấy:
Có thể bạn sẽ cần:
- Cà phê xay thô (cùng cỡ xay mà bạn sử dụng cho máy ép kiểu Pháp thông thường)
- Nước uống
Cách pha:
- Cho cà phê và nước vào máy ép kiểu Pháp theo tỷ lệ 1: 4.
- Đặt một cái chảo đầy nước lên bếp và để lửa nhỏ.
- Đặt máy ép kiểu Pháp vào nồi. Nhiệt lượng sẽ truyền vào bình.
- Cố gắng duy trì nhiệt độ nước khoảng 45ºC.
- Để cà phê ủ trong tối đa bốn giờ.
- Khuấy thường xuyên.
- Sau khi pha xong, lọc bỏ bã bằng bộ lọc giấy. Sérgio không khuyên bạn nên sử dụng pít tông ép của Pháp và lưu ý rằng bộ lọc giấy sẽ cung cấp cốc sạch hơn.
Mẹo để pha thành công:
- Không có nhiệt kế nhà bếp? Sử dụng bàn tay của bạn. Nước sẽ nóng hơn một chút so với nhiệt độ cơ thể của bạn.
- Hương vị khi bạn đi. Bạn có thể thấy rằng bạn không cần đủ bốn giờ.
- Để duy trì nhiệt độ, bạn có thể sử dụng bếp hoặc tráng xoong bằng nước ấm hoặc nước sôi.
VỊ NÓ NHƯ THẾ NÀO?
Giống như các phương pháp chiết xuất khác, thật khó để xác định đặc điểm cảm quan cụ thể cho cà phê pha bằng nước ấm, đặc biệt là khi xem xét số lượng các biến số liên quan.
Có một mối tương quan đã được khoa học chứng minh giữa nhiệt độ cao và việc chiết xuất các hợp chất có tính axit. Dựa trên điều này, cà phê được pha trong nước ấm sẽ ít có tính axit hơn cà phê pha nóng, nhưng có tính axit cao hơn pha cà phê lạnh.
Pedro nói: “[Cấu hình tách cuối cùng] phụ thuộc vào cà phê bạn có, quá trình rang, thời gian, nhiệt độ và cấu hình cảm quan. Tùy thuộc vào cách tôi dẫn dắt quá trình chiết xuất của mình, tôi có thể làm nổi bật, cân bằng hoặc ẩn một số thuộc tính khỏi cà phê mà tôi có. ”
Để thử nghiệm cho bài viết này, Mari Mesquita đã pha cùng một loại cà phê riêng biệt bằng cách sử dụng nước ấm và nước lạnh. Kích thước xay là như nhau cho cả hai, cũng như tỷ lệ cà phê trên nước là 1: 5.
Đối với pha ấm, cô ấy cho cà phê vào “toàn bộ dịch truyền” bằng cách sử dụng máy tuần hoàn nhiệt (sous vide), mà không sử dụng bộ lọc để tách nước khỏi cà phê. Dung dịch được ngâm ở 50ºC trong 45 phút, sau đó được lọc bằng vòi nhỏ giọt V60.
Ngược lại, cà phê lạnh được làm bằng nước ở nhiệt độ phòng và đặt trong tủ lạnh trong tám giờ trước khi cũng được lọc bằng V60.
Cô ấy đánh giá hồ sơ tách của cả hai loại cà phê, xem xét hương thơm, hương vị, độ chua, độ ngọt, cơ thể và dư vị.
Cô nói: “Cà phê được pha trong nước ấm có mùi thơm tương tự như những gì tôi nhận được khi pha nóng. “Tôi cảm nhận được vị ngọt ngay lập tức, bao gồm cả nốt ca cao.
“Với loại cà phê lạnh, tôi cảm thấy ngọt ngào hơn và kết thúc lâu hơn, nhưng tôi đã nếm được hương vị của mạch nha. Nước pha lạnh có phần thân trung bình và mịn, trong khi với nước ấm, tôi có phần thân nhẹ hơn.
“Tôi nhận ra rằng kết thúc pha cà phê lạnh kéo dài hơn cà phê pha trong nước ấm. Tuy nhiên, việc pha nước ấm mang lại nhiều axit hơn (mặc dù vẫn ít hơn nước nóng), mang lại một đặc tính sảng khoái làm phong phú thức uống. Đó là một sự cân bằng tuyệt vời của một số axit tắt và cơ thể hơn một loại cà phê phin thông thường. ”
TIẾP THEO LÀ GÌ?
Vì nó vẫn chưa phải là một khái niệm chính thống, nên vẫn còn rất nhiều điều chưa được khám phá để sản xuất nước ấm.
Pedro nói: “Chúng tôi vẫn cần phải hiểu, ví dụ, nhiệt độ trong quá trình chiết xuất ảnh hưởng đến tuổi thọ của đồ uống như thế nào.
Mari đồng ý rằng nhiệt độ là nơi tốt nhất để bắt đầu.
Bà nói: “Định nghĩa về ấm luôn mang tính chủ quan. “Nóng và lạnh là những cảm giác mà bạn có thể xác định dễ dàng hơn, nhưng những gì thực sự có thể được coi là ấm?”
Cô ấy nói rằng bước tiếp theo là các chuyên gia cà phê thử nghiệm với nhiều loại nhiệt độ “pha ấm” hơn, trong khi các bên liên quan khác trên thị trường khám phá những điều như thời hạn sử dụng.
Tuy nhiên, ngay cả khi có rất nhiều câu hỏi chưa được trả lời, những người được phỏng vấn nhận thấy tiềm năng to lớn của phương pháp này.
Pedro cho biết thêm: “[Nó có thể là] cơ sở cho các sản phẩm khác, công thức nấu ăn mới, trong sản xuất cà phê hoặc như một thành phần cho các sản phẩm ẩm thực.”
Pha nước ấm đang ở giai đoạn đầu trong lĩnh vực cà phê. Điều này có nghĩa là có không gian để nó được tinh chỉnh và thậm chí hoàn thiện.
Tuy nhiên, nó chắc chắn vẫn có thể là một nguồn động lực cho ngành cà phê đặc sản. Nó đại diện cho một khả năng mới cho các cấu hình tách lạ và độc đáo, và là một lĩnh vực khác mà cả nhà pha chế tại nhà và các chuyên gia cà phê đang đổi mới