Khi bắt đầu bước vào lĩnh vực cà phê đặc biệt, bạn sẽ học được một số quy tắc vàng. Một là bạn nên luôn sử dụng cà phê mới xay và cà phê xay sẵn sẽ bị thiu. Nhưng điều này có đúng không? Cà phê xay sẵn có ngon hơn cà phê mới xay không?
Hãy xem thời điểm hợp lý để lấy một túi cà phê xay sẵn thay vì tự xay.
NHỮNG LÝ DO NÊN TRÁNH CÀ PHÊ XAY SẴN
Tại sao chúng ta lại xay cà phê? Để tăng diện tích bề mặt của hạt cà phê rang và cho phép chiết xuất hương vị và mùi thơm trong cà phê tốt hơn. Nếu chúng ta cho toàn bộ hạt cà phê rang vào nước, cuối cùng chúng có thể chiết xuất thành một loại cà phê pha loãng, nhưng có lẽ sẽ mất nhiều thời gian và thiếu đi hương vị mà chúng ta thưởng thức.
Xay cà phê có nghĩa là hạt cà phê tiếp xúc với nước nhiều hơn. Điều này cho phép các hợp chất hòa tan vào nước nhanh hơn và nhiều hợp chất hơn có thể được chiết xuất. Hiểu những điều cơ bản về chiết xuất là rất quan trọng để hiểu được những ưu và nhược điểm của cà phê xay sẵn.
Khi cà phê được xay, diện tích bề mặt cũng tăng lên khiến cà phê dễ tiếp xúc với môi trường hơn.
Cà phê mở ra để khử khí oxy – nghĩa là nó giải phóng các khí tích tụ trong quá trình rang. Việc khử khí là rất quan trọng để tránh cà phê của bạn bị chiết xuất ít và có vị không ngon. Khí cacbonic tạo ra axit cacbonic trong cốc, là chất làm se dễ dàng.
Nhưng mài làm tăng quá trình khử khí. Nếu bạn xay cà phê và để ngoài không khí, nhiều hương vị và mùi thơm sẽ bị mất đi. Khi cà phê mất hết khí, nó có thể tạo ra một loại cà phê phẳng và có mùi vị ôi thiu.
Tương tự, cà phê xay dễ bị ẩm hơn. Khi cà phê rang bị ẩm, nó sẽ ảnh hưởng đến các loại dầu góp phần tạo nên hương vị.
Và diện tích bề mặt tương đối cũng là lý do tại sao cà phê xay mịn sẽ bị thiu nhanh hơn cà phê xay thô.
Cà phê bị mất khí và dầu sẽ không ngon. Đó là lý do tại sao cà phê xay sẵn có tiếng xấu. Tại sao phải mất thời gian để tìm nguồn đậu chất lượng, rang chúng đến mức hoàn hảo, xay, và sau đó để chúng ngồi đó làm mất đi hương vị?
Ken Selby, là người chiến thắng năm 2018 trong Cuộc thi Người nếm thử Cúp Hoa Kỳ. Anh ấy nói với tôi rằng “sự khác biệt trong trải nghiệm mà bạn sẽ tìm thấy [sử dụng cà phê xay sẵn] là hai điều. Mùi thơm và độ chua sẽ được giảm thiểu rất nhiều so với khi nó được xay tươi ”.
CHÚNG TA CÓ THỂ GIỮ CHO CÀ PHÊ TRƯỚC KHI XAY CÓ VỊ TƯƠI KHÔNG?
Vì vậy, chúng ta có thể làm gì để ngăn chặn quá trình suy thoái? Không. Nhưng chúng ta có thể làm chậm lại đáng kể.
Các khuyến nghị tương tự mà chúng tôi đưa ra đối với việc bảo quản hạt nguyên hạt có thể được thu nhỏ đối với cà phê xay. Phần quan trọng là giảm thiểu sự tiếp xúc của cà phê với các yếu tố môi trường bao gồm oxy, nhiệt độ khắc nghiệt và ánh sáng.
Điều này có thể đơn giản như một cái lọ xây bên trong tủ. Ken nói với tôi rằng cách lý tưởng để bảo quản cà phê đã xay sẵn là đựng trong các hộp đựng không có lỗ, được hút chân không kín. Và tránh tủ lạnh. Nhiệt độ và độ ẩm quá cao không tốt cho việc duy trì hương vị.
NHƯNG KHÔNG PHẢI CÀ PHÊ TƯƠI LUÔN TỐT HƠN SAO?
Đó là một điều để giảm thiểu sự suy giảm hương vị, nhưng không phải lúc nào bạn cũng xay hạt cà phê mới cho mỗi tách cà phê? Bình thường có, nhưng không phải trong mọi trường hợp.
Khi chúng ta xay cà phê, chúng ta đang giảm nó thành nhiều mảnh nhỏ. Nếu bạn sử dụng máy mài lưỡi hoặc máy mài lưỡi chất lượng thấp, bạn sẽ tạo ra một miếng mài không nhất quán được tạo thành từ các mảnh có kích thước và hình dạng khác nhau.
Cà phê xay không nhất quán có nghĩa là cà phê được chiết xuất không nhất quán. Chúng ta hãy quay trở lại khai thác. Các hợp chất từ hạt cà phê của bạn hòa tan vào nước với tỷ lệ khác nhau. Đầu tiên bạn nhận được độ chua, sau đó là vị ngọt, sau đó là vị đắng. Khi pha cà phê, mục đích là để có được sự cân bằng phù hợp của tất cả các hợp chất này.
Với cà phê được xay đều, bạn biết rằng mọi hạt đều được chiết xuất theo cùng một cách. Điều này cho phép bạn kiểm soát nhiều hơn hương vị và mùi thơm.
Với cà phê xay không nhất quán, một số hạt sẽ chiết xuất nhanh hơn những hạt khác và bạn có thể nhận được một cốc bùn hoặc tách quá nhiều. Không thể kiểm soát các thông số và tái tạo một kỹ thuật khi bạn sử dụng các hạt có kích thước ngẫu nhiên này.
Máy xay chất lượng thấp sẽ tạo ra những mảnh cà phê nhỏ được gọi là hạt cà phê. Chúng sẽ chiết xuất rất nhanh và gây ra hương vị đắng khi chiết xuất quá nhiều. Nó cũng có thể để lại cho bạn những tảng đá, những mảnh lớn không thể chiết xuất hoàn toàn và sẽ tạo ra vị chua.
Alex Choppin là Chuyên gia hỗ trợ tại Baratza , nơi sản xuất máy xay cà phê burr. Anh ấy nói với tôi về tầm quan trọng của một chiếc máy xay đáng tin cậy trong việc pha một tách cà phê tuyệt vời. “Bước quan trọng đầu tiên là cà phê chất lượng, bước quan trọng thứ hai là một chiếc máy xay có thể thực hiện đúng công việc của loại cà phê đó,” anh nói.
Vì vậy, nếu bạn đang muốn cải thiện chiếc cốc của mình, hãy xem xét chiếc máy xay của bạn. Nó có sản xuất cà phê xay ổn định không? Nếu không có và bạn không đủ khả năng đầu tư vào một cái mới, hãy cân nhắc sử dụng sàng cà phê để tách các mảnh vụn.
KHI CÀ PHÊ XAY SẴN CÓ THỂ NGON HƠN
Cà phê xay sẵn có ngon hơn cà phê mới xay không? Khi bạn không có một máy xay chất lượng, có thể tốt hơn là sử dụng cà phê xay sẵn. Nhà rang xay hoặc cửa hàng cà phê tại địa phương của bạn có thể có máy xay chất lượng cao. Tại sao không cân nhắc việc bạn mua đậu ở đó khi mua?
Nếu bạn mua với số lượng ít và bảo quản tốt cà phê đã xay sẵn, bạn có thể có được một tách cà phê ngon hơn so với việc bạn tự xay hạt cà phê.
Alex đã so sánh cà phê xay trước một tuần tuổi với hạt cà phê mới xay bằng máy xay lưỡi rẻ tiền. Ông nhận thấy rằng cà phê xay sẵn tốt hơn cà phê xay sẵn.
“Tôi nghĩ đó là điều ngạc nhiên nhất đối với tôi, tôi chắc chắn rằng ngay cả cà phê mới xay dở cũng sẽ được xay trước. Nhưng đến một tuần nó vẫn rắn chắc. Ông nói.
“Theo kinh nghiệm của tôi, cà phê xay sẵn, nếu nó không quá cũ, có thể sẽ trở thành cà phê xay thô”.
Ken nói: “Nghe có vẻ ngược đời, nhưng tôi thích xay sẵn từ một chiếc máy xay đẹp hơn là sử dụng một chiếc máy xay lưỡi”.
Nhưng hãy nhớ rằng cà phê xay mịn sẽ nhanh hỏng hơn. Vì vậy, nếu bạn đang sử dụng cà phê xay sẵn và bảo quản, tốt hơn hết bạn nên chọn loại xay thô.
Có thể có một quy tắc đã được thiết lập rằng cà phê mới xay tốt hơn cà phê xay sẵn, nhưng điều này giả định rằng cả hai đều được xay theo cùng một cách. Nếu bạn không có một máy xay chất lượng tốt, tốt hơn hết bạn nên nhờ nhà rang xay xay cho bạn.
Tại sao không thử so sánh cốc làm bằng đậu mới xay mà bạn tự xay và một số loại đã xay sẵn? Bạn có thể ngạc nhiên.