Cà phê khử caffein và những sự thật về khử caffein: Nhiều người trong chúng ta đã trải qua những tác động của quá nhiều cà phê. Tay run, tim đập nhanh và lo lắng là những trải nghiệm thường gặp do sử dụng quá nhiều caffein. Đối với một số người, ngay cả một lượng nhỏ caffein cũng có thể có tác động tiêu cực. Cà phê đã khử caffein có thể là một lựa chọn tuyệt vời nếu bạn nhạy cảm hoặc những người chỉ thích tránh tác dụng kích thích của caffein.
Nhưng cà phê decaf có thể là cà phê đặc sản? Có những phiên bản cà phê không chứa caffein có hương vị ngon không? Và cách khử caffein hoạt động như thế nào? Có một số quan niệm sai lầm phổ biến về chất lượng và nguy cơ sức khỏe của cà phê decaf. Chúng ta hãy nhìn vào sự thật.
AI UỐNG DECAF VÀ TẠI SAO?
Tất cả cà phê đều có chứa caffeine một cách tự nhiên. Hợp chất hóa học này được cho là có tác dụng bảo vệ cà phê và các loại thực vật chứa caffeine khác chống lại côn trùng ăn thịt và ngăn chặn sự nảy mầm của các hạt cạnh tranh.
Nó cũng là một chất kích thích và mọi người đã coi trọng tác dụng này trong nhiều thiên niên kỷ . Nhưng đôi khi chúng ta muốn có một tách cà phê ngon mà không ồn ào. Có nhiều lý do khiến mọi người chọn cà phê decaf hơn cà phê thông thường , bao gồm cả việc nó được coi là một lựa chọn lành mạnh hơn.
Một báo cáo của Hiệp hội Cà phê Quốc gia (NCA) năm 2018 cho thấy 42% tổng số người tiêu dùng cà phê uống decaf và trong số những người tiêu dùng này, thanh niên dẫn đầu xu hướng. Một số nghiên cứu thị trường đã chỉ ra rằng những người uống cà phê decaf sẵn sàng trả nhiều tiền hơn cho cà phê chất lượng cao so với những người tiêu dùng khác.
Bã cà phê đã sẵn sàng để được chiết xuất. Tín dụng: Rea Cafe
KHỬ CAFFEIN HOẠT ĐỘNG NHƯ THẾ NÀO?
Phương pháp khử caffein đầu tiên được báo cáo là do Ludwig Roselius tạo ra vào năm 1905. Roselius sử dụng benzen để loại bỏ caffein khỏi hạt cà phê xanh được làm ẩm. Benzen hiện được biết đến là một chất gây ung thư, vì vậy bạn không nên thử kỹ thuật này.
Nhưng tất cả các phương pháp khử caffein hiện đại đều bắt đầu theo cách này. Hạt cà phê xanh được làm ẩm, làm cho caffein hòa tan, và sau đó caffein được chiết xuất. Họ chỉ đơn giản là sử dụng các kỹ thuật khác nhau để loại bỏ caffeine.
Phương pháp dung môi trực tiếp
Đây là phương pháp tách cà phê phổ biến nhất. Phương pháp dung môi trực tiếp sử dụng metylen clorua hoặc etyl axetat để chiết cafein.
Hạt cà phê được ngâm và sau đó ngâm trong dung môi, dung môi này sẽ bám vào các phân tử caffein. Sau đó, dung môi được thu lại trong một thiết bị bay hơi, và hạt cà phê được rửa sạch. Bất kỳ dư lượng dung môi còn lại được loại bỏ bằng cách hấp. Các hạt cà phê được sấy khô và tiếp tục được rang như bất kỳ loại cà phê nhân nào khác.
Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ giới hạn lượng methylene chloride ở mức 10 phần triệu (0,001%) trong cà phê rang khử caffein. Nhưng tiếp xúc nghề nghiệp với methylene chloride có liên quan đến việc tăng nguy cơ mắc một số bệnh ung thư , vì vậy có một số lo ngại về việc sử dụng dung môi này.
Ethyl acetate thường có nguồn gốc từ trái cây hoặc đường mía, vì vậy khi nó được sử dụng, phương pháp dung môi trực tiếp đôi khi được gọi là khử caffein tự nhiên. Nhưng etyl axetat rất dễ bắt lửa, làm cho nó có nguy cơ cao hơn khi làm việc với. Nó cũng được ghi nhận là có mùi đặc trưng, có thể vẫn còn trong cà phê đã khử caffein.
Hạt cà phê rang.
Phương pháp điôxít cacbon
Khử caffein bằng carbon dioxide tương tự như phương pháp dung môi trực tiếp, nhưng sử dụng carbon dioxide có áp suất. Carbon dioxide lỏng được luân chuyển qua hạt cà phê xanh ẩm và gắn vào caffeine. Sau đó nó được phép bay hơi hoặc đi qua các bộ lọc than.
Khử caffein bằng carbon dioxide có độc tính thấp , nhưng phương pháp này tốn kém hơn để thiết lập so với phương pháp dung môi trực tiếp. Theo báo cáo , phương pháp này thường chiết xuất nhiều caffeine hơn một chút so với phương pháp dung môi trực tiếp.
Một tách cà phê espresso rơi vào cốc. Tín dụng: Neil Soque
Phương pháp nước Thụy Sĩ
Phương pháp nước độc quyền này sử dụng chiết xuất cà phê xanh và carbon để loại bỏ caffein bằng cách thẩm thấu. Đừng bỏ qua thuật ngữ đó – bạn không cần phải hiểu nhiều về khoa học để hiểu nó hoạt động như thế nào.
Hạt cà phê được ngâm trong nước rất nóng và sau đó được đưa vào hỗn hợp nước và chiết xuất cà phê xanh. Hỗn hợp này đã được giảm lượng caffein. Vì chiết xuất cà phê xanh muốn tạo sự cân bằng nên nó sẽ hút bớt chất cafein từ những hạt cà phê đã ngâm.
Nước từ mỗi lần tắm sau đó được đưa qua than hoạt tính để giữ lại caffeine. Các hạt cà phê đi qua một loạt các bồn tắm này để loại bỏ gần như tất cả các chất caffeine. Và nước và chiết xuất cà phê xanh sau đó có thể được tái sử dụng trong một bồn tắm khác.
Phương pháp này tốn kém hơn so với phương pháp dung môi và caffein chiết xuất không thể được thu hồi và bán riêng.
Hạt cà phê rang và chưa rang. Tín dụng: Julio Guevara
Phương pháp nước trên núi
Đây là một phương pháp độc quyền khác sử dụng nước sông băng để chiết xuất caffeine. Descamex giải thích rằng công ty sử dụng một “bộ lọc đặc biệt” để loại bỏ caffeine.
Dung dịch gốc nước không chứa caffein thu được được bão hòa với chất hòa tan cà phê rắn từ hạt và nước này được sử dụng lại trong quá trình chiết xuất.
Bởi vì cả phương pháp này và phương pháp Swiss Water đều không sử dụng hóa chất, một số người tiêu dùng xem chúng là những lựa chọn an toàn và lành mạnh hơn.
Nhiều loại thức uống cà phê. Tín dụng: Neil Soque
DECAF CÓ THỂ LÀ CÀ PHÊ ĐẶC BIỆT?
Cà phê decaf từng được biết đến là không có hương vị. Bản thân caffein không có mùi vị, nhưng một số phương pháp khử caffein sẽ loại bỏ các hợp chất tạo hương vị quan trọng cùng với caffein.
Thách thức đối với bất kỳ công ty khử caffein nào là tìm ra phương pháp chiết xuất một lượng caffein cao mà không ảnh hưởng đến hương vị của hạt đậu. Trong thế giới đặc sản, điều này thậm chí còn quan trọng hơn.
Nghệ thuật pha cà phê trên thức uống pha cà phê espresso. Tín dụng: Devon Barker
Matt Hassell là người mua toàn cầu và chịu trách nhiệm quản lý chất lượng và quản lý mẫu tại Collaborative Coffee Source . Ông nói, “Một trong những quy trình phổ biến nhất là sử dụng dung môi để hòa tan caffein. Phương pháp này có hại cho hương vị vì không thể chỉ nhắm mục tiêu đến caffeine. Các hợp chất tích cực khác cũng đang bị hòa tan trong quá trình này và cuối cùng nó có ảnh hưởng tiêu cực đến chiếc cốc ”.
Anh ấy cũng nói với tôi rằng cà phê chất lượng kém hơn thường được chọn cho phương pháp này, vì vậy hương vị không phải là tốt nhất để bắt đầu.
Nhưng điều này không có nghĩa là bạn không thể có cà phê đặc sản decaf. Bằng cách bắt đầu với những hạt cà phê chất lượng và sử dụng các phương pháp khử caffein khác, bạn có thể tạo ra một tách cà phê tuyệt vời.
“[Với phương pháp Swiss Water] bạn chỉ còn lại một thứ cà phê giống như trước đây. Matt nói rằng phương pháp này đòi hỏi nhiều chi phí hơn một chút và đó có thể là lý do tại sao nó được sử dụng ít thường xuyên hơn.
Cà phê pha trong Chemex. Tín dụng: Michel
Erin Reed, Giám đốc Tiếp thị của Swiss Water , nói rằng phương pháp Swiss Water loại bỏ chất rắn hòa tan trong hạt cà phê và rằng kỹ thuật xử lý này chỉ thu giữ phân tử caffeine “bằng cách sử dụng một carbon độc quyền có lỗ đặc trưng cho caffeine.”
Cô ấy nói, “Những bước này đảm bảo các sắc thái hương vị từ từng vùng và xuất xứ được bảo vệ và thể hiện trong tách cà phê decaf cuối cùng. Đối với mỗi mẻ cà phê chúng tôi khử caffein, chúng tôi tiến hành thử nếm trước và sau để xác nhận rằng điều này đã đạt được. ”
Tại sao không làm một cái gì đó tương tự cho mục đích sử dụng của riêng bạn hoặc quán cà phê? Đặt hàng nhiều loại cà phê decaf từ các nhà cung cấp khác nhau, có nguồn gốc khác nhau và sử dụng các phương pháp khử caffein khác nhau. Hãy tiếp cận chúng với tinh thần cởi mở trong một lần thử nếm và bạn có thể tìm thấy nhiều món đáng để thêm vào thực đơn đặc sản của mình.
Một nhân viên pha cà phê pha cà phê trên máy pha cà phê v60. Tín dụng: Kinima Coffee
DECAF CÓ PHẢI ĐƯỢC RANG TỐI KHÔNG?
Matt nói với tôi rằng cà phê đã qua quá trình khử caffein thường xốp hơn và dễ hấp thụ nhiệt hơn. Điều này có nghĩa là nhà rang xay phải thực hiện một số điều chỉnh.
Ông nói: “Quá trình rang nhạy cảm hơn một chút. “Hồ sơ rang được yêu cầu dài hơn, với sự phát triển chậm hơn. Bản thân quá trình này thường loại bỏ một số hợp chất có hương vị tích cực, do đó, món rang nhạt hơn sẽ thiếu bộ phận hương vị, và độ ngọt và độ chua bị ảnh hưởng. Vì vậy, cách thay thế là rang nó đậm hơn so với cách bạn thường làm với một loại cà phê khác để tạo caramen và tăng độ ngọt ”.
Vừa mới pha đổ lên trên cà phê. Tín dụng: Sebastian Franzén
Nếu kỹ thuật rang này nghe có vẻ trái ngược với những gì bạn đang tìm kiếm ở cà phê đặc sản, đừng vội nản lòng. Matt nói, “Có những loại cà phê không chứa caffein tuyệt vời ở ngoài kia. Bạn có thể chỉ phải đi săn một chút ”.
Ông giải thích: “Mặc dù bạn sẽ không có được hương vị giống hệt như bạn [khi chưa khử caffein], nhưng vẫn có một số loại cà phê đã khử caffein có độ chua và ngọt tự nhiên, ngay cả ở mức độ rang thấp hơn,” ông giải thích.
“Quá trình khử caffein đã trải qua một chặng đường dài, và quy trình Swiss Water đã thực hiện một công việc tốt là để lại cho bạn một hạt đậu tương tự như những gì bạn đã bắt đầu. Tôi nghĩ rằng vấn đề nằm ở chỗ [một số] người đang sử dụng đậu xanh chất lượng thấp hơn để làm món decaf của họ. Bạn sắp lấy ra những gì bạn đưa vào. ”
“Chúng tôi hiện đang thảo luận về các lựa chọn decaf với một trong những nhà cung cấp Colombia của chúng tôi sẽ đạt điểm 86+. Hy vọng rằng nó sẽ thành công, ”Matt nói.
Cà phê mới pha. Tín dụng: Coffee and I
Tìm một loại cà phê đã khử caffein có đặc điểm giống như loại cà phê đặc biệt mà bạn tìm kiếm có thể khó hơn một chút, nhưng vẫn có những lựa chọn.
Thông qua việc tìm hiểu các quy trình khử caffein khác nhau và theo dõi cách rang hạt cà phê đã khử caffein, bạn có thể chọn một loại cà phê với tất cả độ sâu của hương vị và sắc thái của một loại hạt đặc biệt mà không bị kích thích.
Nguồn: perfectdailygrind.com