Tại sao một số loại cà phê ngọt hơn những loại khác?
Tại sao môt số loại cà phê ngọt hơn những loại khác? Đó là một điều của quá khứ. Giờ đây, các chuyên gia đặc sản cũng như người tiêu dùng đều muốn cà phê buổi sáng của họ có một chút vị ngọt – và tôi không nói về loại cà phê đến từ việc thêm đường hoặc mật ong. Cuối cùng thì chúng tôi cũng nhận ra rằng cà phê có thể ngọt ngào một cách tự nhiên như thế nào.
Nhưng tại sao cà phê lại ngọt? Và, có lẽ, quan trọng nhất, làm thế nào chúng ta có thể rang và ủ đậu để tối đa hóa nó? Tôi quyết định làm một nghiên cứu nhỏ để trả lời những câu hỏi đó.
Cách bạn rang cà phê sẽ ảnh hưởng đến độ ngọt của nó. Tín dụng: Cà phê Vigilante
Vị ngọt là gì?
Một định nghĩa được chấp nhận rộng rãi về vị ngọt là đó là hương vị được tạo ra bởi hàm lượng đường cao trong thực phẩm. Có rất nhiều chất ngọt, trong đó carbohydrate được biết đến nhiều nhất. Những carbohydrate này bao gồm sucrose (đường thông thường) và đường sữa (có trong sữa).
Trong The Flavour Bible , Page và Dornenburg cung cấp thông tin chi tiết sau: “Một chất ngọt (so với mặn, chua hoặc đắng) cần một lượng lớn nhất để ghi nhận vị giác của chúng ta. Tuy nhiên, chúng ta có thể đánh giá cao sự cân bằng và “tròn trịa” mà ngay cả những vị ngọt khó nhận thấy cũng được thêm vào các món mặn…”
Nói cách khác, vị ngọt không chỉ quan trọng đối với những người hảo ngọt như chúng ta. Nó cũng là một phần thiết yếu của sự cân bằng.
Vị ngọt là điều cần thiết cho một cốc cân bằng. Tín dụng: J emmy Wijaya Shalim
Tại sao chúng ta yêu thích đồ ăn thức uống có vị ngọt?
Con người và các loài động vật khác đều có xu hướng ăn đồ ngọt – và điều này có liên quan đến quá trình tiến hóa. Nhìn chung, thức ăn ngọt cung cấp năng lượng cho chúng ta trong khi chất đắng có thể gây độc. Con người chúng ta nhạy cảm hơn nhiều với vị đắng hơn là thức ăn ngọt, khiến cách ăn uống của chúng ta trở thành một trong những trụ cột thành công của chúng ta với tư cách là một loài.
Hầu hết chúng ta đều có thể nhớ vị đắng gắt của ly cà phê hoặc cốc bia đầu tiên chúng ta nếm, thường được cha mẹ đưa cho chúng ta khi còn là một thiếu niên. Với thời gian, chúng tôi đã quen với nó. Nhưng “thời gian” là từ khóa ở đó.
Tuy nhiên, vị ngọt đến với chúng ta một cách tự nhiên hơn nhiều. Em bé thích hàm lượng đường sữa trong sữa mẹ. Những người đang yêu nhau, trên khắp thế giới, tặng kẹo và sôcôla cho nhau.
Con người có xu hướng thích đồ ăn ngọt hơn đồ cay đắng. Tín dụng: Cà phê thủy thủ
Chúng ta tìm thấy loại đường nào trong cà phê
Coffeechemology.com báo cáo rằng trong cà phê nhân, carbohydrate chiếm “khoảng 50% tổng lượng cà phê khô”. Chúng bao gồm sucrose, arabinose, mannose, glucose, galactose, rhamnose và xylose.
Tất nhiên, không phải tất cả các loại đường này đều hòa tan trong nước. Chỉ một tỷ lệ phần trăm nhất định sẽ kết thúc trong cốc của bạn.
Và lượng đường trong cà phê của bạn cũng sẽ phụ thuộc vào loài, giống và phương pháp sản xuất. Ví dụ, giống Arabica có lượng sucrose gần gấp đôi so với Robusta – một trong những lý do khiến nó nổi tiếng là có chất lượng tốt hơn. Và bạn có thể mong đợi một Bourbon có vị ngọt hơn Catimor.
Những quả cà phê chín chậm hơn (ví dụ, do ở độ cao lớn hơn), thường phát triển nhiều đường hơn. Hơn nữa, chế biến bằng mật ong có khả năng tạo ra cà phê ngọt hơn so với chế biến bằng phương pháp rửa sạch .Cà phê chế biến mật ong thường ngọt hơn cà phê chế biến rửa. Tín dụng: Nicholas Van Slett
Tại sao một số loại cà phê không ngọt?
Mặc dù vậy, hầu hết các hạt cà phê Arabica trưởng thành, khỏe mạnh và không có khuyết tật đều có độ ngọt nhất định. Khi thiếu, nó thường là kết quả của một số loại khiếm khuyết , chẳng hạn như chưa chín hoặc lỗi xử lý. Ví dụ, Biểu mẫu Cup of Excellence cho biết: “cảm giác ngọt ngào tương quan trực tiếp với độ chín đồng đều của cà phê khi được thu hoạch.”
Vì vậy, nếu cà phê của bạn không có vị ngọt, điều đó có nghĩa là nó chưa chín hoặc bị lỗi? Không cần thiết. Quá trình rang và ủ hạt cũng ảnh hưởng đến độ ngọt hay đắng của nó – và khẩu vị cá nhân của bạn cũng vậy.
Bạn có thể pha cà phê để làm nổi bật vị ngọt. Tín dụng: Adam Friedlander
Rang cà phê để có vị ngọt
Đường đóng một vai trò rất lớn trong quá trình rang, đặc biệt là trong phản ứng Maillard. Rob Hoos viết trong cuốn Điều chỉnh hồ sơ hương vị của cà phê : “Phản ứng hóa học này bắt đầu sớm trong quá trình rang khi các axit amin đóng vai trò là chất xúc tác với đường khử, dẫn đến một quá trình chuyển hóa đường phức tạp không sử dụng enzym.”
Không phải là một nhà khoa học? Đừng lo lắng: tôi cũng vậy. Điều này có nghĩa là, theo cách nói của người bình thường, là trong quá trình rang, một số lượng lớn các hợp chất hữu cơ (hơn 600) và melanoidin, các sản phẩm tạo màu nâu phức tạp, được tạo ra.
Sau đó, sau lần crack đầu tiên, đường bị caramen hóa – đặc biệt là sucrose. Điều thú vị là thời gian rang càng lâu, đường càng bị phân hủy, dẫn đến các hợp chất caramel phức tạp hơn và thậm chí có vị đắng . Đúng vậy: buồn vui lẫn lộn không chỉ là một phép ẩn dụ.
Mọi thứ bắt đầu sau lần crack đầu tiên! Tín dụng: Matty De Angelis qua Padre Coffee
Sản xuất cà phê cho vị ngọt
Giả sử bạn có một loại cà phê được rang để tạo vị ngọt, giai đoạn tiếp theo là pha để tạo vị ngọt. Điều này không phải lúc nào cũng dễ dàng: Matt Perger so sánh việc tìm kiếm “điểm ngọt ngào” của cà phê với việc tìm kiếm Chén Thánh.
Vậy tại sao lại khó như vậy? Perger nói rằng “khi bạn chuyển từ chiết xuất dưới mức sang chiết xuất quá mức, cà phê sẽ trở nên ngọt hơn, ngọt hơn và ngọt hơn khi bạn hấp thụ nhiều đường hơn, sau đó nó sẽ nhanh chóng trở nên khô và đắng”. Khoảnh khắc thoáng qua khi cà phê ở điểm ngon nhất là điều chúng ta nên hướng tới – nhưng rất dễ để cân bằng sai.
Pha chế để tạo vị ngọt có nghĩa là tinh chỉnh cẩn thận công thức của bạn và sau đó kiểm soát tất cả các yếu tố để đảm bảo bạn có thể lặp lại công thức đó mỗi lần. Và đừng quên rằng, khi cà phê của bạn già đi, bạn có thể phải điều chỉnh!
Sản xuất bia để có vị ngọt đòi hỏi sự chú ý đến từng chi tiết. Tín dụng: Michael Flores
Nếu cà phê ngọt, tại sao một số người lại thêm đường
Nhiều người thấy cà phê có vị đắng, thậm chí đôi khi đắng đến mức họ không thể uống được nếu không thêm một hoặc hai thìa đường. Một phần của điều này có liên quan đến kỳ vọng: người tiêu dùng có thể đã quen với những hỗn hợp Robusta chất lượng kém đã được rang sẫm màu, che khuất nhiều vị ngọt. Một phần của nó cũng có thể là thói quen.
Các chuyên gia cà phê rất dễ cảm thấy bực bội khi một khách hàng tự động với lấy hũ đường. Đường có thể che lấp và thậm chí làm thay đổi hương vị của cà phê đã được chế biến, rang và ủ rất cẩn thận để tạo ra hương vị “hoàn hảo”.
Nhưng chúng ta phải hiểu quan điểm của những khách hàng này. Là những chuyên gia cà phê, chúng tôi tìm kiếm những hương vị ngọt ngào nhất trong cà phê vì chúng tôi biết đó là những hương vị thú vị nhất. Tại sao nó không nên như vậy với khách hàng quen của chúng tôi? Sự khác biệt duy nhất là những người thêm đường vào cà phê ngon đơn giản là ít nhạy cảm hơn với vị ngọt mà chúng ta nếm. Và có một lý do cho điều đó.
Một số người trong chúng ta nhạy cảm với vị ngọt hơn những người khác. Tín dụng: Mademoiselle.Julie
Cách huấn luyện vòm miệng của bạn để nếm vị ngọt
Thực phẩm ngày nay chứa đầy một lượng lớn đường, khiến nhiều người trong chúng ta không còn nhạy cảm với vị ngọt. Một lon Coke 12 oz (355 ml) có khoảng 39 gam đường – trị giá hơn 9 thìa cà phê. Hãy tưởng tượng bạn sẽ cảm thấy thế nào nếu ai đó gọi một ly latte và thêm 9 muỗng cà phê đường vào đó.
Trớ trêu thay, một cách hay để tận hưởng vị ngọt tự nhiên có trong tự nhiên, như trong cà phê, các loại trái cây khác và sữa, lại là giảm lượng thực phẩm có đường mà bạn ăn – đặc biệt là những thực phẩm có thêm đường.
Một bài tập tốt có thể giúp bạn thưởng thức vị ngọt mà không cần thêm bất kỳ chất làm ngọt nào là điều mà Ida Steen, nhà khoa học giác quan người Đan Mạch, gọi là giải phóng khỏi sự kìm nén .
Chuẩn bị một ly nước cam và một ly nước chanh khác. Đầu tiên, nhấm nháp nước cam. Thưởng thức độ chua và vị ngọt nhẹ của nó. Tiếp theo, uống nước chanh; nó sẽ không dễ chịu, bạn có thể rùng mình khi nếm thử, nhưng đây là một nhiệm vụ có giá trị để phát triển các giác quan . Bây giờ, hãy thử nước cam một lần nữa. Nó sẽ có vị ngọt hơn và ít axit hơn – thực tế là ngọt đến mức bạn sẽ không bao giờ thêm đường vào.
Mọi thông tin chi tiết, vui lòng liên hệ:
🏤: 124A Ngô Quyền, phường Tân Lợi, Thành Phố Buôn Ma Thuột
☎: 0789. 818.828 (Mr Ân)
✉️: helena.jsc@gmail.com
🌎: helenacoffee.vn