Sự phát triển của hạt trong rang cà phê.
Nhiều thay đổi xảy ra trong quá trình phát triển của hạt cà phê và cũng có nhiều sai lầm. Quá trình phát triển của hạt cà phê là thời điểm quan trọng mà hương vị và mùi thơm được tạo ra trong quá trình rang.
Bài viết này sẽ xem xét quá trình phát triển hạt cà phê là gì, cách khắc phục những sai lầm mắc phải trong quá trình phát triển và cách sử dụng dữ liệu thời gian phát triển có thể cải thiện hoặc ảnh hưởng đến kỹ năng rang.
1 SỰ PHÁT TRIỂN CỦA HẠT CÀ PHÊ LÀ GÌ VÀ NHỮNG THAY ĐỔI NÀO SẼ XẢY RA?
Paul Golding, Trưởng bộ phận rang xay tại Paradox Roasters ở Úc, nhấn mạnh rằng quá trình phát triển của hạt cà phê là liên tục, nói với tôi, “Về mặt kỹ thuật, hạt cà phê đang phát triển từ khi vào thùng cho đến lúc được xay và ngâm trong nước để ủ”.
Về quy trình rang, hạt cà phê trải qua một số giai đoạn góp phần tạo nên sự phát triển. Đầu tiên, đậu bị mất độ ẩm thông qua quá trình sấy khô, sau đó là Phản ứng Maillard, một phản ứng giữa các axit amin và đường khử xảy ra. Tùy thuộc vào Phản ứng Maillard, một phản ứng được gọi là Thoái hóa Strecker diễn ra liên quan đến việc tạo ra các aldehyde và xeton thông qua các axit amin phản ứng với các phân tử nhóm cacbonyl, điều này rất quan trọng đối với hương vị và mùi thơm. Sự phân hủy carbohydrate thành đường đơn sau đó giúp cung cấp nhiên liệu cho giai đoạn caramel hóa.
Mỗi thay đổi hóa học và cách quản lý sẽ góp phần tạo nên hương vị. Việc đậu trải qua các phản ứng cụ thể như thế nào và trong bao lâu sẽ ảnh hưởng đến hương vị, và do đó, nó nên được coi là phần không thể thiếu đối với sự phát triển của hạt đậu.
Paul tiếp tục, “Tuy nhiên, đối với các nhà rang xay, từ phát triển đề cập đến sự tiến triển của trạng thái rang của hạt cà phê trong giai đoạn rang mà chúng ta cảm nhận được rõ ràng nhất”.
Trong khi quá trình phát triển đề cập đến những thay đổi về cấu trúc và hóa học xảy ra trong và thậm chí sau quá trình rang, giai đoạn phát triển được sử dụng để chỉ sự kết thúc của quá trình rang khi những thay đổi về cảm quan được phát triển thêm.
2 GIAI ĐOẠN PHÁT TRIỂN
Rang cà phê đánh dấu sự bắt đầu của giai đoạn phát triển tại thời điểm của vết nứt đầu tiên . Từ đây, tốc độ rang bạn đang rang và mức độ phát triển sẽ quyết định thành phần cà phê của bạn.
Các phản ứng hóa học trước đó cung cấp cơ sở cho giai đoạn phát triển. Olli Klitsch, người sáng lập Flying Roasters ở Berlin nói với tôi, “Sự phát triển quyết định hương vị mà chúng tôi muốn làm nổi bật, nhưng điều quan trọng cần lưu ý là tất cả các giai đoạn của quá trình rang đều quan trọng để đạt được điều đó”.
Olli đề cập đến phản ứng Maillard, được mô tả đơn giản là sự khử đường (fructose, sucrose, glucose) và axit amin, là nguyên nhân tạo ra nhiều mùi thơm trong cà phê rang. Olli nói với tôi, “sau lần nứt đầu tiên, các phản ứng hóa học (phản ứng caramel hóa và phản ứng Maillard) biểu hiện hương thơm mà chúng tôi phát triển trong quá trình rang trước đó.”
Do đó, các giai đoạn trước khi nứt đầu tiên là rất quan trọng đối với sự phát triển của hạt cà phê và kết quả cuối cùng của hạt.
Olli cũng cảnh báo về mức độ nhanh chóng của các phản ứng sau khi bẻ lần đầu: “Hạt cà phê khô đi và các phản ứng hóa học xảy ra rất nhanh, vì vậy chúng tôi tập trung vào sự phát triển của mẻ.”
Bao lâu bạn phát triển hạt cà phê sau lần nứt đầu tiên sẽ quyết định rất nhiều đến hương vị tổng thể của cà phê. Trong cuốn sách Rang cà phê tại nhà , Kenneth Davis giải thích rằng việc rơi cà phê xung quanh vết nứt đầu tiên sẽ tạo ra một cốc “có vị chua và ngọt nhưng cũng có mùi tealike.”
Tiếp tục qua điểm này, vị ngọt hơn có thể được phát triển thông qua quá trình caramen hóa đường. Càng để lâu, lượng đường trong cà phê càng đậm màu, gây ra hương vị đắng của đường cháy.
Cà phê có thể phát triển vô số cấu hình tùy thuộc vào cách nó được rang. Hiểu được các lỗi cụ thể có thể xảy ra trong khi rang sẽ giúp tránh một số tác động không mong muốn đến hương vị.
3 CÁC VẤN ĐỀ TRONG GIAI ĐOẠN PHÁT TRIỂN
Đang trong quá trình phát triển
Kém phát triển thường xảy ra khi hạt đậu chưa được rang đủ hoặc không được rang kỹ. Michael Macaskill, chủ sở hữu của Terbodore Coffee ở Nam Phi giải thích rằng “tình trạng kém phát triển có thể khiến nó có mùi thơm như cỏ”.
Hương vị cỏ và cỏ khô của cà phê kém phát triển có thể xảy ra vì một số lý do. Paul giải thích làm thế nào có hai kịch bản dẫn đến cà phê kém phát triển.
Đầu tiên, Paul nói với tôi, “cà phê đã được giải phóng khỏi trống trước khi các thuộc tính mong muốn phát triển đúng cách. Nhìn bề ngoài, cà phê sẽ có màu nhạt hơn so với màu sắc của nó, đặc hơn và độ ẩm cao hơn ”.
Thứ hai, sự kém phát triển có thể xảy ra khi “cà phê không được rang đều qua hạt. Nhìn bề ngoài thì có vẻ đúng, nhưng khi nếm thử cho thấy một số thuộc tính không mong muốn ”Paul nói.
Tăng thời gian phát triển có thể giúp ngăn chặn một lô kém phát triển. Đảm bảo áp dụng nhiệt ổn định vào hạt cà phê cũng rất quan trọng để đảm bảo cà phê rang chín đều.
Phát triển quá mức
Quá trình phát triển cũng có thể tạo ra vị không mong muốn trong cà phê. Paul nói với tôi, “Cà phê quá phát triển có thể làm mất đi độ chua và những bông hoa mỏng manh, quá nhiều caramen hóa, cũng là sự khởi đầu của các hương vị thơm ngon như than, bánh mì nướng và sô cô la đắng.”
Tuy nhiên, Michael nhấn mạnh rằng, “có một khoảng cách nhỏ giữa việc rang tối và phát triển quá mức”. Mỗi người có một khẩu vị khác nhau, và món nướng tối cho một người có thể quá phát triển đối với người khác.
Matt Perger, Nhà vô địch World Brewers 2012, nói , “Sự phát triển không phải là quy mô như màu sắc, đó là điều có / không.” Thay vào đó, cà phê sẽ kém phát triển cho đến khi đường và axit của hạt được phát triển, và sau đó, tất cả phụ thuộc vào sở thích cá nhân.
Biết được hồ sơ bạn muốn đạt được là tất cả những gì bạn cần. Nếu hồ sơ tối và có ghi chú cay đắng, đây không phải là vấn đề nếu đây là kết quả mong muốn.
Nướng bánh
Cà phê nướng cũng có thể đi vào câu hỏi của sự kém phát triển hoặc quá phát triển. Cà phê có thể có vị nhạt, thậm chí có mùi bánh mì hoặc mùi yến mạch nếu cà phê đã được nướng chín.
Paul nói với tôi, “Quá trình nướng xảy ra khi không đủ nhiệt được áp dụng tại một số hoặc tất cả các điểm trong quá trình rang, vì vậy cà phê tiến hành quá chậm.”
Do đó, điều này có thể diễn ra trước vết nứt đầu tiên và giai đoạn phát triển. Nó đề cập đến sự phát triển sớm hơn của hạt cà phê, làm nổi bật thực tế là sự phát triển hương vị trong cà phê hiện diện trong toàn bộ quá trình rang.
4 TỶ LỆ THỜI GIAN PHÁT TRIỂN: SỬ DỤNG GIAI ĐOẠN PHÁT TRIỂN NHƯ MỘT CÔNG CỤ
Các nhà rang xay bằng phần mềm có thể đánh giá mức độ rang về thời gian phát triển và tỷ lệ thời gian phát triển.
Tỷ lệ thời gian phát triển được tính sau điểm nứt đầu tiên, được biểu thị bằng phần trăm của tổng thời gian rang. Tỷ lệ thời gian phát triển giúp các nhà rang xay hiểu được thời gian rang so với máy rang của chính họ. Mỗi máy rang có kích thước lô, cơ chế và điều kiện nhiệt độ khác nhau sẽ dẫn đến nhiệt độ và giá trị khác nhau. Tỷ lệ thời gian phát triển cho phép các rang được so sánh chính xác hơn và sử dụng ít nhất một chỉ số để có được sự đồng thuận chung hơn. Điều này rất hữu ích cho những người đã rang cà phê theo sở thích của họ và muốn bắt chước nó.
Ví dụ, Paul giải thích rằng ai đó sử dụng phần mềm có thể “lấy bộ lọc rang ra khỏi thùng phuy 40 giây sau khi bắt đầu crack đầu tiên, điều này sẽ tương đương với sự phát triển 6% trên tổng thời gian rang là 10 phút 30 giây. Nếu kết quả khiến bạn hài lòng, thì bạn có thể lặp lại điều đó một cách đáng tin cậy với cùng một loại cà phê bằng cách luôn xả cà phê 40 giây sau lần vò đầu tiên, hoặc ở mức 6%. “
Thông tin chính xác này có thể rất hữu ích; tuy nhiên, Paul nhấn mạnh, “Thật là lo lắng khi bạn nghe mọi người nói rằng 5% phát triển là hoàn hảo, hoặc 15% cho espresso. Đó có thể là trường hợp đôi khi nhưng chúng ta không nên nhốt mình vào sự tuyệt đối với cà phê. ” Cần thận trọng khi tập trung quá nhiều vào các con số.
Tương tự, Olli cũng nhắc nhở chúng ta rằng các nhà rang xay nên tìm kiếm một cách tiếp cận toàn diện hơn. Ông giải thích, “Tỷ lệ thời gian phát triển là thực tế để làm việc, mặc dù bạn vẫn có thể có cà phê kém phát triển. Điều quan trọng là cũng cần ghi nhớ nhiệt độ điện tích, khi bước ngoặt, màu sắc và nhiệt độ kết thúc trong số những thứ khác. “
Trong blog của mình , Scott Rao đề cập rằng hầu hết các loại cà phê đặc biệt mà anh ấy đã nếm đều có tỷ lệ thời gian phát triển 20-25%. Tuy nhiên, Rao tiếp tục khuyên các nhà rang xay nên hiểu toàn bộ quy trình rang, thay vì chỉ tập trung vào tỷ lệ thời gian phát triển: “DTR không phải là sự đảm bảo cho sự phát triển; nó chỉ đơn giản là một trong nhiều chỉ báo về quá trình rang tiến triển như thế nào. Đó là một quy tắc ngón tay cái hữu ích và có thể được phá vỡ thành công, nhưng giống như các quy tắc khác, có lẽ người ta không nên phá vỡ nó trước khi thành thạo nó. “
Sử dụng dữ liệu nên được sử dụng để hỗ trợ nhưng không dựa vào. Hãy nhớ xem xét hồ sơ rang của bạn và sử dụng các giác quan để hướng dẫn bạn. Tìm hiểu âm thanh của vết nứt đầu tiên nghe như thế nào và từ đó, từng giai đoạn phát triển của trẻ cũng sẽ như thế nào. Điều này cũng sẽ cung cấp một hình thức hướng dẫn trong quá trình rang, dựa vào bạn, người rang và kiến thức của bạn về cà phê và máy.
Nếu bạn có quyền truy cập vào dữ liệu này, hãy sử dụng nó một cách khôn ngoan. Hãy nhớ xem xét toàn bộ quá trình rang và những gì đã xảy ra trong thời gian đó. Quá trình phát triển của hạt đậu diễn ra liên tục trong suốt thời gian và điều này sẽ ảnh hưởng đến thời gian và tỷ lệ phát triển cuối cùng.
Hiểu biết về quá trình phát triển và giai đoạn phát triển là điều cần thiết đối với những kiến thức cơ bản về rang: điều gì xảy ra trong quá trình phát triển, điều gì cần tránh và cách sử dụng dữ liệu để mở rộng kiến thức của bạn.
Nếu bạn cải thiện kỹ năng rang của mình, tất cả chỉ là vấn đề thực hành. Như Michael nói với tôi, “Không có gì thay thế được kinh nghiệm… Đó là sự kết hợp giữa cà phê, máy móc và máy rang làm việc cùng nhau. Và khi ba thành phần này đồng bộ, bạn sẽ có được những gì bạn đang tìm kiếm ”.
Nguồn: PerfectdailyGrind
Mọi thông tin chi tiết, vui lòng liên hệ:
🏤: 124A Ngô Quyền, phường Tân Lợi, Thành Phố Buôn Ma Thuột
☎: 0789. 818.828 (Mr Ân)
✉️: helena.jsc@gmail.com
🌎: helenacoffee.vn