Sự phát triển của Bánh xe hương vị của người nếm cà phê. Bánh xe hương vị của Người nếm cà phê của Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) được cho là một trong những nguồn lực mang tính biểu tượng nhất trong ngành cà phê. Áp phích trang trí các bức tường của các phòng thí nghiệm thử nếm trên toàn thế giới và đã trở thành bối cảnh cho hầu hết các khóa đào tạo cà phê chuyên nghiệp.
Được xuất bản lần đầu vào năm 1995, bánh xe đã là tiêu chuẩn của ngành trong hơn hai thập kỷ. Nó đã được làm lại vào năm 2016, khi nó được cho là phần lớn nhất và hợp tác nhất của nghiên cứu về hương vị cà phê từng được hoàn thành.
Bánh xe chắc chắn đã đi một chặng đường dài trong 25 năm qua. Nhưng liệu nó có còn đáp ứng được nhu cầu phức tạp của thế giới cà phê đa văn hóa, luôn phát triển không? Tôi đã nói chuyện với ba chuyên gia để tìm hiểu thêm.
TỔNG QUAN VỀ BÁNH XE HƯƠNG VỊ CỦA NGƯỜI THỬ CÀ PHÊ: “MANG TÍNH MÔ TẢ, KHÔNG MANG TÍNH QUY ĐỊNH”
Bánh xe hương vị Coffee Taster’s cùng tên được thiết kế như một công cụ cho người thưởng thức cà phê. Theo SCA, Bánh xe hương vị có thể được sử dụng trong nếm thử thông thường hoặc thử nếm cà phê chuyên nghiệp. Trong cả hai tình huống, SCA lưu ý rằng điều quan trọng là phải lưu tâm.
SCA định nghĩa “hương vị” là sự kết hợp giữa vị và mùi. Điều quan trọng là phải phân biệt giữa mùi thơm (liên kết với khứu giác), vị giác (liên kết với miệng) và hương vị (kết hợp cả hai). Cuối cùng, bánh xe hoạt động như một hướng dẫn đến trải nghiệm cảm quan của cà phê.
Peter Giuliano là Giám đốc Nghiên cứu của Hiệp hội Cà phê Đặc sản và Giám đốc Điều hành của Quỹ Khoa học Cà phê trực thuộc . Ông đã trực tiếp tham gia vào quá trình phát triển bánh xe như chúng ta biết ngày nay.
Anh ấy nói với tôi rằng một quan niệm sai lầm phổ biến về Bánh xe hương vị là nó là về chất lượng.
“Nó không thể. Peter nói. “Phương pháp thử nếm của SCA mang tính chủ quan vì nó chỉ định giá trị cho cà phê. Từ vựng và mô tả cảm quan của Bánh xe hương vị thì không. ”
Phiên bản đầu tiên (1995) có nhiều quy định hơn. Nó thực sự được tạo thành từ hai “bánh xe phụ”: “Taints & Faults” (khuyết tật) và “Tastes & Aromas” (thuộc tính).
Khoảng 25 năm sau, tình hình đã khác rất nhiều: chúng ta có một bánh xe và một từ vựng. Cả hai đều là kết quả của nhiều năm làm việc hợp tác, dựa trên sự kết hợp của khoa học, nghiên cứu, kiến thức ngành và thiết kế.
MỘT CÔNG CỤ PHÂN TÍCH GIÁC QUAN ĐƯỢC XÂY DỰNG DỰA TRÊN KHOA HỌC, NGHIÊN CỨU VÀ CỘNG TÁC
Bánh xe hương vị của người thử cà phê ban đầu được phát triển lần đầu tiên bởi SCAA hơn 25 năm trước. Cho đến năm 2010, phiên bản đang được sử dụng phần lớn giống nhau.
Tuy nhiên, khoảng 10 năm trước, các bên liên quan bắt đầu nhận ra rằng bánh xe cần phải được phát minh lại. Bước đầu tiên là xây dựng một từ vựng. Để làm như vậy, SCAA đã chuyển sang Nghiên cứu Cà phê Thế giới để được giúp đỡ.
The World Coffee Research Sensory Lexicon: Nó là gì?
Nói một cách đơn giản, Peter nói: “Bạn cần một vốn từ vựng, hoặc từ vựng, để đào tạo người nếm thử.
“Sau đó bạn thiết lập một tài liệu tham khảo. Ví dụ, đối với blackberry, bạn sử dụng một loại mứt blackberry cụ thể. Bằng cách đó, ngay cả những người chưa bao giờ nếm thử quả mâm xôi đen cũng có thể tạo ra mối liên hệ. Từ vựng là về việc xây dựng một ngôn ngữ chung. ”
World Coffee Research Lexicon là sản phẩm của sự hợp tác giữa hàng chục nhà nghiên cứu cảm quan chuyên nghiệp, các nhà khoa học, người mua cà phê và rang xay. Nó được phát triển bởi Nghiên cứu Cà phê Thế giới (WCR), Trung tâm Phân tích Cảm quan tại Đại học Bang Kansas, và Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ (SCAA).
Peter nói với tôi rằng có rất nhiều sự nghiêm ngặt về mặt khoa học gắn liền với quy trình và phương pháp luận.
“Họ đã nếm khoảng 100 loại cà phê và xác định các thuộc tính của họ trong suốt một năm,” anh ấy nói với tôi. “Nó đã trở thành The World Coffee Research Lexicon, và là cơ sở của Bánh xe hương vị mới.”
Từ vựng xác định 110 đặc điểm về hương vị, mùi thơm và kết cấu có trong cà phê và cung cấp tài liệu tham khảo để đo cường độ của chúng. Công cụ đột phá này đã thay đổi cách mà ngành công nghiệp của chúng tôi nghĩ về và mô tả hương vị cà phê.
Bánh xe hương vị của SCA Coffee Taster
Bây giờ một từ vựng đã được xây dựng, SCAA cần phải biến nó thành một công cụ thân thiện với người dùng: một bánh xe hương vị.
Lần này, họ tìm đến Khoa Công nghệ và Khoa học Thực phẩm danh tiếng của Đại học California, Davis (UC Davis) để được giúp đỡ.
Nhóm nghiên cứu UC Davis đã sử dụng một sự thích nghi mới của các phương pháp thống kê và giác quan truyền thống để tổ chức lại cà phê mới Sensory Lexicon thành các cụm có giá trị khoa học. Đây là nền tảng để chuẩn bị một bánh xe hương vị mới, cập nhật.
Theo một bài báo trên Tạp chí Khoa học Thực phẩm năm 2016, phải mất 72 chuyên gia để phân loại các thuộc tính hương vị của từ vựng. Dữ liệu sau đó được tổng hợp và sắp xếp thành một bánh xe.
Tiến sĩ Jean-Xavier Guinard là một nhà khoa học giác quan và một nhà nghiên cứu người tiêu dùng tại UC Davis. Nghiên cứu của ông đóng vai trò quan trọng trong việc thiết kế Bánh xe hương vị mới. Ông giải thích rằng UC Davis cũng tham gia vào việc phát triển bánh xe hương vị rượu, bia và mật ong.
Ông nói: “Cái này thực sự thành công. “Nó toàn diện và được chấp nhận bởi một ngành công nghiệp khát khao các công cụ khoa học và kỹ thuật để hoàn thiện nghề thủ công của họ”.
Thiết kế cuối cùng, một bức tranh vạn hoa về hương vị cà phê, là tác phẩm của One Darnley Road, một cơ quan sáng tạo có trụ sở tại Đông London. Mỗi màu sắc và bóng râm đã được lựa chọn cẩn thận với mục đích phù hợp nhất với hương vị tương ứng.
MỘT THIẾT KẾ MANG TÍNH BIỂU TƯỢNG: “BIỂU TƯỢNG CHO VINH QUANG CỦA CÀ PHÊ ĐẶC SẢN”
Với việc hoàn thành Bánh xe hương vị và thiết kế mới, sống động của nó, SCAA đã biến một công cụ kỹ thuật và phức tạp về mặt lịch sử thành một phụ kiện mới, có thể bán được trên thị trường.
Jean-Xavier nói: “SCA đã làm một công việc tuyệt vời với điều đó. “Họ đã thành công trong việc tiếp cận tất cả các ngõ ngách của ngành.”
Peter cho biết thêm: “Đột nhiên, thứ được coi là một công cụ đã trở thành biểu tượng cho vinh quang của cà phê đặc sản, và của chúng tôi với tư cách là một tổ chức.” Áp phích đã lan truyền; mọi người bắt đầu chụp ảnh tự sướng với nó và thậm chí mua áo phông có thiết kế đó.
Tuy nhiên, Peter lưu ý rằng có một mặt trái của thành công này: trong một số trường hợp, bánh xe đã trở nên phổ biến hơn vì thiết kế của nó, hơn là tiện ích của nó. Ông thừa nhận rằng trong nhiều trường hợp, áp phích đã trở thành vật trang trí, thay vì thực tế.
LẬP LUẬN VỀ NGỮ NGHĨA: “NHẬN THỨC SAI LỆCH VỀ NGÔN NGỮ VÀ VĂN HÓA”
Bánh xe hương vị của Coffee Taster được sửa đổi và từ vựng liên quan đã là một thành công không thể phủ nhận. Nhưng thành công đi kèm với sự giám sát công bằng của nó. Một số người cho rằng ngôn ngữ của Bánh xe hương vị không đủ bao hàm.
Peter nói với tôi rằng một trong những vấn đề với các phiên bản đầu tiên là việc sử dụng ngôn ngữ cổ hủ hoặc tối nghĩa không quen thuộc. Điều này làm cho nó ít được truy cập hơn như một công cụ.
Để so sánh, Peter nói rằng phiên bản ngày nay có nghĩa là bao hàm hơn nhiều về ngôn ngữ và từ vựng. Tuy nhiên, ông thừa nhận rằng nó có thể hơi quá tập trung vào Hoa Kỳ.
“Ví dụ như xi-rô việt quất và cây phong là những tài liệu tham khảo rất Mỹ,” anh ấy nói với tôi. “Tôi nghĩ rằng có thể sẽ có một số thay đổi trong tương lai, nhạy cảm với các thuộc tính dễ tiếp cận hơn trên toàn thế giới.”
Jonathan Vaz Matías là một huấn luyện viên du lịch của AST, một nhà tư vấn cà phê và là Giám đốc điều hành của Dự án Acuerdo. Ông cũng đã phát triển Bánh xe hương vị trái cây; Jonathan mô tả nó như là “dấu ấn nửa chừng giữa bánh xe hương liệu dành riêng cho văn hóa và phiên bản tổng quát do SCA phát triển”.
Đối với Jonathan, trong khi khái niệm về Bánh xe hương vị SCA và Lexicon giác quan nghiên cứu cà phê thế giới là những nguồn lực tuyệt vời cho ngành, chúng vẫn chưa đủ bao hàm.
“Từ vựng cực kỳ quan trọng. Chúng tôi cần một phương pháp khoa học và ngôn ngữ để giao tiếp, ”ông nói. “Nhưng vấn đề là chúng ta đang sử dụng một ngôn ngữ mà nhiều người không hiểu, với một sự sai lệch lớn về văn hóa.
“Ngôn ngữ và văn hóa của bạn làm sai lệch nhận thức của bạn. Bạn cần phải điều chỉnh các bộ mô tả, ”Jonathan kết luận, lưu ý rằng trải nghiệm về hương vị mang tính“ cá nhân sâu sắc ”.
Để cho tôi một ví dụ, Jonathan kể cho tôi nghe về lần đầu tiên anh ấy thử cà phê Kenya. “Nó rất chua, chua và tôi có thể nếm được quả mọng. Tôi đã được bảo rằng tôi nên nói rằng nó có vị như blackcurrant, nhưng đó không phải là một tham chiếu về hương vị đối với tôi; Tôi chưa bao giờ có một cái! ”
Cuối cùng, Jonathan lập luận rằng chúng ta có thể sử dụng nhiều bộ mô tả hơn những bộ mô tả được cung cấp bởi SCA và WCR.
BÁNH XE HƯƠNG VỊ DÀNH CHO AI?
Bánh xe này chủ yếu dành cho các chuyên gia và nhà nghiên cứu cà phê đặc biệt; những người đã được đào tạo để sử dụng vốn từ vựng chung về các mô tả khoa học. Trong bối cảnh đó, nó hoạt động.
Tuy nhiên, Jonathan nói với tôi rằng anh ấy nghĩ rằng bánh xe dành cho các nhà nghiên cứu lĩnh vực cà phê hơn là các chuyên gia trong ngành khác.
“Nó hữu ích trong một cộng đồng khép kín, nơi tất cả đều nói cùng một ngôn ngữ. Nhưng nó có áp dụng trong thế giới thực không? ” Anh ta hỏi. “Chúng tôi cần hiệu chỉnh và tham chiếu theo [những] người dùng.”
Ông lập luận rằng cách thức công cụ hiện nay là quá hạn chế và độc quyền. Những người pha chế, chủ cửa hàng cà phê và nhà rang xay có thể bị xa lánh, có nghĩa là cuối cùng tất cả những nghiên cứu tuyệt vời sẽ không có tác động thực sự.
Một mặt, đào tạo một nhóm chuyên gia chặt chẽ để sử dụng một ngôn ngữ chung là điều khiến Bánh xe hương vị hoạt động. Mặt khác, chúng ta phải đặt câu hỏi: liệu có nguy cơ tạo ra một buồng dội âm, bằng cách đào tạo một nhóm người ưu tú theo một dòng suy nghĩ không?
Jean-Xavier nói: “Bánh xe hương vị không bao gồm tất cả mọi thứ và không giả vờ. Nhưng một trong những mảng mà SCA có lẽ chưa tận dụng được hết là tiếp cận người tiêu dùng. Nó có thể được quảng bá rộng rãi hơn một chút cho các nhóm người tiêu dùng. ”
Vào cuối ngày, Jonathan nói, điều quan trọng nhất là bao nhiêu người có thể thấy bánh xe này hữu ích và nó có thể phục vụ ngành công nghiệp tốt như thế nào.
KHÔNG CẦN PHẢI PHÁT MINH LẠI BÁNH XE; NHƯNG CHÚNG TA CÓ THỂ CẢI THIỆN NÓ KHÔNG?
Mặc dù Bánh xe hương vị dựa trên khoa học và nghiên cứu, nó cũng là một công cụ cảm giác và rất giống sản phẩm của con người, điều này làm cho nó trở nên không hoàn hảo về bản chất của nó. Khi ngành công nghiệp phát triển và địa lý tiêu dùng thay đổi, ngôn ngữ của cà phê cũng sẽ thay đổi một cách tự nhiên.
Peter nói: “Chúng tôi luôn coi công cụ này là một công việc đang được tiến hành. “Nó đang mở để sửa đổi. Nếu có cách tốt hơn để làm điều đó, chúng tôi sẵn sàng đón nhận nó. Sự đa dạng về hương vị rất quan trọng đối với chúng tôi ”.
Tuy nhiên, Jonathan gợi ý rằng Bánh xe hương vị quá nhắm mục tiêu và không đủ bao hàm. Anh ấy nói rằng Bánh xe hương vị trái cây của anh ấy được thiết kế để đáp ứng điều này và lưu ý rằng các doanh nghiệp và các bên liên quan khác trong ngành cũng đã thiết kế bánh xe của riêng họ vì lý do tương tự.
Jonathan nói: “Cuối cùng, đó là giao tiếp hiệu quả và dễ tiếp cận đối với tất cả mọi người. “[Ví dụ], bánh xe SCA cung cấp 18 bộ mô tả cho trái cây; Bánh xe hương vị trái cây cung cấp 95. ”
Anh ấy tiếp tục giải thích rằng các mô tả của anh ấy là những loại trái cây có thể được tìm thấy ở bất kỳ lục địa nào trên thế giới, và không tập trung quanh một lục địa hoặc quốc gia cụ thể.
Jonathan cũng chỉ ra rằng Coffee Taster’s Flavor Wheel cân bằng hương, vị và mùi thơm, lưu ý rằng điều này có thể gây nhầm lẫn.
Tuy nhiên, điều quan trọng vẫn là phải nhận ra rằng bất chấp những lựa chọn thay thế và cải tiến này, không có không gian để phát triển nếu không có điểm mốc là bánh xe SCA. Chỉ riêng khái niệm về bánh xe hương vị đã mang tính cách mạng và vẫn còn non trẻ. Nó vẫn cực kỳ có giá trị đối với ngành, cũng như nghiên cứu đằng sau từ điển WCR.
SCA Coffee Taster’s Wheel có thể không hoàn hảo, nhưng nó đã đi một chặng đường dài kể từ năm 1995. Phiên bản gần đây nhất đánh dấu một bước ngoặt lớn đối với cà phê đặc biệt và cho thấy sự quan tâm tuyệt đối trong việc xác định một ngôn ngữ chung cho hương vị.
Bất kể những lời chỉ trích nào, điều quan trọng là phải nhận ra rằng việc phát triển một ngôn ngữ mô tả toàn cầu cho trải nghiệm cảm quan của cà phê là vô cùng khó khăn. SCA và các đối tác của nó đã làm rất tốt trong việc vượt qua thách thức.
Nhưng trong khi nỗ lực của họ phần lớn đã thành công, vẫn còn nhiều việc phải làm. Ngành công nghiệp cà phê tiếp tục phát triển với tốc độ nhanh chóng, và các công cụ và ngôn ngữ chúng ta sử dụng phải thích ứng để duy trì tính đại diện, hữu ích và toàn diện. Mọi thứ sẽ thay đổi như thế nào để đáp ứng với điều đó vẫn còn phải xem – nhưng chắc chắn rằng đó là một thách thức thú vị để quan sát.
