Làm thế nào để cải thiện chất lượng khi sấy.
Cà phê được rửa / chế biến ướt được biết đến với độ sạch tuyệt vời. Chúng cho phép hương vị của cà phê tỏa sáng, cho dù đó là độ chua sủi tăm hay phần kem béo ngậy. Nhưng đó chỉ là khi chúng được làm khô từ từ, đồng đều và nhất quán.
Sai lầm trong giai đoạn sấy khô có thể dẫn đến lên men, hương vị bị mốc, thậm chí là cốc bị lão hóa sớm, nhạt màu.
Tôi đã liên hệ với Alejandro Cadena, Người sáng lập Caravela Coffee , một công ty cung cấp cà phê xanh tích hợp theo chiều dọc, để tìm hiểu các khuyến nghị của anh ấy về việc sấy cà phê đã rửa sạch. Đây là lời khuyên của anh ấy để đảm bảo chất lượng trong giai đoạn sấy khô.
1 TẠI SAO GIAI ĐOẠN LÀM KHÔ LẠI QUAN TRỌNG?
Quá trình sấy là khi độ ẩm trong hạt cà phê giảm xuống chỉ còn 10–12% từ 45–50%. Trong quá trình chế biến đã rửa sạch , điều này sẽ xảy ra sau khi thịt quả anh đào đã được loại bỏ; trong chế biến khô / tự nhiên , điều này sẽ xảy ra khi hạt hoặc đậu vẫn còn trong quả.
Alejandro giải thích rằng giai đoạn này rất quan trọng đối với sự phát triển hương vị. Tại thời điểm này, đường được bảo tồn và thông qua việc sử dụng các thực hành tốt, chúng ta có thể tránh được một thứ gọi là quá trình oxy hóa.
Và quá trình oxy hóa là điều mà bạn muốn tránh.
Theo các nguồn tin của Cenicafé, quá trình oxy hóa trong quá trình sấy cà phê ảnh hưởng đến lipid, hoặc các phân tử chất béo, rất quan trọng để xác định chất lượng cà phê. Chất béo oxy hóa trong hạt cà phê xanh tạo ra andehit và xeton có mùi khó chịu.
Tuy nhiên, nó không chỉ là hương vị cà phê và hương thơm bị ảnh hưởng bởi quá trình sấy khô mà còn là tuổi thọ của cà phê. Alejandro nói rằng hạt cà phê xanh có thể tồn tại đến một năm – nhưng nếu giai đoạn sấy khô được xử lý không đúng cách, bạn có thể thấy vị cà phê nhạt đi và già đi chỉ sau vài tháng.
2 NHIỆT ĐỘ, ĐỘ ẨM VÀ CHẤT LƯỢNG
Alejandro nói với tôi rằng làm khô hạt đậu đều là chìa khóa. Điều này sẽ đảm bảo sự nhất quán trong tách bằng cách đảm bảo rằng tất cả cà phê có cùng độ ẩm.
Có một số yếu tố quan trọng để đạt được độ khô đều. Alejandro nhấn mạnh rằng không nên bỏ qua các biến số môi trường, đặc biệt là nhiệt độ và luồng không khí .
Nếu nhiệt độ không được kiểm soát, anh ta tiếp tục, cà phê sẽ khô ở các tốc độ khác nhau. Ví dụ, vào buổi sáng, mặt trời có thể chiếu sáng và nhiệt độ cao, chỉ có thể có mưa vào buổi chiều. Điều này có thể gây ra nguy cơ nấm mốc.
Bạn có thể xác định nguy cơ nấm mốc thông qua một thứ gọi là tổng hoạt độ nước; chỉ số này đo lượng nước trong thực phẩm không liên kết với phân tử thực phẩm. (Lưu ý: điều này khác với độ ẩm – đó là năng lượng của độ ẩm chứ không phải là sự hiện diện của nó.) Hoạt độ nước được đo trên thang điểm từ 0 đến 1, nhưng Alejandro khuyến cáo rằng cà phê nhân nên nằm trong khoảng từ 0,5 đến 0,6.
Ông khuyên rằng cà phê được rửa hoặc chế biến ướt sẽ có độ ẩm khoảng 45% khi bắt đầu quá trình sấy. Tại thời điểm này, anh ấy nói với tôi, nhiệt độ tối đa là 20 ° C / tối đa 68 ° F là tốt nhất do cấu trúc tế bào mỏng manh của hạt đậu. Khi cà phê khô, nhiệt độ có thể tăng lên đến 35 ° C / tối đa 95 ° F. Tuy nhiên, nhiều hơn thế có thể làm hỏng phôi hạt cà phê và làm vỡ giấy da.
Một điểm khác cần xem xét là luồng không khí. Nếu hạt đậu bị khô trong khi phơi nắng thì đây không phải là vấn đề. Tuy nhiên, nếu hạt đậu bị che phủ – điều đặc biệt phổ biến ở các nước như Colombia, Ecuador và Peru – thiếu luồng không khí sẽ làm tăng nhiệt độ bên trong máy khô hơn và ngăn hơi ẩm thoát ra ngoài. Môi trường nóng và ẩm ướt mà điều này tạo ra có thể dẫn đến nấm mốc. Alejandro khuyên bạn nên sử dụng máy đo nhiệt độ, có thể đo nhiệt độ và độ ẩm trong không khí.
3 CÔNG NGHỆ SẤY KHÔ
Khi bố trí không gian phơi đồ của bạn, điểm đầu tiên cần xem xét là sử dụng công nghệ nào: hàng hiên, giường nâng, máy sấy nhựa hoặc cơ học.
Alejandro nói với tôi rằng điều quan trọng, nếu các nhà sản xuất sử dụng máy sấy cơ học, họ phải hiểu nhiệt động lực học của hạt đậu. Anh ấy nói với tôi rằng nhiều nhà sản xuất sấy với số lượng lớn cà phê và kết quả là quá trình sấy không đồng đều.
Anh ấy nói với tôi rằng sân hiên không được khuyến khích vì không có đủ luồng không khí và do đó việc sấy khô xảy ra chỉ bằng nhiệt độ. Kết quả là, sấy khô hiếm khi rất đều. Ông đã phát hiện ra rằng cà phê sấy khô ngoài sân có thể giữ ở trạng thái tốt trong tối đa 6 tháng nhưng sau thời điểm này, chất lượng của cà phê giảm khoảng 4 điểm trên bàn thử nghiệm.
Một số nhà sản xuất thích làm khô cà phê trên nhựa, nhưng anh ấy nói với tôi rằng mục đích toàn bộ của việc làm khô cà phê là để loại bỏ độ ẩm từ hạt cà phê. Độ ẩm này có thể bị kẹt trong nhựa và tiếp xúc với hạt đậu, làm hỏng cả hương vị và tuổi thọ của nó. Anh ấy đã thử nghiệm làm khô cà phê trên nhựa và so sánh nó với các phương pháp thay thế, và nói với tôi rằng nó dẫn đến điểm thử nếm giảm 5 điểm.
Tuy nhiên, anh ấy khuyến nghị các luống cao hơn: anh ấy nói với tôi rằng chúng cho phép luồng không khí đi qua hạt đậu và để độ ẩm giảm xuống một cách trơn tru và đồng đều.
4 TỔ CHỨC LỚP & NHIỀU CÀ PHÊ CỦA BẠN
Nếu sử dụng giường, sân trong hoặc nhựa, Alejandro nhắc tôi rằng điều quan trọng là phải xem xét cách bạn đang pha cà phê của mình.
Ông khuyến nghị các lớp thật mỏng, cao không quá 3cm và di chuyển liên tục để đảm bảo luồng không khí. Anh ấy nói với tôi sẽ là lý tưởng nhất để có một lớp cao chỉ bằng một hạt cà phê (hoặc quả anh đào). Tuy nhiên, điều này sẽ chiếm rất nhiều không gian mà các nhà sản xuất có thể không có sẵn. Do đó, chuyển động liên tục của cà phê là chìa khóa.
Hơn nữa, ông khuyên rằng các nhà sản xuất không nên trộn lẫn các loại giống. Các giống khác nhau có xu hướng có mật độ khác nhau , ông giải thích, và do đó chúng khô với tỷ lệ khác nhau.
Điều quan trọng là không trộn nhiều lô từ các ngày khác nhau. Chúng không chỉ có các mức độ ẩm khác nhau, mà một phần độ ẩm đó có thể được chuyển từ những hạt đậu được hái và rửa gần đây sang những hạt khô hơn. Đổi lại, điều đó dẫn đến hoạt động của nước cao và quá trình oxy hóa.
5 ĐƯỜNG CONG LÀM KHÔ: QUY TRÌNH 3 BƯỚC
Khi làm việc với các nhà sản xuất, Alejandro luôn đề xuất một “đường cong làm khô” ba giai đoạn. Anh ấy nói với tôi rằng nó tạo ra sự nhất quán và cho phép các nhà sản xuất kiểm soát tốt hơn quy trình.
Cần lưu ý rằng, tùy thuộc vào khí hậu địa phương, các bước này có thể phải được điều chỉnh. Tuy nhiên, chúng là những gì Alejandro khuyến nghị cho Nam và Trung Mỹ và có thể dùng làm cơ sở để phát triển quy trình sấy khô ở các khu vực khác.
Đây là ba bước của anh ấy:
- Trong ba đến năm ngày đầu tiên, cà phê đã rửa phải được phơi khô 100% trong bóng râm dưới lớp phủ kẽm. Trong thời gian này, độ ẩm sẽ giảm từ 45% đến 25%. Đây là giai đoạn rủi ro nhất, cà phê có nhiều khả năng phát triển nấm hơn, và vì vậy Alejandro khuyên rằng nó được thực hiện càng nhanh càng tốt. Ông cũng nhấn mạnh tầm quan trọng của nhiệt độ thấp để giấy da không bị nứt – và tất nhiên, đó là những lớp mỏng với nhiều luồng không khí.
- Trong mười ngày tới, Alejandro khuyến nghị che bóng 40-60% bằng lưới polythene ( polisombra ). Trong thời gian này, độ ẩm nên giảm từ 25% xuống 13–14%.
- Mặc dù độ ẩm 10–12% thường được coi là có thể chấp nhận được, Alejandro khuyến nghị tổng lượng phơi nắng trong hai ngày nữa để đạt 10%. Nhiệt độ cao hơn sẽ đảm bảo nhiệt đến giữa hạt đậu, miễn là nhiệt độ không vượt quá 35 ° C / 95 ° F.
Alejandro cũng đề xuất việc sử dụng máy sấy ba tầng (như trong ảnh bên dưới). Mỗi tầng sẽ có một tỷ lệ nhiệt độ và bóng râm khác nhau, đồng thời tiết kiệm không gian.
Ông nhấn mạnh, mục đích chính là để độ ẩm giảm trong khi nhiệt độ tăng theo thời gian. Bằng cách này, nếu các lớp được giữ mỏng, nhiệt độ tốt và có luồng gió, cà phê đã rửa có thể khô từ từ và đều trong vòng 15 đến 20 ngày.
Sản xuất cà phê đặc sản có nghĩa là không bao giờ ngừng tập trung vào chất lượng. Từ khi trồng đến thu hoạch, và từ quá trình chế biến đến rang và ủ, có rất nhiều yếu tố có thể ảnh hưởng đến thành phần của cốc cuối cùng.
Và giai đoạn sấy khô cũng không ngoại lệ. Một loại cà phê tuyệt vời, nếu được làm khô kém, sẽ khiến điểm số tách của nó giảm xuống. Nhưng một loại cà phê được sấy khô – một loại cà phê được làm khô từ từ và đồng đều trong điều kiện thích hợp – sẽ tỏa sáng trong tách.
Vì vậy, hãy nhớ: chọn công nghệ sấy tốt nhất hiện có cho bạn. Chú ý đến nhiệt độ và độ ẩm. Sử dụng các lớp mỏng. Và làm khô cà phê của bạn từ từ và đều.
Nguồn: PerfectdailyGrind
Mọi thông tin chi tiết, vui lòng liên hệ:
🏤: 124A Ngô Quyền, phường Tân Lợi, Thành Phố Buôn Ma Thuột
☎: 0789. 818.828 (Mr Ân)
✉️: helena.jsc@gmail.com
🌎: helenacoffee.vn