Hướng dẫn cách rang cà phê robusta cho người mới. Arabica chiếm khoảng 60% tổng lượng cà phê được tiêu thụ trên khắp thế giới. Sau đó, canephora bao gồm gần như tất cả 40% còn lại, là cả cà phê robusta và conilon.
Nhưng trong khi có rất nhiều thông tin về cách các chuyên gia cà phê trên thế giới rang cà phê arabica, bạn làm những điều khác biệt như thế nào đối với robusta?
Để tìm hiểu thêm, tôi đã nói chuyện với hai chuyên gia robusta. Đọc tiếp để tìm hiểu những gì họ đã nói với tôi và một số mẹo cho bất kỳ ai muốn rang cà phê robusta hảo hạng.
ROBUSTA VS ARABICA: TỔNG QUAN
Có một số khác biệt chính giữa robusta và arabica như các loài cà phê. Trong khi arabica có thể bắt nguồn từ Ethiopia, robusta được cho là có nguồn gốc từ Tây Phi.
Trong khi arabica thường được trồng trên 1.000 masl, robusta phát triển mạnh ở độ cao thấp hơn nhiều. Nó cũng có thể chịu được nhiệt độ cao hơn nhiều, phát triển tốt nhất từ 24 ° C đến 30 ° C. Năng suất của Robusta nhìn chung cũng cao hơn nhiều.
Arabica cũng dễ bị các bệnh nấm như bệnh gỉ sắt lá cà phê, cũng như các loại sâu bệnh như sâu đục quả cà phê.
Hạt Robusta chứa nhiều caffeine hơn đáng kể so với hạt arabica – trên thực tế, khoảng gấp đôi. Caffeine đậm đặc hoạt động như một loại thuốc trừ sâu tự nhiên, xua đuổi sâu đục quả cà phê và các loài bọ gây hại khác.
Nó cũng có khả năng chống bệnh gỉ sắt lá cà phê một cách tự nhiên hơn, và tất cả đều là một cây khỏe hơn và cứng cáp hơn.
Cuối cùng, cấu trúc của hạt đậu cũng khác nhau. Hạt Robusta nói chung nhỏ hơn và hình dạng tròn hơn, và do trồng ở độ cao thấp hơn và nhiệt độ cao hơn nên chúng cũng có mật độ thấp hơn.
Cleia Junqueira là một nhà rang xay tại Coffee Planet ở Dubai. Cô cũng là học sinh lớp Q robusta (còn được gọi là học sinh lớp R). Cô ấy cho tôi biết về các điều kiện phát triển tối ưu cho cây robusta.
Cô ấy nói: “Nhiệt độ trung bình lý tưởng nằm trong khoảng từ 24 đến 30ºC đối với robusta, có thể phát triển mạnh trong điều kiện nóng hơn, khắc nghiệt hơn và có thể được trồng giữa mực nước biển và khoảng 800 masl
“Thuật ngữ ‘robusta’ thực sự là tên của một loài gia nhập được trồng rộng rãi của loài này và được trồng ở Tây và Trung Phi, khắp Đông Nam Á, và ở một mức độ nào đó ở Brazil, nơi nó được người dân địa phương gọi là conilon.”
ĐA DẠNG DI TRUYỀN VÀ THÍCH NGHI
Cây Robusta cũng có khả năng thích nghi cao và có thể phát triển mạnh trong nhiều môi trường sống. Điều này phần lớn là nhờ vào sự đa dạng di truyền đáng kinh ngạc của loài , và ở một mức độ thấp hơn, thực tế là nó có cấu trúc rễ đơn giản hơn arabica.
Lucas Venturim là chủ sở hữu của Fazenda Venturim, một trang trại cà phê ở Brazil chuyên sản xuất cà phê robusta chất lượng cao – được cộng đồng cà phê rộng rãi gọi là “ robusta hảo hạng ”. Anh ấy nói với tôi nhiều hơn về các loài.
Ông nói: “Cà phê Canephora (robusta hoặc conilon) có khả năng thích nghi rất lớn, chủ yếu là do tính đa dạng di truyền vượt trội của chúng.
“Những cây này được thụ phấn chéo, và điều này cung cấp một ma trận gen gần như vô hạn, cho phép thích nghi tốt với các khí hậu rất đa dạng, từ khô và nóng đến ẩm và nhiệt độ nhẹ hơn.”
Sự đa dạng di truyền phức tạp của các loài robusta dẫn đến việc nó không thể tự thụ phấn. Nó chủ yếu phụ thuộc vào thụ phấn chéo, đảm bảo rằng thực vật nhận được gen từ cả “mẹ” và “bố” của chúng.
Trên thực tế, nhiều nông dân chọn trồng một số giống robusta trên cùng một diện tích để thúc đẩy quá trình thụ phấn chéo và tối đa hóa đa dạng di truyền.
“Trong khu vực của chúng tôi, một cuộc chọn lọc di truyền đã được thực hiện để thích nghi với khí hậu của chúng tôi. Nó rất nắng với những cơn mưa tập trung vào mùa hè, ”Lucas nói. “Đây là lý do tại sao người ta thường nói rằng cây trồng có khả năng chống chịu sâu bệnh tốt hơn – vì khả năng thích nghi của chúng”.
Tuy nhiên, ông lưu ý rằng cây của ông đặc biệt có xu hướng cho quả nhỏ hơn do lượng mưa thấp.
Lucas nói: “Điều này có thể là do hoạt động quang hợp [nặng] gây ra bởi nhiều ngày nắng. “Nhưng cuối cùng, cà phê của chúng tôi thường nổi bật với vị ngọt và độ chua nhẹ”. Đây là một đặc điểm hương vị thường hiếm có đối với hạt robusta.
ROBUSTA HẢO HẠNG
Trong khi robusta được nhìn nhận rộng rãi là chất lượng thấp hơn trong cộng đồng cà phê và gắn liền với cà phê hàng hóa, robusta chất lượng cao hơn thực sự có thể tạo ra cấu hình tách phức tạp và tinh tế.
Cleia nói: “Robusta hảo hạng có thể có hương trà, chanh, mật ong, vani, caramel, ca cao, quả óc chó, hoa hồng trà, hoa cà phê, mạch nha, bã cà phê, bơ, nho khô, quả mâm xôi, quế, đinh hương, chuối và mít. ”
Lucas cho biết thêm rằng mọi thứ đã thay đổi đáng kể về cách hạt robusta được chấm điểm trong những năm gần đây. Viện Chất lượng Cà phê đã phát triển các Quy trình và Tiêu chuẩn Robusta Tốt của riêng mình cho mục đích chính xác này.
Ông nói, trước khi những tiêu chuẩn này được phát triển, “một chiếc cốc đáng mơ ước” đối với robusta hảo hạng chỉ đơn giản là một chiếc cốc sạch và mịn với bề mặt đẹp. Tuy nhiên, hôm nay, Lucas nói rằng chúng ta có thể mong đợi nhiều hơn thế nữa.
Anh ấy nói: “Vị ngọt cao, vị kem béo ngậy và các ghi chú cảm giác lạ hơn, chẳng hạn như trái cây, hoa và gia vị, có thể khiến cây canephora đạt hoặc thậm chí vượt qua rào cản 90 điểm!”
LÀM THẾ NÀO ĐỂ BẠN RANG ROBUSTA KHÁC NHAU?
Cũng giống như arabica, hương vị của hạt robusta được mở ra bởi quá trình rang. Tuy nhiên, là một loài khác, hạt robusta hoạt động khác nhau trong quá trình rang, và các nhà rang xay cần thay đổi cách tiếp cận của họ cho phù hợp.
Mật độ, hình dạng và mức đường đều có tác dụng khi định hình mỗi loại cà phê mới. Để mang lại hiệu quả tốt nhất trong mỗi lô, các nhà rang xay phải xem xét các biến số này (và nhiều biến số khác) khi phát triển hồ sơ.
Thứ nhất, mật độ. Hạt Robusta thường ít đậm đặc hơn so với arabica, vì chúng được trồng ở độ cao thấp hơn và nhiệt độ cao hơn.
Tuy nhiên, cấu trúc hạt của chúng phức tạp hơn nhiều, rất khó hiểu, trong quá trình rang, robusta thực sự hoạt động giống như một loại cà phê arabica ở độ cao rất đậm đặc.
Lucas thường xuyên nói chuyện với các nhà rang xay khác về các quy trình họ trải qua để khai thác tốt nhất hạt cà phê arabica, chỉ để cung cấp cho bản thân một số bối cảnh.
Ông giải thích: “Lý thuyết đằng sau không khác lắm [đối với arabica và robusta], nhưng mọi người phải thực hiện cách tiếp cận giống như khi họ bắt đầu một lô mới từ một nguồn gốc khác.
“Không thể chỉ đơn giản là bật máy và lặp lại hồ sơ cuối cùng mà bạn sử dụng. Cấu trúc tế bào của conilon [và robusta] cứng hơn, và điều này làm cho nó hoạt động tương tự như các loại ngũ cốc đậm đặc hơn, mặc dù mật độ biểu kiến không cao như vậy ”.
Do đó, Lucas khuyên bạn nên bắt đầu với nhiệt độ sạc cao hơn khi rang robusta.
Ông cho biết thêm: “Nhiệt được truyền khác nhau trong hạt cà phê, điều này dẫn đến việc yêu cầu tháp lâu hơn một chút, và thường, nhiệt độ cuối cùng cao hơn từ 5 đến 7 ºC so với cà phê arabica.”
Sự khác biệt về truyền nhiệt này có nghĩa là tốc độ tăng (RoR) không thay đổi nhiều trong suốt quá trình rang. Do đó, nhiều nhà rang xay tin rằng robusta dễ “tha thứ” hơn arabica.
Phát triển và thời gian
Cleia nói: “Hạt cà phê Robusta, vì tỷ trọng của chúng, có thể rang lâu hơn một chút mà không làm hỏng cấu trúc và hương vị của chúng”.
Điều này có nghĩa là thời gian phát triển lâu hơn thường phù hợp hơn với cà phê robusta, và thậm chí có thể mang lại hương vị hấp dẫn hơn.
Thời gian rang chín hoặc mười phút sẽ tạo ra các nốt sô cô la và cay trong robusta chất lượng tốt khi đường bắt đầu chuyển thành caramen.
Cũng cần phải chỉ ra rằng tiếng nứt đầu tiên ít nghe hơn khi rang robusta. Cẩn thận hơn để xác định chính xác nó sẽ giúp định hướng cho quá trình rang của bạn, trong khi thiếu nó có thể có nghĩa là quá phát triển và tạo ra nhiều mùi khói hoặc vị chát trong đậu.
BẠN CÓ THỂ MONG ĐỢI ĐIỀU GÌ TỪ ROBUSTA KHI THƯỞNG THỨC NÓ?
Giống như học sinh xếp loại Q, học sinh xếp loại R sử dụng một bảng điểm cụ thể để cho điểm đậu trên 100. Sau đó, điều này ảnh hưởng đến phí bảo hiểm sẽ được trả cho nó.
Robusta thường được coi là ít được ưa thích hơn arabica, với các ghi chú nếm thử khác thường hoặc không mong muốn.
Đây là lý do chính mà arabica đã chiếm lĩnh thị trường. Sự cân bằng về vị ngọt, độ chua và thân của Arabica có nghĩa là loài này có sức hấp dẫn hơn nhiều đối với nhiều đối tượng hơn.
Cleia nói: “Các hương vị bạn sẽ tìm thấy trong robusta cấp hàng hóa bao gồm hương khoai tây, đậu vườn, hạt tiêu, tuyết tùng, thuốc lào, bánh mì nướng, đậu phộng rang, đất, thuốc, khói, cao su, rơm, gỗ, muối và cũng có thể làm se khít lỗ chân lông. “
Robusta cũng thường được sử dụng trong các hỗn hợp để thêm caffeine, crema và phần thân vào cốc tổng thể. Tuy nhiên, Cleia nói rằng nếu bạn đang pha trộn, bạn nên tiếp cận cách rang khác.
“Nếu bạn đang sử dụng nó trong một hỗn hợp, điều tốt nhất nên làm là tách hạt rang để nâng cao chất lượng của cả robusta và arabica,” cô nói. “Ví dụ, bạn cũng nên hướng dẫn khách hàng về cách thức robusta hảo hạng có thể tạo ra một loại đồ uống espresso ngon hơn và táo bạo hơn.”
Cuối cùng, bạn nên ghi nhớ một nguyên tắc vàng khi rang robusta: không dựa trên lý lịch của bạn dựa trên bất kỳ kinh nghiệm rang arabica nào.
Hai loài khác nhau về cơ bản, có nghĩa là kỳ vọng của bạn đối với mọi thứ từ thời gian crack đầu tiên và RoR đến nhiệt độ sạc sẽ thay đổi tương ứng. Tuy nhiên, với điều này và một số hạt cà phê robusta đạt điểm cao, hãy chuẩn bị cho mình một điều bất ngờ.
Hương vị ngọt ngào, tinh tế và phức tạp không có nghĩa là không thể với cà phê robusta – bạn chỉ cần điều chỉnh kỳ vọng của mình.
Read more: Biểu hiện thiếu chất dinh dưỡng ở cây cà phê
Source: perfectdailygrind