Khung cảnh cà phê đặc sản của Nga ở Moscow & St. Petersburg
Nếu bạn nghĩ về nước Nga và đồ uống, cà phê có thể không phải là thứ đầu tiên bạn nghĩ đến. Nhưng ngoài mối quan hệ lâu đời của đất nước với trà và rượu vodka, có một bối cảnh cà phê đặc sản của Nga đang phát triển.
Các nhà rang xay độc lập, quán cà phê làn sóng thứ ba và các sự kiện cà phê đặc sản đều có mặt ở đây. Chúng ta hãy xem Moscow và St. Petersburg và tìm hiểu về bối cảnh trồng cà phê của Nga từ người dân địa phương.
Một nhân viên pha chế chuẩn bị đồ uống tại Double B. Ảnh: Double B Coffee & Tea
Đồ uống cho người có điều kiện
Trà đã có ở Nga từ thế kỷ 17 và những samovar bạc tinh xảo (bình đựng trà lớn) là một biểu tượng của quốc gia này. Nhưng cà phê cũng không phải là một người mới ở Nga. Quán cà phê đầu tiên ở nước này được cho là đã mở vào năm 1720 tại St. Petersburg.
Irina Blank là Giám đốc đào tạo tại Double B Coffee & Tea ở Moscow. Cô giải thích mối quan hệ lịch sử của Nga với cà phê.
“Đó là một đặc quyền vào thế kỷ 18, 19 và đầu thế kỷ 20, trước khi cuộc cách mạng diễn ra. Nó được pha bằng ibriks [bình cà phê truyền thống của Thổ Nhĩ Kỳ] và luôn là một phần nhỏ chất lỏng màu đen và đắng chỉ được uống sau bữa ăn,” cô nói.
“Chỉ những người giàu có mới có thể mua cà phê. Sau cuộc cách mạng, không có thứ gọi là người giàu hay người có đặc quyền, vì vậy mức tiêu thụ cà phê gần như bằng không.”
Double B cung cấp cà phê ủ lạnh trong chai. Ảnh: Double B Coffee & Tea
Thức uống thiết thực
Như ở nhiều nước, cà phê hòa tan chiếm ưu thế vào giữa thế kỷ 20. Irina nói với tôi rằng “sau Thế chiến thứ hai, sự phổ biến của cà phê hòa tan lên hàng đầu.”
Cô ấy nói, “Nga có cà phê hòa tan được bán đơn giản là ‘cà phê’. Nó được dùng như một ‘liều thuốc’ giúp con người tỉnh táo và làm việc nhiều hơn, tập trung hơn và có nhiều năng lượng hơn. Người ta không thể uống nó nếu không có sữa và đường, vì nó rất đắng.”
Thái độ này tiếp tục trong nhiều thế hệ. Irina cho biết, “Từ những năm 1970 đến 1990, văn hóa pha cà phê tại nhà bắt đầu phát triển, nhưng nó bị ràng buộc vào một truyền thống cũ: pha cà phê bằng ibriks, nhưng ở những cái lớn hơn. Và cà phê hòa tan vẫn được tiêu thụ. Nhưng không ai thích cà phê cả, nó được uống có mục đích chứ không phải để thưởng thức.”
Baristas phía sau quầy tại Laboratoria Coffee. Ảnh : Yulia Drozdova
Kỷ nguyên mới của quán cà phê
Bối cảnh cà phê ở Nga bắt đầu thay đổi vào những năm 1990, khi Irina nói với tôi rằng các quán cà phê mới bắt đầu mọc lên ở Moscow. Mặc dù đất nước này đã có những quán cà phê từ thế kỷ 18, nhưng những năm 1990 chứng kiến sự xuất hiện của những quán cà phê kiểu phương Tây.
Cô ấy nói, “Đó là khoảng thời gian hỗn loạn và thay đổi điên cuồng ở Nga, vì vậy các doanh nghiệp khác nhau cuối cùng cũng có thể thực hiện được. Rất nhiều nhà hàng và quán cà phê đầu tiên được mở ở đây và ở đó. [Điều này bao gồm] Coffee Bean, sự kết hợp giữa quán cà phê espresso kiểu Ý và quán cà phê, nhưng theo quan điểm của người Nga. Không có thứ gọi là cà phê phin, mà [chỉ] đồ uống dựa trên cà phê espresso.”
Nhân viên pha cà phê tại nơi làm việc ở Double B. Ảnh : Double B Coffee & Tea
Anastasiya Chekhovich là Trưởng phòng Kinh doanh tại Laboratoria Coffee ở Moscow. Cô ấy cho tôi biết thêm về sự phát triển của các cửa hàng cà phê ở Nga.
“Nga vẫn là đất nước của cà phê hòa tan. Nhưng bức tranh này đang thay đổi từng chút một,” cô nói. “Ví dụ, 5 năm trước ở St. Petersburg, chúng tôi có hai cửa hàng cà phê đặc sản và chưa đến 20% thị trường bán cà phê mới rang. Hầu hết các cửa hàng cà phê đều làm việc với cà phê từ Ý.”
Cô ấy nói với tôi rằng rất khó để bán khái niệm cà phê phin. “Gần như không thể bán cà phê phin. Tôi nhớ khách hàng nói ‘Lọc? Thứ nước tưới rẻ tiền này?’”
Nhưng mọi thứ đã thay đổi. Anastasiya cho biết, “Hiện chúng tôi có hơn 30 cửa hàng cà phê đặc sản ở St. Petersburg. Cà phê phin rất phổ biến và doanh số bán cà phê đen đã tăng khoảng 50% trong hai năm qua.”
Cô nói rằng thái độ của khách hàng đã phát triển. “Kích thước của một ly cappuccino bình thường đã thay đổi từ 300 ml thành 180 ml. Nó từng là ‘cà phê này ngon? Nó đến từ Ý!’, rồi ‘cà phê này ngon đấy, là Arabica’. Và sau đó là ‘cà phê này ngon, là của người Ethiopia’. Bây giờ, mọi người hỏi cà phê đến từ đâu.”
Một thị trường đang phát triển
Một báo cáo năm 2015 của ICO cho biết: “Thị trường cà phê ở Nga đã phát triển đáng kể trong 20 năm qua. Nga hiện là nước tiêu thụ cà phê lớn thứ tám trên toàn thế giới và là một trong những thị trường lớn nhất về cà phê hòa tan.”
Kể từ đó, đã có sự tăng trưởng đáng kể trong tiêu thụ cà phê và khối lượng nhập khẩu cà phê nhân. Ngành công nghiệp cà phê đặc sản của Nga chủ yếu ở Moscow và St. Petersburg, nhưng có những quán cà phê trên khắp đất nước.
Phương pháp sản xuất bia sóng thứ ba ngày càng phổ biến ở Nga. Ảnh : Yulia Drozdova
Những tên tuổi lớn trong ngành cà phê Nga
Một trong những công ty cà phê hàng đầu của Nga là Double B, được thành lập tại Moscow vào năm 2012. Công ty này có hơn 100 địa điểm và là một trong những chuỗi cà phê lớn nhất quốc gia. Công ty có nhiều nhân viên từng đoạt giải thưởng, bao gồm Violetta Yablovskaya, Nhà vô địch Aroma Masters 2017 và Victoria Kashirceva, Nhà vô địch Latte Art Thế giới 2012.
Irina cho tôi biết phong cách quán cà phê này đã trở nên phổ biến ở Nga như thế nào.
“Cà phê phin đầu tiên được Starbucks mang đến Nga vào năm 2007. Địa điểm đầu tiên là ở một trung tâm mua sắm lớn ngay bên ngoài Moscow. Đó là tâm trí-thổi. [Họ] phục vụ cà phê và trà trong cốc giấy có tên trên đó. Không ai đã nhìn thấy điều này [ở đây] trước đây.
“Mọi người vẫn chưa có Instagram,” cô ấy tiếp tục. “Nhưng ngay cả khi không có sự hỗ trợ mạnh mẽ của mạng xã hội, Starbucks đã sớm trở nên lan truyền, đặc biệt là trong giới trẻ. Đó là [thứ] thời thượng và nếu bạn đang uống cà phê từ Starbucks, bạn sẽ tự động trở nên sành điệu.”
A pour over tại Double B. Tín dụng: Double B Coffee & Tea
Irina nói: “Uống cà phê được coi là mát mẻ vì trà rất phổ biến và [được coi là] dành cho các bậc cha mẹ. “Tôi nghĩ hiện tượng này khiến các cửa hàng cà phê thuộc làn sóng thứ ba có thể mở và lan rộng muộn hơn một chút, và đó là lý do tại sao nó diễn ra quá nhanh. Uống cà phê đen đã và vẫn được coi là mát mẻ và không dành cho tất cả mọi người. Ảnh hưởng của hipster đã không bỏ qua Nga.
Irina nói với tôi rằng Double B là người tạo ra xu hướng và các cửa hàng cà phê nhỏ hơn thường tự mô phỏng theo công ty. Ngoài ra còn có các chuỗi khác có sự hiện diện đáng kể ở Nga.
Shokoladnitsa lần đầu tiên được mở tại Moscow vào năm 1964 và hiện có 211 địa điểm. Nó gần đây đã đổi thương hiệu để nhắm mục tiêu khách hàng trẻ tuổi. Traveller’s Coffee là một chuỗi đã được thành lập khác, với xưởng rang cà phê riêng và các địa điểm ở 37 thành phố trên khắp Âu Á. Nó được khai trương tại Novosibirsk vào năm 1998.
Inside Double B. Tín dụng: Irina Blank
Làn sóng thứ ba của các công ty cà phê Nga
Nhưng bối cảnh cà phê của Nga không phải là tất cả các chuỗi. Các quán cà phê độc lập đáng chú ý cung cấp cà phê làn sóng thứ ba bao gồm Hợp tác xã Chernyi của Mátxcơva , được biết đến với các phương pháp pha chế thử nghiệm và chú trọng vào cà phê đen, và Point Coffee , đã tích cực tổ chức giải vô địch AeroPress trong cả hai năm 2017 và 2018.
Ngoài ra còn có một số nhà rang xay đặc sản, bao gồm Tasty Coffee ở Ischewsk, Sweet Beans ở Krasnodar, và Coffee Owl Roasters và Camera Obscura ở Moscow.
Làm trống buồng rang tại Laboratoria Coffee. Ảnh : Yulia Drozdova
Irina Sharipova là huấn luyện viên SCA và là Trưởng phòng Chất lượng tại Công ty Cà phê North-West , một xưởng rang xay ở St. Petersburg.
Cô nói: “Có một vài nhà rang xay ở mỗi thành phố lớn ở Nga và nó ngày càng lớn hơn. “Việc nhập khẩu cà phê nhân không dễ dàng như vậy. Có một vài vấn đề với bộ máy quan liêu… bạn phải đầu tư rất nhiều tiền. Không phải ai cũng có thể làm được và chúng tôi có một số lượng thương nhân hạn chế.”
Anastasiya nói với tôi rằng Laboratoria Coffee khởi đầu là một “quán cà phê mang đi” tên là Barista và cuối cùng phát triển thành một xưởng rang cà phê.
“Một quán cà phê đã trở thành một chuỗi, và sau đó nảy ra ý tưởng thành lập xưởng rang cà phê của riêng chúng tôi cho chuỗi. Xưởng rang cà phê này đã trở thành một doanh nghiệp độc lập có tên là Laboratoria Coffee. Hiện tại, chúng tôi rang khoảng 20.000 kg mỗi tháng,” cô nói.
Các nhà rang xay đặc sản đang ngày càng phổ biến ở Moscow và St. Petersburg. Ảnh : Yulia Drozdova
Sự gia nhập của Nga vào bối cảnh cà phê quốc tế
Nga đang dần được biết đến trong thế giới cà phê quốc tế thông qua việc tham gia các hội chợ thương mại và các cuộc thi barista. Irina Blank nói với tôi rằng Giải vô địch Barista Nga đầu tiên diễn ra vào năm 2003.
“Hiện tại có 14 vòng loại, tất cả đều diễn ra ở các thành phố khác nhau của Nga và đôi khi không chỉ bao gồm Giải vô địch Barista mà còn có các cuộc thi Latte Art, Brewers Cup và Cup Tasting,” cô nói.
“Năm này qua năm khác, chức vô địch ngày càng tăng. Năm nay, chỉ riêng trong Giải vô địch Barista Moscow đã có 45 đối thủ.”
Bánh mousse Raf do Anastasia Mankova tạo ra. Ảnh: Double B Coffee & Tea
Henry Wilson, người sáng lập Perfect Daily Grind, gần đây đã tham dự hội chợ Pir Coffee ở Moscow, nơi ông đã thuyết trình về phương tiện truyền thông cà phê hiện đại.
Anh ấy nói với tôi rằng trong thời gian ở Nga, anh ấy đã nhận thấy sở thích uống cà phê của người châu Phi với hương vị trái cây ngon ngọt và rằng anh ấy muốn xem các quán cà phê thuộc làn sóng thứ ba pha trộn văn hóa phương Tây và Nga như thế nào.
“Tôi đã thấy những loại cà phê phin cao cấp, kỳ lạ, nhưng cũng có những loại đồ uống được pha chế khéo léo để phù hợp với khẩu vị bình thường của người Nga, chẳng hạn như Lavender Raf,” anh nói.
A Lavender Raf với nghệ thuật vẽ gấu đặc trưng của Irina Blank. Tín dụng: Irina trống
Những trở ngại duy nhất đối với Nga
Nga có một số rào cản đặc biệt đối với các cửa hàng cà phê và nhà rang xay. Một nghiên cứu năm 2012 so sánh giá cà phê Starbucks tại địa phương cho thấy loại cà phê này đắt nhất ở Nga, hơn 12 đô la Mỹ. Cà phê đặc sản vẫn là một thứ xa xỉ đối với nhiều người.
Anastasiya nói với tôi rằng những thay đổi bất ngờ về tiền tệ và mức lương trung bình thấp là những trở ngại cho sự phát triển, nhưng họ sẽ không ngăn cản điều đó.
Cô ấy nói, “Ngôn ngữ từng là một vấn đề. Chúng tôi hầu như không có thông tin bằng tiếng Nga, nhưng bây giờ các chuyên gia cà phê đang học tiếng Anh. Chúng tôi có sách dịch và chúng bán khá chạy.”
Anastasiya tiếp tục, “Thật khó để Nga trở thành một phần của cộng đồng SCA vì hầu hết những lợi ích bạn có thể nhận được là ở Châu Âu và không hề rẻ đối với một nhân viên pha chế thông thường để đến Châu Âu. Chúng tôi [cũng] có những nhân viên pha chế từ Crimea không thể tham gia các cuộc thi do tình hình chính trị và lệnh trừng phạt.”
Nhân viên pha cà phê ghi chép về cách rót cà phê. Ảnh : Yulia Drozdova
Bối cảnh cà phê đặc sản của Nga vẫn còn trong những năm đầu, nhưng nó đang phát triển mạnh. Moscow và St. Petersburg có những quán cà phê mang đến sự kết hợp độc đáo và hấp dẫn giữa các nền văn hóa.
Rõ ràng là Nga đã đón nhận phong trào làn sóng thứ ba và các kỹ thuật rang và nấu bia sáng tạo đang phát triển ở đây. Quốc gia này cũng đang dần xâm nhập vào các cuộc thi và sự kiện cà phê quốc tế.
Mọi thông tin chi tiết, vui lòng liên hệ:
🏤: 124A Ngô Quyền, phường Tân Lợi, Thành Phố Buôn Ma Thuột
☎: 0789. 818.828 (Mr Ân)
✉️: helena.jsc@gmail.com
🌎: helenacoffee.vn