Những người tiên phong đưa cà phê đặc sản đến Bulgaria. Bulgaria có thể chưa tạo dựng được tên tuổi trong ngành cà phê đặc sản, nhưng đi lang thang trên các đường phố của Sofia và bạn sẽ bắt gặp một vài viên ngọc của làn sóng thứ ba. Nhân viên pha chế ở những quán cà phê này sẽ phục vụ bạn những loại cà phê có nguồn gốc duy nhất và hào hứng kể cho bạn nghe về nguồn gốc của cà phê. Những khách hàng khác, dù số lượng ít nhưng sẽ chăm chú lắng nghe.
Vậy tại sao cà phê đặc sản lại có mặt ở Bulgaria lâu đến vậy? Những tên tuổi lớn trong làn sóng thứ ba của đất nước là ai? Và tương lai sẽ ra sao đối với cà phê của đất nước này? Tôi đã nói chuyện với các quán bar và chủ quán cà phê địa phương để tìm hiểu.
Head Barista thêm hạt vào phễu tại Dabov Specialty Coffee House. Tín dụng: Ben Palmer
LỊCH SỬ CỦA CÀ PHÊ Ở BULGARIA
Chủ nghĩa cộng sản không được biết đến với những tiện nghi sinh vật của nó. Mơ về một ngày nào đó trong một quán cà phê, thưởng thức một tách cà phê thủ công, không được khuyến khích bởi Đảng Cộng sản Bulgaria, tổ chức nắm quyền từ năm 1946 đến năm 1989.
Nhưng trong khi cuộc sống không có chút xa hoa này có thể là điều không tưởng đối với nhiều người trong chúng ta, hầu hết người Bulgaria không biết họ đang thiếu gì: Vesela Vasileva của Dabov Specialty Coffee, Sofia nói với tôi rằng, ngay cả trước khi chủ nghĩa cộng sản cai trị sau Thế chiến thứ hai, các chế độ nghiêm ngặt vẫn tích cực cai trị chống lại các hoạt động xã hội.
Đất nước này có một lịch sử lâu dài về chiến tranh, đói nghèo và chủ nghĩa toàn trị. Nó trải qua nhiều thế kỷ dưới sự cai trị của Ottoman, và chỉ sau khi Đế chế Ottoman sụp đổ vào giữa thế kỷ 19, các hạn chế về giao lưu xã hội và ghé thăm các quán cà phê mới được dỡ bỏ.
Nhưng than ôi, xung đột giữa Bulgaria, Macedonia, Serbia, Hy Lạp và Nga đã thống trị trong thế kỷ sau. Và sau đó, sau khi Thế chiến II kết thúc, vị Sa hoàng cuối cùng của Bulgaria đã được thay thế bằng chủ nghĩa cộng sản. Mãi cho đến năm 1990, các cuộc bầu cử tự do cuối cùng đã được tổ chức ở Bulgaria và hòa bình đã ở trong tầm mắt.
Điều này không có nghĩa là không có cà phê nào được uống trước những năm 90. Người Bulgaria đã có thể tiêu thụ một cốc ma thuật buổi sáng; nó chỉ không tốt lắm. Elena Kapitanova của Chucky’s Coffee House giải thích rằng, đối với Đế quốc Xô Viết, số lượng chứ không phải chất lượng là kim chỉ nam cho việc nhập khẩu nguyên liệu thô.
Nhân viên pha cà phê pha cà phê trên chiếc Chemex tại Chucky’s Coffee ở thành phố Sofia, Bulgaria. Tín dụng: Hướng dẫn du lịch về cà phê
CHỦ NGHĨA CỘNG SẢN ĐỐI VỚI HÀNG HÓA
Trong những năm gần đây, cà phê đặc sản ngày càng phổ biến ở các nước cộng sản trước đây như Ba Lan, Cộng hòa Séc và Hungary. Riêng Budapest đã có hơn 23 cửa hàng cà phê đặc sản.
Tuy nhiên, Sofia, thủ đô của Bulgaria, Elena nói với tôi, chỉ có ba hoặc bốn.
Như Jordan Dabov của Dabov Specialty Coffee đã nói với tôi, cà phê espresso đậm, đậm và đắng ngự trị tối cao. Những người tiên phong trong lĩnh vực cà phê đặc sản đang cố gắng, nhưng đang gặp khó khăn, để chuyển đổi trái tim và khối óc của người uống cà phê Bulgaria – đưa họ từ cà phê hàng hóa thành cà phê đặc sản.
Nhưng trong khi các cửa hàng cà phê đặc sản ở Sofia rất tuyệt vời và được người tiêu dùng say mê, thì đó vẫn là một phong trào thích hợp. Vậy tại sao lại như vậy? Hãy cùng Việt Nam tìm hiểu nhé.
Nhà thờ Alexander Nevski ở Sofia, Bulgaria.
ROBUSTA BLENDS CHO BREWS
Sở thích cà phê của người Bulgaria ngày nay phần lớn đã được định hình bởi những người cai trị trước đây của họ – cà phê đậm, đậm, đắng được pha bằng bình Ibrik hoặc Moka và uống với nhiều đường.
Theo Elena, phần lớn cà phê của khối Liên Xô có nguồn gốc từ các đồn điền Robusta ở vùng trũng ở Việt Nam. Điều này là do mối quan hệ thương mại hữu nghị giữa hai quốc gia cộng sản.
Tóm lại (hay nói đúng hơn là một hạt cà phê), Robusta rất rẻ. Trong khi xu hướng ngày càng tăng đối với Robusta hảo hạng , phần lớn Robusta có chất lượng thấp và tạo ra một loại đồ uống có vị đắng. Ở đầu bên kia của phổ là hạt cà phê cao cấp và đặc biệt, phần lớn là Arabica. Những loại cà phê này có thể giàu, phức tạp và có tính axit.
Và khi nói đến cà phê, Liên Xô và Việt Nam kết dính với nhau nhanh hơn hạt đường trên thìa cà phê ướt.
Trong khi người Liên Xô có thể đã nhìn về phía đông đối với hạt cà phê của họ, họ lại hướng cái nhìn về phía tây để tìm kiếm các phương pháp sản xuất bia. Bình Moka là một món rất được yêu thích, với Vesela nói với tôi rằng nó được gọi là “Máy pha cà phê Cuba”, cũng như các phương pháp truyền thống của Thổ Nhĩ Kỳ.
Mặc dù những điều này có thể dẫn đến cà phê ngon, nhưng cả hai phương pháp này cũng có xu hướng tạo ra vị đắng. Và những hỗn hợp cà phê Robusta rẻ tiền của Việt Nam được ủ trong bình Moka đã dẫn đến những “shot espresso” ngon miệng, loại mà hầu hết mọi người sẽ chỉ uống với một thìa đường hào phóng.
Đội Cà phê Đặc sản Dabov. Tín dụng: Ben Palmer
THAY ĐỔI THÓI QUEN TIÊU DÙNG CẦN CÓ THỜI GIAN
Nhưng đó là tất cả trong thời kỳ cộng sản – còn bây giờ thì sao? Chà, thói quen chuẩn bị và tiêu thụ cà phê đã ăn sâu sau bốn mươi ba năm cai trị của cộng sản là điều khó thay đổi. Việc thiếu các doanh nghiệp tư nhân có nghĩa là người dân Bulgaria đã quen với việc tiêu thụ những gì do nhà nước cung cấp.
Có thể hiểu được rằng những người lớn lên uống một loại cà phê cụ thể sẽ gắn bó với nó. Nhưng những đứa trẻ của thập niên 90 thì sao? Chế độ cộng sản của Bulgaria đã kết thúc cách đây 27 năm, nhưng ngay cả những người sinh ra sau đó vẫn chậm tiếp cận với cà phê đặc sản.
Có nhiều lý do tại sao điều này có thể xảy ra. Trước hết, không thể phủ nhận cà phê đặc sản luôn đắt hàng. Tình trạng thiếu việc làm trầm trọng và mức lương trung bình thấp không để lại nhiều chỗ trong ngân sách cho vàng đen. Theo Ngân hàng Thế giới, Bulgaria có thu nhập bình quân đầu người thấp nhất trong EU (trên thực tế, nhiều người Bulgaria nhìn lại quá khứ cộng sản của họ với hoài niệm). Trong bối cảnh này, thật dễ hiểu tại sao một số người có thể chọn gói cà phê 3 trong 1 thay vì một bộ lọc xuất xứ duy nhất.
Một trong những người được phỏng vấn của tôi cũng gợi ý rằng các nhà rang xay thương mại lớn có thể đang chọn quảng cáo cà phê đắng để họ có thể mua hạt rẻ hơn. Điều này tạo ra một thái độ rằng cà phê phức tạp, có tính axit, làn sóng thứ ba là chất lượng kém và cần phải tránh.
Nhà máy Cầu vồng ở Sofia, Bulgaria. Tín dụng: Ben Palmer
NHỮNG NGƯỜI TIÊN PHONG VỀ CÀ PHÊ CỦA BULGARIA
Tuy nhiên, có một số người vẫn tiếp tục làm việc để hướng tới một cảnh đặc sản của Bulgaria. Nhóm vợ chồng Jordan Dabov và Vesela Vasileva đã thành lập quán cà phê làn sóng thứ ba đầu tiên của Bulgaria, Dabov Specialty Coffee, vào năm 2008. Jordan nói với tôi rằng anh ấy là huấn luyện viên pha chế SCA có trình độ duy nhất và giám khảo Cup of Excellence ở Bulgaria.
Theo sự đánh thức của ông, những người đam mê cà phê đặc biệt khác đã mở cửa hàng, chẳng hạn như Chucky’s Coffee House và DREKKA – cả hai đều mở cửa vào năm 2014. Trưởng Barista của DREKKA, Kiriol, là ví dụ hoàn hảo về mức độ lan tỏa nhiệt tình với cà phê đặc biệt. Anh nhớ lại việc nếm một ly sôcôla Ethiopia tại Dabov Specialty Coffee mà “giống như một phép thuật đối với đôi môi của anh ấy”.
DREKKA là quán cà phê đặc sản gần đây nhất mở cửa ở Sofia. Nó nhập khẩu cà phê và trà từ một danh sách mười nhà cung cấp châu Âu được tuyển chọn cẩn thận, chẳng hạn như The Barn Berlin
thử nghiệm pha cà phê lạnh với nước bổ sung Fever Tree Premium Tonic Water và được phục vụ tại DREKKA. Tín dụng: Ben Palmer
Những người tiên phong trong lĩnh vực đặc biệt như DREKKA và Dabov đều có một điểm chung. Họ muốn cho người tiêu dùng Bulgaria thấy rằng nếu bạn có những hạt cà phê chất lượng tốt, thì công thức cho một loại nước giải khát tuyệt vời rất đơn giản: cà phê xay và nước.
Kiriol nói với tôi rằng mục đích chính là mở rộng tâm trí của người tiêu dùng hơn là đạt được một lượng lớn doanh số bán hàng. Khi thảo luận về sự cạnh tranh với các nhà rang xay thương mại, anh ta châm biếm rằng “họ là những người theo chủ nghĩa hiện thực; chúng tôi là những người theo chủ nghĩa lý tưởng! ”
Elena, Trưởng Barista tại Chucky’s Coffee House, tạo ra một loại cà phê sữa mang đi cho khách hàng. Tín dụng: Ben Palmer
NHỮNG NGƯỜI THEO CHỦ NGHĨA HIỆN THỰC BUNGARI
Hy sinh tỷ suất lợi nhuận để làm hài lòng người tiêu dùng là một lựa chọn kinh doanh bất thường ở quốc gia nghèo nhất EU. Sự xuất hiện muộn của hệ thống tư bản và những khó khăn mà nó phải đối mặt trong việc thích ứng có nghĩa là hầu hết các doanh nhân Bulgaria không có đặc quyền chi tiêu lợi nhuận khó kiếm được của họ cho trải nghiệm khách hàng.
Tuy nhiên, có những dấu hiệu cho thấy mọi thứ đang bắt đầu thay đổi. Công ty Balkam Group Ltd. của Bulgari, công ty tự xưng là nhà rang xay lớn nhất Đông Nam Âu, gần đây đã tung ra dòng sản phẩm cà phê đặc sản gắn với thương hiệu Spetema của họ. Một cường quốc tiếp thị như thế này có thể là chìa khóa để mở ra trái tim và tâm trí của người tiêu dùng Bulgaria.
Trưởng Barista của Spetema, Krasen, thừa nhận rằng văn hóa cà phê của Bulgaria vẫn đi sau phần còn lại của châu Âu. Ông nói, một lý do là vẫn chỉ có một số ít nơi cung cấp cà phê đặc sản và các phương pháp pha cà phê thay thế.
Nhưng nhiều người trong số những người được phỏng vấn của tôi dự đoán rằng điều này sẽ thay đổi trong 5 đến 10 năm nữa. Họ cảm thấy rằng Bulgaria đang ở đỉnh cao của nền văn hóa cà phê làn sóng thứ ba của mình.
Bulgaria có phải là một trong những để xem xét sau đó? Liệu các doanh nhân cà phê đang phát triển mạnh trên thế giới có nên hướng mắt về phía đông, không chỉ đến Budapest và Warsaw, mà còn sang Sofia?
Mặc dù không thể phủ nhận rằng có một cuộc đấu tranh khó khăn phía trước, những người tiên phong về đặc sản của Bulgaria vẫn lạc quan về văn hóa cà phê của đất nước họ. Có thể mất một thời gian trước khi bạn nhìn thấy một nghệ nhân rang xay ở một thị trấn nhỏ, nhưng ở các thành phố chính Sofia, Plovdiv và Varna, cơ hội là rất nhiều.
Read more: Cà phê Kenya: Khám phá lượng tiêu thụ cà phê
Source: perfectdailygrind