Khoa học về cà phê: TDS là gì và tại sao bạn nên quan tâm? Ghé thăm bất kỳ diễn đàn cà phê đặc biệt nào và rất có thể bạn sẽ tìm thấy một cuộc thảo luận dài về tỷ lệ chiết xuất và TDS – mà không cần giải thích nhiều về ý nghĩa thực sự của chúng. Những con số như trích xuất 23% được bao bọc xung quanh mà không có ai thực sự nói lý do tại sao nó nên hoặc không nên ở mức đó.
Trên hết, TDS là một chủ đề gây tranh cãi. Một số ca ngợi nó như một người thay đổi hoàn toàn trò chơi; những người khác coi đó là một sự phân tâm vô ích, hoặc thậm chí nguy hiểm.
Vậy thực tế TDS có nghĩa là gì? Mức độ nào là tốt? Và cuối cùng, nó có hữu ích không? Đọc tiếp khi chúng tôi trả lời tất cả những câu hỏi đó.
TDS LÀ GÌ?
TDS là viết tắt của Total Dissolved Solids. Nói một cách đơn giản, đó là lượng “chất” hoặc chất rắn hòa tan trong chất lỏng, từ chất hữu cơ đến muối vô cơ như magiê và canxi. Nó có thể là điều tốt hoặc điều xấu, tùy thuộc vào chất lỏng là gì và TDS cao như thế nào.
Trong cà phê, TDS phản ánh mức độ chiết xuất của cà phê, cũng như có bao nhiêu chất rắn hòa tan trong nước. Trái ngược với những gì bạn có thể mong đợi, TDS 0 không phải là một điều tốt cho nước – nó khiến nó có vị “bằng phẳng”.
Cách phổ biến nhất để đo TDS là bằng khúc xạ kế. Thiết bị nhỏ thông minh này đo mức độ ánh sáng bị khúc xạ bởi chất lỏng. Sau đó, ứng dụng sẽ lấy thông tin này và so sánh với chỉ mục đã thiết lập, cung cấp cho chúng tôi trích xuất phần trăm.
TẠI SAO NÓ LẠI QUAN TRỌNG?
TDS cung cấp dữ liệu cụ thể, dễ phân tích có thể giúp các nhà rang xay cà phê và nhân viên pha chế đo lường và do đó kiểm soát quá trình khai thác. Điều này sẽ cải thiện hương vị, cảm giác miệng và tính nhất quán của các lần pha và pha của bạn – đảm bảo rằng, mỗi lần, bạn pha được một ly cà phê cân bằng với độ phức tạp và độ ngọt tốt. Không thích cái gì?
NÓ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CÀ PHÊ NHƯ THẾ NÀO?
Việc sử dụng công nghệ TDS đầu tiên trong cà phê là để phân tích nước trước khi pha cà phê. Sau đó, nó bắt đầu được sử dụng cho cà phê pha, và đó là khi mọi thứ bắt đầu trở nên thực sự thú vị.
Một công ty tên là VST đã quyết định thực sự khám phá vai trò của TDS trong việc phân tích cà phê, và do đó đã phát triển hai thứ: Khúc xạ kế VST và Dụng cụ pha cà phê VST. Sau đó là phần mềm được thiết kế để sử dụng cùng với khúc xạ kế cà phê.
Vậy tại sao bạn cần cả khúc xạ kế và một số phần mềm? Vâng, bạn sử dụng khúc xạ kế để đo TDS. Bạn cũng nhập tất cả dữ liệu liên quan vào Dụng cụ pha cà phê (liều lượng cà phê khô, lượng nước, độ pha mong muốn, v.v.). Sau đó, phần mềm sẽ phân tích tất cả dữ liệu này và cho bạn biết bạn đã đạt được thành tích của mình như thế nào.
MỨC TỐT ĐỂ MỤC TIÊU LÀ GÌ?
Chúng ta nên hướng tới tỷ lệ chiết xuất cao nhất mà cà phê vẫn ngon . Điều này có xu hướng được chiết xuất từ 18-22%, nhưng mỗi loại cà phê là riêng lẻ và có một đặc tính khác nhau. Chỉ nhắm đến phạm vi vàng này mà không đánh giá tác động của nó đến hương vị cà phê, bạn sẽ thất bại.
Cũng cần nhắc lại rằng việc không thể đạt được tỷ lệ chiết xuất hợp lý có thể chỉ ra các vấn đề về rang, sự cố với nước hoặc thiết bị sản xuất cà phê, chẳng hạn như giỏ lọc, máy xay / gờ hoặc thậm chí là áp suất và nhiệt độ nước ủ. Tuy nhiên, trong hầu hết các trường hợp, TDS chỉ đóng vai trò như một nguồn thông tin khác giúp bạn quay số trong cà phê của mình.
TDS CÓ BẤT KỲ GIỚI HẠN NÀO KHÔNG?
Đo TDS của một loại đồ uống có thể có một sai sót nghiêm trọng. Chỉ tập trung vào bài đọc TDS sẽ khiến bạn dễ dàng bỏ qua tất cả các yếu tố quan trọng khác.
Lấy nước phân tích. SCAA đề xuất một tiêu chí thiết lập cho chỉ số TDS của nước nấu và mặc dù quá kỹ thuật để đi sâu vào đây, nó cung cấp một con số tốt và có thể đo lường để đảm bảo nước của bạn là ổn. Vấn đề là điều này cũng cần phải tính đến những thứ như độ cứng canxi, độ kiềm, clo và natri. Người pha cà phê có thể đạt được TDS cần thiết cho nước chỉ bằng cách hòa tan muối vào nước cất – nhưng điều đó sẽ không tốt cho việc pha cà phê.
Chính xác điều này cũng đúng khi sản xuất cà phê. Và do đó, khi quay số, vòm miệng phải vẫn là công cụ chính. Các nhân viên pha chế và rang xay giống nhau phải nhớ rằng mục tiêu thực sự của họ không phải là đạt được tỷ lệ chiết xuất mà là tạo ra cà phê ngon.
Được sử dụng đúng cách, TDS có thể là một tài sản lớn đối với bất kỳ chuyên gia cà phê nào – nhưng chỉ khi được sử dụng đúng cách.