Mật độ hạt cà phê là một điểm dữ liệu quan trọng cho các nhà rang xay, người mua cà phê nhân cũng như các nhà kinh doanh. Nó thường được xem như một điểm đánh dấu chất lượng đơn giản , nhưng còn nhiều điều hơn thế nữa.
Để thực sự hiểu về mật độ cà phê, bạn cần phải đánh giá cao điều gì làm cho cà phê đậm đặc hơn hay ít hơn, cách chúng được phân loại và phân loại cũng như mật độ ảnh hưởng như thế nào đến quá trình rang và hồ sơ tách cuối cùng.
Để tìm hiểu thêm, tôi đã nói chuyện với các chuyên gia trong ngành từ Kenya và Colombia. Hãy đọc để xem họ đã nói gì với tôi và tìm hiểu về lý do tại sao mật độ cà phê lại là một thước đo quan trọng như vậy.
MẬT ĐỘ ĐẬU LÀ GÌ?
Khối lượng riêng là mức độ đặc của một chất. Bạn tính toán nó bằng cách chia khối lượng của một vật cho thể tích của nó. Về bản chất, tỷ trọng cà phê là trọng lượng của hạt cà phê tỷ lệ với thể tích của nó.
Thông thường, chỉ cần nhìn vào chúng, bạn có thể nhận biết được loại đậu dày đặc hơn. Nếu đường nứt (vết nứt ở giữa hạt đậu) gần thẳng và chỉ hơi hở ra, thì hạt đậu đó có thể ít đặc hơn. Ngược lại, nếu đường nứt quanh co và đóng lại, hạt đậu có thể đặc hơn.
Đối với các chuyên gia cà phê trên khắp thế giới, mật độ hạt được công nhận là một thước đo quan trọng để phân loại và phân loại cà phê nhân theo chất lượng. Những loại đậu cứng hơn, đặc hơn thường được người mua trên khắp thế giới đánh giá cao và do đó, các nhà sản xuất thường nhận được giá cao hơn.
ĐIỀU GÌ LÀM CHO CÀ PHÊ ĐẶC HƠN HOẶC ÍT HƠN?
Độ cao là một trong những yếu tố chính ảnh hưởng đến mật độ của hạt cà phê. Ở độ cao cao hơn, quả cà phê chín và chín chậm hơn, dẫn đến hạt cà phê dày đặc hơn. Đậu cô đặc hơn cũng chứa lượng đường cao hơn, dẫn đến cấu hình cốc phức tạp hơn và ngọt hơn – đó là lý do tại sao chúng được ưa thích hơn.
Cà phê anh đào trưởng thành lâu hơn vì độ cao cao hơn thường cung cấp nhiệt độ mát mẻ ổn định quanh năm. Điều này rất quan trọng, vì cây arabica phát triển tối ưu ở nhiệt độ từ 18 đến 21 ° C (64 và 69 ° F). Ngoài phạm vi này, quả sẽ chín quá nhanh.
Quá trình chín của quả cà phê là do chu trình Krebs gây ra. Quá trình chuyển đổi axetat (có nguồn gốc từ carbohydrate, protein và chất béo trong quả anh đào) thành carbon dioxide. Chu kỳ Krebs xảy ra chậm hơn ở độ cao lớn hơn, đó là lý do tại sao quả cà phê chín chậm hơn.
Nhưng độ cao và nhiệt độ không phải là yếu tố duy nhất đóng vai trò trong mật độ đậu. Sự đa dạng, lượng mưa và thậm chí cả sự phân bố chất dinh dưỡng đều có vai trò quyết định.
Ví dụ, đậu Bourbon thường được chấp nhận là tương đối đặc , cũng như các loại hiếm hơn và độc quyền hơn như Geisha và Wush Wush.
Peter Gakuo là một chuyên gia kiểm soát chất lượng cà phê xanh có trụ sở tại Kenya, và là nhân viên của Perfect Daily Grind. Ông giải thích rằng sự phân bố các chất dinh dưỡng trong cây cà phê cũng có thể ảnh hưởng đến mật độ hạt.
Ông nói: “Quả cà phê ở cuối cành thường ít rậm rạp hơn quả cà phê ở gần thân cây, bởi vì các chất dinh dưỡng được phân bổ tập trung vào giữa cây. Do đó, họ gặp khó khăn hơn khi đến cuối nhánh ”.
Một số bệnh nhất định (chẳng hạn như bệnh hại quả cà phê) và sâu bệnh cũng có thể ảnh hưởng đến giai đoạn trưởng thành của cây cà phê và có thể làm giảm mật độ hạt.
ĐO MẬT ĐỘ CÀ PHÊ
Số liệu chính được các chuyên gia cà phê sử dụng để phân loại và đo mật độ hạt là “độ cứng“. Độ cứng của hạt thường được chia thành một số loại khác nhau, dựa trên độ cao của cà phê. Tuy nhiên, các chỉ số và thuật ngữ cụ thể được sử dụng khác nhau giữa các quốc gia.
Ví dụ, thuật ngữ Đậu mềm (SB) và Đậu mềm (SSB) thường dùng để chỉ các loại cà phê được trồng ở độ cao dưới 1.200 masl hoặc 4.000 feet.
Ở những độ cao này, nhiệt độ kém ổn định hơn và lượng oxy cao hơn có nghĩa là anh đào phát triển nhanh hơn. Do đó, đậu ít đặc hơn, và có xu hướng có hương vị tròn trịa, ít ngọt và chua hơn.
Sau đó, bạn có đậu Hard Bean (HB) hoặc High Grown (HG), là loại cà phê được trồng từ 1.200 đến 1.370 masl (khoảng 4.000 đến 4.500 feet).
Ở những độ cao này, độ cao hơn và bầu không khí oxy thấp tương ứng làm cho quả phát triển chậm, dẫn đến những hạt cà phê cứng hơn, đặc hơn với hình dạng cốc phức tạp hơn và mong muốn hơn.
Trên 1.370 masl, nó bắt đầu khó hiểu hơn một chút, vì độ cao “tốt nhất” thực sự sẽ phụ thuộc vào khu vực và nguồn gốc được đề cập . Cuối cùng, cà phê được trồng ở những loại độ cao này có thể được gọi là Hạt cứng (SHB) hoặc Cây Mọc cao (SHG), thường được sử dụng làm tên gọi cho các loại cà phê có độ cao cao nhất hiện có.
Bạn cũng có thể xác định mật độ hạt bằng cách xem xét các đặc điểm vật lý của hạt cà phê của bạn. Cấu trúc của hạt đậu đóng một vai trò quan trọng trong việc xác định mật độ; cấu trúc của nó càng ‘mở’, hạt đậu càng mềm và càng chặt, hạt đậu càng cứng .
RANG CHO MẬT ĐỘ ĐẬU
Mật độ đậu cũng là một thông số quan trọng để các nhà rang xay theo dõi. Nếu bạn rang đậu có kích cỡ hoặc mật độ khác nhau, chúng sẽ phát triển khác nhau qua quá trình rang. Để có sự nhất quán thực sự, điều quan trọng là phải tách chúng ra và rang chúng riêng lẻ.
Peter nói: “Đối với mục đích rang và nếm mẫu, tôi khuyên bạn nên tiến hành phân loại màu xanh lá cây và tách các loại đậu có mật độ và kích cỡ đậu khác nhau. Quá trình rang đòi hỏi sự đồng nhất ”.
Ngay cả khi tất cả các hạt đậu của bạn gần như đồng đều, điều quan trọng cần nhớ là đậu cứng hơn và mềm hơn sẽ hoạt động khác nhau trong quá trình rang. Để điều chỉnh hồ sơ của bạn cho phù hợp, bạn nên xem xét hai yếu tố chính: nhiệt độ sạc và luồng không khí.
Ví dụ, đậu mềm hơn hoặc ít đặc hơn, chứa nhiều không khí hơn. Điều này làm chậm quá trình truyền nhiệt trong suốt hạt đậu, có nghĩa là ở nhiệt độ cao hơn (hoặc bắt đầu), bạn có nguy cơ “cháy xém” bên ngoài hạt đậu (còn được gọi là lật). Giải pháp nói chung là bắt đầu với nhiệt độ sạc thấp hơn.
Ngược lại, đối với những hạt đậu cứng hơn hoặc đặc hơn, hãy bắt đầu ở nhiệt độ cao hơn để giải quyết vấn đề thiếu không khí và cấu trúc của hạt đậu chắc hơn.
Daniel Morales Espitia là một cố vấn độc lập về chất lượng cà phê ở Colombia. Ông lưu ý rằng cùng với nhiệt độ nạp và luồng không khí, mật độ cũng ảnh hưởng đến cách đường phát triển trong quá trình rang. Vì vậy, ông nói rằng đậu dày đặc hơn đòi hỏi phải tập trung nhiều hơn vào thời gian phát triển.
Ông nói thêm: “Điều quan trọng là phải xem xét môi trường bên ngoài của quá trình rang, chẳng hạn như độ cao và nhiệt độ, vì những điều này sẽ ảnh hưởng đến cách phản ứng của cà phê trong máy rang.”
Hạt đặc cũng thường có độ ẩm cao hơn. Daniel nói rằng điều quan trọng là phải tính đến điều này và khuyên bạn nên rang theo các mẻ nhỏ hơn nếu bạn muốn tối đa hóa độ chính xác.
Cuối cùng, việc theo dõi mật độ cà phê và hiểu cách các hạt cà phê có mật độ khác nhau hoạt động như thế nào trong máy rang sẽ rất quan trọng khi quay số trong hồ sơ rang cho các loại cà phê khác nhau. Tận dụng kiến thức của bạn về mật độ sẽ đảm bảo bạn có thể mang lại hiệu quả tốt nhất từ mỗi hạt đậu.
Bảo quản đúng cách cũng rất quan trọng để bảo quản chất lượng đậu. Điều quan trọng là phải duy trì độ ẩm ổn định xung quanh hạt đậu xanh, vì nhiệt độ và độ ẩm bên ngoài có thể ảnh hưởng đến chất lượng.
Peter nói: “Bảo quản đậu xanh rất cẩn thận là rất quan trọng, vì nếu chúng tiếp xúc với nhiệt độ cao, cà phê có thể bị khô. Nếu tiếp xúc với độ ẩm, nó cũng có thể làm hỏng chất lượng của đậu xanh hoặc thậm chí gây ra nấm mốc ”.
Mật độ đậu là một chủ đề phức tạp và chỉ là một trong số các chỉ số được sử dụng để đánh giá rộng rãi chất lượng, nhưng đó là một thông số quan trọng để các nhà rang xay cần theo dõi.
Bằng cách hiểu cách hạt cà phê trở nên dày đặc hơn hay ít hơn, điều gì ảnh hưởng đến mật độ và điều này có ý nghĩa gì đối với quá trình rang, các nhà rang xay cà phê sẽ có thể điều chỉnh hồ sơ của họ cho phù hợp và chuẩn bị tốt hơn bao giờ hết để quay số trong mỗi lô mới mà họ mua.