Hướng dẫn về cà phê: cơ thể là gì và làm thế nào để pha và rang cà phê cho nó? Cơ thể: nó thực sự là gì? Những người yêu thích cà phê thích nói về nó và chúng tôi đưa nó vào các hình thức thử nếm. Nhưng chúng ta có biết cơ thể thực sự là gì không? Tại sao một số loại cà phê có nhiều cơ thể hơn những loại cà phê khác? Và làm thế nào chúng ta có thể rang hoặc ủ để làm nổi bật chất lượng này?
THÂN LÀ GÌ?
Hãy bắt đầu với những điều cơ bản: cơ thể là kết cấu của cà phê. Trong Cẩm nang pha cà phê chuyên nghiệp, Scott Rao định nghĩa nó là “trọng lượng hoặc độ no của đồ uống được cảm nhận trong miệng”.
Mặc dù cơ thể là một yếu tố của cảm giác miệng, nhưng cần lưu ý rằng có thể có sự khác biệt. Trong Từ điển Cà phê, Maxwell Colonna-Dashwood viết, “Thật thú vị khi xem xét rằng bạn có thể trải nghiệm một cơ thể nhẹ nhàng với cảm giác miệng dính hoặc một cơ thể to lớn với cảm giác miệng ngon ngọt.”
Cơ thể không phải là thứ mà chúng ta nếm trải: đúng hơn, nó là cảm giác mà chúng ta cảm nhận được. Tuy nhiên, nó có thể ảnh hưởng đến hương vị tổng thể của cà phê. Điều này là do hương vị là sự kết hợp của nhiều yếu tố – vị giác, hương thơm, kết cấu, âm thanh, và thậm chí có thể cả thị giác.
Và theo kinh nghiệm của tôi với tư cách là một nhân viên pha cà phê, người uống cà phê luôn tìm kiếm cơ thể, cùng với độ chua sáng và hương vị xác định).
KHOA HỌC KHÔNG HÒA TAN VỀ CƠ THỂ
Chúng ta cần biết cách chúng ta tạo ra cơ thể để làm nổi bật nó. Và điều đó có nghĩa là nói về chiết xuất. Chúng ta tạo ra cơ thể khi chúng ta chiết xuất các hợp chất tạo mùi và hương thơm từ bã cà phê vào nước.
Chiết xuất tạo ra các hợp chất hòa tan và không hòa tan. Chất tan là những chất loãng trong nước. Mặt khác, chất không tan là chất rắn và dầu vẫn lơ lửng trong chất lỏng thay vì hòa tan. Chúng là những thứ giống như phân tử protein và một số loại sợi cà phê. Và những chất không hòa tan này – đặc biệt là các loại dầu – làm tăng cơ thể.
ĐIỀU gì có thể tạo ra một ly cà phê toàn thân và những thứ khác thì không?
Có nhiều yếu tố quyết định tại sao một loại cà phê cụ thể lại có nhiều cơ thể hơn một loại cà phê khác. Một số giống cà phê chỉ dễ bị thân hơn. Các phương pháp chế biến cà phê cụ thể, phương pháp pha và bộ lọc cũng vậy. Chúng tôi có thể thao tác các cấu hình rang khác nhau để tạo ra nhiều cơ thể hơn.
Bây giờ chúng ta hãy xem xét một số yếu tố này, bắt đầu với đậu xanh và làm theo cách của chúng tôi đến nước giải khát cuối cùng.
ĐẬU XANH VỚI THÂN HÌNH TUYỆT VỜI
Một số giống cà phê có xu hướng thân hơn những giống khác. Khi mới bắt đầu làm nhân viên pha chế, tôi đang pha một ly Maracaturra từ El Socorro, Guatemala. Nó có một hương vị đào với chút whisky khi nó nguội, kết cấu caramel và một thân tròn lấp đầy miệng. Và tôi đã yêu cà phê điên cuồng vì những hạt cà phê như thế này.
Mặt khác, bạn có Pacamara: một tình yêu đầu khác của tôi. Đối với tôi, giống Pacamara là xuất sắc. Nó có hương vị trái cây đá và ghi chú sô cô la nổi bật. Tuy nhiên, nó thường có thân hình trung bình.
Và sau đó bạn có Geisha, sự đa dạng nổi tiếng nhất trong ngành. Loại cà phê này được biết đến với hình thức tinh tế, giống như trà, làm cho nó có một trải nghiệm cà phê rất khác so với Maracaturra.
Nếu bạn có một lượng cà phê ít cơ thể, bạn có ba lựa chọn: chấp nhận rằng nó có hàm lượng cơ thể thấp; cố gắng làm nổi bật cơ thể thông qua quá trình chế biến, rang, nấu cà phê; hoặc pha với cà phê có hàm lượng cơ thể cao hơn.
Cà phê đã qua xử lý rửa có liên quan đến một cơ thể tinh tế hơn: chúng được đánh giá cao hơn về độ trong và sạch hơn là cảm giác miệng. Đối với tự nhiên, bạn có thể mong đợi một cơ thể lớn hơn, tròn hơn.
Mật ong và các chất tự nhiên dạng bột cũng có liên quan đến cơ thể. Và nói chung, càng nhiều chất nhầy trên quả anh đào, bạn càng có nhiều cơ thể trong cốc. Một ly cà phê mật ong đen sẽ nổi bật với vị ngọt như siro.
LÀM THẾ NÀO ĐỂ RANG CHO CƠ THỂ
Cà phê xanh có thể được rang để làm nổi bật cơ thể hoặc hạ thấp nó, tùy thuộc vào tầm nhìn của bạn đối với loại hạt cụ thể.
Trước hết, hãy làm rõ một điều: thịt nướng sẫm màu thường liên quan đến cơ thể nhiều hơn. Tuy nhiên, như Matt Perger của Barista Hustle đã chỉ ra, màu sắc của hạt đậu và sự phát triển rang không phải lúc nào cũng có mối liên hệ với nhau. Rang là sự kết hợp phức tạp của nhiều yếu tố, và những người rang giỏi sẽ kiểm soát nhiệt trong suốt quá trình rang để làm nổi bật cấu hình mong muốn của họ.
Đặc biệt, các nhà cung cấp cà phê xanh Sweet Maria’s đề cao khả năng điều khiển cơ thể bằng cách kiểm soát thời gian nứt đầu tiên. Nếu thực hiện đúng, việc kéo căng vết nứt đầu tiên có thể làm tăng cơ thể. Họ nói trong một bài đăng trên blog: “Cảm giác miệng nhiều xi-rô hơn có liên quan đến nhận thức về các loại carbohydrate cụ thể được giải phóng ở mức độ cao hơn khi kéo dài ra từ vết nứt đầu tiên .
Hơn nữa, trong Điều chỉnh hồ sơ hương vị của cà phê, Rob Hoos giải thích rằng nếu các nhà rang xay cũng kéo dài phản ứng Maillard, điều này có thể dẫn đến nhiều melanoidin hơn. Đổi lại, điều này có nghĩa là nhiều cơ thể hơn.
Tuy nhiên, hãy nhớ rằng nếu bạn kéo dài quá trình rang, tốc độ tăng có thể bị đình trệ và sau đó rang sẽ nướng. Điều này sẽ tạo ra một loại đồ uống dẹt, nhão. Bạn cần cân bằng tất cả các phản ứng khác nhau diễn ra bên trong hạt cà phê của mình để tạo ra cấu hình rang tốt nhất có thể cho mỗi loại cà phê.
LÀM THẾ NÀO ĐỂ Ủ CHO CƠ THỂ
Vì dầu tạo ra cơ thể, nên lượng dầu mà phương pháp ủ và bộ lọc của bạn cho phép đi qua cốc cuối cùng có tác động rất lớn đến cơ thể. Và có rất nhiều điểm khác biệt giữa các phương pháp sản xuất cà phê này.
Các phương pháp sản xuất cà phê thủ công thường được mô tả như đang ngồi trên một cái cân, với độ trong cao ở một đầu và độ trong thấp ở một đầu và độ trong cao nhưng ở đầu kia lại thấp. Báo chí Pháp, chẳng hạn, được biết đến với cơ thể của nó. Mặt khác, đổ thừa thường liên quan đến độ trong. AeroPress nổi tiếng về tính linh hoạt: bạn có thể pha nó để tăng cường cơ thể hoặc sự minh mẫn, tùy thuộc vào tâm trạng của bạn.
Một trong những lý do khiến báo chí Pháp nổi tiếng với thân máy là bộ lọc kim loại. Giấy giữ lại nhiều loại dầu trong cà phê, trong khi kim loại cho phép chúng đi qua. Chemex, trái ngược với báo chí Pháp, được biết đến với sự sạch sẽ của bia, được tạo ra nhờ các bộ lọc giấy dày của nó. Nếu bạn có cả bộ lọc bằng kim loại và giấy để lựa chọn, bạn có thể linh hoạt hơn về hương vị của loại cà phê cuối cùng của mình.
Sau đó, tất nhiên, có cà phê espresso. Thức uống này có cơ thể lớn hơn vì nó có tỷ lệ pha (tức là nhiều cà phê hơn nước) cao hơn nhiều so với các phương pháp khác, và cũng bởi vì nó dựa vào áp suất chứ không phải trọng lực để làm cho nước chảy qua bã và chiết xuất các hợp chất. Áp lực này tạo ra crema, một lớp đắng màu nâu vàng chứa đầy dầu và melanoidin – những thứ tạo ra cơ thể.
Bạn cũng có thể thao tác tỷ lệ pha / độ mạnh của các phương pháp thủ công để tạo ra nhiều hơn hoặc ít hơn cơ thể. Nhưng hãy cảnh giác với việc chiết xuất cà phê của bạn dưới mức hoặc quá mức. Như Matt Perger của Barista Hustle nói, một loại cà phê được chiết xuất quá nhiều có thể có hương vị, “rỗng và rỗng”.
Và đừng quên rằng nhiều thức uống được làm bằng sữa làm cơ sở. Loại sữa bạn sử dụng – chất béo hoàn toàn so với tách béo, đậu nành và sữa – có thể ảnh hưởng đến cơ thể. Các loại sữa tốt nhất sẽ có thêm độ kem cũng như vị ngọt.
Nội dung: đó là một chất lượng nổi tiếng, nghe có vẻ đơn giản, nhưng thực sự phức tạp hơn nhiều. Nhưng một trong những điều đáng kinh ngạc về cà phê làn sóng thứ ba là khả năng mà nó mang lại cho chúng ta để hiểu và kiểm soát hương vị cà phê.