Đường trong cà phê: khám phá một thói quen cổ xưa: Trên khắp thế giới, mọi người thêm đường hoặc chất tạo ngọt vào cà phê, và đã làm như vậy trong nhiều thế kỷ.
Mặc dù những người uống cà phê thuộc làn sóng thứ ba thường có xu hướng uống cà phê không có sữa hoặc đường, nhưng đây vẫn là một thói quen lâu đời trong ngành và nó sẽ không sớm biến mất. Một nghiên cứu cho thấy chỉ riêng ở Hoa Kỳ, hơn 50% người uống cà phê được khảo sát đã làm ngọt cà phê của họ.
Nhưng tại sao việc thêm đường vào cà phê lại trở thành một thói quen tiêu dùng ăn sâu như vậy? Nó đến từ đâu? Và cà phê có đường hiện đang được uống như thế nào trên khắp thế giới? Để tìm hiểu thêm, tôi đã nói chuyện với một nhà khoa học, các chuyên gia về cà phê và những người uống cà phê đặc biệt. Đọc tiếp để tìm hiểu những gì họ đã nói.
Một câu chuyện: đường trong cà phê
Khi cà phê đến châu Âu vào thế kỷ 16, cả cà phê và đường đều được coi là những thứ xa xỉ, hầu như chỉ dành cho tầng lớp thượng lưu giàu có thời bấy giờ. Tuy nhiên, hầu hết các loại đậu đều kém chất lượng và rang rất sẫm màu. Vì vậy, đường thường được thêm vào để làm cho hương vị đắng và nồng hơn dễ chịu hơn.
Theo thời gian, đồ uống ngọt có chứa caffein (cả cà phê và trà) trở nên rẻ hơn và dễ tiếp cận hơn. Không giống như bia và rượu táo (sau đó uống an toàn hơn nước), đồ uống từ cà phê cung cấp một lượng năng lượng mà không gây thêm tác dụng phụ là say rượu.
Đường và cà phê vẫn phổ biến cho đến thế kỷ 18. Máy rang cà phê quy mô lớn đầu tiên được phát minh vào thế kỷ 18, và nó có thể cho phép các nhà rang xay kiểm soát rất hạn chế việc rang.
Mặc dù vào thời điểm đó, quá trình rang là máy móc, nhưng có khả năng là đường vẫn được thêm vào để làm dịu hương vị đậm đà phát sinh do kết quả của sự không chính xác này.
Tương tự, khi cà phê hòa tan trở nên phổ biến vào thế kỷ 20, nó thường được sản xuất từ các loại hạt rẻ và dễ tiếp cận, thường là từ cây Robusta. Điều này khuyến khích người uống thêm đường.
Wilton Soares Cardoso là một kỹ sư thực phẩm, giáo sư và nhà nghiên cứu tại IFES ở Espírito Santo. Ông nói: “Đường ngăn chặn vị đắng và độ chua của cà phê. “Bằng cách cân bằng axit của nó, bạn có thể trải nghiệm các hương vị khác trong thức uống.”
Sở thích ăn đường trên thế giới
Như chúng ta đã biết, văn hóa thưởng thức cà phê khác nhau trên khắp thế giới. Vì vậy, trong khi 50% người uống cà phê được khảo sát ở Mỹ uống cà phê của họ với đường, còn các nước khác thì sao?
Để tìm hiểu thêm về sở thích đối với đường trong cà phê ở châu Âu, tôi đã nói chuyện với Daniel Riou, thương gia cà phê và đối tác tại Buraca Roasters , một nhà rang xay cà phê đặc biệt có trụ sở tại Lisbon và Cascais, Bồ Đào Nha.
Anh ấy nói rằng, đặc biệt là ở Địa Trung Hải, cà phê theo truyền thống là một thức uống đậm và tối. Điều này đã bị ảnh hưởng bởi văn hóa espresso của Ý . Cuối cùng, ông nói thêm rằng người tiêu dùng và doanh nghiệp ở nhiều quốc gia trong số này đã có sức mua hạn chế trong những thập kỷ gần đây.
Kết quả là, Daniel nói: “Các nhà sản xuất và rang xay đã mua cà phê chất lượng thấp hơn với tỷ lệ Robusta cao hơn, khiến nó có vị đắng. Vị đắng này đã được loại bỏ bằng cách thêm đường ”.
Ông nói với tôi: “Nhiều năm và nhiều năm tiêu thụ kiểu này đã làm thay đổi khẩu vị của chúng ta và tạo ra định kiến rằng bạn phải thêm đường vào cà phê. “Đó là lý do tại sao nó là một thói quen ăn sâu ở các nước Địa Trung Hải.”
Ở một số nước Địa Trung Hải và hơn thế nữa, đường đã được sử dụng trong quá trình rang. Quá trình này được gọi là quá trình nghiền, một phương pháp truyền thống trong đó rang cà phê tráng men với đường trong quá trình rang. Ý tưởng đằng sau việc rang torrefacto là nó kéo dài tác dụng của phản ứng Maillard để tăng độ nhớt.
Tuy nhiên, ngoài việc tăng độ nhớt, rang đã được sử dụng trong gần 100 năm để bảo quản hạt cà phê. Tuy nhiên, mặc dù nó cho phép cà phê được bảo quản lâu hơn, nhưng nó cũng có xu hướng giảm giá và mang lại hương vị thường được coi là không mong muốn đối với những người tiêu dùng cà phê đặc sản (ví dụ như ghi chú nếm thử bị cháy và cháy).
Ngoài việc phổ biến ở Pháp và Bồ Đào Nha, rang torrefacto còn được sử dụng bên ngoài Địa Trung Hải ở các nước như Paraguay, Mexico, Costa Rica, Uruguay và Argentina.
Đương nhiên, tiêu thụ đường đã thay đổi trên khắp thế giới vì nhiều lý do địa chính trị và văn hóa.
Ví dụ, ở Trung Đông, đường trong cà phê rất hiếm. Thay vào đó, cà phê Ả Rập truyền thống (thường được phục vụ trong một ly dallah và ủ với gia vị) trong lịch sử đã được phục vụ với trái cây khô ngọt để cân bằng vị đắng của cà phê.
Turki Alsagoor sở hữu Flat Wardo , một cửa hàng cà phê đặc sản ở Ả Rập Xê Út. Ông nói rằng đồ uống có đường phải chịu thuế cao. Điều này bao gồm nước tăng lực, sô-đa và “đồ uống có đường”. Vì điều này có thể gây khó khăn cho việc phục vụ đồ uống có đường trước trong quán cà phê, một số người không muốn yêu cầu nhân viên pha chế thêm đường trước khi phục vụ đồ uống.
Ở những nơi khác trên thế giới, thái độ đối với đường rất khác nhau. Tuy nhiên, đồ uống truyền thống như rượu vang đỏ ở Colombia, cà phê Việt Nam và cà phê Cuba ở Cuba và Miami thường được làm ngọt theo một cách nào đó trong quá trình pha chế.
Có một chủ đề định kỳ. Nói chung, nơi những hạt cà phê chất lượng thấp hơn đã từng được sử dụng để làm đồ uống, các nhà sản xuất cà phê đã sử dụng đường để cân bằng hương vị đắng và đậm của hạt cà phê.
Điều này xảy ra ngay cả với các xu hướng mới hơn, chẳng hạn như cà phê frappe và dalgona của Hy Lạp , thường được pha bằng cà phê hòa tan rẻ tiền và nhiều đường.
Đường và cà phê đặc sản
Bất chấp sự phổ biến của đường trong cà phê trong suốt lịch sử, cà phê đặc sản đã tránh xa xu hướng này trong những năm gần đây. Ngày nay, nhiều người uống cà phê đặc biệt uống cà phê của họ mà không có sữa hoặc đường.
Nhiều người tin rằng sữa và đường che giấu những nốt hương tinh tế, tinh tế hoặc phức tạp hơn của cà phê, “che giấu” những đặc điểm mà họ muốn thưởng thức.
Để tìm hiểu thêm về mối quan hệ giữa người tiêu dùng cà phê đặc sản và lượng đường trong cà phê, chúng tôi đã thực hiện một cuộc khảo sát trên Instagram. Trong khi nhiều người bác bỏ lượng đường trong cà phê, những người khác lại cho rằng nó phụ thuộc phần lớn vào thức uống, dịp hoặc tâm trạng.
Ví dụ, đồ uống từ sữa có vẻ thú vị hơn với đường. Luna Soloni, một người đam mê cà phê đặc sản đến từ Philippines, cho biết cô ấy “thèm” đường khi uống latte.
Những người khác đề cập rằng mật ong và xi-rô có hương vị là những lựa chọn thay thế tốt cho đường. Diego Rosas, của Cafés de Costa Rica cho biết: “Khi tôi muốn thứ gì đó ngọt ngào, tôi thêm kem hoặc mật ong
Diego nói: “Nếu tôi cần che đi mùi vị không tốt, tôi sẽ thêm sữa. “Nếu ai đó muốn cho đường vào ly cà phê mà tôi đã pha chế, tôi để họ thưởng thức mà không cần phán xét. Quan điểm của cà phê là để thưởng thức nó ”.
Todd Gruen là một “nhân viên pha chế tại nhà” đến từ Tennessee, Hoa Kỳ. Thay vào đó, anh ấy nói rằng anh ấy thích sử dụng xi-rô để làm ngọt cà phê của mình. Ông nói: “Nếu tôi muốn khám phá hương vị tươi sáng, hương trái cây hoặc ngọt ngào hơn của cà phê, một chút xi-rô có thể làm nổi bật nó. “Mặt khác, nó cũng có thể làm dịu đi những nốt đắng.”
Đường, cà phê và hương vị: một lời giải thích
Như chúng ta đã biết, trong lịch sử, những người uống cà phê đã sử dụng đường để che đi hương vị đắng của cà phê rang chất lượng thấp hơn, sẫm màu hơn. Điều này là do, về mặt sinh học, chúng ta được “lập trình” theo cách tiến hóa để tránh các vị đắng, vì chúng thường liên quan đến các chất độc.
Wilton nói với tôi: “Bộ não của chúng ta nhận ra sự ngọt ngào như một cảm giác thích thú và phần thưởng. “Chúng tạo ra dopamine, một loại hormone liên quan đến hạnh phúc.”
Nói tóm lại, đây là nguyên nhân gây ra “cảm giác thèm ăn” thức ăn ngọt và đồ uống có đường.
Wilton cho biết thêm rằng đối với những người đã quen uống cà phê đặc biệt, khẩu vị sẽ tự điều chỉnh, vì vậy không cần thêm đường.
Ngoài ra, ông nói rằng lượng đường phù hợp có thể mang lại hương vị và mùi thơm nhất định trong một tách cà phê. Nhưng nó phải là loại đường phù hợp, được thêm vào đúng cách.
Ví dụ, ông nói rằng trong khi các loại đường tiêu chuẩn, như đường cát, tạo thêm vị ngọt, chúng không tạo ra hương vị đậm hơn hoặc phức tạp hơn. Các loại đường và chất tạo ngọt khác, như đường nâu, có hương vị riêng, có thể quá liều và làm thay đổi hương vị trong cốc. Tương tự đối với mật ong, cũng như đối với các chất làm ngọt nhân tạo như stevia và aspartame.
Wilton tuyên bố rằng chất tạo ngọt lý tưởng cho cà phê là chất “đánh cắp” ít hương vị nhất từ tách. Anh ấy nói rằng thứ tốt nhất mà anh ấy tìm thấy trong lĩnh vực đó là sucralose (một người anh em họ rất gần của sucrose, xuất hiện tự nhiên trong cây cà phê).
Đối với một số người, điều này có thể có nghĩa là làm thay đổi không thể khắc phục được hương vị vốn có của cà phê. Đối với những người khác, nó có thể chỉ là những gì họ cần để đánh bật sữa trong một ly cà phê .
Sở thích cho đường trong cà phê, giống như nhiều thứ khác, phụ thuộc vào văn hóa và sở thích cá nhân. Các quán cà phê và quán cà phê cần ghi nhớ điều này khi phục vụ cà phê cho khách hàng, dù là đặc sản hay không.
Tất nhiên, cách tiếp cận khác nhau giữa các quán cà phê. Carly Ashdown là người sáng lập Ræfen Coffee Roastery ở Edmonton, Canada.
Cô ấy nói, “Nếu một khách hàng thêm đường vào cà phê đặc biệt, tôi sẽ yêu cầu họ uống một ngụm mà không có bất kỳ chất phụ gia nào để họ làm quen với cà phê [đầu tiên]. Vậy thì tùy thuộc vào anh ấy. ” Hơn nữa, cả Daniel và Turki đều chỉ ra rằng, trên hết, khách hàng phải vui vẻ và thoải mái.
Cuối cùng, nó phụ thuộc vào người tiêu dùng. Một tách cà phê là một thứ gì đó rất riêng, và điều quan trọng nhất là đảm bảo rằng nó sẽ làm rạng rỡ một ngày của ai đó, chứ không phải để đánh giá xem nó được uống theo cách “đúng” hay “sai”.