Chế biến cà phê thử nghiệm ở Panama: Xử lý cacbonic & canh tác biodynamic. Mặc dù Panama trồng cà phê với số lượng tương đối nhỏ, nhưng ngày nay nước này được công nhận trên toàn thế giới là nhà sản xuất hạt cà phê chất lượng cao. Điều này có được một phần không nhỏ nhờ vào sự xuất hiện của các Geisha Panama cách đây hơn 15 năm.
Tuy nhiên, cũng có thể lập luận rằng sự sáng tạo và đổi mới liên tục từ các nhà sản xuất Panama đã góp phần vào việc nước này trở thành nhà sản xuất cà phê. Trong những năm qua, Panama đã nhiều lần phá vỡ kỷ lục đấu giá cà phê của mình. Nước này hiện đang giữ kỷ lục về loại cà phê đắt nhất trên mỗi pound, được bán tại cuộc đấu giá Tốt nhất của Panama (BOP) vào năm 2020.
Ngày nay, không chỉ Geisha mà các giống khác được trồng ở Panama đều nhận được điểm số cao và giá cao ngất ngưởng. Điều này một phần là do các nhà sản xuất trong nước đang điều chỉnh phương pháp chế biến và thử các kỹ thuật mới và bất thường để cải thiện chất lượng cà phê của họ.
Để tìm hiểu thêm về các phương pháp chế biến thử nghiệm ở Panama, tôi đã nói chuyện với bốn nhà sản xuất từ nước này. Đọc tiếp để tìm hiểu những gì họ đã nói.
TRANG TRẠI XỬ LÝ KHÍ VÀ ĐỘNG LỰC HỌC CACBONIC
Jamison Savage là nhà sản xuất tại Savage Coffees, bao gồm Finca Deborah và Morgan Estate . “Chúng tôi thu mua anh đào từ các nhà sản xuất khác và chế biến những quả anh đào đó theo tiêu chuẩn của chúng tôi, cũng như sản xuất cà phê từng đoạt giải thưởng thông qua Savage Coffees,” anh ấy nói với tôi. “Đó là sự hợp tác với một số nhà sản xuất ở đây ở cả Boquete và Volcan.”
Jamison giải thích rằng trang trại được công nhận, trong số những thứ khác, về hai kỹ thuật chính: xử lý khí cacbonic và nông nghiệp sinh học.
Quá trình hấp thụ cacbonic tương tự như quá trình lên men kỵ khí, nhưng có một điểm khác biệt cơ bản: việc sử dụng khí cacbonic. CO2 được xả vào các bình kín, kín khí, chứa đầy quả anh đào để loại bỏ oxy còn sót lại. Các vi sinh vật trong bể phân hủy đường trong quả anh đào chậm hơn, dẫn đến cà phê có hương vị phức tạp thường được mô tả là tươi và nhạt.
Jamison nói với tôi rằng mục tiêu là nâng cao các thuộc tính nhất định của hương vị cà phê và “hướng dẫn” quá trình lên men theo hướng đó.
Jamison nói với tôi rằng Saša Šestić, người đã giành chức vô địch Barista năm 2015 bằng cách sử dụng Sudan Rume có tẩm carbonic, đã chia sẻ tổng quan về phương pháp này với anh ấy trong cùng năm.
Ông cho biết thêm: “Từ đó, tôi chỉ mở rộng quy trình đó thành nhiều quy trình thay thế khác.
“Vào năm 2016, tôi bắt đầu thử nghiệm với quá trình xử lý khí cacbonic. Tôi là người đầu tiên làm điều đó thành công với một Geisha và tiếp tục đi theo con đường đó, đó là tia lửa châm ngòi cho quá trình chế biến thay thế mà chúng ta thấy rộng rãi. ”
Anh ấy giải thích rằng mức độ kiểm soát này cho phép anh ấy hướng dẫn các hương vị chính xác hơn. “Tôi có một cuốn sách công thức hoàn chỉnh về cách quay theo hương vị, độ chua hoặc độ sáng nhất định.
“Điều này có nghĩa là tôi có thể điều chỉnh cà phê theo một số nhu cầu cụ thể của khách hàng. Ví dụ, nếu một đối thủ cạnh tranh muốn một loại cà phê rất sáng, một loại cà phê có mùi thơm cao hoặc một loại cà phê ngọt hơn, tôi có thể phóng đại hoặc nâng cao những đặc điểm cụ thể đó ”.
Jamison cũng lưu ý rằng nông nghiệp sinh học là chìa khóa quan trọng trong việc phát triển các lô thí nghiệm đạt điểm cao này.
“Biodynamics tập trung vào một cách tiếp cận toàn diện đối với nông học,” anh ấy nói với tôi. “Đây là nơi mà các ứng dụng hoặc các chế phẩm [cho cây trồng] là hoàn toàn tự nhiên. Nó là hữu cơ theo nghĩa là không có sản phẩm công nghiệp nào được sử dụng. Không có thuốc trừ sâu nào được sử dụng. Đó là một cách để đón nhận hệ sinh thái và quay trở lại với thiên nhiên về mặt sản xuất.
Hiện tại, Finca Deborah sản xuất cả cà phê sinh học đã được rửa sạch và cà phê đã được tách cacbonic tự nhiên. “Đó là hai quy trình duy nhất đang được thực hiện tại thời điểm này vì quy mô của khu vực.
“Có một sự khác biệt trong hồ sơ hương vị. Nó nhiều lớp hơn và phức tạp hơn, với độ axit cao hơn, nhiều chất thơm hơn… nó thay đổi mọi thứ. ”
SỬ DỤNG “NƯỚC ÉP” TỪ QUẢ CÀ PHÊ TRONG BỂ KỴ KHÍ
Wilford Lamastus là nhà sản xuất thế hệ thứ ba tại Lamastus Family Estates. Trang trại đã trồng cà phê từ năm 1918 và đã phá vỡ kỷ lục giá đấu giá tại BOP trong nhiều dịp khác nhau. Điều này bao gồm hai liên tiếp trong năm 2018 và 2019, đảm bảo mức giá tương ứng là 803 USD / lb và 1.029 USD / lb.
Wilford giải thích rằng trang trại sử dụng nhiều phương pháp chế biến khác nhau. Bên cạnh chế biến mật ong được rửa sạch, tự nhiên, nó cũng sử dụng quá trình lên men kỵ khí và một phương pháp được gọi là làm khô chậm kỵ khí (ASD). Cà phê chế biến ASD được lên men trong bồn chứa 120 giờ, và sau đó được làm khô trên các luống cao, có bóng râm.
Đối với mùa thu hoạch này, ông cho biết thêm rằng họ đã bắt đầu thử nghiệm bằng cách thêm nước ép từ quả cà phê vào thùng lên men để điều chỉnh hương vị của cà phê.
“Chúng tôi cho những quả anh đào vào bể ASD. Những trái cây này tạo ra nước màu đỏ tươi, thường đọng lại dưới đáy bể. Ở phần dưới đó, hương vị của các loại trái cây được cô đặc hơn.
“Chúng tôi chiết xuất những loại nước trái cây đó và đổ chúng vào các thùng khác vừa được đưa từ ruộng về. Điều này làm thay đổi hương vị của cà phê. Chúng tôi đã làm điều đó với cà phê đã được rửa sạch, tự nhiên, mật ong, tất cả chúng ”.
Wilford nói với tôi rằng có ba trang trại gần nhau với điều kiện khí hậu độc đáo cho phép anh ta thử nghiệm phương pháp này.
Ông nói: “Ví dụ, chúng tôi có thể sử dụng nước ép cà phê anh đào từ Elida Estate và đặt chúng trong các thùng chứa cà phê El Burro Estate hoặc ngược lại. “Ở đó bạn có được các vi sinh vật, vi khuẩn và nấm men đặc trưng của từng khu vực và sử dụng chúng trên các loại cà phê khác.
“Chúng tôi dán nhãn những lô đó bằng từ ‘liều lượng’ – ví dụ: Liều lượng thuốc ASD Torre tự nhiên của Elida Geisha.”
Anh ấy nói rằng mặc dù nó không làm thay đổi đáng kể hương vị, nhưng nó có thêm một thứ gì đó tinh tế: một vị ngọt đặc trưng không giống như cả cà phê tự nhiên và cà phê kỵ khí.
SẤY CÀ PHÊ TRONG PHÒNG TỐI
Ratibor Hartmann là nhà sản xuất từ Finca Hartmann, một trang trại gia đình thế hệ thứ ba có trụ sở tại Renacimiento. Ông cũng là nhà sản xuất tại Trang trại cà phê Mi Finquita và Guarumo, cả hai đều nổi tiếng về sản xuất cà phê chất lượng cao, sáng tạo cho các khách hàng cụ thể.
Ratibor nói rằng, đối với ông, “vấn đề” nghiêm trọng nhất trong sản xuất cà phê trên toàn thế giới là sấy khô. Để đạt được mục tiêu này, anh ấy nói rằng anh ấy đã và đang nghiên cứu các kỹ thuật sấy cà phê mới.
“Hầu hết mọi người đều quan niệm rằng sấy cà phê phải ở nhiệt độ cao. Điều đó là sai, ”ông nói. “Trên thực tế, nhiệt độ cao thường mang theo độ ẩm.”
Cuối cùng, Ratibor giải thích rằng anh ta không sử dụng máy sấy quay hoặc sấy cà phê trên giường; thay vào đó, anh ta nói rằng anh ta làm khô cà phê của mình trong phòng tối.
“Tôi khô trong bóng tối hoàn toàn,” anh ấy nói với tôi. “Tôi không làm khô bằng ánh nắng, hoặc ở nhiệt độ cao. Tôi làm điều này vì chỉ có một loại vi khuẩn có thể phát triển trong bóng tối; tất cả những người khác chết vì thiếu ánh sáng. Điều này cho phép tôi toàn quyền kiểm soát vi khuẩn, nghĩa là tôi có thể loại bỏ những vi khuẩn mà tôi không muốn có trong cà phê.
“Chúng tôi đặt cà phê bên trong các ngăn kéo trong phòng. Sau đó, chúng tôi chiết xuất độ ẩm tương đối bằng một máy hút ẩm lớn, và luân chuyển không khí ra vào phòng bằng cách sử dụng quạt. ”
Ratibor nói rằng phương pháp này cũng giảm thiểu lượng cà phê bị di chuyển và gián đoạn. Nó đã thành công: Geisha Black Jaguar Natural Limited từ Trang trại cà phê Guarumo được làm khô bằng phương pháp này và tiếp tục giành giải cà phê Geisha tự nhiên ngon nhất tại BOP 2020.
Ratibor nói: “Chúng tôi đã thử nghiệm điều này trong gần mười năm và đã thành thạo kỹ thuật này trong ba năm gần đây. “Kinh nghiệm, thử nghiệm và sai lầm là những gì đã đưa chúng tôi đi trên con đường đúng đắn.
“Đối với tôi, điều quan trọng nhất là nó trở thành một giải pháp thay thế, đặc biệt là đối với các nhà sản xuất nhỏ, những người không có không gian để sấy truyền thống hoặc không đủ ngân sách để mua [máy sấy quay].”
KIỂM SOÁT NHIỆT ĐỘ TRONG THÙNG LÊN MEN
Jean-Paul Langenstein là Tổng Giám đốc của Carmen Estate ở Volcan, Chiriquí. Anh ấy nói với tôi rằng phần quan trọng nhất của việc tiến hành một thử nghiệm là có thể tái tạo nó.
Anh ấy nói với tôi rằng khi sử dụng phương pháp lên men kỵ khí, điều cần thiết là phải có nhiệt độ ổn định, nếu không cà phê sẽ phát triển “mùi vị” không mong muốn. Do đó, tại Carmen Estate, Jean-Paul cho biết họ đã tìm kiếm các giải pháp thay thế để cung cấp cho họ nhiều quyền kiểm soát hơn.
“Bạn có thể có nhiệt độ ở rìa bể khác với nhiệt độ ở trung tâm chẳng hạn,” anh ấy nói với tôi. “Bạn phải tìm ra cách để giữ cho nó đồng đều. Đó là lý do tại sao năm nay chúng tôi mang đến một số két bia và công ty chúng tôi đã mua chúng để điều chỉnh chúng cho phù hợp với thông số kỹ thuật của chúng tôi.
“Bây giờ chúng tôi thực hiện quá trình lên men chậm, nơi chúng tôi kiểm soát nhiệt độ và áp dụng phương pháp làm khô chính xác cho loại chế biến này.”
Jean Paul nói với tôi rằng khi thu hoạch cà phê, nó ngay lập tức bắt đầu lên men do đường trong quả anh đào bị phân hủy. Đây được gọi là quá trình lên men lactic. Ông nói: “Chúng tôi đặt mục tiêu duy trì dải nhiệt độ từ 15 ° C đến 20 ° C trong các bể chứa. Điều này dẫn đến quá trình lên men lactic ngọt hơn ”.
Tuy nhiên, ông lưu ý rằng không có hướng dẫn chính xác cho việc này, bởi vì quá trình lên men không hoạt động giống nhau đối với các loại cà phê khác nhau. “Các nhu cầu khác nhau, các giống khác nhau, và cà phê sẽ không hoạt động giống nhau,” ông nói.
Ví dụ, bằng cách kiểm soát nhiệt độ, bạn có thể đạt được hương vị sạch hơn trong cà phê đã rửa sạch, nhưng có thêm một chút vị ngọt và hương vị phức tạp hơn nhờ quá trình lên men chậm.
“Nó đã hoạt động rất hiệu quả đối với chúng tôi mà không cần sử dụng các tác nhân bên ngoài, chẳng hạn như nấm men, enzym, vi khuẩn, nấm hoặc axit, trong số những tác nhân khác.
“Tại Carmen Estate, chúng tôi muốn khẳng định rằng những gì bạn đang uống là biểu hiện của chính cà phê. Đây là lý do tại sao chúng tôi cố gắng tiếp tục tạo ra cà phê thể hiện tiềm năng thực sự của nó bằng cách chỉ kiểm soát nhiệt độ. ”
Chế biến là một trong những khâu quan trọng nhất của sản xuất cà phê, và có ảnh hưởng đến hương vị, hương thơm và chất lượng tách cà phê. Đây là lý do tại sao nhiều nhà sản xuất tìm cách cải thiện quá trình chế biến của họ để tìm kiếm loại cà phê có chất lượng cao hơn và hương vị phức tạp hơn.
Ngành cà phê đặc sản rộng lớn hơn được thúc đẩy bởi sự đổi mới và cạnh tranh. Đối với những nhà sản xuất này ở Panama, thử nghiệm không chỉ giúp họ tăng thêm giá trị cho cây trồng của mình mà còn hỗ trợ vị thế của nước này như một nguồn gốc chất lượng cao.