Coffee Cherry Anatomy: Hạt cà phê là gì? Cà phê của bạn đến từ đâu? Bạn có thể biết rằng cà phê là một loại thực vật và những hạt cà phê đến từ một quả cà phê anh đào màu đỏ đậm. Nhưng bên trong nó là gì và nó có ý nghĩa như thế nào đối với chiếc cốc của bạn?
Mỗi phần của quả cà phê anh đào có ảnh hưởng đến phương pháp chế biến và thành phần cuối cùng của cà phê của bạn. Hãy cùng tìm hiểu cấu tạo cơ bản của quả cà phê để hiểu rõ hơn về thức uống hàng ngày của chúng ta.
TÌM HIỂU VỀ NHÀ MÁY CÀ PHÊ
Hạt mà chúng ta rang, xay và sử dụng để làm cà phê là hạt của một loại trái cây. Cây cà phê tạo ra quả cà phê và hạt là hạt được tìm thấy bên trong quả anh đào.
Cây cà phê có thể phát triển tự nhiên đến hơn 30ft / 9m. Nhưng người trồng giữ cho cây ngắn ngày bằng cách cắt tỉa và vun gốc để tiết kiệm năng lượng và giúp thu hoạch dễ dàng hơn. Cây nhỏ hơn có chất lượng tốt hơn và năng suất thu hoạch tốt hơn trong không gian hạn chế.
Mỗi cây được bao phủ bởi những chiếc lá xanh như sáp mọc thành từng cặp, và những quả cà phê mọc dọc theo cành. Tùy thuộc vào giống, một cây cà phê mất từ ba đến bốn năm để kết trái. Hiệp hội Cà phê Quốc gia Hoa Kỳ tuyên bố rằng một cây cà phê điển hình sản xuất 10 lbs quả cà phê mỗi năm, tương đương với khoảng 2 lbs hạt cà phê xanh.
Nhưng có nhiều loại cà phê khác nhau và hạt của chúng có nhiều đặc điểm khác nhau. Kích thước, hương vị và khả năng kháng bệnh khác nhau, trong số các yếu tố khác.
CÁC LỚP CỦA MỘT CÀ PHÊ ANH ĐÀO
Vỏ của quả cà phê anh đào được gọi là exocarp và có màu xanh cho đến khi chín, chuyển sang màu đỏ, vàng, cam, hoặc thậm chí hồng tươi, tùy thuộc vào giống. Không nên nhầm lẫn anh đào cà phê xanh với hạt cà phê xanh, đó là những hạt chưa rang đến từ quả anh đào cà phê chín.
Bên dưới vỏ của mỗi quả anh đào là một lớp mỏng được gọi là mesocarp, còn được gọi là cùi. Chất nhầy là lớp bên trong của tủy răng. Ngoài ra còn có một lớp pectin dưới lớp màng nhầy. Các lớp này rất giàu đường, rất quan trọng trong quá trình lên men.
Sau đó, chúng ta đến với hạt cà phê, có tên kỹ thuật là endosperm, nhưng chúng ta quen gọi là hạt. Thường có hai hạt trong quả cà phê anh đào, mỗi hạt được bao phủ bởi một lớp biểu bì mỏng được gọi là lớp biểu bì màu bạc và một lớp vỏ giống như giấy mà chúng ta gọi là giấy da (về mặt kỹ thuật là lớp màng trong ).
Nói chung, giấy da được loại bỏ trong quá trình đập, đây là bước đầu tiên của quy trình xay khô. Máy hoặc cối xay đá được sử dụng để loại bỏ trái cây và giấy da khô còn sót lại từ hạt đậu. Nhưng đôi khi những hạt đậu xanh còn nguyên lớp này được bán dưới dạng cà phê giấy.
Màng bạc là một nhóm các tế bào xơ cứng dính chặt vào các hạt. Các tế bào này được hình thành để giúp và bảo vệ hạt, và được tách ra trong quá trình rang. Trong giai đoạn này chúng được gọi là khỉ đột.
Đôi khi chỉ có một hạt bên trong quả anh đào cà phê và nó tròn hơn và lớn hơn bình thường. Điều này xảy ra ở khoảng 5% quả anh đào và hạt được gọi là caracolillos (hoặc ốc sên).
Ốc sên có thể là một biến thể giải phẫu của thực vật hoặc chúng có thể hình thành khi không có đủ sự thụ phấn và một noãn không được thụ tinh. Đôi khi hạt giống sẽ không phát triển, do di truyền hoặc điều kiện môi trường. Những con ốc sên thường xuất hiện ở những bộ phận của cây cà phê tiếp xúc với điều kiện thời tiết khắc nghiệt.
Có một cuộc tranh luận về việc liệu ốc có vị ngọt và ngon hơn hay không và đôi khi được bán với giá cao hơn. Bất kể bạn có nghĩ rằng chúng có vị khác hay không, hình dạng tròn của chúng khiến chúng lăn tốt hơn trong trống rang. Vì vậy, tốt nhất bạn nên tách chúng ra khỏi các loại đậu khác để tránh việc rang không nhất quán.
TÁC ĐỘNG CỦA GIẢI PHẪU ĐỐI VỚI CỐC CỦA BẠN
Trái và vỏ của cà phê anh đào thường được loại bỏ, nhưng đôi khi được để khô để làm vỏ cho trà và các sản phẩm khác.
Rất khó để loại bỏ da và niêm mạc từ hạt cà phê và nhiều phương pháp chế biến khác nhau đã được phát triển để đạt được điều này. Mỗi phương pháp có ảnh hưởng đến hương vị và đặc điểm của cà phê cuối cùng.
Ví dụ, đối với cà phê đã rửa sạch, tất cả bã được loại bỏ trước khi sấy. Nhưng trong trường hợp cà phê tự nhiên, bã được loại bỏ sau khi sấy khô. Đối với mật ong và các quá trình nghiền thành bột tự nhiên, da và đôi khi một phần của niêm mạc được loại bỏ trước khi làm khô, nhưng phần niêm mạc còn lại và các lớp khác sẽ được loại bỏ sau đó.
Để lại chất nhầy sẽ tạo ra một loại cà phê ngọt hơn với cơ thể hơn. Sẽ dễ hiểu hơn tại sao nếu chúng ta so sánh quy trình khô với rửa sau thu hoạch.
Quả cà phê bắt đầu nảy mầm khi chúng được hái khỏi cành. Quá trình này sử dụng đường có trong hạt. Sự nảy mầm ngừng khi bắt đầu làm khô. Cà phê chế biến tự nhiên được đưa đến sân phơi trước khi cà phê được rửa sạch và nghiền thành bột tự nhiên . Do đó, lượng đường tự nhiên vẫn còn nhiều hơn và bạn sẽ có một loại đậu ngọt hơn.
Cà phê đã rửa sạch có hương vị sạch hơn, nhất quán hơn và có thể được làm nổi bật bởi tính axit của chúng. Cà phê tự nhiên có nhiều trái cây và ngọt hơn và có nhiều cơ thể hơn.
Đường nhầy cũng lên men trong quá trình chế biến khô và rửa, và điều này có ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng. Nếu không được giám sát cẩn thận và làm khô không nhất quán, quá trình lên men không thể đoán trước có thể tạo ra các đặc tính không mong muốn.
Hiểu những điều cơ bản về cà phê anh đào có thể giúp bạn hiểu rõ hơn về quá trình sản xuất, chế biến và rang. Lần tới khi bạn phải lựa chọn giữa cà phê đã rửa sạch và cà phê chế biến tự nhiên, bạn sẽ tự tin hơn khi biết ý nghĩa của chúng và tác dụng của chúng đối với tách cà phê của bạn.