Truy tìm nguồn gốc của cà phê trở lại Al-Mokha, Yemen. Tại một thời điểm, hầu hết cà phê được uống ở châu Âu là từ Yemen. Ngày nay, xuất khẩu cà phê của Yemen chỉ chiếm chưa đến 1% sản lượng toàn cầu.
Mặc dù bị lu mờ về số lượng bởi các quốc gia sản xuất cà phê khác, tác động của Yemen đối với văn hóa cà phê và các giống cà phê mà chúng ta thưởng thức ngày nay không thể bị đánh giá thấp. Có khả năng ly cà phê bạn uống sáng nay có thể có nguồn gốc từ một loại cây mọc ở Yemen hàng trăm năm trước.
Hơn nữa, cà phê vẫn có tầm quan trọng lớn đối với nhiều cộng đồng nông thôn Yemen. Các nhà sản xuất đang nỗ lực để vượt qua những thách thức kinh tế và an ninh bắt nguồn từ cuộc nội chiến. Tuy nhiên, một số người trong số họ cũng đang kiếm được thu nhập cần thiết bằng cách cung cấp cho những người sành cà phê những hạt cà phê có hương vị đặc biệt, phức tạp.
YEMEN: BƯỚC TIẾN SƠ KHAI TRONG LỊCH SỬ CÀ PHÊ
Bắt đầu từ năm 1536, phần lớn cà phê được tiêu thụ trên khắp châu Âu và Thổ Nhĩ Kỳ ngày nay được ủ từ đậu trồng riêng ở Yemen.
Các nhà sử học không biết chính xác thời điểm bắt đầu trồng cà phê ở Yemen. Ethiopia được coi là nơi sản sinh ra cà phê, mặc dù vẫn chưa xác minh được liệu có những loài cà phê Arabica hoàn toàn là bản địa của Yemen hay không. Tuy nhiên, tại một số thời điểm, có thể là vào thế kỷ 13 hoặc 14, các nhà sử học cho rằng người Ả Rập đã giới thiệu cà phê đến Yemen. Điều này có lẽ là thông qua các nhà sư Sufi, những người đã tận dụng chất caffeine của cà phê để tỉnh táo trong các nghi lễ tôn giáo kéo dài suốt đêm.
Cà phê trở thành một phần nội tại của nền kinh tế Yemen sau khi Đế chế Ottoman nắm quyền kiểm soát vào năm 1536. Người Ottoman nhận ra rằng Yemen có thể xuất khẩu một lượng lớn cà phê và lần đầu tiên cà phê được giao dịch trên quy mô toàn cầu. Khi các thương nhân vận chuyển loại đồ uống mới được phát hiện này qua Đế chế Ottoman và châu Âu, các cửa hàng cà phê cũng bắt đầu mọc lên và nhu cầu ngày càng tăng.
PORT AL-MOKHA CUNG CẤP CÀ PHÊ CHO THẾ GIỚI
Cà phê Yemen sẽ đi qua Cảng Al-Mokha, một thị trấn cảng ngủ yên trên Biển Đỏ. Để đến châu Âu, hạt cà phê sẽ đi bằng tàu về phía bắc. Khi họ hạ cánh, cà phê được bốc lên lạc đà, sau đó chúng sẽ di chuyển trên bộ đến Alexandria, thủ đô của Ai Cập, trên bờ biển Địa Trung Hải.
Từ đây, các thương gia châu Âu như Công ty Đông Ấn Hà Lan vận chuyển cà phê lên tàu gỗ và bắt đầu vận chuyển sang thị trường châu Âu. Người Hà Lan đã bán loại đồ uống mới này với tên gọi Mocha Coffee sau cảng mà nó vận chuyển ban đầu. Theo thời gian, cà phê trở thành đồng nghĩa với Al-Mokha.
Cà phê Yemen là món sinh lợi đối với người Ottoman và họ đã cẩn thận đề phòng việc sản xuất nó để giữ cho đế chế của họ giàu có. “Bản thân nhà máy đã được bảo vệ nghiêm ngặt,” Abdulrahman Saeed, Giám đốc điều hành của Sabcomeed, đối tác thương mại trực tiếp của các nhà sản xuất Yemen, nói với tôi.
Trên thực tế, để đảm bảo không một quốc gia nào khác có thể bắt đầu trồng cà phê, họ đã ngâm tất cả các hạt cà phê có thể xuất khẩu vào nước sôi hoặc rang một phần chúng. Bằng cách này, họ đã ngăn chặn sự nảy mầm và ngăn cản người mua những hạt cà phê này tự trồng cà phê.
Trong hơn 150 năm, điều này đã hoạt động. Nhưng với sự thèm muốn cà phê đang gia tăng ở châu Âu, việc người Ottoman mất quyền kiểm soát độc quyền béo bở này chỉ là vấn đề thời gian.
AL-MOKHA ĐẾN MOCHACCINO
Người hành hương Hồi giáo Baba Budan thường được cho là người đã phá vỡ thế kìm kẹp của Ottoman về sản xuất cà phê vào những năm 1600. Ông bị cáo buộc đã tuồn ra bảy hạt giống bằng cách dán chúng vào bụng và sau đó gieo trồng thành công ở miền nam Ấn Độ, vùng núi Mysore (được gọi là Malabar vào thời điểm đó). Ngay sau đó, người Hà Lan bắt đầu trồng cà phê trên đảo Java ở Indonesia, một trong những cuộc chinh phục thuộc địa của họ.
Không mất nhiều thời gian để Yemen và Đế chế Ottoman mất độc quyền về thương mại cà phê toàn cầu. Vào năm 1721, người ta ước tính rằng 90% lượng cà phê được uống ở Amsterdam được trồng ở Yemen. Tuy nhiên, chỉ 5 năm sau, 90% trong số đó đến từ Java.
Khi nhiều thập kỷ trôi qua, cà phê được trồng ở nhiều quốc gia bị đô hộ hơn và mọi người bắt đầu quên rằng thức uống hàng ngày của họ, trên thực tế, có nguồn gốc từ Port Al-Mokha. Tuy nhiên, tầm quan trọng của Yemen đối với lịch sử cà phê vẫn tồn tại theo hai cách quan trọng.
Đầu tiên, chúng ta hãy xem xét hai giống cà phê chính lan rộng trên thế giới: Typica và Bourbon. Nghiên cứu Cà phê Thế giới coi chúng là “những nhóm cà phê C. arabica quan trọng nhất về mặt văn hóa và di truyền trên thế giới”. Từ hai loại cà phê này, chúng tôi có nhiều loại cà phê mà bạn sẽ tìm thấy ở các quốc gia đa dạng như Brazil, El Salvador, Burundi và Indonesia. Caturra, Pacamara, SL28, Blue Mountain… họ đều là con cháu của hai ông bố bà mẹ này.
Typica và Bourbon cũng là những hạt giống đã để lại Yemen được trồng ở Ấn Độ, Indonesia và cuối cùng là châu Mỹ Latinh. Và trong khi nhiều đột biến và giống lai của chúng đã được phát triển, hai giống cơ bản đã phát triển trong nhiều năm ở Yemen vẫn được giữ nguyên – và chúng vẫn được người tiêu dùng trên toàn thế giới yêu thích.
Nói cách khác, loại cà phê Arabica đặc biệt mà bạn đang uống? Nó có thể đến từ hậu duệ của những cây được trồng ở Yemen.
Thứ hai, thuật ngữ Mokha đã tồn tại trong văn hóa phương Tây phổ biến, từ máy pha cà phê trên bếp Moka của Ý cho đến Mocha Frappuccino tẩm sô cô la của Starbucks. Ban giám khảo vẫn chưa hiểu khi mọi người bắt đầu sử dụng “mocha” để chỉ sự kết hợp giữa sô cô la và cà phê, mặc dù có vẻ như tài liệu tham khảo đầu tiên được ghi lại là công thức Betty Crocker từ năm 1892. Đó là đối với cái gọi là bánh Mocha có sử dụng lớp phủ cà phê.
Nhiều thế kỷ sau, các biến thể của thuật ngữ Mokha vẫn được dùng để chỉ nhiều loại cà phê. Nhưng khi nó được áp dụng ngày càng nhiều vào các loại đồ uống thông thường, từ này đã mất đi mối liên hệ trực tiếp với Cảng Al-Mokha và dần dần che khuất vai trò quan trọng của Yemen trong lịch sử và văn hóa của cà phê.
CÀ PHÊ YEMEN TÁI XUẤT HIỆN TRÊN SÂN KHẤU THẾ GIỚI
Nhiều thế kỷ trôi qua, sự chú ý của cà phê toàn cầu đã đổ bộ vào Châu Phi, Châu Mỹ Latinh và Châu Á trong khi Yemen bị bỏ qua. Nhưng các nhà sản xuất của nó không ngừng canh tác cà phê.
Thoạt nhìn về môi trường đá tương đối khô hạn của Yemen, bạn sẽ được tha thứ cho câu hỏi làm thế nào mà cây cà phê có thể phát triển được. Tuy nhiên, khi được nuôi trồng cẩn thận, hương vị phức hợp của trái cây đá, quả sung và quả mọng khô của cà phê Yemen đã thu phục được người hâm mộ trên toàn thế giới.
Đó là mặc dù các nhà sản xuất Yemen ngày nay sử dụng nhiều phương pháp canh tác hữu cơ giống như tổ tiên của họ đã sử dụng. Các kỹ thuật này bao gồm ủ hạt giống trong tro để giữ độ ẩm thấp trước khi trồng xuống đất, cũng như sử dụng phân hữu cơ từ chăn nuôi địa phương. Đó là công việc thủ công và chính xác đòi hỏi sự chính xác.
Điểm đặc biệt nhất của việc trồng cà phê ở Yemen là sử dụng các ruộng bậc thang ăn sâu vào sườn núi. Abdulrahman nói với tôi rằng chúng được sử dụng để giúp bảo tồn nước trong khí hậu khô hạn này. Lấy Anis Dhamar, một cộng đồng trồng cà phê ở phía tây nam của Yemen và nép mình trên núi. Sabcomeed làm việc với 90 dân làng ở đó, nơi họ sử dụng ruộng bậc thang cùng với vòi do Sabcomeed cung cấp để chống lại khí hậu khô cằn.
Ngày nay, Yemen cũng đang phải vật lộn với một cuộc xung đột địa chính trị. Abdulrahman nói rằng điều này đã làm tăng thách thức cho các nhà sản xuất khi họ cố gắng tiếp cận thị trường quốc tế, và nhiều người trong số họ cần cơ sở hạ tầng cho nước và điện. Cà phê Yemen hiện đang khan hiếm hơn bao giờ hết.
Tuy nhiên, bất chấp những thách thức này, ông nhấn mạnh, đất nước này có tiềm năng cho những loại cà phê nổi bật và độc đáo, sẽ chỉ tốt dần lên theo thời gian. Ông nhấn mạnh đến hương trái cây, hương mâm xôi và hoa nhài, của những loại cà phê ngon nhất từ xứ này.
TỪ MOCHACCINO QUAY LẠI MOKHA
Một trong những thách thức lớn nhất mà các nhà sản xuất cà phê Yemen phải đối mặt hiện nay là sự mất kết nối với các thị trường quốc tế.
“Nếu chúng tôi không tham gia, những người nông dân này sẽ trồng cà phê nhưng họ sẽ bán với giá $ 1, $ 2 một kg tại thị trường địa phương. Abdulrahman nói. Ở mức 2,2 lb / kg, con số này thấp hơn giá cà phê toàn cầu hiện tại – mức vốn đã được coi là không đủ để người nông dân trồng cà phê nuôi sống bản thân và gia đình.
Tuy nhiên, Abdulrahman nói với tôi rằng thu nhập của họ có thể lên tới hơn 8 đô la Mỹ cho mỗi kg đậu xanh nếu họ có thể xuất khẩu ra nước ngoài. Với những khuyến khích kinh tế này, nông dân đang tập trung vào sản xuất cà phê với hương vị ngày càng phức tạp. Khi cà phê chất lượng cao hơn được sản xuất, tâm điểm của thế giới cà phê có thể quay trở lại Yemen và “Mokha” có thể bắt đầu thể hiện ý nghĩa ban đầu của nó.