Terroir là gì và nó ảnh hưởng như thế nào đến cà phê? Terroir: chúng ta nghe thấy nó ngày càng thường xuyên hơn khi nói về cà phê. Nhưng từ bí ẩn này có nghĩa là gì? Nó có liên quan gì đến hương vị đồ uống của chúng ta? Và tại sao những người yêu cà phê, nhân viên pha chế, người rang xay, nhà sản xuất, và nhiều hơn nữa lại phải quan tâm?
Tôi đã liên hệ với một số nhà lãnh đạo trong ngành cà phê và rượu để trả lời tất cả những câu hỏi này và hơn thế nữa.
TERROIR LÀ GÌ?
Hãy bắt đầu với những điều cơ bản. “Terroir” xuất phát từ tiếng Pháp và được sử dụng nhiều nhất trong tiếng Anh khi nói về rượu vang. Pamela A. Villablanca Núñez của Liên minh Cà phê Đặc sản Latinamerican và Cửa hàng Cà phê Bee nói rằng từ “nghĩa đen có nghĩa là đất, chất bẩn; bất cứ điều gì bạn nghĩ xung quanh đất đều là khu vực của cà phê. ”
Nhưng khi chúng ta nói về nông nghiệp, nó trở nên phức tạp hơn. Cô ấy định nghĩa nó là “đặc điểm cụ thể của thành phần đất; nhiệt độ; cơn mưa; vi mô, vĩ mô và trung lưu; và các thủ tục văn hóa cụ thể được áp dụng cho nông nghiệp. ”
Keith Pech của Damarli Estate, Panama nhắc lại Pamela, nói với tôi rằng khu vực bao trùm mọi thứ xung quanh nơi cà phê được trồng. Nó không chỉ là đất và khí hậu. Đó là toàn bộ môi trường, bao gồm cả con người và kiến thức địa phương.
TẠI SAO TERROIR LẠI QUAN TRỌNG?
Stefano Biscotto của Chambers & Chambers Wine Merchants nói rằng khu vực “làm nổi bật các đặc điểm của giống nhất định .”
Tuy nhiên, vì mỗi khu vực đều khác nhau, điều này có nghĩa là nó mang lại những đặc điểm này theo những cách khác nhau. Nói cách khác, khu vực là thứ làm cho cà phê Colombia khác với cà phê Brazil, Ethiopia hoặc Indonesia.
Ví dụ, ngay cả khi bạn trồng cùng một loại cà phê – ví dụ như Villa Sarchi – ở 1.400 masl ở Costa Rica và 1.900 masl ở Panama, chúng sẽ có vị khác nhau. Mặc dù những nước nhỏ này là láng giềng của nhau, nhưng độ cao của cà phê Panama càng cao sẽ dẫn đến khí hậu mát mẻ hơn, do đó, rất có thể sẽ khiến cà phê có vị chua hơn và ngọt hơn.
Đối với người tiêu dùng, khu vực ảnh hưởng đến hương vị của cà phê pha như thế nào. Nhưng đối với các nhà rang xay và sản xuất, nó còn có tác động lớn hơn. Các nhà rang xay sẽ cần phải chọn một sơ đồ rang không chỉ dựa trên hương vị và mùi thơm tiềm năng của đậu mà còn dựa trên thành phần phân tử của chúng – điều mà khu vực có thể tác động đến.
Và các nhà sản xuất sẽ cần phải điều chỉnh phương pháp sản xuất và chế biến của họ (bản thân họ là một phần của khu vực) dựa trên địa lý, khí hậu và tài nguyên của địa phương.
Thiago Borba của Burgeon Specialty Coffee Trading nói với tôi rằng “thời điểm quan trọng nhất để thừa nhận khu vực là trước khi gieo hạt.” Ông nói rằng kiến thức về cây khu vực “sẽ quyết định hệ thống trồng rừng” cũng như “các giống cây trồng sẽ đảm bảo chất lượng tốt nhất, hiệu quả chi phí, khả năng kháng sâu bệnh và năng suất sản xuất”.
“TERROIR TỐT” & “BAD TERROIR”
Bất kể chủ đề nào, “tốt” và “xấu” luôn mang tính chủ quan. Tuy nhiên, các cụm từ “đây là loại cà phê khủng hoàn hảo” và “do chất lượng của nó, đây là loại cà phê chất lượng tốt” là phổ biến.
Pamela nói với tôi, “Không có thứ gọi là khu vực xấu. Có nhiều giống phù hợp hơn phù hợp với một loài khu vực cụ thể. ”
Keith có quan điểm tương tự nhưng liên kết nó với chất lượng. Anh ấy tin rằng, nếu món nhắm của bạn là cà phê đặc biệt, thì ở một số vùng và quốc gia sẽ khó hơn nhiều so với những nơi khác. Anh ấy sử dụng hệ thống tính điểm theo cốc, trong đó mỗi loại cà phê có thể được xếp loại 100. Cà phê xếp hạng 80+ là đặc sản trong khi loại 90+ là loại rất hiếm và thường cực kỳ đắt tiền.
Đối với cà phê đặc sản, một số quốc gia có danh tiếng tốt hơn những quốc gia khác. Costa Rica, Colombia, Ethiopia… đều được công nhận là những nơi sản xuất cà phê xuất sắc. Tuy nhiên, Brazil và Indonesia thường có giá cả hợp lý hơn.
Điều này cho thấy một trong nhiều hạn chế của snoir: thực tế là các quốc gia như Brazil, mặc dù có danh tiếng như vậy, vẫn có khả năng sản xuất cà phê nếm thử cao. Tham dự Cúp xuất sắc 2017, trong đó chín loại cà phê tự nhiên và cà phê tự nhiên được nghiền thành bột đã được chấm điểm là 90+.
Một số quốc gia có thể có một loại cà phê khủng phù hợp hơn với các giống, hương vị cà phê và điểm số cụ thể: điều đó không có nghĩa là không thể sản xuất loại cà phê đó ở đó.
3 YẾU TỐ CHÍNH CHO TERROIR
Vì vậy, bây giờ chúng ta biết rằng khu vực mang lại những đặc điểm nhất định của một loại cà phê nhất định và một số loại cà phê khu vực phù hợp hơn với một số loại cà phê nhất định. Nhưng chúng ta cũng có thể cố gắng tìm hiểu điều gì làm cho một cây cà phê lý tưởng để trồng cà phê đặc sản chất lượng cao?
Những người được phỏng vấn của tôi đã nêu bật ba yếu tố chính:
1. Đất
Với ý nghĩa của trái đất là “rorir “, không có gì ngạc nhiên khi đất nằm trong danh sách này. Thiago nói với tôi rằng các khoáng chất trong đất “có thể ảnh hưởng đến cơ thể và độ chua của hạt.” Đặc biệt, Keith giải thích rằng đất núi lửa rất tốt cho cà phê. Nó giàu chất dinh dưỡng như magiê, phốt pho, kali, canxi và kẽm, tất cả đều cần thiết cho cây trồng.
Hơn nữa, Keith giải thích rằng đất núi lửa có hệ thống thoát nước sâu. Thiago giải thích thêm về điều này, nói với tôi rằng “đất có nhiều không khí hơn và lượng vật liệu hữu cơ cao hơn có thể đảm bảo giữ nước tốt hơn trong mùa mưa, tạo ra nguồn dự trữ cho các giai đoạn khô hạn”. Đổi lại, điều này ảnh hưởng trực tiếp đến cách thực vật tiếp cận các chất dinh dưỡng và khoáng chất.
2. Khí hậu
Sản xuất cà phê thường diễn ra trong một khu vực được gọi là “vành đai hạt”. Đó là một khu vực trải dài khắp thế giới, nằm trên đường xích đạo nhưng kéo dài về phía bắc như Mexico và Myanmar và xa về phía nam tới Brazil và Tanzania.
Tuy nhiên, trong vành đai hạt, có nhiều vùng khí hậu khác nhau – vĩ mô và vi mô. Bạn sẽ thường nghe các chuyên gia cà phê nói về vi khí hậu của cà phê. Điều này đề cập đến một khu vực nhỏ có khí hậu khác biệt rõ rệt với khí hậu của khu vực. Ví dụ, nó có thể được gây ra bởi các thung lũng có mái che.
Keith nói với tôi rằng điều quan trọng là phải có những mùa mưa và khô rõ rệt. “[Mùa] mưa giúp bạn phát triển cây cối, hoa trái phát triển, và cây cối thu được tất cả các chất dinh dưỡng,” anh giải thích. Mặt khác, trong quá trình thu hoạch, mưa là một điềm xấu. Nó có thể làm hỏng quả anh đào, làm chậm quá trình khô và hơn thế nữa. Và theo Keith, mùa khô cũng giúp ích cho vụ thu hoạch sau vì nó thúc đẩy ra hoa – điều cần thiết cho những quả cà phê mới phát triển.
3. Độ cao
Tất cả những người được phỏng vấn của tôi đều đề cập đến độ cao hoặc độ cao. Như Keith nói, “bạn càng lên cao, thường thì trái cây càng ngọt và chất lượng càng cao. Bởi vì, đối với một, nó làm tăng thêm tính axit. Nó tương tự như rượu vang ”.
Nhưng đây không thực sự là về độ cao. Đó là về khí hậu. “Đó thực sự là thời tiết, nhiệt độ,” Keith tiếp tục. “Bầu không khí lạnh hơn tạo ra nhiều axit hơn cả trong rượu và cà phê.”
Thiago nói với chúng tôi rằng điều này “ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình trưởng thành của trái cây. Các loại trái cây chậm phát triển hơn có các đặc điểm như hàm lượng đường cao hơn, do đó, độ phức tạp hơn và mật độ cao hơn ”.
Vì độ cao thực sự là về nhiệt độ, điều quan trọng là cũng phải xem xét khoảng cách từ đường xích đạo, yếu tố gió và hơn thế nữa khi nói về nó. Độ cao có thể là một công cụ hữu ích để so sánh hai trang trại từ cùng một khu vực; Nó không hữu ích lắm để so sánh, chẳng hạn, một ly cà phê Ecuador với một ly Mexico hoặc một ly cà phê Yemen với một người Kenya.
TERROIR: ĐÓ CÓ PHẢI LÀ ĐIỀU QUAN TRỌNG NHẤT TRONG CÀ PHÊ?
“Trong rượu,” Stefano nói với tôi, “đó là tất cả.
“Khi bạn nói về khu vực, đó là mẹ thiên nhiên đang nói với bạn. Khi bạn nặng tay với rượu, tức là bạn đã hủy bỏ những đặc điểm mà mẹ thiên nhiên đang ban tặng cho bạn ”. Ông cũng nói thêm rằng vì lý do này, ngành công nghiệp rượu vang gần đây đã chứng kiến xu hướng ngày càng tăng của “rượu vang tự nhiên”, trong đó con người tham gia tối thiểu vào việc tạo ra nó.
Nhưng đây cũng là trường hợp của cà phê? Có phải mọi thứ đều là khu vực?
Keith nói: “Theo quan điểm của tôi, xử lý quan trọng hơn khu vực… Xử lý chắc chắn có thể chiến thắng kẻ khủng bố nếu bạn biết mình thực sự đang làm gì.” Đây là phương pháp mà hạt cà phê, hoặc đậu, được loại bỏ khỏi thịt quả anh đào. Tùy thuộc vào cách cà phê được hái, lên men, sấy khô và bảo quản, quá trình chế biến có thể thêm hương vị – một số tích cực, một số tiêu cực. Nó có thể cải thiện chất lượng cà phê hoặc làm giảm nó.
Thiago nói thêm, “Terroir có thể cải thiện chất lượng nhưng bản thân nó không đảm bảo chất lượng của chiếc cốc. Quản lý thu hoạch thích hợp cũng rất quan trọng… từ việc chọn khu vực lý tưởng (để trồng rừng) cho đến quá trình làm khô. ”
Tất nhiên, như chúng ta đã thảo luận, các phương pháp xử lý địa phương có thể tạo thành một phần của khu vực. Brazil, chẳng hạn, được biết đến với các phương pháp chế biến tự nhiên và tự nhiên – phương pháp chế biến mang lại vị ngọt. Khí hậu khô hạn của đất nước là hoàn hảo cho các phương pháp này. Mặt khác, Kenya nổi tiếng với quy trình chế biến rửa hai lần: một phương pháp cực kỳ sạch, hầu như không thêm hương vị và cho phép màu sắc tự nhiên của cà phê sáng bóng.
Tuy nhiên, đôi khi một nhà sản xuất sẽ chọn thử nghiệm các phương pháp chế biến của họ hoặc đi ngược lại với truyền thống địa phương theo một cách nào đó.
Và, như Pamela khẳng định, “yếu tố con người là chìa khóa để đạt được chiếc cúp cuối cùng đáng kinh ngạc”.
BIẾN ĐỔI KHÍ HẬU: LÀM GÌ BÂY GIỜ?
Trong khi vẫn còn nhiều tranh cãi về việc liệu khu vựcc có phải là thứ quan trọng nhất hay không, nhưng không thể phủ nhận rằng nó quan trọng. Điều này làm cho biến đổi khí hậu trở thành một viễn cảnh khó khăn đối với nhiều nhà sản xuất. Như Stefano nói, “Bạn không thể nói về khu vực mà không nói về biến đổi khí hậu.”
Anh ấy nói với chúng tôi rằng “biến đổi khí hậu đang thực sự ảnh hưởng đến khu vực.” Với nhiệt độ ngày càng tăng, những nhiệt độ mát hơn tạo ra cà phê ngọt hơn, có tính axit hơn không còn được tìm thấy ở cùng một nơi nữa.
Ông giải thích: “Mọi người đang cố gắng đi lên độ cao hơn… để thu được độ chua và độ tươi”. Ông cũng nói rằng nhiều nhà sản xuất rượu vang đang thích ứng với sự thay đổi khí hậu bằng cách chuyển sang các loại rượu phù hợp hơn với thời tiết ấm hơn.
Hơn 100 triệu dân số thế giới phụ thuộc vào cà phê để kiếm sống. Nhưng đến năm 2050, các nhà nghiên cứu dự đoán rằng diện tích toàn cầu thích hợp cho sản xuất cà phê có thể giảm 50%.