Tại sao hàm lượng độ ẩm trong hạt cà phê lại quan trọng? Độ ẩm của hạt cà phê nghe có vẻ không thú vị, nhưng nó có tầm quan trọng then chốt đối với cà phê chất lượng tốt. Nó ảnh hưởng đến hương vị cà phê, cách rang và thậm chí là số tiền mà nhà sản xuất được trả. Hãy cùng tìm hiểu sâu về ý nghĩa của nó đối với các nhà rang xay và sản xuất.
ĐỘ ẨM BAO NHIÊU LÀ CHẤP NHẬN ĐƯỢC?
Mặc dù hạt cà phê xanh đã sẵn sàng để rang có thể cảm thấy khô, nhưng chúng vẫn chứa độ ẩm. Bất kỳ lượng chất lỏng nào được khuếch tán với số lượng nhỏ trong chất rắn đều được tính vào độ ẩm.
Một hạt cà phê chín điển hình, chưa qua chế biến nên chứa khoảng 45-55% độ ẩm sau khi hái. Quá trình chế biến và sấy khô sau đó sẽ làm giảm độ ẩm của nó xuống 10–12%. Một phương pháp chế biến cà phê bao gồm ‘làm ướt lại hạt cà phê: tuy nhiên, điều này sẽ không bao giờ dẫn đến độ ẩm cao hơn vì chúng vẫn phải được làm khô trước khi đóng bao.
Tổ chức Cà phê Quốc tế quy định rằng hạt cà phê xanh sấy khô phải có độ ẩm từ 8 đến 12,5%, ngoại trừ “cà phê đặc sản theo truyền thống có độ ẩm cao, ví dụ như cà phê Monsooned của Ấn Độ” (Nghị quyết 407, 420). Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa là 9% là một tỷ lệ tốt cho cà phê đặc sản.
Mức độ ẩm tốt cho phép đạt điểm thử cao, độ axit cân bằng và hương thơm tuyệt vời. Có cuộc tranh luận về mức độ ẩm tốt nhất , nhưng 10–12% thường được chấp nhận. Tôi (cùng với nhiều người khác) thích 12%, trong khi Trung tâm Thương mại Quốc tế khuyến nghị các nhà sản xuất nên nhắm tới 11%.
Bất kể tỷ lệ phần trăm cuối cùng là bao nhiêu, nếu độ ẩm ổn định, hạt cà phê sẽ giữ được độ ẩm đó cho đến khi rang. Một số thay đổi khí hậu nhất định trong quá trình vận chuyển có thể làm mất độ ẩm hơn nữa. Tuy nhiên, không có mối đe dọa thực sự nào trừ khi những giọt nước ngưng tụ bắt đầu rơi trên cà phê đóng túi. Thật không may, điều này nằm ngoài tầm kiểm soát của bất kỳ ai, mặc dù nhiều công nghệ và kinh phí hơn đang được đầu tư vào giai đoạn quan trọng này của thương mại cà phê.
KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH SẤY KHÔ
Quả cà phê có xu hướng chín không đều. Ở hầu hết các trang trại đặc sản, cây trồng sẽ được kiểm tra ở nhiều điểm trong quá trình thu hoạch và chỉ hái khi chín . Điều này có nghĩa là không phải tất cả các loại đậu sẽ ở cùng một giai đoạn sấy.
Điều quan trọng là nông dân phải dán nhãn cho từng lô cà phê và theo dõi độ ẩm để tránh trộn các lô với tỷ lệ phần trăm khác nhau. Điều này có thể khiến hạt cà phê rang không nhất quán, trong trường hợp đó, một nhà rang xay có thể chọn không mua lại cà phê đó.
Có nhiều cách làm khô cà phê khác nhau: máy sấy cơ học, sân, bạt, luống nâng… Ở điều kiện khí hậu hoàn hảo, luống cao sẽ cho luồng không khí xung quanh cà phê. Đổi lại, điều này có thể giúp tránh lên men và ngăn ngừa nấm mốc.
Tuy nhiên, mặc dù giường cao thường được ưa thích hơn, nhưng hàng hiên có thể mang lại lợi thế khi nhiệt độ thấp hơn. Điều này là do nhiệt từ mặt đất cũng sẽ giúp cà phê khô. Cào cào và kích động thậm chí còn trở nên quan trọng hơn trên sân vì không có luồng không khí.
Tuy nhiên, dù sấy bằng phương pháp nào thì việc cào thường xuyên cũng rất quan trọng đối với chất lượng. Trong giai đoạn sau của quá trình làm khô, tôi cũng khuyên bạn nên thực hiện các phép đo độ ẩm được thực hiện mỗi giờ.
NGUY CƠ CỦA VIỆC SẤY KHÔ
Như chúng tôi đã nói trước đây, chỉ nên kinh doanh đậu có độ ẩm từ 12,5% trở xuống.
Với việc cà phê được trao đổi theo trọng lượng, độ ẩm đóng một vai trò nhạy cảm trong việc có thể tạo ra bao nhiêu tiền từ một bao tải. Mọi vi phạm tiêu chuẩn này sẽ có hiệu lực trong tương lai. Một người môi giới cảm thấy rằng độ ẩm của lô hàng quá cao có thể cắt đứt quan hệ với đồn điền.
Ngoài ra còn có một mối quan tâm vệ sinh. Nấm và mốc có thể phát triển khi có quá nhiều độ ẩm. Đậu mốc còn được gọi là đậu bốc mùi, và những khuyết tật này có thể làm hỏng toàn bộ quá trình rang . Một loại Arabica cao cấp được cho là loại AA có thể có giá đắt đỏ, chỉ có mùi hôi do sấy chưa kỹ.
Bảo quản cà phê sạch và hiệu quả nên giảm nguy cơ nấm mốc. Tuy nhiên, để loại bỏ nó hoàn toàn, hãy làm khô hạt đậu đúng cách.
NGUY CƠ CỦA VIỆC SẤY KHÔ QUÁ MỨC
Giống như sấy khô, sấy khô quá mức có thể ảnh hưởng sâu sắc đến chi phí. Những người nông dân sẽ phải đóng gói nhiều đậu hơn vào mỗi bao tải để bù đắp cho việc giảm trọng lượng. Do đó, ở những đồn điền lớn hơn, người nông dân có thể mất toàn bộ giá trị của một bao cà phê do các phương pháp làm khô kém. Vì độ ẩm có thể bị mất trong quá trình vận chuyển, nông dân có thể đóng gói quá nhiều bao tải. Đây vừa là một cử chỉ lịch sự vừa được thực hiện để giúp mua được nhiều bao tải hơn trong tương lai.
Sấy quá kỹ cũng ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị của cà phê. Ở độ ẩm 9%, bạn có thể mất đi hương thơm, độ tươi và độ trong. Nếu độ ẩm giảm xuống dưới 8%, thì hạt rang sẽ hầu như không chứa bất kỳ hương vị nào. Như chúng tôi đã nói ở trên, cà phê dưới 8% không nên được vận chuyển.
Nhiệt độ của máy rang có thể được điều chỉnh. Tuy nhiên, quá trình rang chậm có thể làm mất mùi vị của món nướng. Đây là điều không mong muốn tương đương.
Khi nói đến cà phê đặc sản, không có chi tiết nào là quá nhỏ. Độ ẩm có thể ảnh hưởng sâu sắc đến cách rang và hương vị cà phê. Thực hiện theo các phương pháp hay nhất để đảm bảo cà phê của bạn có chất lượng cao nhất.