Quang cảnh cà phê đặc sản của Nga ở Moscow và St.Petersburg. Nếu bạn nghĩ đến nước Nga và đồ uống, cà phê có thể không phải là thứ đầu tiên bạn nghĩ đến. Nhưng ngoài mối quan hệ lâu đời của đất nước với trà và vodka, còn có một nền cà phê đặc sản của Nga đang phát triển.
Các nhà rang xay độc lập, quán cà phê làn sóng thứ ba và các sự kiện cà phê đặc biệt đều đang có mặt tại đây. Chúng ta hãy nhìn vào Moscow và St.Petersburg và tìm hiểu về cảnh trồng cà phê của Nga từ người dân địa phương.
THỨC UỐNG CHO NGƯỜI GIÀU
Trà đã có mặt ở Nga từ thế kỷ 17 và những chiếc samova bằng bạc (bình trà lớn) tinh xảo là một biểu tượng của quốc gia này. Nhưng cà phê cũng không phải là một thứ mới đến Nga. Quán cà phê đầu tiên trong nước được cho là đã mở vào năm 1720 tại St.Petersburg.
Irina Blank là Giám đốc đào tạo tại Double B Coffee & Tea ở Moscow. Cô giải thích mối quan hệ lịch sử của Nga với cà phê.
“Đó là một đặc ân trong thế kỷ 18, 19 và đầu thế kỷ 20, trước khi cuộc cách mạng diễn ra. Nó được làm trong ibriks [bình pha cà phê truyền thống của Thổ Nhĩ Kỳ] và luôn là một phần nhỏ chất lỏng màu đen và đắng chỉ được uống sau bữa ăn, ”cô nói.
“Chỉ những người giàu có mới đủ tiền mua cà phê. Sau cuộc cách mạng, không có thứ gọi là người giàu hay người có đặc quyền, vì vậy lượng tiêu thụ cà phê gần như bằng không ”.
THUỐC BỔ THỰC TẾ
Cũng như ở nhiều nước, cà phê hòa tan chiếm ưu thế vào giữa thế kỷ 20. Irina nói với tôi rằng “sau Chiến tranh thế giới thứ hai, sự phổ biến của cà phê hòa tan đã tăng lên hàng đầu”.
Cô ấy nói, “Nga có cà phê hòa tan được bán đơn giản là ‘cà phê.’ Nó được dùng như một loại ‘thuốc’ giúp mọi người thức dậy và làm việc nhiều hơn, tập trung hơn và có nhiều năng lượng hơn. Mọi người không thể uống nó mà không có sữa và đường, vì nó cực kỳ đắng. ”
Thái độ này tiếp tục trong nhiều thế hệ. Irina nói, “Từ những năm 1970 đến 1990, văn hóa pha cà phê tại nhà bắt đầu phát triển, nhưng nó bị ràng buộc với một truyền thống cũ: pha bằng rượu ibriks, nhưng bằng những ly lớn hơn. Và cà phê hòa tan vẫn được tiêu thụ. Nhưng không ai yêu thích cà phê, nó được uống vì một mục đích chứ không phải để giải trí ”.
KỶ NGUYÊN MỚI CỦA CÁC CỬA HÀNG CÀ PHÊ
Bối cảnh cà phê ở Nga bắt đầu thay đổi vào những năm 1990, khi Irina nói với tôi rằng các quán cà phê mới bắt đầu mọc lên ở Moscow. Mặc dù đất nước đã có những quán cà phê từ thế kỷ 18, nhưng những năm 1990 chứng kiến sự xuất hiện của những quán cà phê kiểu phương Tây.
Cô ấy nói, “Đó là một thời kỳ hỗn loạn và thay đổi điên cuồng ở Nga, vì vậy các công việc kinh doanh khác nhau cuối cùng đã có thể thực hiện được. Rất nhiều nhà hàng và quán cà phê đầu tiên được mở ở đây và ở đó. [Điều này bao gồm] Coffee Bean, một sự kết hợp giữa một quán bar espresso của Ý và một cửa hàng cà phê, nhưng theo quan điểm của người Nga. Không có thứ gọi là cà phê phin, mà [chỉ] đồ uống làm từ cà phê espresso. ”
Anastasiya Chekhovich là Trưởng phòng Kinh doanh của Laboratoria Coffee ở Moscow. Cô ấy cho tôi biết thêm về sự phát triển của các cửa hàng cà phê ở Nga.
“Nga vẫn là đất nước của cà phê hòa tan. Nhưng bức tranh này đang thay đổi từng chút một, ”cô nói. “Ví dụ, năm năm trước ở St.Petersburg, chúng tôi có hai cửa hàng cà phê đặc biệt và chưa đến 20% thị trường kinh doanh cà phê mới rang. Hầu hết các cửa hàng cà phê đã làm việc với cà phê từ Ý. ”
Cô ấy nói với tôi rằng rất khó để bán khái niệm cà phê phin. “Gần như không thể bán được cà phê phin. Tôi nhớ khách hàng đã nói ‘Bộ lọc? Cái thứ rẻ tiền này làm đổ bể? ‘”
Nhưng mọi thứ đã thay đổi. Anastasiya nói, “Hiện chúng tôi có hơn 30 cửa hàng cà phê đặc biệt ở St.Petersburg. Cà phê phin là phổ biến và doanh số bán cà phê đen đã tăng khoảng 50% trong hai năm qua. ”
Cô ấy nói rằng thái độ của khách hàng đã phát triển. “Kích thước của một cốc cappuccino bình thường đã thay đổi từ 300 ml thành 180 ml. Nó từng là ‘cà phê này có ngon không? Nó đến từ Ý! ‘, Rồi’ cà phê này ngon, nó là Arabica ‘. Và sau đó là ‘cà phê này ngon, nó là của Ethiopia.’ Bây giờ, người ta hỏi cà phê ở đâu ra ”.
MỘT THỊ TRƯỜNG ĐANG PHÁT TRIỂN
Một báo cáo năm 2015 từ ICO cho biết: “Thị trường cà phê ở Nga đã phát triển đáng kể trong hai mươi năm qua. Nga hiện là nước tiêu thụ cà phê lớn thứ tám trên toàn thế giới, và là một trong những thị trường tiêu thụ cà phê hòa tan lớn nhất ”.
Kể từ đó, đã có sự tăng trưởng đáng kể trong tiêu thụ cà phê và khối lượng nhập khẩu hạt cà phê xanh. Ngành công nghiệp cà phê đặc sản của Nga chủ yếu ở Moscow và St.Petersburg, nhưng có những quán cà phê trên khắp đất nước.
NHỮNG CÁI TÊN LỚN TRONG CÀ PHÊ NGA
Một trong những công ty cà phê hàng đầu của Nga là Double B, được thành lập tại Moscow vào năm 2012. Nó có hơn 100 địa điểm và là một trong những chuỗi cà phê lớn nhất quốc gia. Công ty có nhiều nhân viên từng đoạt giải thưởng, bao gồm Violetta Yablovskaya, Nhà vô địch Aroma Masters 2017 và Victoria Kashirceva, Nhà vô địch Nghệ thuật Latte Thế giới 2012.
Irina cho tôi biết phong cách quán cà phê này trở nên phổ biến như thế nào ở Nga.
“Cà phê phin đầu tiên được Starbucks mang đến Nga vào năm 2007. Địa điểm đầu tiên là trong một trung tâm mua sắm lớn ngay ngoại ô Moscow. Nó thật tuyệt vời. [Họ] đang phục vụ cà phê và trà trong những chiếc cốc giấy có in tên. Không ai đã thấy điều này [ở đây] trước đây.
“Mọi người chưa có Instagram,” cô ấy tiếp tục. “Nhưng ngay cả khi không có sự hỗ trợ mạnh mẽ của mạng xã hội, Starbucks đã sớm trở nên lan truyền, đặc biệt là trong giới trẻ. Đó là một [thứ] thời trang và nếu bạn đang uống cà phê từ Starbucks, bạn sẽ tự động trở nên tuyệt vời. ”
Irina nói: “Uống cà phê được coi là mát mẻ vì trà rất phổ biến và [được coi là] đối với các bậc cha mẹ. “Tôi nghĩ hiện tượng này có thể khiến các quán cà phê làn sóng thứ ba mở ra và lan rộng muộn hơn một chút, và đó là lý do tại sao nó diễn ra nhanh như vậy. Uống cà phê đen đã, và vẫn được coi là mát mẻ và không dành cho tất cả mọi người. Những ảnh hưởng của giới hipster vẫn chưa vượt qua được Nga. ”
Irina nói với tôi rằng Double B là người tạo ra xu hướng và các cửa hàng cà phê nhỏ hơn thường tự làm mô hình cho công ty. Ngoài ra còn có các chuỗi khác có sự hiện diện đáng kể ở Nga.
Shokoladnitsa mở cửa lần đầu tiên tại Moscow vào năm 1964 và hiện có 211 địa điểm. Gần đây nó đã được đổi thương hiệu để nhắm mục tiêu đến những khách hàng trẻ tuổi. Traveler’s Coffee là một chuỗi đã thành lập khác, có nhà máy rang xay riêng và có địa điểm tại 37 thành phố trên khắp Âu-Á. Nó được mở ở Novosibirsk vào năm 1998.
CÁC CÔNG TY CÀ PHÊ NGA THUỘC LÀN SÓNG THỨ BA
Nhưng bối cảnh cà phê của Nga không phải là tất cả các chuỗi. Các quán cà phê độc lập đáng chú ý cung cấp cà phê làn sóng thứ ba bao gồm Hợp tác xã Chernyi của Moscow, được biết đến với các phương pháp pha cà phê thử nghiệm và nhấn mạnh vào cà phê đen, và Point Coffee , đã tích cực tổ chức giải vô địch AeroPress trong cả năm 2017 và 2018.
Ngoài ra còn có một số nhà rang xay đặc biệt, bao gồm Tasty Coffee ở Ischewsk, Sweet Beans ở Krasnodar, và Coffee Owl Roasters và Camera Obscura ở Moscow.
Irina Sharipova là huấn luyện viên SCA và Trưởng phòng Chất lượng tại North-West Coffee Company, một xưởng rang xay ở St.Petersburg.
Cô nói: “Có một vài nhà rang xay ở mọi thành phố lớn ở Nga, và nó ngày càng lớn hơn. “Việc nhập khẩu cà phê nhân không dễ dàng như vậy. Có một số vấn đề với bộ máy hành chính… bạn phải đầu tư rất nhiều tiền. Không phải ai cũng có thể làm được và chúng tôi có số lượng thương nhân hạn chế ”.
Anastasiya nói với tôi rằng Laboratoria Coffee bắt đầu như một “nơi mang theo cà phê” mang tên Barista và cuối cùng phát triển thành một nhà rang xay.
“Một cửa hàng cà phê đã biến thành một chuỗi, và sau đó có một ý tưởng để sản xuất máy rang xay của riêng chúng tôi cho chuỗi. Công ty rang xay này đã trở thành một doanh nghiệp độc lập có tên là Laboratoria Coffee. Hiện tại, chúng tôi rang khoảng 20.000 kg mỗi tháng, ”cô nói.
GẶP GỠ RAF, NIỀM ĐAM MÊ GIÀU CÓ CỦA NGA
Nước Nga có thức uống cà phê độc đáo của riêng mình. Raf là một hỗn hợp hấp của kem nặng, cà phê espresso và đường. Công thức pha chế phong phú này mang đến sự thoải mái và ấm áp trong mùa đông lạnh giá của Nga. Irina Blank giải thích truyền thuyết về phát minh của nó.
“Câu chuyện mà tôi được nghe là có một khách hàng quen thuộc tại quán cà phê Coffee Bean đầu tiên đó tên là Rafael. Anh ấy yêu cầu nhân viên pha chế pha cho anh ấy thứ gì đó ngọt ngào và dễ chịu, nhưng không phải cappuccino, ”cô nói.
“Bằng cách nào đó (và tôi không biết làm thế nào và tại sao), một nhân viên pha chế đã quyết định cho 11% kem, cà phê espresso và đường vani vào một bình đựng và hấp như một tách cappuccino. Rafael thích nó. Và tất cả bạn bè của anh ấy đều yêu thích nó. Vì vậy, họ bắt đầu yêu cầu cà phê ‘giống như cho Raf.’
Ngày nay, Raf được báo cáo là thức uống cà phê phổ biến thứ hai ở Nga, sau cappuccino. Irina Blank nói với tôi rằng Lavender Raf là thức uống đặc trưng tại Double B và Anastasiya nói rằng đó là “một loại cà phê tuyệt vời dành cho những người chưa bao giờ thích cà phê”.
SỰ GIA NHẬP CỦA NGA VÀO BỐI CẢNH CÀ PHÊ QUỐC TẾ
Nga đang dần nổi tiếng trong thế giới cà phê quốc tế thông qua việc tham gia các hội chợ thương mại và các cuộc thi barista. Irina Blank nói với tôi rằng Giải vô địch nhân viên pha cà phê Nga đầu tiên diễn ra vào năm 2003.
“Hiện tại có 14 vòng loại, tất cả đều diễn ra ở các thành phố khác nhau của Nga và đôi khi không chỉ bao gồm Giải vô địch Barista mà còn có các cuộc thi về Latte Art, Brewers Cup và Cup Tasting,” cô nói.
“Qua từng năm, các chức vô địch lớn dần lên. Năm nay, chỉ tính riêng tại Moscow Barista Championship đã có 45 đối thủ cạnh tranh ”.
Henry Wilson, người sáng lập Perfect Daily Grind, gần đây đã tham dự triển lãm cà phê Pir ở Moscow, nơi ông đã thuyết trình về phương tiện truyền thông cà phê hiện đại.
Anh ấy nói với tôi rằng trong thời gian ở Nga, anh ấy nhận thấy sở thích uống cà phê châu Phi với hương vị trái cây, ngon ngọt và anh ấy muốn xem các quán cà phê làn sóng thứ ba pha trộn văn hóa phương Tây và Nga như thế nào.
Anh nói: “Tôi đã thấy những loại cà phê phin cao cấp, lạ miệng, nhưng cũng khéo léo pha chế đồ uống để phù hợp với khẩu vị bình dân của người Nga, chẳng hạn như Lavender Raf.
NHỮNG TRỞ NGẠI CHỈ CÓ Ở NGA
Nga có một số rào cản cụ thể đối với các cửa hàng cà phê và nhà rang xay. Một nghiên cứu năm 2012 so sánh giá địa phương của một ly cà phê Starbucks cho thấy nó đắt nhất ở Nga, với hơn 12 đô la Mỹ. Cà phê đặc sản vẫn là một thứ xa xỉ đối với nhiều người.
Anastasiya nói với tôi rằng những thay đổi bất ngờ về tiền tệ và mức lương trung bình thấp là những trở ngại cho sự phát triển, nhưng họ không ngăn cản nó.
Cô ấy nói, “Ngôn ngữ từng là một vấn đề. Chúng tôi hầu như không có thông tin bằng tiếng Nga, nhưng bây giờ các chuyên gia cà phê đang học tiếng Anh. Chúng tôi có những cuốn sách đã được dịch và chúng đang bán khá chạy ”.
Anastasiya tiếp tục, “Thật khó để Nga trở thành một phần của cộng đồng SCA bởi vì hầu hết các lợi ích bạn có thể nhận được là ở Châu Âu và một nhân viên pha chế thông thường đến Châu Âu không hề rẻ. Chúng tôi [cũng] có các baristas từ Crimea không thể tham gia các cuộc thi do tình hình chính trị và các lệnh trừng phạt. ”
Nền cà phê đặc sản của Nga vẫn còn trong những năm sơ khai, nhưng nó đang phát triển mạnh. Moscow và St.Petersburg có các cửa hàng cà phê mang đến sự kết hợp độc đáo và hấp dẫn của các nền văn hóa.
Rõ ràng là Nga đã đón nhận phong trào làn sóng thứ ba và các kỹ thuật rang và nấu bia sáng tạo đang phát triển ở đây. Quốc gia này cũng đang dần xâm nhập vào các cuộc thi và sự kiện cà phê quốc tế.