Mọi Điều Bạn Cần Biết Về Cà Phê Từ Sidama, Ethiopia
Mọi Điều Bạn Cần Biết Về Cà Phê Từ Sidama, Ethiopia
Cà phê Sidama: đó là một cụm từ liên quan đến các loại gia vị và hương cam quýt, độ chua giòn và vị đậm đà.
Cùng với Harrar và Yirgacheffe, Sidama là một trong ba vùng cà phê được đánh dấu thương mại của Ethiopia. Đây cũng là nguồn cung cấp hầu hết các loại đậu loại một và loại hai của đất nước, đây là hai loại có chất lượng cao nhất.
Nhưng điều gì khiến Sidama khác biệt với các loại cà phê khác ở Ethiopia và trên toàn cầu? Tôi đã nói chuyện với Kenean Dukamo, Giám đốc xuất khẩu của nhà xuất khẩu cà phê Ethiopia và chủ trang trại Daye Bensa Coffee , để tìm hiểu thêm về nguồn gốc này.
Cà phê mọc trong bóng râm một phần ở Sidama. Tín dụng: Cà phê Daye Bensa
Một trong những nguồn gốc hiệu quả nhất của Ethiopia
Đầu tiên, đó là Sidamo hay Sidama? Cái trước là cái tên mà bạn có thể nghe thấy thường xuyên nhất, nhưng nó cũng không chính xác. Lỗi bắt nguồn từ việc sáp nhập khu vực được thực hiện bởi Hoàng đế Menelik II, vua của Shewa và Ethiopia trong khoảng thời gian 1889-1913. Điều này dẫn đến cộng đồng cà phê rộng lớn hơn, và nổi tiếng nhất là Starbucks, bán cà phê với tên “Sidamo”. Tuy nhiên, từ này đã gây tranh cãi từ những năm 90 và vào năm 2007, Sàn giao dịch cà phê Ethiopia cũng chuyển sang sử dụng Sidama.
Sidama nằm ở phía nam Ethiopia và bao gồm một số khu vực khác (địa phương gọi là weardas ). Nó từng là một phần của Nhà nước khu vực các quốc gia, dân tộc và dân tộc phía Nam (SNNP), nhưng sau một cuộc trưng cầu dân ý năm ngoái, đã tách ra và trở thành một quốc gia khu vực theo đúng nghĩa của nó.
Đây là nơi sinh sống của dân số khoảng 7,8 triệu người, nói ngôn ngữ Cushitic Sidaama hoặc Sidaamu Afoo. Người Sidama có truyền thống, văn hóa và thậm chí là Tết riêng được UNESCO công nhận, gọi là Fichee – Chambalaalla
Vậy điều gì khiến cà phê Sidama trở nên nổi tiếng đến vậy? Khu vực này trải rộng trên các vùng cao nguyên màu mỡ ở phía nam Hồ Awasa trong Thung lũng Rift. Độ cao dao động từ 1.500–2.200 masl, nghĩa là cà phê chín chậm ở nhiệt độ mát mẻ, phát triển hương vị ngọt hơn và chua hơn . Đất đai màu mỡ và với lượng mưa hàng năm từ 1.200–2.000 mm, điều kiện lý tưởng để trồng cà phê.
Những độ cao này cũng có nghĩa là cà phê có xu hướng chín chậm hơn, với mùa thu hoạch muộn hơn so với phần còn lại của Ethiopia. Điều này cho phép quả anh đào phát triển những hương vị phức tạp và hương thơm đặc trưng của cà phê Sidama.
Kenean nói với tôi rằng khu vực này từ lâu đã nổi tiếng về chất lượng cà phê. Ông nói: “Các khu vực khác không được gọi là Sidama đã từng được bán dưới tên Sidama. “Nếu vẽ cà phê như các vùng khác thì người ta không mua, Sidama dễ bán hơn”.
Những người nông dân vận chuyển những hạt cà phê đã rửa sạch đến những chiếc giường ở châu Phi để phơi khô dưới ánh mặt trời. Tín dụng: Cà phê Daye Bensa
Cà phê Sidama của Ethiopia có hương vị như thế nào?
Kenean nói với tôi rằng “nói chung, ở Sidama, bạn sẽ tìm thấy gia vị trong cà phê,” cùng với “độ chua tốt” và “hương vị chanh và cam bergamot lâu dài”.
Tuy nhiên, với 23 weardas , hơn 50 hợp tác xã và khoảng 200 trạm rửa, có rất nhiều sự đa dạng trong tiểu bang rộng lớn này. Theo Kenean, cấu hình hương vị có thể khác nhau giữa các làng, do độ ẩm của đất, độ cao, nhiệt độ khác nhau, v.v.
Mặc dù Sidama có 36 quận, nhưng anh ấy nói với tôi rằng anh ấy hoạt động trong ba khu vực chính: Bensa, Chire và Aroresa. Ở Bensa, độ cao dao động từ 1.800 đến 2.300 masl Kenean giải thích rằng điều này thường tạo ra sự phức tạp hơn trong cà phê của wearda. “Ở khu vực Bensa, bạn có thể tìm thấy nhiều loại trái cây, trái cây nhiệt đới, đôi khi bạn có thể tìm thấy dâu tây,” anh nói. “Bạn đang xem hồ sơ trái cây nhiệt đới, rất phong phú.”
Giống như Bensa, Chire sản xuất loại cà phê đặc sản. Kenean nói với tôi rằng ở một số khu vực của Chire, nơi có độ cao từ 1.900–2.100 masl, cà phê có mùi hạt, trái cây khô và rượu vang.
Aroresa nằm ở phía đông của Sidama, với các trang trại ở mức 1.900–2.000 masl. Ở wearda này, có thể sử dụng các loại hương như mía, hoa nhài và trà đen. Kenean nói với tôi rằng hương vị có xu hướng nhẹ hơn trong khi các nhà sản xuất thường làm việc với khối lượng lớn hơn.
Ethiopia là quê hương của cà phê và có một số cây cà phê đa dạng về mặt di truyền nhất thế giới. Sidama cũng không ngoại lệ. Sự phức tạp của cà phê một phần là do các giống độc đáo, nhiều loại chưa được phân loại, có thể được tìm thấy ở mỗi trang trại.
Nông dân thường mang quả anh đào của họ đến các trạm rửa, nơi chúng thường (nhưng không phải luôn luôn) được xử lý cùng nhau, dẫn đến các lô được dán nhãn “hỗn hợp gia truyền”. Tuy nhiên, Kenean nói với tôi rằng ba giống phổ biến nhất trong vùng là 74158, 74110 và 74112 . Ông nói, hạt của những giống này có xu hướng có kích thước từ nhỏ đến trung bình – và hình dạng cốc, là hỗn hợp của “độ chua và độ cân bằng cân bằng”.
Cà phê chế biến tự nhiên được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời ở Sidama nhìn từ trên cao. Tín dụng: Cà phê Daye Bensa
Cà phê Sidama Ethiopia được chế biến như thế nào?
Cả cà phê chế biến tự nhiên và cà phê rửa sạch đều phổ biến, với chế biến rửa phổ biến hơn một chút. Khi được thực hiện tốt, quá trình chế biến tự nhiên sẽ bổ sung hương vị trái cây và vị đậm đà cho cà phê Sidama tẩm gia vị, trong khi quá trình chế biến rửa sạch sẽ giúp cho độ axit xitric và hương hoa tinh tế tỏa sáng.
Ở Ethiopia, không giống như ở Mỹ Latinh, mật ong và chế biến thử nghiệm không phổ biến. Tuy nhiên, bạn vẫn có thể tìm thấy những phương pháp này ở một số trang trại. Kenean nói với tôi rằng công ty của anh ấy đã bắt đầu chế biến mật ong chọn lọc đặc sản Sidama cách đây ba năm. Phương pháp chế biến này làm nổi bật vị ngọt và độ đậm đặc của loại cà phê vốn đã có chất lượng cao này.
Tuy nhiên, mặc dù người mua khao khát cà phê Ethiopia chế biến mật ong được sản xuất tốt, nhưng có thể khó thuyết phục nông dân. Việc sản xuất cà phê của đất nước trước đây được chính phủ kiểm soát chặt chẽ, hướng dẫn từng bước về quy trình rửa sạch hoặc chế biến tự nhiên đối với hạt cà phê.
Kenean nói: “Tất cả thời gian đó đều giống nhau, và bây giờ thật khó để thực hiện một cái gì đó mới… Bây giờ, không có ranh giới, bạn có thể thử nghiệm, nhưng để làm được như vậy, bạn phải [giải quyết] các thông lệ cũ.”
Kenean nói với tôi rằng rất nhiều công việc thực hành tại các trạm rửa là cần thiết để duy trì các tiêu chuẩn cao và khuyến khích các nhà sản xuất thử một cái gì đó mới. Ông giải thích: “Chúng tôi đang tính điểm nếu họ nhận được những quả cà phê chín từ nông dân, nếu có cà phê trôi nổi, cách họ quản lý thùng lên men, cách họ phơi khô cà phê”.
Ông hy vọng rằng điều này sẽ cho phép họ cải thiện hơn nữa chất lượng cà phê từ Sidama. Họ đã chế biến mật ong được ba năm nay và cho đến nay kết quả rất khả quan. Năm nay, họ cũng đã bắt đầu làm việc với quá trình xử lý thử nghiệm.
Kenean nói: “Chúng tôi sản xuất cà phê kỵ khí, chúng tôi lên men bằng men. Kiểu chế biến này đã cho phép các nhà sản xuất ở các quốc gia khác kiểm soát tốt hơn các phẩm chất cụ thể mà quá trình lên men làm nổi bật, từ vị ngọt cho đến độ chua. Ngay cả ở Châu Mỹ Latinh, nó được coi là sáng tạo – và Kenean đặt nhiều hy vọng vào điều đó khi thực hiện với các lô hàng ở độ cao lớn, đặc sản của Sidama.
Cà phê chế biến mật ong phơi khô trên luống cà phê châu Phi dưới ánh mặt trời. Tín dụng: Cà phê Daye Bensa
Những thách thức thường gặp đối với cà phê Sidama
Lao động là một trong những thách thức chính mà ngành cà phê của Sidama phải đối mặt. Giống như nhiều quốc gia sản xuất, tỷ lệ di cư từ nông thôn ra thành thị ở Ethiopia ngày càng tăng, chủ yếu là do nghèo đói hoặc thiếu cơ hội. Kenean nói: “Hiện tại không có đủ lao động vì ngày càng có nhiều người đến thành phố để làm việc.
Đối với những bạn ở lại làm cafe ít có cơ hội được đào tạo. Kenean cho biết thêm: “Không có trường lớp nào dạy về cà phê, vì vậy mọi người học hỏi về nó từ kinh nghiệm. “Việc thiếu các chuyên gia có nhiều kinh nghiệm về cà phê khiến mọi việc trở nên khó khăn.”
Cơ sở vật chất nhìn chung còn kém. “Có một số khu vực không có internet, đôi khi điện thoại không hoạt động nên rất khó kinh doanh…” Kenean nói. “Bạn sẽ luôn cần dùng tiền mặt để mua cà phê, vì vậy đó cũng là một rủi ro.”
Cảnh quan miền núi của Sidama, trong khi cải thiện chất lượng cà phê, cũng đặt ra một thách thức. Đường dài và quanh co, và đôi khi trong tình trạng tồi tệ. “Chire cách Bensa hai giờ lái xe, nhưng nếu đường tốt thì sẽ mất 40 phút,” anh nói.
Công nhân phân loại cà phê trước khi bắt đầu quá trình sấy khô. Tín dụng: Cà phê Daye Bensa
Khi nhắm mục tiêu vào thị trường đặc sản, một thách thức đáng kể là truy tìm ai đã sản xuất một loại cà phê cụ thể. Kenean nói với tôi rằng có cả nông dân độc lập và hợp tác xã ở Sidama. Ông nói, trung bình các trang trại có diện tích dưới một ha. Với nhiều nông dân nhỏ mang cà phê của họ đến trạm rửa, thật khó để theo dõi các lô khác nhau đến từ đâu.
Tuy nhiên, việc truy xuất nguồn gốc dễ dàng hơn nhiều so với trước đây. Theo truyền thống, cà phê được bán thông qua Sàn giao dịch hàng hóa Ethiopia . Những người nông dân nhỏ sẽ phải đưa quả anh đào của họ đến một trung gian, và từ đó, chúng sẽ được xử lý, phân loại và bán cho người trả giá cao nhất theo lô hỗn hợp. Trong nhiều năm, đây là cách hợp pháp duy nhất để bán cà phê.
Bây giờ, mặc dù, mọi thứ đang thay đổi. “Nhà sản xuất, chủ trạm rửa… họ có thể ký hợp đồng với các nhà xuất khẩu để xuất khẩu trực tiếp từ trạm rửa,” Kenean nói.
Đối với những người đang tìm kiếm khả năng truy xuất nguồn gốc bên ngoài trạm rửa, Kenean nói với tôi rằng việc lưu giữ và phân tách hồ sơ cẩn thận là chìa khóa. Anh ấy nói: “Khi chúng tôi nhận được những quả anh đào, chúng tôi chia chúng theo làng. Sau đó, cà phê được để riêng trong suốt quá trình sấy khô, chế biến và bảo quản, với nhãn ghi rõ ngày giao hàng, tên trang trại, số lô, v.v.
Mặc dù có rất nhiều công việc, đặc biệt là khi làm việc với những trang trại nhỏ như vậy, nhưng Kenean tin rằng nó rất xứng đáng. Việc tách các lô như thế này cho phép họ tập trung vào sản xuất cà phê chất lượng cao hơn với hương vị phức hợp đặc trưng của Sidama, thử nghiệm các phương pháp chế biến để làm nổi bật hương vị thơm ngon nhất của cà phê và trên hết là cung cấp khả năng truy xuất nguồn gốc.
Công nhân nhà máy loại bỏ những quả cà phê chưa chín để cải thiện chất lượng của lô hàng. Tín dụng: Cà phê Daye Bensa
Có một lý do Sidama là một trong những nguồn gốc cà phê nổi tiếng nhất ở Ethiopia. Nó mang đến sự đa dạng, chất lượng và hương vị phức tạp, từ hương hạt dẻ của Chire đến hương trái cây nhiệt đới của Bensa.
Và trong khi cơ sở hạ tầng và sự giám sát lịch sử của chính phủ có thể khiến những người làm việc trong khu vực này thất vọng, thì cũng có một nỗ lực tập trung để làm việc với các lô siêu nhỏ, thử nghiệm các phương pháp chế biến mới và cho phép người mua truy xuất nguồn gốc cà phê từ trang trại.
Mọi thông tin chi tiết, vui lòng liên hệ:
🏤: 124A Ngô Quyền, phường Tân Lợi, Thành Phố Buôn Ma Thuột
☎: 0789. 818.828 (Mr Ân)
✉️: helena.jsc@gmail.com
🌎: helenacoffee.vn