Độ cao ảnh hưởng đến chất lượng cà phê

Độ cao ảnh hưởng đến chất lượng cà phê? Nhặt bất kỳ túi cà phê đặc sản rang thủ công nào và xem nhãn. Bạn sẽ nhận thấy nó cho bạn biết một số điều: quốc gia xuất xứ và khu vực, hạt cà phê có ghi chú nếm thử gì, có thể là tên của trang trại hoặc nhà rang xay… và, nếu đó là một nguồn gốc duy nhất, thông thường nó cũng sẽ cho bạn biết độ cao, tính bằng mét trên mực nước biển (masl).

Nhưng điều này thực sự có nghĩa là gì? Là những người yêu thích cà phê, người tiêu dùng và thậm chí có thể là những người mua hoặc rang cà phê, tại sao chúng ta phải quan tâm đến nó?

Chà, nếu bạn hỏi nhân viên pha cà phê, họ có thể sẽ nói với bạn rằng cà phê ở độ cao cao hơn có chất lượng cao hơn – nhưng thực ra, nó phức tạp hơn thế một chút. Chúng ta hãy xem độ cao thực sự có nghĩa là gì.

Tín dụng: Angie Molina

Độ Cao: Một Biểu Tượng Của Chất Lượng Cà Phê

Độ cao cao hơn có liên quan đến hương vị cà phê ngọt hơn, phức tạp hơn, nhưng đó thực sự là mối tương quan chứ không phải nguyên nhân. Nguyên nhân thực sự của việc cà phê ngon hơn, chất lượng hơn chính là nhiệt độ .

Ở nhiệt độ thấp hơn, cây cà phê sẽ phát triển chậm hơn. Những quả anh đào chứa hạt mà chúng ta rang và gọi là hạt cà phê cũng sẽ chín dần hơn. Điều này có nghĩa là họ có nhiều thời gian hơn để phát triển các hương vị cà phê phức hợp.

Điều này cũng có nhược điểm: cây cà phê có thể cho ít quả hơn, cần chăm sóc nhiều hơn và thu hoạch muộn hơn trong năm. Không nên trồng cà phê ở nơi có khí hậu quá nóng, nhưng cũng không nên trồng ở nơi có khí hậu quá lạnh.

Tuy nhiên, nói chung, cà phê được trồng ở nhiệt độ thấp hơn sẽ ngon hơn.

Nhiệt Độ Mát Cũng Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng Cà Phê

Ở những nhiệt độ lạnh hơn này, một số loại sâu bệnh cũng khó phát triển hơn. Hãy xem bệnh gỉ sắt lá cà phê , một loại nấm tấn công lá cây cà phê, do đó ngăn chúng quang hợp và lấy năng lượng cần thiết để phát triển khỏe mạnh. Năm 2012, nó tàn phá cộng đồng cà phê Mỹ Latinh, gây thiệt hại hơn 1 tỷ USD chỉ trong hai năm (USAID). Tuy nhiên, như Emma Sage, Giám đốc Khoa học của SCA, đã nói rõ, bệnh gỉ sắt trên lá không phải là không có lỗ hổng riêng – và một trong số đó là nhiệt độ.

Trong một bài đăng trên blog của SCAA năm 2012 , Sage viết rằng nhiệt độ tối ưu cho bệnh gỉ sắt trên lá cà phê là 21–25°C/70–77°F, trong khi bệnh không thể tồn tại ở nhiệt độ thấp hơn 15°C/59°F. Nhiệt độ lý tưởng để trồng cà phê là 17–23°C/63–73°F, trong khi nó có thể phát triển kém hiệu quả hơn ở 14–30°C/57–86°F. Điều này có nghĩa là, ở nhiệt độ thấp hơn, bệnh gỉ sắt trên lá cà phê sẽ yếu hơn.

Tương tự, sâu đục quả cà phê đã gây thiệt hại hàng trăm triệu đô la và phát triển mạnh ở nhiệt độ ấm 20–30°C/68–86°F, theo một nghiên cứu năm 2009 .

Các trang trại cà phê nằm ngoài phạm vi này (thường có nghĩa là ở độ cao cao hơn) ít có khả năng bị ảnh hưởng bởi bệnh gỉ sắt trên lá cà phê, sâu đục quả cà phê hoặc bất kỳ loại sâu bệnh nào khác phải vật lộn để tồn tại ở vùng khí hậu mát mẻ hơn. Điều này làm tăng thêm ít khuyết tật hơn và do đó ít mùi vị khó chịu hơn trong cốc cuối cùng.

Không phải tất cả các giống cà phê đều dễ bị bệnh gỉ sắt; tuy nhiên, những loại không có đôi khi có mùi vị kém hấp dẫn hơn. Điều này là do chúng thường có bố mẹ là Robusta, một loài cà phê cứng nhưng đắng. Nguy cơ sâu bệnh thấp hơn cũng khuyến khích một số nhà sản xuất trồng các giống có chất lượng cao hơn nhưng ít kháng bệnh hơn (một điều khác mà bạn có thể tìm hiểu từ nhãn túi cà phê).

Tuy nhiên, giải thích tất cả những điều phức tạp này cần có thời gian và một người lắng nghe kiên nhẫn. Vì tất cả những lý do này, khi được hỏi tại sao độ cao lại quan trọng, chúng tôi có xu hướng đơn giản hóa vấn đề và chỉ nói rằng độ cao càng cao thì cà phê càng ngon.

Tuy nhiên, đôi khi, điều đó không đúng.

Tín dụng: Angie Molina

Trường Hợp Độ Cao Thấp

Giống như độ cao ảnh hưởng đến nhiệt độ, vĩ độ cũng vậy. Hãy lấy một quốc gia như Colombia, nổi tiếng với cà phê chất lượng cao. Các trang trại ở những vùng như Nariño chỉ cách đường xích đạo 100 dặm và, theo Liên đoàn những người trồng cà phê Colombia , nồng độ ở mức 2.300 masl. Kết quả? Độ axit cao, vị ngọt, hương thơm rõ rệt – tất cả tạo nên một loại cà phê tuyệt vời.

Nhưng nếu chúng ta đến Cerrado Mineiro ở phía nam Brazil, cách xa đường xích đạo hơn Nariño hơn mười lăm lần, chúng ta sẽ thấy rằng các trang trại ở độ cao thấp hơn nhiều: chỉ từ 800 đến 1.300 masl . Và theo Hiệp hội các vùng sản xuất cà phê Brazil, nhiệt độ trung bình của khu vực này là 23°C, nằm trong điều kiện trồng cà phê lý tưởng.

Vậy tại sao chúng ta lại coi thường một loại cà phê được trồng ở mức chỉ 1.100 masl, khi nhiệt độ địa phương vẫn tương đối mát mẻ?

Nó cũng không chỉ là vĩ độ có thể ảnh hưởng đến nhiệt độ địa phương. Quần đảo Galápagos nằm trên đường xích đạo, với các trang trại chỉ ở mức 200–300 masl . Tuy nhiên, nhiệt độ tương tự như nhiệt độ của Cerrado Mineiro, nhờ Dòng hải lưu Humboldt mang không khí lạnh từ Chile và Peru lên. Cà phê từ đây có xu hướng ngọt và đậm đà vừa phải với hương caramel.

Độ cao là một quy mô không công bằng. Mặc dù nó có thể chỉ ra chất lượng cà phê, nhưng nếu không có bối cảnh phù hợp – kiến ​​thức về vĩ độ, khí hậu địa phương, v.v. – thì nó có thể trở nên vô nghĩa. Nó hữu ích khi áp dụng cho các trang trại ở một khu vực cụ thể, nhưng không nên, ví dụ, được sử dụng để so sánh đậu Hawaii và Venezuela hoặc Indonesia và Yemen.

Vậy tại sao chúng ta lại dựa vào nó thay vì nhiệt độ? Bởi vì, không giống như độ cao, nhiệt độ dao động theo mùa, theo ngày và thậm chí theo giờ. Và ngay cả khi quy mô không hoàn hảo, chúng ta cần biết hạt cà phê phát triển nhanh như thế nào. Nó ảnh hưởng đến hương vị, mùi thơm và cách rang lý tưởng của cà phê.

Ảnh: Ana Valencia

Tốc Độ Phát Triển Ảnh Hưởng Đến Hạt Cà Phê Như Thế Nào?

Các nhà rang xay có một cách tốt hơn để đo lường khái niệm cà phê được trồng ở nhiệt độ thấp hoặc độ cao cao: họ nói về mật độ hoặc độ cứng . Đậu phát triển chậm là cứng hoặc có mật độ cao; những thứ phát triển nhanh chóng là mềm hoặc mật độ thấp.

Thật không may, ngành công nghiệp cà phê không có đơn vị đo lường cho tỷ trọng. Một số quốc gia mô tả cà phê được trồng trên một độ cao nhất định là Đậu cứng hoặc Đậu cứng nghiêm ngặt, nhưng điều này quay trở lại vấn đề ban đầu: độ cao lý tưởng sẽ khác nhau giữa các quốc gia và khu vực. 

Tuy nhiên, mặc dù khó đo lường nhưng việc so sánh mật độ cho phép chúng ta phá vỡ mối liên hệ giữa độ cao và chất lượng.

Điều này là do các nhà rang xay, thậm chí hơn cả người mua cà phê, nhân viên pha cà phê và người tiêu dùng, cần thông tin về tỷ trọng của hạt cà phê. Sự phát triển chậm hơn không chỉ dẫn đến hương vị phức tạp hơn; nó cũng ảnh hưởng đến thành phần vật chất của đậu.

Cà phê nhân, chưa rang có mật độ thấp có xu hướng có đường nứt hở. Những cái có mật độ cao hơn có một vết nứt kín.

Nhưng nếu chúng ta nhìn vào bên trong hạt, chúng ta sẽ thấy sự khác biệt lớn hơn: hạt có mật độ thấp có nhiều túi khí hơn. Điều này có nghĩa là, trong quá trình rang, nhiệt sẽ được truyền chậm hơn và thất thường hơn. Do đó, các nhà rang xay cần sử dụng nhiệt độ thấp hơn để tránh làm cháy hoặc cháy hạt cà phê.

Tín dụng: Julio Guevara

Độ Cao: Chỉ Là Một Phần Của Phương Trình Chất Lượng Cà Phê

Có phải chúng ta, nếu bạn tha thứ cho lối chơi chữ, đang tạo ra một ngọn núi từ một đống chuột chũi? Độ cao có thực sự quan trọng?

Chất lượng cà phê rất phức tạp. Nó bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố: loài và giống cà phê, phương pháp canh tác và chế biến, chất lượng đất, độ cao, khí hậu địa phương và sự thay đổi của nó qua các năm, điều kiện bảo quản và xuất khẩu, rang, ủ…

Tuy nhiên, hạt cà phê phát triển nhanh hay chậm có thể có tác động đáng kể đến hương vị của cà phê khi được pha (không đề cập đến cách thức rang cà phê). Vì lý do này, độ cao là một điều có giá trị để biết. Chúng ta chỉ cần hiểu nó trong bối cảnh vĩ độ và khí hậu địa phương.

Mọi thông tin chi tiết, vui lòng liên hệ:

🏤: 124A Ngô Quyền, phường Tân Lợi, Thành Phố Buôn Ma Thuột

☎: 0789. 818.828 (Mr Ân)

✉️: helena.jsc@gmail.com

🌎: helenacoffee.vn