Khoa học đằng sau việc thêm muối vào cà phê
Khoa học đằng sau việc thêm muối vào cà phê. Muối được sử dụng cho nhiều thứ: nó có tới 14.000 cách sử dụng khác nhau, theo một số ước tính . Chúng ta phụ thuộc vào nó để nêm nếm và bảo quản thực phẩm, để làm sạch bề mặt dầu mỡ và loại bỏ vết bẩn; một số người thậm chí còn sử dụng nó như một chất thay thế cho nước súc miệng .
Khi nói đến cà phê, muối đã được sử dụng từ lâu ở nhiều nền văn hóa khác nhau. Một số người đã mô tả nó trong nhiều năm như một phương tiện hiệu quả để giảm vị đắng và tăng hương vị mong muốn.
Tuy nhiên, không phải ai cũng bị thuyết phục bởi những lợi ích này. Thường thì đây không phải là một chất tăng hương vị mà là một “thủ thuật” làm cho cà phê chất lượng thấp trở nên ngon miệng hơn.
Để tìm hiểu thêm về khoa học đằng sau việc thêm muối vào cà phê, tôi đã nói chuyện với hai chuyên gia về vị đắng, cảm nhận hương vị và cách muối ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất. Đọc để tìm hiểu những gì họ nói.
Tại sao người ta thêm muối vào cà phê?
Ở các nền văn hóa trên thế giới, việc thêm muối vào cà phê đã trở thành một thói quen đã có từ nhiều thập kỷ.
Ví dụ, ở Thổ Nhĩ Kỳ, theo truyền thống, cô dâu chuẩn bị cà phê với muối cho chồng tương lai và gia đình anh ấy như một nghi lễ trước hôn nhân không chính thức. Tương tự, “cà phê muối biển”, bao gồm việc thêm bọt sữa mặn vào ly Americano đá, là một thức uống phổ biến ở Đài Loan.
Ở phía bắc Scandinavia, người tiêu dùng đã thêm muối vào cà phê pha sẵn trong nhiều thập kỷ. Và cuối cùng, ở các vùng ven biển của Châu Âu, nước có hàm lượng muối cao thường được sử dụng để pha chế cà phê.
Nhưng tại sao mọi người quyết định làm điều đó?
Sara Marquart là nhân viên hương vị tại Trung tâm Cà phê Xuất sắc , một trung tâm công cộng hàng đầu về khoa học, công nghệ và đổi mới. Cô ấy nói với tôi rằng thêm muối là một cách tuyệt vời để cân bằng hương vị của cà phê Robusta đắng và cà phê rang đậm.
Ông nói: “Thêm muối vào cà phê làm giảm vị đắng mà không cần sử dụng các chất phụ gia khác. “Muối tự nhiên mang lại vị ngọt cho cà phê và duy trì hương thơm dễ chịu. Nếu mọi người nhạy cảm với vị đắng, ngay cả trong cà phê đặc sản, thêm muối là một lựa chọn thay thế tốt cho việc sử dụng sữa và đường.”
Vào năm 2009, chuyên gia khoa học thực phẩm Alton Brown đã đề xuất thêm muối vào cà phê trong một tập của chương trình nấu ăn Good Eats của ông. Ông cho biết cứ một cốc nước và hai thìa cà phê xay thì nên cho nửa thìa muối để trung hòa vị đắng của cà phê.
“Muối không chỉ khử bớt vị đắng mà còn làm dịu vị ‘cạn’ của nước kho. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng muối trung hòa vị đắng tốt hơn đường,” ông nói.
Mặc dù Brown không phải là người đầu tiên thêm muối vào cà phê, nhưng ông đã thu hút sự chú ý đến kỹ thuật này. Ngày nay, ngay cả một số người uống cà phê cũng gọi đó là “thủ thuật Alton Brown“.
Khoa học đằng sau muối và vị đắng
Mặc dù một tỷ lệ nhỏ vị đắng trong cà phê đến từ caffein, nhưng phần lớn vị đắng được tạo ra bởi hai hợp chất: axit chlorogenic lactones và phenylindanes.
Trên thực tế, những hợp chất này vốn không có trong cà phê xanh. Thay vào đó, chúng được giải phóng trong quá trình rang khi axit chlorogen bị phân hủy.
Phenylindanes tạo cảm giác đắng và có liên quan đến thời gian rang. Rang càng sẫm màu thì càng có nhiều phenylindanes.
Tuy nhiên, vị đắng cũng bị ảnh hưởng bởi quá trình chiết xuất. Thiếu chính xác khi pha, chẳng hạn như để cà phê ngồi trong máy ép kiểu Pháp quá lâu, sử dụng nước quá nóng hoặc chọn sai cỡ xay, có thể dẫn đến việc chiết xuất quá mức. Điều này làm cho cà phê có vị đậm và đắng trong cốc.
Sara giải thích: “Hầu hết các vị đắng đều thể hiện rõ hơn trong đồ uống cà phê chiết xuất quá mức. “Chúng có vị chát và đắng hơn bình thường.”
Vị giác của chúng ta cho phép chúng ta xác định các vị ngọt, chua, mặn, đắng và vị umami, nhưng phản ứng sinh học của chúng ta đối với vị đắng khác với phản ứng của các vị khác. Khi chúng ta ăn hoặc uống thứ gì đó có vị đắng, các ion canxi sẽ được gửi đến não. Và mặc dù muối có thể làm tăng vị ngọt, chua và vị umami, nhưng nó có xu hướng làm giảm nhận thức của chúng ta về vị đắng.
Sara cho biết: “Hương vị đắng kích hoạt các thụ thể đắng của chúng ta, báo hiệu cho não rằng chúng ta đã ăn một thứ gì đó có vị đắng. “Muối, và cụ thể hơn là các ion natri, kích hoạt các thụ thể muối trên vòm miệng của chúng ta.”
Các ion natri liên kết với các thụ thể muối trên lưỡi, ức chế nhận thức của chúng ta về vị đắng để cân bằng hương vị.
“Khi thụ thể vị đắng và mặn được kích hoạt đồng thời, [điều gọi là] ‘nhận thức đa phương thức’ có thể xảy ra. Điều này ngăn chặn vị đắng và tăng các giác quan vị giác khác, chẳng hạn như vị ngọt,” Sara giải thích.
Điều này có nghĩa là khi thêm muối, vị ngọt của cà phê sẽ được tăng lên một cách tự nhiên. Vì lý do này, muối thường được thêm vào mép ly margarita, vì nó làm nổi bật vị ngọt của chanh và rượu tequila.
Cách tốt nhất để thêm muối vào cà phê là gì ?
Hai trong số những câu hỏi lớn xung quanh việc thêm muối vào cà phê là khi nào nên làm và sử dụng bao nhiêu. Mặc dù Sara gợi ý thêm muối vào cà phê xay trước khi pha nhưng không phải ai cũng đồng ý.
David Jameson là Trưởng phòng Cà phê và Tính bền vững tại Bewley’s Tea and Coffee . Anh ấy nói với tôi rằng bất cứ khi nào anh ấy thêm muối vào cà phê, thì nó đã ở giai đoạn cuối cùng, trong một cốc đã pha.
David nói: “Việc kiểm soát liều lượng theo cách này sẽ dễ dàng hơn nhiều. “Có thể là khôn ngoan khi chiết xuất một tách cà phê espresso hoặc pha cà phê nhỏ giọt trước để đánh giá vị đắng của nó, sau đó bắt đầu thêm muối, tăng dần lượng cho đến khi bạn có được hương vị hoàn hảo.”
Cách tiếp cận được đề xuất bởi nhà tư vấn cà phê và barista vô địch thế giới James Hoffmann còn đi xa hơn thế. Thay vì thêm tinh thể muối trực tiếp vào cà phê đã pha, Hoffmann đã tạo ra một dung dịch có nồng độ muối cố định, có thể nhỏ từng giọt vào cà phê.
Ông phát hiện ra rằng việc thêm 0,3 g dung dịch nước muối nồng độ 20% đã cải thiện rõ rệt hương vị và cảm giác ngon miệng của cà phê hòa tan kém chất lượng.
Sara cho biết: “Một chút muối (khoảng 0,5 g muối cho 1 lít cà phê) có thể làm tăng vị ngọt của cà phê một cách tinh tế và đồng thời giảm bớt vị đắng.
Về phần mình, chuyên gia rang cà phê Scott Rao nhận thấy rằng 0,15g muối trên 100g cà phê đã pha sẽ mang lại kết quả hương vị tốt nhất cho cả espresso và phin.
Khi nào bạn không phải thêm muối ?
Những người cho muối vào cà phê thường coi đó là một cách rất hiệu quả để giảm vị đắng và tăng vị ngọt. Tuy nhiên, điều quan trọng cần lưu ý là điều này không phải lúc nào cũng mang lại kết quả tốt nhất.
David nói với tôi rằng mặc dù anh ấy đã có kinh nghiệm trực tiếp về lợi ích của muối trong cà phê, nhưng điều quan trọng hơn là phải tập trung vào chất lượng của hạt cà phê được sử dụng.
David nói: “Vào tháng 12 năm 2015, tôi đã giành chức vô địch Giải vô địch cà phê Spirits của Vương quốc Anh bằng cách sử dụng Catuai từ Los Lajones de Graciano Cruz, một khu đất nổi tiếng thế giới ở Boquete, Panama.
“Tôi đã nhỏ vài giọt dung dịch muối. Điều này cho phép ban giám khảo đánh giá tốt hơn sự phức tạp của độ chua, tăng cường vị ngọt và cân bằng vị đắng.
“Nói như vậy, liệu nó có tự động thêm muối vào lô đấu giá Yemeni Rare and Fine của tôi không? Không, có lẽ là không.”
“Nếu bạn đang tìm cách cải thiện hương vị cà phê kém, thì việc thêm muối có thể hữu ích, nhưng cuối cùng, sử dụng hạt cà phê chất lượng cao hơn là cách tốt nhất để cải thiện hương vị của tách cà phê.”
Điều quan trọng cần lưu ý là trong trường hợp cà phê đặc sản chất lượng cao hơn, muối có thể che giấu hương vị tinh tế và sắc thái giúp phân biệt cà phê.
Cũng giống như thêm sữa, kem hoặc đường, việc thêm muối vào các loại cà phê phức tạp hơn sẽ khiến bạn khó xác định được hương vị tinh tế hoặc độ chua trong cốc.
Hoffmann nói trong video của mình: “Một trong những niềm vui của cà phê là khi nó ngon, nó có vị đắng vừa phải. “Khi cân bằng giữa vị ngọt và độ chua, một chút vị đắng sẽ rất tuyệt.”
Mặc dù muối có thể làm tăng hương vị ngọt ngào hơn và cân bằng vị đắng trong cốc, nhưng các nhà sản xuất bia nên cẩn thận nếu muốn thử nghiệm với nó. Cũng giống như thêm sữa, kem hoặc đường, muối có thể che đi những đặc điểm khác biệt của cà phê chất lượng cao hơn, che giấu sự độc đáo hoặc phức tạp tinh tế của một tách cà phê.
Chẳng hạn, muối hữu ích hơn trong việc che giấu hoặc cân bằng hương vị đậm đà hơn của cà phê chất lượng thấp hoặc cà phê rang đậm hơn là để tạo ra vị ngọt của cà phê rang nhẹ. Tuy nhiên, cách duy nhất để biết bạn thích gì là thử nghiệm. Lần tới khi bạn pha một tách cà phê, tại sao không thử pha thêm một chút muối để xem bạn nghĩ sao?
Mọi thông tin chi tiết, vui lòng liên hệ:
🏤: 124A Ngô Quyền, phường Tân Lợi, Thành Phố Buôn Ma Thuột
☎: 0789. 818.828 (Mr Ân)
✉️: helena.jsc@gmail.com
🌎: helenacoffee.vn