Cà phê của bạn đến từ đâu? Bạn có thể biết rằng cà phê là một loại thực vật và nhận ra rằng những hạt cà phê đến từ một quả anh đào cà phê màu đỏ tươi. Nhưng bên trong quả anh đào cà phê đó là gì và nó có ý nghĩa như thế nào đối với chiếc tách của bạn?
Các phần khác nhau của quả cà phê anh đào có ảnh hưởng đến phương pháp chế biến và đến hồ sơ cuối cùng của cà phê của bạn. Chúng ta hãy xem xét giải phẫu cơ bản của cà phê cherry để hiểu rõ hơn về cách pha hàng ngày của chúng ta.
Tìm hiểu về cây cà phê
Hạt chúng ta rang, xay và ủ để làm cà phê là hạt của một loại trái cây. Cây cà phê tạo ra quả cà phê, và hạt cà phê là hạt bên trong.
Cây cà phê có thể phát triển tự nhiên đến hơn 30 ft / 9 m. Nhưng các nhà sản xuất cắt tỉa và làm ngắn gốc cây để bảo tồn năng lượng của cây và giúp thu hoạch. Những cây nhỏ hơn có năng suất và chất lượng tốt hơn trong một không gian hạn chế.
Mỗi cây được bao phủ bởi những chiếc lá màu xanh như sáp mọc thành từng cặp và những quả cà phê mọc dọc theo cành của nó. Tùy thuộc vào giống, cây cà phê phải mất từ ba đến bốn năm mới cho quả. Hiệp hội Cà phê Quốc gia Hoa Kỳ tuyên bố rằng cây cà phê trung bình sản xuất 10 lbs cà phê anh đào mỗi năm, kết quả là khoảng 2 lbs hạt đậu xanh.
Nhưng có nhiều loại cà phê khác nhau và hạt của chúng có nhiều đặc điểm khác nhau. Kích thước, hương vị và khả năng kháng bệnh khác nhau, trong số các yếu tố khác.
Các lớp của một quả anh đào cà phê
Vỏ của quả anh đào cà phê được gọi là exocarp . Nó có màu xanh lá cây cho đến khi chín chuyển sang màu đỏ tươi, vàng, cam, hoặc thậm chí hồng, tùy thuộc vào giống. Không nên nhầm lẫn anh đào cà phê xanh với hạt cà phê xanh, là những hạt chưa rang từ bên trong anh đào cà phê chín.
Bên dưới vỏ quả anh đào là một lớp mỏng gọi là trung bì , thường được gọi là cùi. Chất nhầy là lớp bên trong của cùi. Ngoài ra còn có một lớp pectin bên dưới lớp màng nhầy, những lớp này chứa đầy đường, rất quan trọng trong quá trình lên men .
Sau đó, chúng tôi tiếp cận hạt cà phê, về mặt kỹ thuật được gọi là nội nhũ nhưng chúng tôi biết rõ hơn là hạt cà phê. Thường có hai hạt trong quả cà phê anh đào, mỗi hạt được bao phủ bởi một lớp biểu bì mỏng được gọi là lớp da bạc và một lớp vỏ bằng giấy mà chúng ta gọi là giấy da (về mặt kỹ thuật là lớp màng trong ).
Giấy da thường được loại bỏ trong quá trình bóc vỏ tàu, đây là bước đầu tiên trong quy trình xay xát khô . Máy hoặc cối xay được sử dụng để loại bỏ bất kỳ trái cây nào còn sót lại và giấy da khô khỏi hạt đậu. Nhưng đôi khi hạt cà phê xanh được bán với lớp này còn nguyên vẹn như cà phê phin giấy .
Da bạc là một nhóm tế bào xơ cứng gắn chặt vào hạt đậu. Các tế bào này hình thành để hỗ trợ và bảo vệ hạt giống. Chúng bong ra trong quá trình rang.
Đôi khi chỉ có một hạt bên trong quả anh đào cà phê và nó tròn hơn và lớn hơn bình thường. Điều này xảy ra ở khoảng 5% quả anh đào cà phê và loại hạt này được gọi là quả việt quất.
Quả đào có thể là một biến thể giải phẫu của thực vật hoặc chúng có thể hình thành khi không có đủ sự thụ phấn và một noãn không được thụ tinh. Đôi khi hạt giống không thể phát triển, cho dù do nguyên nhân di truyền hoặc điều kiện môi trường. Quả đào thường xảy ra ở các bộ phận của cây cà phê chịu điều kiện thời tiết khắc nghiệt.
Có một số cuộc tranh luận về việc liệu quả việt quất có hương vị ngọt ngào và hấp dẫn hơn hay không và đôi khi chúng được bán với giá cao. Bất kể bạn có nghĩ rằng chúng có vị khác nhau hay không, hình dạng tròn của chúng cho phép lăn tốt hơn trong trống rang. Vì vậy, tốt nhất bạn nên để chúng tách biệt với các loại đậu khác để tránh việc rang không nhất quán.
Giải phẫu tác động như thế nào
Vỏ và quả anh đào cà phê thường bị bỏ đi, nhưng đôi khi chúng được sấy khô để làm cascara cho trà và các sản phẩm khác .
Rất khó để loại bỏ da và niêm mạc từ hạt cà phê và các phương pháp chế biến khác nhau đã được phát triển để làm như vậy. Mỗi phương pháp đều có ảnh hưởng đến hương vị và đặc điểm của cà phê cuối cùng.
Ví dụ, cà phê được rửa sạch đã loại bỏ hết thịt quả trước khi sấy khô. Nhưng trong cà phê tự nhiên, thịt quả được loại bỏ sau khi sấy khô. Trong chế biến tự nhiên bằng mật ong và bột giấy, da và đôi khi một phần niêm mạc được loại bỏ trước khi làm khô nhưng phần niêm mạc còn lại và các lớp khác sẽ được loại bỏ sau đó.
Để lại chất nhầy dẫn đến cà phê ngọt hơn với cơ thể nhiều hơn. Sẽ dễ hiểu hơn tại sao nếu chúng ta so sánh cả quy trình sau thu hoạch khô và ướt.
Khi quả cà phê được lấy từ cành, chúng bắt đầu nảy mầm. Điều này sử dụng đường trong hạt. Sự nảy mầm ngừng khi bắt đầu làm khô. Cà phê tự nhiên đã qua chế biến sẽ được đưa lên sân phơi khô sớm hơn cà phê tự nhiên đã được nghiền thành bột hoặc đã được rửa sạch . Bởi vì điều này, nhiều đường hơn vẫn còn trong tự nhiên và bạn sẽ có một loại đậu ngọt hơn.
Cà phê đã rửa sạch có hương vị sạch, nhất quán hơn và có thể có nhiều axit. Các loại cà phê tự nhiên có nhiều hương trái cây, vị ngọt và cơ thể hơn.
Đường của chất nhầy cũng lên men trong cả quá trình chế biến khô và ướt, và điều này có ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng. Nếu không theo dõi cẩn thận và làm khô nhất quán, quá trình lên men không thể đoán trước có thể làm giảm chất lượng không mong muốn.
Hiểu những điều cơ bản về cà phê anh đào có thể giúp bạn hiểu rõ hơn về quá trình sản xuất, chế biến và rang. Lần tới khi lựa chọn giữa cà phê được chế biến tự nhiên và cà phê đã rửa sạch, bạn có thể tự tin hơn khi biết điều đó có ý nghĩa gì và tác động của nó đối với tách cà phê của bạn.