Lên men là một phần thiết yếu để biến cacao thô thành sô cô la ngon. Bước chế biến này góp phần vào sự phát triển của hương vị và độ chua của sản phẩm cuối cùng. Đọc tiếp để tìm hiểu thêm về hoạt động của vi sinh vật, các phản ứng hóa học. Điều gì xảy ra trong quá trình lên men cacao?
LÊN MEN TRONG VỎ HẠT
Quá trình lên men là điều cần thiết để phát triển hương vị và độ chua cuối cùng của hạt cacao. Trên thực tế, người ta đã nói rằng nếu không có quá trình lên men, cacao sẽ không có hương vị gì cả . Nhưng cần làm rõ một điều: hạt cacao không được lên men.
Thay vào đó, nấm men, vi khuẩn và enzym lên men phần cùi trắng ngon ngọt, hay còn gọi là baba , bao quanh hạt cacao. Hạt cà phê phải chịu tác động của nhiệt, axit và enzyme từ quá trình lên men của cùi và kết quả là được biến đổi cả bên trong lẫn bên ngoài.
Bản thân cùi đã vô trùng trước khi được lấy ra khỏi vỏ, nhưng nấm men và vi khuẩn tự nhiên sẽ sớm tìm đường đến cùi khi vỏ được mở ra. Các chế phẩm vi sinh này đến từ nhiều nguồn khác nhau trong môi trường địa phương. Đó có thể là bên ngoài vỏ quả, bàn tay của người lao động, côn trùng đến thăm hoặc đơn giản là từ không khí. Đôi khi cacao được đưa vào các chế phẩm đã chọn cùng với một loại cocktail vi sinh vật đã được lên kế hoạch .
CÁC PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN KHÁC NHAU
Điều gì xảy ra trong quá trình lên men cacao? Phương pháp lên men khác nhau tùy thuộc vào sở thích của khu vực và sự sẵn có của các nguồn tài nguyên. Các nhà sản xuất riêng lẻ sẽ đưa ra các lựa chọn khác nhau về loại và kích thước của bình lên men mà họ sử dụng, số ngày họ lên men cacao, tần suất họ đảo cacao, bảo quản vỏ quả trước khi lên men và các yếu tố khác.
Nhưng nói chung, tất cả quá trình lên men cacao đều tuân theo một quy trình tương tự bao gồm giai đoạn kỵ khí và giai đoạn hiếu khí. Các chi tiết cụ thể của từng giai đoạn bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố , không giới hạn ở độ chín của quả, điều kiện thời tiết khí hậu và môi trường xung quanh, chất lượng quả và kích thước lô.
GIAI ĐOẠN KỴ KHÍ
Điều kiện kỵ khí đơn giản là môi trường thiếu oxy. Trong cacao, cùi bao quanh hạt đậu được đóng gói vừa khít sẽ tạo ra một lớp màng ngăn không cho không khí xâm nhập vào hệ thống. Bột giấy bao gồm nước, hàm lượng đường cao (sucrose, glucose, fructose) và các axit khác nhau.
Đường và độ axit cao trong bột giấy tạo điều kiện lý tưởng cho vi sinh vật. Các tác nhân chính trong giai đoạn này là nấm men, vi khuẩn sản xuất axit lactic và các enzym bột giấy.
Sử dụng quá trình hô hấp kỵ khí, nấm men nhanh chóng tiêu thụ đường đơn và tạo ra carbon dioxide, ethanol, và một lượng năng lượng thấp. Vi khuẩn sản xuất axit lactic chuyển đổi axit xitric, đường glucose và các carbohydrate khác trong bột giấy thành axit lactic. Các vi sinh vật đang làm việc suốt ngày đêm để tạo ra etanol và axit lactic. Bạn có thể thấy những bong bóng khí cacbonic nhỏ li ti bốc lên trên bề mặt của cacao trong giai đoạn này.
Enzyme cũng giúp phân hủy bột giấy, biến nó thành chất lỏng chảy ra và được gọi là mồ hôi . Khi khối lượng được chia nhỏ, có nhiều không gian hơn để không khí đi vào quá trình này. Axit citric cũng được phân hủy và thoát ra ngoài theo mồ hôi, giúp tăng độ pH tổng thể của quá trình lên men. Sự kết hợp giữa pH tăng và luồng không khí tăng đánh dấu sự bắt đầu của giai đoạn hiếu khí của quá trình lên men.
GIAI ĐOẠN HIẾU KHÍ
Điều kiện hiếu khí là môi trường có chứa oxy. Trong chế biến cacao, các nhà sản xuất trộn và di chuyển hạt cà phê, một quá trình được gọi là “quay”, để kết hợp oxy. Ảnh hưởng của oxy này khác nhau tùy thuộc vào kiểu lên men, bình, vật liệu cách nhiệt và kích thước của quá trình lên men. Nhưng đảo đậu sẽ luôn làm cho quá trình lên men đồng đều hơn trong cả mẻ.
Giai đoạn hiếu khí đang bùng nổ với sức nóng. Trong bước này, vi khuẩn sản xuất axit axetic chiếm ưu thế và oxy hóa etanol và axit (xitric, malic, lactic) để tạo ra axit axetic. Axit axetic này tiếp tục bị oxy phân hủy thành carbon dioxide và nước.
Phá vỡ etanol tạo ra năng lượng, được biểu thị bằng nhiệt. Các phản ứng tỏa nhiệt này làm tăng nhiệt độ chung của cacao. Khi hạt cà phê được đảo, nhiệt thoát ra và nhiệt độ tổng thể giảm xuống, nhưng sau đó nó lại hình thành do đưa vào nhiều oxy hơn.
Sự kết hợp của nhiệt độ cao và sự khuếch tán của etanol và axit axetic vào hạt cacao sẽ phá vỡ thành tế bào. Chúng sẽ không còn nảy mầm và cấu trúc bên trong bị hư hỏng sẽ trở thành địa điểm cho các hoạt động hóa học phát triển các tiền chất hương vị liên quan đến sô cô la.
Hạt cacao thô có vị đắng và chát do hàm lượng phenol cao. Anthocyanins là một trong những nhóm polyphenol này. Nó vừa góp phần làm se da vừa tạo ra màu đỏ tím.
Quá trình lên men cho phép phân hủy bằng enzym của protein và carbohydrate bên trong hạt đậu, tạo ra sự phát triển hương vị. Điều này được hỗ trợ bởi các vi sinh vật, tạo ra môi trường hoàn hảo thông qua quá trình lên men của cùi cacao bao quanh hạt cà phê.
Hạt cacao lên men sẽ không có mùi vị như cacao nibs. Vì vậy bạn cần phải sấy khô và rang đậu. Nhưng quá trình lên men là một quá trình thiết yếu để tạo ra các hợp chất hóa học mà chúng ta liên kết với hương vị sô cô la mong muốn đó.
