Chiết xuất cà phê & cách nó giúp tạo ra một tách hoàn hảo: Bạn đang muốn cải thiện tách cà phê của mình? Nó có thể dễ dàng hơn bạn nghĩ. Bằng cách hiểu rõ về quá trình chiết xuất cà phê, bạn có thể kiểm soát tốt hơn độ chua, độ ngọt và độ cân bằng trong quá trình pha cà phê của mình và luôn có được tách cà phê hoàn hảo.
Đọc tiếp để hiểu rõ hơn tại sao bạn nên quan tâm đến kích thước xay, nhiệt độ nước và độ sâu của luống.
Vừa mới pha đổ lên trên cà phê. Tín dụng: Andreas Palmer
CHIẾT XUẤT LÀ GÌ?
Chiết xuất đơn giản là phương pháp mà chúng ta hòa tan hương vị và các thành phần khác từ cà phê rang xay. Khi cà phê được pha, hàng trăm hợp chất độc đáo được chiết xuất từ hạt cà phê xay vào nước, tạo thành cốc hàng ngày của bạn.
Các hợp chất được chiết xuất có ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị và hương thơm của cà phê. Cà phê chiết xuất thường chứa các hợp chất hòa tan trong nước sau đây, trong số nhiều hợp chất khác:
- Caffeine (đắng)
- Axit (một số tạo ra vị chua và / hoặc ngọt)
- Lipid (độ nhớt)
- Đường (độ ngọt, độ nhớt)
- Carbohydrate (độ nhớt, vị đắng)
Bằng cách kiểm soát cách chiết xuất các hợp chất này, chúng ta có thể kiểm soát nhiều hơn hồ sơ của cốc.
Cà phê được pha trên máy pha cà phê Clever. Tín dụng: Anshu A
CHIẾT XUẤT ẢNH HƯỞNG ĐẾN VỊ GIÁC NHƯ THẾ NÀO?
Các hợp chất cà phê không phải tất cả đều được chiết xuất với tỷ lệ như nhau. Hương trái cây và axit được chiết xuất đầu tiên, tiếp theo là vị ngọt và sự cân bằng, và cuối cùng là vị đắng.
Cà phê chưa được chiết xuất sẽ không có vị ngọt và đắng nhẹ cần thiết để cân bằng, và sẽ có vị chua. Một loại bia được chiết xuất quá nhiều sẽ có vị đắng, vì các hợp chất tạo ra vị ngọt và độ chua sẽ bị lấn át.
Bạn có thể tạo ra cà phê cân bằng với khẩu vị của mình bằng cách kiểm soát quá trình chiết xuất.
Đổ cà phê đã pha trên V60 bằng bộ lọc vải. Tín dụng: Rawpixel
MỨC ĐỘ HOÀN HẢO CỦA CHIẾT XUẤT LÀ GÌ?
Bạn có thể nghe nói về tỷ lệ phần trăm chiết xuất và mức chiết xuất lý tưởng của Tổng chất rắn hòa tan (TDS). Đây chỉ đơn giản là lượng “chất” đã được chiết xuất từ cà phê vào nước và có xu hướng khoảng 18–22%.
Nhưng hãy nhớ rằng mỗi loại cà phê có một đặc điểm khác nhau. Thay vì nhắm đến một con số “hoàn hảo” cụ thể, hãy tập trung vào việc chiết xuất theo tỷ lệ phần trăm cao nhất mà cà phê vẫn ngon đối với bạn.
Cà phê được pha bằng máy ép của Pháp. Tín dụng: Rachel Brenner
CÁCH KIỂM SOÁT CHIẾT XUẤT
Để có được hương vị tốt nhất từ cà phê, bạn cần có mức độ chiết xuất phù hợp. Hiểu được điều này xảy ra như thế nào có thể cho phép bạn khắc phục sự cố nếu cà phê của bạn không đúng vị.
Có chua quá không? Nó có thể được chiết xuất dưới mức và bạn đang nếm nhiều axit hơn các hợp chất khác. Hãy thử pha chậm hơn hoặc xay mịn hơn.
Có đắng không? Cà phê có thể được chiết xuất quá mức. Thử xay lớn hơn để làm chậm quá trình chiết xuất hoặc ủ trong thời gian ngắn hơn.
Bạn cũng muốn tránh việc trích xuất không nhất quán. Điều này có nghĩa là một số loại nền được chiết xuất nhanh hơn các loại khác, dẫn đến hỗn hợp các loại nền được chiết xuất ít và chiết xuất quá mức. Đây là một vấn đề vì bạn sẽ không thể kiểm soát hoặc tái tạo cấu hình hương vị cuối cùng.
Bã cà phê đã sẵn sàng để pha bằng Kalita Wave. Tín dụng: Devin Avery
Bạn có thể điều chỉnh trích xuất để bù đắp cho các yếu tố kém lý tưởng. Nếu đậu của bạn hơi cũ, hãy thử nghiền chúng mịn hơn để cho phép chiết xuất nhanh hơn và ghi chú sống động hơn từ các hợp chất khác nhau.
Đậu rang đậm dễ hòa tan hơn vì chúng đã tiếp xúc với nhiệt lâu hơn. Hãy nhớ rằng chúng sẽ chiết xuất nhanh hơn so với đậu rang nhạt và cân nhắc sử dụng phương pháp xay thô hơn nếu bạn đang chuyển sang rang đậm hơn.
Cà phê trong một carafe. Tín dụng: Sebastian Franzén
CÁC BIẾN CÓ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHIẾT XUẤT
Khả năng hòa tan và chiết xuất có thể bị ảnh hưởng bởi đặc tính di truyền của cà phê, điều này nằm ngoài tầm kiểm soát của chúng tôi. Nhưng chúng ta có thể điều chỉnh những người khác. Chúng ta hãy xem từng yếu tố ảnh hưởng đến việc trích xuất và hồ sơ như thế nào.
Kích thước cối xay rất quan trọng, vì việc chiết xuất với cà phê xay mịn nhanh hơn so với cà phê thô, để lộ nhiều diện tích bề mặt hơn. Điều này có thể làm tăng vị đắng vì các hợp chất có thể chiết xuất quá nhanh. Cỡ xay thô có nghĩa là có nhiều axit hơn, có thể tạo ra một cốc phẳng, yếu vì nó chiết xuất ít hợp chất có mùi vị hơn.
Cà phê mới xay. Tín dụng: Coffee and I
Nó cũng nhỏ gọn hơn, tạo ra ít khoảng trống hơn cho nước nhỏ giọt giữa các mặt đất. Nó có thể tăng thời gian pha cho cà phê đổ và lọc. Khuôn viên nhỏ hơn có thể kéo dài thời gian ủ bia và mang lại nhiều cơ hội khai thác hơn.
Đất mịn cũng dễ bị nước làm thay đổi. Hãy dành thời gian để đảm bảo rằng chúng không ở trạng thái không bị xóa, trên bộ lọc thay vì bị bão hòa.
Hãy chọn máy xay của bạn một cách cẩn thận vì những máy chất lượng thấp hơn có thể tạo ra “hạt mịn”, đó là những mảnh đậu nhỏ tạo ra một loại bia bùn nếu không được lọc bỏ. Bởi vì chúng rất nhỏ, chúng chiết xuất nhanh chóng, tạo ra một hương vị không mong muốn.
Phương pháp nấu bia là một yếu tố quan trọng khác. Ủ càng lâu thì thời gian chiết càng nhiều. Nói chung, các loại bia ngắn có tính axit cao hơn và các loại bia dài hơn sẽ đắng hơn.
Cà phê espresso
Cà phê espresso có thời gian pha ngắn và sử dụng áp suất để ép nước chảy qua cà phê đông đặc. Nó phù hợp với kích thước xay mịn hơn, cho phép nước chảy dễ dàng và tạo ra nhiều diện tích bề mặt hơn để chiết xuất. Máy ép của Pháp là loại bia lâu hơn, vì vậy người ta thường sử dụng máy xay thô hơn để chiết xuất chậm và tránh vị đắng.
Bạn có thể điều chỉnh thời gian pha cà phê espresso theo giây, điều này sẽ ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất. Bạn cũng có thể thay đổi thời gian ủ để bù lại.
Một nhân viên pha chế cà phê. Tín dụng: Kinima Coffee
Nhiệt độ và chất lượng nước
Nhiệt độ nước “lý tưởng” để pha cà phê là khoảng 195–205 ℉ (khoảng 91–96 ℃). Đây chỉ là thời điểm đun sôi và là điểm mà hầu hết các hợp chất hương vị dễ dàng hòa tan trong nước.
Nhiệt độ của nước càng cao thì quá trình chiết xuất diễn ra càng nhanh. Nếu nước quá nguội, quá trình chiết xuất mất nhiều thời gian hơn. Tại một số điểm nhất định, một số hợp chất đơn giản là sẽ không chiết xuất được. Đây là lý do tại sao ủ lạnh mất nhiều thời gian hơn và có hương vị êm dịu hơn nhiều so với ủ nóng với cùng một loại đậu.
Hiệp hội Cà phê Đặc sản đã khuyến nghị các tiêu chuẩn nước, nhưng điểm mấu chốt là nó phải có độ pH trung tính và không có các chất gây ô nhiễm có thể ảnh hưởng đến hương vị.
Nước cứng có chứa khoáng chất, có thể giúp khai thác. Magiê hỗ trợ việc chiết xuất trái cây, hương vị sắc nét và canxi làm tăng hương vị kem. Nhưng nếu có quá nhiều khoáng chất trong nước, chúng có thể làm giảm lượng khai thác và ảnh hưởng đến hương vị.
Máy pha cà phê espresso thương mại bao gồm một bộ lọc nước. Nếu bạn không tự tin vào nguồn nước máy của mình, hãy thử sử dụng nước lọc hoặc nước đóng chai và xem liệu bạn có thể cảm nhận được sự khác biệt hay không.
Chiều sâu luống
Phương pháp pha theo mẻ và rót liên quan đến việc đổ nước qua luống cà phê. Điều quan trọng với độ sâu của giường là tính nhất quán. Bã chất đống không đều hoặc ngâm không đều sẽ tạo ra các kênh xuyên qua bã, chiết xuất cà phê ở đây nhiều hơn. Nước luôn đi theo con đường có ít lực cản nhất, đó là lý do tại sao chúng ta sử dụng những bình cà phê đậm đặc.
Cà phê phin mới pha. Tín dụng: Fernando Pocasangre
Đổ nước quá nhanh hoặc chuyển động không đều có thể làm dịch chuyển đất khiến chúng bị khô hoặc không ngấm hoàn toàn trên bộ lọc, trên mực nước. Điều này xảy ra thường xuyên với đồ xay mịn và khi bạn đổ trực tiếp vào giữa giường. Bỏ qua một số bã có nghĩa là không phải tất cả cà phê đều được chiết xuất và phương pháp của bạn không nhất quán. Ngăn chặn nó bằng cách bắt đầu với một lớp nền đồng đều và xem xét xung động hoặc kích động để cuối cùng bão hòa tất cả các lớp nền.
Hãy lưu ý đến độ sâu giường của bạn. Một tầng nông có thể cho phép nước đi qua quá nhanh để có thể khai thác nhiều. Luống quá sâu có thể giữ nước và cà phê tiếp xúc quá lâu, dẫn đến việc chiết xuất quá nhiều.
Một nhân viên pha chế pha cà phê bằng Chemex. Tín dụng: Michel Chateau
Chiết xuất cân bằng nhiều biến. Điều chỉnh một yếu tố sẽ tác động đến những yếu tố khác. Hiểu được cách chiết xuất sẽ cho phép bạn kiểm soát tốt hơn hồ sơ cà phê của mình và các biến điều chỉnh có thể giúp bạn khám phá những hương vị mới.
Khi bạn có một phương pháp phù hợp với mình, hãy cố gắng sao chép các biến càng chặt chẽ càng tốt mỗi lần.Hoặc sử dụng nó làm cơ sở để bắt đầu một thử nghiệm hoàn toàn mới.
Cách chiết xuất nhất quán là chìa khóa để pha cà phê ngon, nhưng bạn không cần phải có cùng một hồ sơ mỗi lần. Đừng ngại thay đổi kỹ thuật của bạn để mang lại những gì tốt nhất trong mỗi loại cà phê mới.
Read more:
Source: perfectdailygrind