Cách điều chỉnh chiết xuất Espresso : Việc chiết xuất cà phê espresso nguồn gốc mới của bạn đã tắt: bạn phải làm gì? Điều chỉnh liều lượng? Kích thước xay? Nhiệt độ nước? Hoặc có lẽ đó là về áp suất, thành phần nước, hoặc một cái gì đó khác.
Chiết xuất cà phê espresso là chìa khóa để tạo ra cà phê ngon và đối với các quán cà phê, khách hàng hài lòng và doanh thu tốt. Tuy nhiên, việc khắc phục sự cố khi chiết xuất cà phê espresso và tạo ra các công thức cà phê espresso mới có thể rất phức tạp.
Tôi đã nói chuyện với Peter Garcia, Giám đốc điều hành của VA Machinery , để tìm hiểu các yếu tố khác nhau góp phần tạo nên hương vị cà phê espresso. Anh ấy đang giám sát Trải nghiệm Victoria Arduino tại Caffè Culture 2019 ở London vào ngày 28-29 tháng 10 này ( đăng ký trước sự kiện để được cấp thẻ thương mại tự do ), trong đó những người tham dự sẽ cạnh tranh để giành giải thưởng bằng cách suy ra nhiệt độ pha cà phê, loại nước đã được sử dụng, tốc độ xay đậu và hơn thế nữa. Ai tốt hơn để cho tôi biết về tất cả những yếu tố này ảnh hưởng đến việc chiết xuất như thế nào?
Đang pha cà phê espresso. Tín dụng: Máy móc VA
CÁCH TẠO MỘT CÔNG THỨC ESPRESSO MỚI
Peter nói: “Khi tiếp cận một loại cà phê mới, bạn nên bắt đầu với một công thức cơ bản, đây là một điểm khởi đầu dễ dàng. “Đây có thể là 18 g cà phê khô, 36 g đồ uống được chiết xuất ở 9 bar trong 30 giây.”
Bạn có thể hỏi người rang xay hoặc cửa hàng cà phê nơi bạn mua cà phê để được họ giới thiệu. Tuy nhiên, Peter nhấn mạnh rằng bạn nên coi đây là điểm khởi đầu. Anh ấy nói với tôi, “Nếu bạn nói chuyện với bất kỳ nhà rang xay cà phê hoặc nhân viên pha cà phê nào, họ sẽ cung cấp cho bạn một công thức để cà phê của họ có vị ngon nhất. Điều này sẽ phụ thuộc vào thiết bị được sử dụng, chất lượng nước, sở thích cá nhân của họ và tất cả các yếu tố trên ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất và hương vị. ”
Khi bạn đã có điểm xuất phát, đã đến lúc bắt đầu thử nghiệm. Tuy nhiên, hãy đảm bảo làm như vậy một cách hợp lý và có kiểm soát, nếu không, bạn có thể mất nhiều thời gian hơn để tìm ra công thức lý tưởng. Đổi lại, điều này làm tăng thêm cà phê lãng phí và lãng phí thời gian.
Peter nói với tôi: “Hãy nếm thử kết quả và sau đó thay đổi từng biến một. “Nếu cà phê có vị chua và chưa được chiết xuất đầy đủ, bạn có thể giảm liều lượng trong khi vẫn giữ nguyên sản lượng đồ uống, hoặc bạn có thể kéo dài sản lượng trong khi vẫn giữ liều lượng khô ban đầu.”
Hãy nghĩ xem cà phê này sẽ được uống như thế nào. Không có ích gì nếu chỉ nếm nó như một tách cà phê espresso nếu nó chủ yếu được phục vụ như một cappuccino. Peter nói với tôi: “Đây là một sự cân nhắc lớn, vì trong hầu hết các quán cà phê, sữa chiếm 75–90% thức uống làm từ cà phê espresso. “Một tách cà phê espresso được chiết xuất cao nhưng TDS thấp có thể tự nó có hương vị tuyệt vời, nhưng thêm sữa và tất cả sự phức tạp sẽ biến mất, vì vậy cần ghi nhớ điều này.
“Nếu bạn đang cung cấp một loạt các loại cà phê có nguồn gốc đơn lẻ mà lý tưởng là uống màu đen, thì việc nghịch ngợm với nhiệt độ nước và công thức pha chế lý tưởng có thể trở nên thú vị hơn.”
Một nhân viên pha chế pha cà phê pha cà phê.
NHỮNG BIẾN NÀO ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHIẾT XUẤT ESPRESSO?
Có một danh sách dài các biến ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất cà phê espresso. Hãy xem một số vấn đề chính và mẹo của Peter để xử lý chúng.
LIỀU LƯỢNG
Liều lượng là lượng cà phê xay đi vào máy lọc nước của bạn. Peter nói rằng điều này ảnh hưởng đến mức độ mạnh của cà phê – nói cách khác, đó là về tổng lượng chất rắn hòa tan (TDS) từ cà phê xay có trong cà phê espresso của bạn.
Khi pha cà phê espresso, hầu hết có xu hướng nhắm đến độ đậm đặc của đồ uống hoặc giá trị TDS từ 7–12% và lý tưởng nhất là chiết xuất từ 18–22% . Đây được coi là cách chiết xuất tối ưu: mức chiết xuất cao nhất mà cà phê vẫn có vị ngon.
Tuy nhiên, đừng sai lầm khi nghĩ rằng một con số cao hơn luôn tốt hơn. Nó phụ thuộc vào hương vị bạn đang cố gắng rút ra từ cà phê của bạn.
Peter nói với tôi : “Chỉ số TDS cao hơn sẽ tạo ra một ly cà phê espresso có thân nặng hơn và cảm giác ngon miệng hơn, và hương vị đậm đặc hơn.
“Ngoài ra, bằng cách sử dụng liều lượng thấp và năng suất đồ uống cao hơn, bạn có thể có một ly cà phê espresso được chiết xuất tốt nhưng với TDS thấp.” Điều này có xu hướng hoạt động tốt khi bạn muốn làm nổi bật các đặc điểm như vị ngọt và độ chua, đôi khi phải trả giá bằng cơ thể và cảm giác ngon miệng.
Đại bàng đen Victoria Arduino. Tín dụng: Máy móc VA
NHIỆT ĐỘ NƯỚC CHIẾT XUẤT ESPRESSO
Peter giải thích: “Một số chất thơm và hương vị dễ bay hơi được chiết xuất ở các nhiệt độ khác nhau. “Đối với cà phê espresso được rang đậm hơn, chúng tôi có thể sử dụng nhiệt độ thấp hơn để đảm bảo rằng chúng tôi không chiết xuất bất kỳ hương vị khắc nghiệt nào có thể có từ cấp độ rang. Ngược lại, với cà phê rang đậm đặc, vừa nhẹ, chúng tôi muốn tối đa hóa quá trình chiết xuất bằng cách sử dụng nhiệt độ cao hơn để chiết xuất cà phê đúng cách và mang lại tất cả độ chua dễ chịu. ”
Hãy nhớ rằng không phải tất cả các hợp chất đều được chiết xuất với tốc độ như nhau. Các hợp chất có vị chua sẽ được chiết xuất đầu tiên, trong khi các hợp chất có vị đắng sẽ được chiết xuất sau cùng. Điều này mang lại cho bạn không gian để chơi với loại hương vị bạn muốn trong cốc.
CỠ XAY
Các hợp chất không thể được chiết xuất nếu không có sự tiếp xúc giữa bã cà phê khô và nước. Từ đó, diện tích bề mặt của cà phê xay càng lớn thì lượng tiếp xúc càng nhiều. Và mài càng mịn thì diện tích bề mặt càng lớn.
Espresso được biết đến với kích thước hạt xay mịn đáng kể cho phép thời gian chiết xuất ngắn, nhưng hãy nhớ rằng bạn vẫn có thể điều chỉnh điều này. Hãy xay nhuyễn để có nhiều cơ thể và vị ngọt (nhưng đừng quá nhuyễn, nếu không đồ uống của bạn có thể bị đắng). Đi thô hơn để có độ chua cao hơn.
Victoria Arduino Mythos 2, được trưng bày tại phòng trưng bày Cầu London của VA Machinery. Tín dụng: Máy móc VA
ÁP LỰC & TIỀN TRUYỀN DỊCH
Áp suất là lực tác động bởi máy bơm trong máy pha cà phê espresso, đẩy nước qua vòi. Nó thường bị nhầm lẫn với dòng chảy, là tốc độ nước đi qua các đường ống. Mặc dù giống nhau về mặt khái niệm, nhưng có một sự khác biệt quan trọng giữa cả hai.
Peter nói: “Hầu hết các máy pha cà phê espresso đều được cài đặt sẵn thành 9 bar từ nhà máy, nhưng có thể được điều chỉnh để pha từ bất kỳ nơi nào trong khoảng từ 2–16 bar, tùy thuộc vào chính máy bơm”.
Điều này giúp bạn có cơ hội điều chỉnh quá trình chiết xuất cà phê espresso của mình. “Áp suất thấp hơn bình thường, ví dụ 5–6 bar, sẽ dẫn đến dòng nước chảy nhẹ nhàng hơn đến đầu nhóm và vòi cà phê, có khả năng giúp chiết xuất đều hơn, chiết xuất nhẹ nhàng hơn,” ông tiếp tục.
Hãy nhớ rằng mọi biến đều được kết nối với nhau. “Điều này cũng sẽ ảnh hưởng đến tỷ lệ phần trăm chiết xuất được đưa ra trong một thời gian nhất định, vì vậy bạn có thể cần phải kéo dài thời gian nấu bia hoặc sản lượng đồ uống của mình để cân bằng việc chiết xuất ra,” Peter cảnh báo.
Một trong những cách phổ biến nhất mà người pha chế sử dụng áp suất là tiến hành pha trước cà phê xay. Peter nói với tôi: “Ngâm bình cà phê với áp suất thấp hơn trước khi đạt đến áp suất đầy đủ… giúp giảm thiểu hiện tượng chuyển mạch.
Vì sự chuyển mạch là một dấu hiệu cho thấy nước chỉ đi qua một số khu vực nhất định của vòi, điều này dẫn đến việc khai thác không đồng đều. Hai đến năm giây trước khi truyền ở áp suất thấp có thể làm giảm đáng kể nguy cơ này.
Victoria Arduino Mythos 2 và máy pha cà phê espresso Black Eagle. Tín dụng: Máy móc VA
THỜI GIAN CHIẾT XUẤT ESPRESSO
Mặc dù có thể kéo một phát bắn trong vòng 10 giây và nằm trong phạm vi lý tưởng là chiết xuất 18–22%, nhưng vẫn chưa chắc bạn muốn uống nó. Hãy nhớ rằng các hợp chất nhất định chiết xuất ở các tỷ lệ khác nhau. Đó là thời gian tiếp xúc tạo ra hương vị cân bằng, phức tạp đó. Để có độ axit cao hơn, hãy chọn thời gian chiết xuất nhanh hơn. Để tăng độ ngọt, hãy thử kéo một cảnh quay chậm hơn.
Cũng nên nhớ rằng thời gian lý tưởng cũng sẽ phụ thuộc vào các biến số khác của bạn. Peter nói: “Bạn có thể đạt được một ly cà phê espresso được chiết xuất đúng cách theo một số cách, từ 15 giây đến 45 giây, nhưng điều này sẽ phụ thuộc vào một số yếu tố khác.
CHẤT LƯỢNG NƯỚC
Chất lượng nước không chỉ ảnh hưởng đến tuổi thọ máy pha cà phê espresso mà còn ảnh hưởng đến hương vị đồ uống của bạn. Peter nói với tôi: “Quá mềm và cà phê có thể có vị gắt, chua và thiếu vị ngọt. “Quá cứng và cà phê espresso của bạn trở nên một chiều và phẳng với vị phấn và thiếu độ phức tạp.”
Lượng magiê và canxi trong nước của bạn có thể làm chậm lại hoặc tạo điều kiện cho quá trình khai thác . Nước lọc thường là giải pháp cho vấn đề này. Ít nhất, bạn nên biết chất lượng và độ cứng của nước mà bạn đang pha.
Một espresso và một latte, đã sẵn sàng để uống.
Công thức pha cà phê espresso kém có thể dẫn đến cà phê đắng hoặc chảy nước. Tuy nhiên, hãy làm đúng cách và bạn sẽ có thể tạo ra vị ngọt, cơ thể, độ chua của cà phê và hơn thế nữa. Vì vậy, hãy chú ý đến những biến số này. Cân nhắc xem cà phê sẽ được tiêu thụ như thế nào. Và thực hiện một cách tiếp cận hợp lý, từng bước để điều chỉnh chiết xuất.