Bạn đã bao giờ bước vào một quán cà phê, nhìn vào loại cà phê được cung cấp và tự hỏi tại sao cà phê lại được quảng cáo là xuất xứ duy nhất? Ý là, điều đó thực sự có nghĩa là gì? Tại sao nó lại quan trọng? Bạn thậm chí có nên quan tâm?
Mặc dù bạn không đơn độc trong cảm giác như vậy, nhưng đúng vậy, nhãn mác đó rất quan trọng. Và đã làm sáng tỏ các nhãn cà phê và thực đơn quán cà phê trên khắp thế giới đó. Chúng tôi sẽ xem nhanh tại sao nó lại quan trọng, điều gì đã đưa nó trở thành tâm điểm và cung cấp cho bạn một vài mẹo để tự tin đưa kiến thức mới tìm hiểu của mình vào sử dụng.
Nguồn gốc đơn lẻ, động sản đơn lẻ, trang trại đơn lẻ: tất cả chúng có ý nghĩa gì?
Nguồn gốc đơn lẻ là một cụm từ nhỏ với định nghĩa lớn. Ý nghĩa thường được đơn giản hóa để chỉ một loại cà phê có nguồn gốc từ một nhà sản xuất, vụ mùa hoặc khu vực duy nhất ở một quốc gia. Nông trại đơn lẻ và bất động sản đơn lẻ có nghĩa là cà phê có nguồn gốc từ một trang trại, nhà máy hoặc hợp tác xã. Sau đó, bạn có thể đi thêm một bước nữa và tìm các nhãn cà phê cho bạn biết tên khu đất, lô hoặc ruộng cụ thể mà cà phê được trồng hoặc đó có phải là microlot (một giống cụ thể từ một trang trại cụ thể) hay không.
Tuy nhiên, đây không phải là tất cả những gì nguồn gốc duy nhất có nghĩa. Như Andra Vlaicu của SCAE nói:
“Điều quan trọng nhất về nguồn gốc đơn lẻ là khả năng truy xuất nguồn gốc của nó, thực tế là bạn biết chính xác cà phê của bạn đến từ đâu và đó là cà phê cụ thể, không phải là sự pha trộn. Thường có chất lượng cao hơn, đó là sự thừa nhận rằng cà phê đến từ một trang trại cụ thể nằm trong một khung cảnh độc đáo, trong khi hương vị của nó thể hiện nguồn gốc của nó, sở hữu đặc điểm của khu vực cụ thể nơi loại cà phê cụ thể được trồng. ”
Vì vậy, đó là lý do tại sao cà phê làn sóng thứ ba yêu thích nguồn gốc đơn lẻ – tất cả đều nhằm hiểu sâu hơn về hồ sơ cà phê của bạn và hồ sơ đó bị ảnh hưởng như thế nào bởi những gì diễn ra tại nguồn gốc.
Sự phổ biến ngày càng tăng của xuất xứ đơn
Vì vậy, làm thế nào các nguồn gốc đơn lẻ đi vào từ vựng “chính thống”? Vâng, theo Jeremy Torz, người sáng lập và giám đốc điều hành tại Union Hand-Roasted Coffee , sự quan tâm hiện tại đối với họ đã bị ảnh hưởng bởi sự gia tăng số lượng các quán cà phê đặc biệt cung cấp các phương pháp pha thay thế như pour overs và AeroPresses. Ông nói: “Các loại cà phê khác có thể được cung cấp mà không ảnh hưởng đến ưu đãi cốt lõi của espresso, và những loại cà phê này sau đó đã chuyển sang thế giới của espresso. “Với tốc độ phát triển nhanh chóng của ngành công nghiệp của chúng tôi và mong muốn của các nhân viên pha chế không ngừng thử nghiệm và đổi mới, không có gì ngạc nhiên khi nhiều người trong ngành của chúng tôi hiện đã sẵn sàng bỏ qua quy ước khi chúng tôi tìm cách tái tạo trải nghiệm cà phê cho thế kỷ 21”.
Nguồn gốc đơn lẻ dường như đặc biệt phổ biến vì khả năng truy xuất nguồn gốc của chúng. Andrew Hetzel từ Công ty Tư vấn Cà phê CafeMakers giải thích, “Những người tiêu dùng có trình độ học vấn mà tôi gặp đang tìm kiếm sự hướng dẫn: giúp giải thích và truyền đạt những hương vị và cảm giác phức tạp mà họ trải nghiệm từ những ly cà phê ngon. Hầu hết người tiêu dùng không được giáo dục và không quan tâm đến việc trở nên có học thức, nhưng có thể được hướng dẫn một cách tinh tế để có những loại cà phê chất lượng tốt hơn. Thông tin kèm theo mà nhà rang xay hoặc nhà bán lẻ cung cấp là cực kỳ hữu ích, mô tả nguồn của nó (trang trại, đất đai, con người, khí hậu, giống cây trồng, chế biến, v.v.) càng chi tiết càng tốt. ”
Trong một phong trào cà phê được thu hút bởi sự minh bạch ngày càng tăng và các phương pháp sáng tạo, không có gì ngạc nhiên khi các nguồn gốc đơn lẻ đang trở nên phổ biến.
Nhu cầu về các ổ đĩa nguồn gốc đơn thay đổi tại điểm gốc
Vậy sự phổ biến ngày càng tăng của các nguồn gốc đơn lẻ có ảnh hưởng gì đến sản xuất?
Nó chỉ ra rằng chúng tôi là một lực lượng thị trường đủ lớn để ảnh hưởng đến các phương pháp canh tác. Một số nông dân (nông dân được dán nhãn đặc sản) đang phát triển và cải tiến các loại cây trồng chất lượng cao để đáp ứng nhu cầu của chúng tôi. Một số thử nghiệm với việc lựa chọn giống hoặc giống cây trồng của họ, kiểm soát họ có trong giai đoạn sinh trưởng, thời gian và kỹ thuật thu hoạch, cũng như phương pháp xay xát và chế biến .
Thương mại trực tiếp làm tăng chất lượng cà phê
Những thí nghiệm này sẽ không bao giờ xảy ra nếu không có thương mại trực tiếp. Chúng tôi đã chứng kiến sự giao tiếp giữa các nhà rang xay và nông dân ngày càng lớn, điều quan trọng đối với việc theo đuổi cà phê chất lượng cao hơn. Các nhà sản xuất tin tưởng vào các nhà rang xay để thông báo cho họ về xu hướng thị trường trong khi các nhà rang xay đặc biệt, những người luôn tìm kiếm một nguồn gốc mới thú vị để giới thiệu, giờ đây có thể xác định vị trí các nhà sản xuất một cách dễ dàng và học hỏi từ họ.
Các chuyến thăm xuất xứ, ngày càng phổ biến hơn, cung cấp nhiều kiến thức cho các nhà rang xay và người mua đậu xanh. Trên thực tế, hiếm khi tìm thấy một nhà rang xay đặc sản mà không có sự hiểu biết chi tiết về tác động của việc canh tác và chế biến đối với hạt cà phê của họ. Người trồng, người mua và người rang xay tách cà phê tại trang trại cạnh nhau, đôi khi lên đến con số khổng lồ 100 loại cà phê trong một ngày, để so sánh hồ sơ chế biến và bảng điểm thử của họ – và khi cả thông tin và cà phê đều được giao dịch, người tiêu dùng có thể nhận thấy sự gia tăng sự tinh tế của các loại cà phê có sẵn.
Tuy nhiên, không chỉ các nhà sản xuất và rang xay trong mối quan hệ này – người tiêu dùng cuối cùng cũng đóng một vai trò quan trọng. Làm sao? Bằng cách thừa nhận chất lượng vượt trội của cà phê. Theo Jorge Raul Rivera, Phó Chủ tịch J. Raul Rivera SA de CV và đại diện của Finca Santa Rosa , El Salvador:
“Khách hàng có thể đánh giá cao tất cả công việc khó khăn trong vụ thu hoạch của một năm và điều đó cũng khuyến khích người nông dân làm việc chăm chỉ hơn và thể hiện sự chăm chỉ của mình thông qua trải nghiệm cà phê tuyệt vời cho người tiêu dùng. Nó cũng trao quyền bởi vì nếu người nông dân cung cấp chất lượng xuất sắc và khách hàng cuối cùng tiếp tục yêu cầu chất lượng đó, thì nhà rang xay buộc phải trả cho người nông dân một mức giá hợp lý cho sản phẩm của mình. ”
Vì vậy, lần tới khi bạn gọi một ly cà phê đặc biệt, hãy nhớ rằng bạn đang đóng một vai trò trong việc theo đuổi các sản phẩm chất lượng cao hơn và thực hành kinh doanh có đạo đức. Cảm thấy khá tốt, phải không?
Ngành công nghiệp đo lường chất lượng cà phê như thế nào?
Vì vậy, chúng tôi đã xác định rằng xuất xứ duy nhất thường có nghĩa là cà phê ngon, và nhu cầu đối với loại cà phê này kết hợp với thương mại trực tiếp đã dẫn đến sự gia tăng cả về chất lượng và tính sẵn có của cà phê đặc sản – nhưng làm thế nào chúng ta biết rằng cà phê là chất lượng tốt ? Rốt cuộc, một nguồn gốc không có nghĩa là tốt.
Chà, đó là lúc các hệ thống đánh giá ngành phát huy tác dụng. Các hệ thống có uy tín trên toàn cầu này (ví dụ như Cup of Excellence hoặc Viện Chất lượng Cà phê Q) đo lường chất lượng của cà phê, trong đó các loại cà phê có nguồn gốc đơn lẻ, khu sản xuất đơn lẻ và khu vườn nhỏ chiếm ưu thế. Các hệ thống này không chỉ hướng dẫn người tiêu dùng mua cà phê; họ cũng khuyến khích việc không ngừng theo đuổi đậu chất lượng cao hơn. Khi các nhà sản xuất và rang xay sử dụng các hệ thống này trong hoạt động tiếp thị của họ, việc sản xuất cà phê xuất sắc có một phần thưởng tài chính đáng kể.
Ba hệ thống chính đang được sử dụng là Cup of Excellence, Viện Chất lượng Cà phê và Đánh giá Cà phê. Cuộc thi Cup of Excellence nhằm ghi nhận chất lượng và sự cẩn thận trong sản xuất các lô hàng chuyên dụng, quý hiếm, được coi là hình thức công nhận cao nhất trong ngành đặc sản. Hệ thống của Viện Chất lượng Cà phê Q tuân thủ các tiêu chuẩn của SCAA và đánh giá, ở cấp độ nhà sản xuất và nông trại, các loại Arabica hảo hạng, Robusta hảo hạng và hỗn hợp. Mặt khác, Đánh giá cà phê là vô giá đối với các nhà rang xay và bán lẻ. Được cho là hướng dẫn mua cà phê có ảnh hưởng và được đọc rộng rãi nhất trên thế giới, nó đánh giá các hồ sơ rang.
Tuy nhiên, làm thế nào để họ đánh giá chất lượng cà phê? Không phải cà phê vừa mang tính chủ quan vừa mang tính thiên vị? Vâng, vâng – nhưng những hệ thống này cố gắng hết sức để định lượng chất lượng cà phê và loại bỏ những thành kiến tiềm ẩn trong tiềm thức. Họ thường sử dụng phương pháp thử nếm mù và hệ thống đánh giá 100 điểm, và mặc dù các tiêu chí có thể khác nhau đôi chút trong mỗi hệ thống, nhưng thông thường bạn sẽ thấy rằng họ tuân theo các danh mục mô tả mà các chuyên gia cà phê sử dụng trên bảng điểm thử.
Ngành công nghiệp đo lường chất lượng cà phê như thế nào?
Vì vậy, chúng tôi đã xác định rằng xuất xứ duy nhất thường có nghĩa là cà phê ngon, và nhu cầu đối với loại cà phê này kết hợp với thương mại trực tiếp đã dẫn đến sự gia tăng cả về chất lượng và tính sẵn có của cà phê đặc sản – nhưng làm thế nào chúng ta biết rằng cà phê là chất lượng tốt ? Rốt cuộc, một nguồn gốc không có nghĩa là tốt.
Chà, đó là lúc các hệ thống đánh giá ngành phát huy tác dụng. Các hệ thống có uy tín trên toàn cầu này (ví dụ như Cup of Excellence hoặc Viện Chất lượng Cà phê Q) đo lường chất lượng của cà phê, trong đó các loại cà phê có nguồn gốc đơn lẻ, khu sản xuất đơn lẻ và khu vườn nhỏ chiếm ưu thế. Các hệ thống này không chỉ hướng dẫn người tiêu dùng mua cà phê; họ cũng khuyến khích việc không ngừng theo đuổi đậu chất lượng cao hơn. Khi các nhà sản xuất và rang xay sử dụng các hệ thống này trong hoạt động tiếp thị của họ, việc sản xuất cà phê xuất sắc có một phần thưởng tài chính đáng kể.
Ba hệ thống chính đang được sử dụng là Cup of Excellence, Viện Chất lượng Cà phê Q và Đánh giá Cà phê. Cuộc thi Cup of Excellence nhằm ghi nhận chất lượng và sự cẩn thận trong sản xuất các lô hàng chuyên dụng, quý hiếm, được coi là hình thức công nhận cao nhất trong ngành đặc sản. Hệ thống của Viện Chất lượng Cà phê Q tuân thủ các tiêu chuẩn của SCAA và đánh giá, ở cấp độ nhà sản xuất và nông trại, các loại Arabica hảo hạng, Robusta hảo hạng và hỗn hợp. Mặt khác, Đánh giá cà phê là vô giá đối với các nhà rang xay và bán lẻ. Được cho là hướng dẫn mua cà phê có ảnh hưởng và được đọc rộng rãi nhất trên thế giới, nó đánh giá các hồ sơ rang.
Tuy nhiên, làm thế nào để họ đánh giá chất lượng cà phê? Không phải cà phê vừa mang tính chủ quan vừa mang tính thiên vị? Vâng, vâng – nhưng những hệ thống này cố gắng hết sức để định lượng chất lượng cà phê và loại bỏ những thành kiến tiềm ẩn trong tiềm thức. Họ thường sử dụng phương pháp thử nếm mù và hệ thống đánh giá 100 điểm, và mặc dù các tiêu chí có thể khác nhau đôi chút trong mỗi hệ thống, nhưng thông thường bạn sẽ thấy rằng họ tuân theo các danh mục mô tả mà các chuyên gia cà phê sử dụng trên bảng điểm thử.
Các nhà rang xay cà phê nói gì về nguồn gốc đơn lẻ?
Các nhà sản xuất cà phê thích nhãn xuất xứ duy nhất, nhưng các nhà rang xay cà phê? Vâng, có và không.
Steve Hall, người mua đậu xanh và người đứng đầu chất lượng tại Caravan Coffee Roasters, nói rằng nguồn gốc đơn lẻ ban đầu không phải là dấu hiệu cho thấy chất lượng cao hơn được cảm nhận; nó chỉ được sử dụng để phân biệt cà phê với một loại cà phê pha trộn tại nhà của một nhà rang xay. Và ngày nay, ông cảm thấy rằng “đối với hầu hết các nhà rang xay đặc biệt, xuất xứ đơn lẻ không mang lại đủ công bằng cho nhà sản xuất và cà phê. Những ngày này chúng ta đang nói về một giống đơn lẻ, một trang trại đơn lẻ, các lô trong ngày; khả năng là vô tận và hấp dẫn. ”
Điều đó có nghĩa là nguồn gốc duy nhất là một cụm từ xấu? Đối với Steve, có lẽ không đủ sẽ chính xác hơn. “Hãy nghĩ về một đất nước như Tanzania,” anh ấy nói với tôi. “Nó có thời tiết nhiệt đới ven biển, đỉnh núi phủ tuyết trắng Kilimanjaro, sa mạc Nyiri, Hồ Victoria và Serengeti. Các vùng trồng cà phê có biên giới với Rwanda, Burundi, Kenya, Uganda, Mozambique và Cộng hòa Dân chủ Congo; các biến thể hương vị rất nổi bật! Khi xem xét nguồn gốc đơn lẻ trên thang đo này, nó mô tả sai sự khác biệt đáng kinh ngạc có thể tìm thấy trong cà phê, nhưng thiếu một thuật ngữ tốt hơn, chúng tôi sử dụng cụm từ nguồn gốc đơn lẻ. Theo thời gian, nó đã trở thành một chỉ số về chất lượng; Về cơ bản, đó là cách các nhà rang xay cà phê của bạn nói, ‘Này, tôi nghĩ loại cà phê này khá đặc biệt và tôi muốn bạn biết về nó’. ”
Vì vậy,… một xuất xứ duy nhất có rất nhiều ý nghĩa (như chúng tôi đã nói ở trên) và không đủ, nhưng bất kể, bạn có thể mong đợi một loại cà phê tuyệt vời khi bạn nhìn thấy nhãn đó.
Nguồn gốc đơn lẻ có ý nghĩa gì đối với người tiêu dùng cà phê?
Chúng tôi đã xác định rằng cà phê có nguồn gốc đơn lẻ là một lựa chọn tốt (đặc biệt nếu chúng đi kèm với giải thưởng Cup of Excellence)… nhưng đó có phải là tất cả những gì bạn nên tìm kiếm?
Jeremy Torz khuyên tôi rằng “không chỉ có một nguồn gốc duy nhất, di sản đơn lẻ có lẽ là khoản phí chính ngay bây giờ. Khi các quán cà phê tìm cách cung cấp thứ gì đó ‘độc quyền’, và với nhiều nhà môi giới và nhà nhập khẩu sẵn sàng mang đến các thùng chứa chứa các lô cà phê nhỏ hơn thay vì 300 túi cùng một loại, các nhà rang xay ngày càng có thể tìm cách cung cấp các loại cà phê có tên giống như các cơ sở sản xuất hoặc nhà sản xuất rượu. và điều này dường như sẽ gây được tiếng vang với sự quan tâm của công chúng đối với việc nâng cao xuất xứ trong thực phẩm và đồ uống nói chung. ” Lời khuyên của ông cho khách hàng ngay bây giờ là “hỏi về quá trình chế biến sau thu hoạch cũng như quốc gia và cách rang, vì đây là những yếu tố chính giúp bạn điều hướng theo hương vị thay vì địa lý thuần túy.”
Vì vậy, bạn có nó: nguồn gốc duy nhất là bảng lặn bạn sử dụng để khám phá chính xác những loại cà phê đó thực sự tốt như thế nào.
Đối với những người tiêu dùng đang cố gắng quyết định không gian quán cà phê, đây là một số mẹo từ Holly Bastin, đồng sáng lập của Roast Ratings :
- Lọc cà phê
“Với bộ lọc, nguồn gốc đơn lẻ so với sự pha trộn thường dẫn đến sự phiêu lưu so với sự ổn định, theo kinh nghiệm của tôi. Nếu bạn muốn cà phê của mình là loại cà phê lâu đời, đáng tin cậy, luôn thay đổi và không bao giờ hết hàng, thì các loại cà phê pha là hoàn hảo dành cho bạn. Đối với những người muốn liên tục khám phá hương vị của cà phê, các nguồn gốc đơn lẻ có thể cung cấp nhiều lựa chọn từ hoang dã đến thuần hóa. ”
- cà phê espresso
“Tương tự như cà phê phin, trong espresso, sự lựa chọn giữa nguồn gốc đơn lẻ và sự pha trộn vẫn là về sự ổn định và phiêu lưu – ở một mức độ nào đó, nhưng những gì tôi muốn giới thiệu có thể khác nhau tùy thuộc vào đồ uống bạn đang gọi. Trong cà phê espresso, sự pha trộn thường được phát triển cho một mục đích quan trọng: cân bằng hương vị. Khi nói đến đồ uống làm từ sữa, các hỗn hợp thường có thể được ưu tiên hơn các loại có nguồn gốc đơn lẻ, vì chúng có thể cung cấp nền tảng hương vị vững chắc để mở rộng và bổ sung cho sữa. Một số nguồn gốc đơn lẻ có thể hoạt động, đặc biệt là tùy thuộc vào tỷ lệ sữa và cà phê, nhưng cách tốt nhất để biết là chỉ cần hỏi nhân viên pha chế của bạn để được giới thiệu. Nếu bạn thường uống cà phê espresso thẳng, tôi nói hãy thử bất cứ thứ gì một lần! ”
Bây giờ bạn đã biết một chút về cà phê một nguồn gốc, tiếp theo là gì? Sẽ không sao nếu bạn cảm thấy hơi sợ hãi bởi tất cả những cuộc nói chuyện về địa lý và vi khí hậu khác nhau này. Rốt cuộc, đó là một thế giới rộng lớn – nhưng không có nghĩa là nó không cần phải ở thế này. Hãy loại bỏ sự giả vờ và để cuộc phiêu lưu bắt đầu, bắt đầu với loại bia xuất xứ duy nhất tiếp theo. Các nhà rang xay cũng như nông dân đều muốn thu hút bạn và giúp bạn đánh giá cao công việc khó khăn của họ, vì vậy đừng ngại đặt câu hỏi và cung cấp phản hồi khi bạn điều hướng bối cảnh cà phê, một loại cà phê xuất xứ duy nhất tại một thời điểm.
Cà Phê Xuất Xứ Duy Nhất