Nhiệt độ và đường cong rang cà phê.
Đồ thị rang là những mô tả tuyệt đẹp về dữ liệu thiết yếu – hoặc cách khác, chúng thực sự rất khó hiểu. Cho đến khi bạn hiểu chính xác điều gì đang xảy ra, tất cả các dòng và điểm dữ liệu đó có thể bị áp đảo. Tuy nhiên, khi bạn biết các đường và điểm đề cập đến những gì, chúng có thể giúp bạn cải thiện hoạt động rang của mình, khắc phục sự cố và lặp lại kết quả một cách nhất quán.
Có một số biểu đồ được sử dụng để biểu diễn các phản ứng khác nhau trong quá trình rang, chẳng hạn như biểu đồ Tốc độ tăng (RoR), tốc độ thay đổi môi trường, biểu đồ nhiệt độ khí thải, v.v. Nhưng ngày nay, trọng tâm là đồ thị nhiệt độ đậu và cách hiểu nó. Đây là đường cong cổ điển trông giống như một dấu kiểm.
Đường cong rang này có nghĩa là gì? Nó liên quan như thế nào đến những gì đang diễn ra trong máy rang? Và nó có thể giúp bạn đưa ra quyết định như thế nào? Chúng ta hãy xem xét.
Hãy bắt đầu ngay từ đầu. Biểu đồ bắt đầu ở nhiệt độ sạc , là nhiệt độ bên trong của trống rang khi bạn thêm đậu vào. Đây sẽ là điểm đầu tiên được biểu diễn trên biểu đồ.
Khi cho đậu vào rang, bạn sẽ thấy nhiệt độ giảm rõ rệt và gần như ngay lập tức. Tuy nhiên, điều này không phải là do nhiệt độ đậu đang giảm. Thực tế bạn đang thấy là sự thay đổi nhiệt độ được ghi lại bởi đầu dò đậu của máy rang . Thật không may, các đầu dò thực sự không thể tự đo nhiệt độ của hạt đậu: chúng chỉ ghi lại nhiệt độ trong lồng giặt, cho biết nhiệt độ của hạt đậu.
Trước khi hạt được thả vào thùng rang, không khí bên trong máy rang sẽ nóng lên. Việc bổ sung hạt cà phê ở nhiệt độ phòng đột ngột dẫn đến giảm nhiệt năng, làm giảm nhiệt độ mà đầu dò đọc được. Điều này giải thích sự sụt giảm mạnh được trình bày trong biểu đồ. Bạn đã bao giờ nhận thấy rằng nước sôi ngừng sủi bọt khi bạn đã cho mì ống, khoai tây hoặc rau vào chưa? Đó là cùng một khoa học.
1. BƯỚC NGOẶT
Nhiệt độ trong thùng rang lúc này đã giảm xuống, trong khi hạt cà phê cần phải nóng lên. Chúng tăng nhiệt độ khi tiếp xúc với nhiệt trong trống, đạt đến điểm mà nhiệt độ ngừng làm mát và bắt đầu tăng. Đây là thời điểm mà hầu hết các nhà rang xay gọi là bước ngoặt , được biểu diễn ở dưới cùng của đường cong trong biểu đồ. Điều quan trọng cần nhớ là hạt cà phê đang trở nên nóng hơn trong toàn bộ quá trình, mặc dù nó có thể không giống như vậy trên biểu đồ.
2. DỐC LÊN
Đậu tiếp tục mất độ ẩm. Chúng cũng tiếp tục tăng nhiệt độ với một tốc độ thay đổi, được gọi là Tốc độ tăng (RoR) , phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Điều này bao gồm công suất mà cà phê đang được rang, nhiệt độ được chọn làm nhiệt độ sạc và độ ẩm ban đầu của hạt cà phê. Các yếu tố khác cũng có thể có tác động, chẳng hạn như kỹ thuật rang hoặc thậm chí là nguồn gốc của hạt cà phê và phương pháp chế biến của chúng.
Góc của độ dốc tăng dần của đường cong đậu có liên quan trực tiếp đến RoR. Tỷ lệ này càng cao thì nhiệt độ của hạt đậu càng tăng trên một đơn vị thời gian và đường cong sẽ càng dốc.
RoR không phải là một con số không đổi, và lý tưởng, nó phải giảm dần khi quá trình rang tiến triển. Khi đậu mất độ ẩm, chúng cũng giảm trọng lượng, có nghĩa là cần ít nhiệt hơn để rang chúng. Điều này giải thích tại sao đường cong nhiệt độ của đậu dần dần trở nên ít dốc hơn trong suốt quá trình rang.
3. PHẢN ỨNG HÓA HỌC Ở DỐC LÊN
Có rất nhiều thứ xảy ra bên trong hạt cà phê trong quá trình rang. Một số phản ứng hóa học đặc biệt quan trọng. Chúng góp phần phát triển hương thơm và mùi vị mà chúng ta sẽ thưởng thức khi pha cà phê.
Có một thời điểm, thường là vài phút sau bước ngoặt, khi hạt cà phê đã mất đủ độ ẩm để bắt đầu xuất hiện phản ứng vật lý : màu xanh lục tự nhiên của chúng chuyển sang màu vàng. Một số người gọi thời điểm trước khi chuyển màu là “giai đoạn làm khô”. Điều này đúng vì đậu đã bị mất độ ẩm cho đến nay. Tuy nhiên, chúng sẽ tiếp tục mất độ ẩm cho đến khi quá trình rang kết thúc và chúng đã nguội.
Phản ứng hóa học quan trọng tiếp theo là Phản ứng Maillard , xảy ra khi hạt đậu đạt đến nhiệt độ khoảng 302ºF / 150ºC. Phản ứng xảy ra giữa cacbohydrat và axit amin trong đậu do nhiệt độ nóng, làm thay đổi màu sắc và hương vị.
Sau đó, chúng tôi có Strecker Degradation . Tại đây, các axit amin phản ứng với các phân tử có nhóm cacbonyl tạo ra các hợp chất như andehit và xeton. Đây là một giai đoạn quan trọng trong việc phát triển hương thơm và hương vị.
Ở khoảng 338ºF / 170ºC, bạn đạt đến giai đoạn caramen hóa , nơi nhiệt lượng làm cho cacbohydrat phức tạp phân hủy thành các phân tử đường. Điều này sẽ góp phần tạo ra vị ngọt trong đậu.
4. LÀM PHẲNG ĐƯỜNG CONG RANG
Hầu hết quá trình rang là một quá trình thu nhiệt , có nghĩa là năng lượng hoặc nhiệt được hạt cà phê hấp thụ. Chúng tích lũy một lượng năng lượng đáng kể. Do đó, phần nước còn lại bên trong cấu trúc tế bào của hạt đậu sẽ chịu rất nhiều áp lực. Điều này sẽ tích tụ cho đến khi nó tạo ra phản ứng tỏa nhiệt đầu tiên – và rất quan trọng – hay phản ứng tỏa nhiệt , hay còn gọi là vết nứt đầu tiên.
I air Lemcovich, Giám đốc điều hành của hãng rang xay Tây Ban Nha Balnes Europe, cho biết, “ Mặc dù vết nứt đầu tiên không dễ phát hiện như bước ngoặt khi nhìn vào một đường cong rang, nhưng nó rất có tác dụng tham khảo”. Điều quan trọng là xác định thời điểm kết thúc quá trình rang và thả đậu.
Vết nứt đầu tiên đánh dấu sự kết thúc của giai đoạn thứ hai, nơi nhiều phản ứng hóa học xảy ra, cũng như sự bắt đầu của giai đoạn thứ ba, thường được gọi là “giai đoạn phát triển”. Điều quan trọng cần nhớ – như Scott Rao đã nói trong cuốn sách The Coffee Roaster’s Companion – rằng hạt cà phê không ngừng phát triển. Giống như giai đoạn làm khô, tên này có thể gây hiểu nhầm.
Một số nhà rang xay sẽ hoàn thành quá trình rang ngay sau lần crack đầu tiên. Những người khác sẽ rang toàn bộ qua một vết nứt thứ hai, điều này sẽ xảy ra do áp suất được tạo ra bởi sự tích tụ của CO2.
Chúng ta hãy nhìn vào đường cong rang cà phê ở giai đoạn cuối cùng của quá trình rang. Sau lần crack đầu tiên, RoR thường giảm và nhiệt độ đậu cũng tăng theo. Điều này có nghĩa là đường cong sẽ cho thấy độ dốc hướng lên bằng phẳng hơn hoặc ít rõ ràng hơn về phía cuối quá trình rang.
Đường cong sẽ kết thúc khi bạn lấy đậu ra khỏi thùng rang, vì vậy bạn cũng sẽ thấy nhiệt độ cuối của đậu trên biểu đồ.
Đường cong rang hoặc dấu kiểm cho bạn biết rằng quá trình rang của bạn thực sự đã diễn ra theo đúng kế hoạch. Mặc dù các biểu đồ và điểm dữ liệu khác có thể bổ sung thêm thông tin chi tiết, nhưng bắt đầu với nhiệt độ hạt đậu sẽ giúp bạn nắm bắt ban đầu tốt về những gì đang xảy ra bên trong máy rang của bạn, khi nào và tại sao.
Nguồn: PerfectdailyGrind
Mọi thông tin chi tiết, vui lòng liên hệ:
🏤: 124A Ngô Quyền, phường Tân Lợi, Thành Phố Buôn Ma Thuột
☎: 0789. 818.828 (Mr Ân)
✉️: helena.jsc@gmail.com
🌎: helenacoffee.vn