Khám phá các giống cà phê gia truyền của Ethiopia: Nếu bạn đang đọc về sản xuất cà phê Ethiopia, chẳng bao lâu, bạn sẽ bắt đầu thấy từ “gia truyền”.
Mặc dù rất khó tìm ra định nghĩa thực sự của cụm từ này , nhưng ở Ethiopia, nó được sử dụng như một thuật ngữ chung cho nhiều giống hoang dã hoặc không xác định về mặt di truyền có nguồn gốc từ đất nước này. Đối với những người đam mê cà phê của làn sóng thứ ba, những giống cà phê kỳ lạ và quý hiếm này là một cơ hội thú vị để thử những hương vị mới lạ.
Để tìm hiểu thêm về các giống gia truyền của Ethiopia, tôi đã nói chuyện với Biniyam Aklilu, giám đốc tại Nardos Coffee , và Erik Liao, đồng sở hữu của Triup Coffee và là giám đốc rang xay tại 19 Coffee Ro Rang Lab ở Đài Loan.
“GIA TRUYỀN” CÓ NGHĨA LÀ GÌ?
Theo Từ điển tiếng Anh Oxford, từ “gia truyền” được định nghĩa là “một vật có giá trị thuộc về một gia đình trong nhiều thế hệ”. Tương tự, trong lĩnh vực cà phê, thuật ngữ này được sử dụng rộng rãi để chỉ các giống cũ của cây Coffea arabica đã tồn tại một thời gian.
Tuy nhiên, đặc biệt ở Ethiopia, từ “gia truyền” thường được dùng để chỉ các giống cây có nguồn gốc từ đất nước này, nhiều trong số đó vẫn còn được tìm thấy trong tự nhiên ngày nay. Người ta ước tính rằng có khoảng 10.000 đến 15.000 giống gia truyền ở Ethiopia ngày nay, phần lớn trong số đó chưa được xác định chính thức về mặt di truyền.
Trong khi nhiều giống cà phê gia truyền bắt đầu cuộc sống như một cây hoang dã, một số sau đó được đưa đến các trang trại cà phê đặc sản khác nhau trên khắp đất nước, nơi chúng được trồng trọt, thu hoạch và chế biến.
Các giống gia truyền thường được phân thành hai nhóm: giống JARC và giống địa phương khu vực . Các giống JARC là những giống được phát triển và nghiên cứu bởi Trung tâm Nghiên cứu Nông nghiệp Jimma (cho các đặc tính mong muốn, chẳng hạn như khả năng kháng bệnh tốt hơn hoặc tăng năng suất). Tuy nhiên, cây cà phê trong vùng là những cây cà phê mọc hoàn toàn trong tự nhiên.
Erik nói với tôi rằng ở Ethiopia, cũng có một “hệ thống bán rừng”, nơi “một khu vực rừng lớn hơn [thường] thuộc sở hữu của một bên tư nhân”.
Erik nói: “Khó khăn với các giống gia truyền hoang dã chỉ là: chúng rất hoang dã. “Rất khó để người nông dân có thể xác định và phân biệt các giống trong tự nhiên, trong khi tại trang trại, người hái và người sản xuất có thể tách từng loại tốt hơn.”
XÁC ĐỊNH CÁC GIỐNG GIA TRUYỀN TRÊN KHẮP ETHIOPIA
Trong hàng nghìn giống gia truyền khác nhau ở Ethiopia (đã được xác định hoặc không), có rất nhiều đặc điểm khác nhau, bao gồm năng suất, chất lượng cốc, hương vị và khả năng kháng bệnh.
Tuy nhiên, một trong những vấn đề lớn nhất với hàng nghìn giống cà phê gia truyền này là vấn đề xác định danh tính. Điều này một phần là do số lượng tuyệt đối các giống khác biệt về mặt di truyền tồn tại ở Ethiopia. Hơn nữa, ở một số vùng, nhiều giống khác nhau mọc gần nhau nên rất khó phân biệt và xác định chúng.
Cuối cùng, các giống gia truyền thường được xác định bởi các nhà sản xuất chỉ dựa trên nhiều năm kinh nghiệm, vì số lượng lớn các giống khiến chúng ta gần như không thể xác minh về mặt di truyền trên quy mô rộng hơn.
Biniyam nói với tôi rằng tại Nardos Coffee, họ “đi từ nông dân này sang nông dân khác để xác định và hiểu rõ từng giống trong gia đình gia truyền”. Mặc dù đây là một quá trình tốn nhiều công sức, nhưng nó cho phép các nhà sản xuất chia sẻ kiến thức và do đó ghi lại dữ liệu về một số trong số hàng nghìn giống gia truyền của Ethiopia.
Sau khi xác định được nhiều loại, Biniyam nói rằng Nardos Coffee dán nhãn cho chúng. Ông giải thích: “Các giống hiện nay được đặt tên dựa trên năm chúng được phát hiện và chuỗi số mà chúng theo sau. Việc ghi lại dữ liệu này và dán nhãn những giống này giúp cải thiện khả năng truy xuất nguồn gốc trên toàn bộ chuỗi cung ứng ở Ethiopia.
Và mặc dù có hơn 10.000 giống duy nhất trên khắp Ethiopia, việc trồng bất kỳ giống nào trong số chúng trên quy mô đều có thể khó khăn. Mỗi giống có những yêu cầu riêng biệt và thường sẽ phù hợp với một vùng nhất định trong cả nước.
“Các giống Badessa, Khudumi, Miqe, Sawa và Wolichu đều là bản địa của khu vực Guji,” Biniyam giải thích. Vì lý do này, ông nói, việc vận chuyển các giống cây đi khắp đất nước không phải lúc nào cũng là một ý kiến hay.
Erik nói rằng ngay cả khi bạn có thể trồng cây từ vùng này ở vùng khác, kết quả có thể không như bạn mong đợi. “Nếu bạn lấy một cây Kurume từ Sidamo và trồng nó ở Guji, chẳng hạn, kết quả sẽ hoàn toàn khác… nó sẽ tạo ra một hồ sơ chiếc cốc rất khác.”
Biniyam nói rằng việc nhận biết và ghi lại sự khác biệt giữa các giống khác nhau có nghĩa là Nardos Coffee “có thể tinh chỉnh các phương pháp chế biến” cho các loại cà phê bản địa mà họ làm việc.
Ông nói thêm rằng sự công nhận ngày càng tăng của các giống gia truyền cũng đang hỗ trợ các nhà sản xuất ở Ethiopia. Biniyam nói: “Chúng tôi cung cấp cho hơn 4.000 nông dân cây giống cà phê, cũng như cung cấp cho họ quản lý trang trại và hỗ trợ tài chính.
Ngoài việc cung cấp cho người sản xuất thêm thông tin về giống của họ cho những người mua tiềm năng, do đó cải thiện khả năng truy xuất nguồn gốc, điều này cũng giúp họ ổn định hơn trong dài hạn.
HỒ SƠ CÀ PHÊ
Nói chung, các sản phẩm gia truyền của Ethiopia có xu hướng có hình dạng cốc hoa và trái cây, nhưng các đặc điểm cụ thể khác nhau rất nhiều giữa các vùng.
Erik nói với tôi rằng ở Guji, cà phê có xu hướng rất trái cây, với hương quả mọng và mứt, trong khi ở Sidamo, cà phê có nhiều hoa hơn, với hương vị mơ mạnh mẽ.
Ông cũng nhấn mạnh tầm quan trọng của việc tìm nguồn cung ứng các giống đơn lẻ và khuyến cáo rằng các nhà rang xay nên cẩn thận khi sử dụng cà phê gia truyền trong hỗn hợp. “Tôi nhận thấy rằng bởi vì các sản phẩm gia truyền của Ethiopia rất khác biệt, việc pha trộn thay vì tách các loại khác nhau thực sự có thể thay đổi hình dạng cốc.
“Ví dụ, một số loại cà phê mà chúng tôi cung cấp sẽ tỏa sáng với hương hoa. Tuy nhiên, nếu chúng ta pha trộn một loại duy nhất đó với những loại khác, thì hỗn hợp kết quả có thể thể hiện hương hoa nhẹ nhàng ở phần đầu nhưng kết thúc với hương trái cây. ”
Biniyam giải thích rằng cũng như bất kỳ loại cà phê nào, điều quan trọng là phải cẩn thận khi chế biến các giống gia truyền. Ông giải thích rằng Nardos Coffee sử dụng quá trình rửa sạch và chế biến tự nhiên (cũng như thử nghiệm lên men) để làm nổi bật các đặc tính độc đáo của từng giống cà phê riêng biệt.
Đối với việc rang cà phê heriloom, Erik nói: “Nếu tôi muốn phát triển sự phức tạp tuyệt đẹp của cà phê gia truyền để tạo ra một tách hoa, tôi sẽ rang nó khá nhanh. Bởi vì hạt cà phê thường nhỏ hơn, chúng tôi thường hoàn thành quá trình rang với thời gian phát triển ngắn hơn ”.
Ethiopia là nơi khai sinh ra cà phê, và hàng ngàn giống cà phê gia truyền của nó khiến nó trở thành một xuất xứ không giống ai.
Khi ngành công nghiệp tiến lên, việc tập trung nhiều hơn vào việc ghi chép dữ liệu sẽ tự nhiên hỗ trợ các nhà sản xuất tìm hiểu ngày càng nhiều hơn về những giống cây hoang dã này. Điều này sẽ dẫn đến khả năng truy xuất nguồn gốc tốt hơn, hỗ trợ giao tiếp và cải thiện các mối quan hệ trong toàn bộ chuỗi cung ứng.