Nhưng với một loạt các bộ lọc giấy trên thị trường, tất cả đều khác nhau về kích thước, hình dạng và độ dày, có thể khó chọn loại tốt nhất cho nhà sản xuất của bạn.
Để tìm hiểu thêm, tôi đã nói chuyện với hai nhà vô địch Brewers Cup: nhà vô địch Indonesia 2018, Hiro Lesmana và nhà vô địch hai lần người Romania, Gabriel Carol. Đọc tiếp để tìm hiểu những gì họ đã nói.
BẠN NÊN TÌM GÌ TRONG BỘ LỌC GIẤY CỦA MÌNH?
Theo Hiro và Gabriel, mọi người thường không đủ suy nghĩ về việc sử dụng bộ lọc giấy nào khi pha cà phê. Việc hiểu được chúng được tạo ra như thế nào, nguyên liệu nào được sử dụng trong quá trình sản xuất và thành phần của chúng ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất như thế nào đều có thể thông báo cho quá trình sản xuất .
Nhưng trước tiên, chúng ta hãy lùi lại một bước và xem xét chính xác những gì chúng ta muốn từ bộ lọc cà phê của mình.
Chức năng cơ bản của bộ lọc rất đơn giản: nó phải tách bã ra khỏi nước pha trong quá trình chiết xuất để tạo ra cà phê phin có vị sạch, ít hoặc không có cặn.
Tuy nhiên, ngoài điều này, chất lượng thực tế của bộ lọc giấy cũng có thể thay đổi đáng kể. Mức độ dày và xốp khác nhau sẽ thay đổi mức độ hiệu quả của giấy sẽ chiết xuất chất thơm và dầu từ cà phê xay, cuối cùng làm thay đổi cảm giác miệng và hương vị mà bạn trải nghiệm trong cốc.
Hãy xem xét giấy lọc của bạn được làm bằng gì, để bắt đầu. Một loạt các nguyên liệu thô được sử dụng để sản xuất giấy lọc, từ bột giấy sợi khoáng và cây trồng lấy sợi đến gỗ mềm và gỗ cứng.
Chiều dài sợi thường xác định độ xốp của giấy lọc, sau đó có ảnh hưởng đến các hợp chất và dầu được chiết xuất vào cốc cuối cùng.
Tre và abaca (còn được gọi là cây gai dầu Manila) có sợi dài nhất trong số các nguyên liệu thô phổ biến được sử dụng để sản xuất giấy lọc, và do đó xốp hơn (có nghĩa là nhiều dầu hơn vào cốc của bạn). Ngược lại, bột giấy bạch đàn có sợi ngắn nhất và ít xốp nhất trong số các loại bột giấy được sử dụng để sản xuất giấy lọc.
Cuối cùng, bạn sẽ cần suy nghĩ về kích thước và hình dạng của giấy lọc. Công suất và khả năng tương thích với nhà sản xuất của bạn được cho là hai yếu tố quan trọng nhất ở đây. Mỗi bộ lọc sẽ chứa một lượng nước và cà phê xay khác nhau, và mỗi bộ lọc sẽ phù hợp với một hình dạng cụ thể (chẳng hạn như đáy phẳng hoặc nhỏ giọt hình nón, chẳng hạn)
Đáy phẳng hay hình nón?
Đảm bảo rằng các bộ lọc của bạn phù hợp với thiết bị sản xuất của bạn nên được ưu tiên khi đưa ra lựa chọn của bạn. Có hai kiểu rót chính của máy nấu – hình nón và đáy phẳng – và mỗi kiểu đều có những đặc điểm riêng ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất.
Hario V60 và Chemex là hai trong số những nhà sản xuất hình nón phổ biến nhất hiện nay, trong khi Kalita Wave và Fellow Stagg X là những máy nấu đáy phẳng thông thường. Mỗi loại sử dụng hình dạng giấy lọc tương ứng của riêng chúng.
Các nhà sản xuất hình nón có xu hướng chiết xuất nhanh hơn, mà Gabriel cho biết mang lại hương thơm rực rỡ hơn và độ chua “ngon hơn”. Ngược lại, ông lập luận rằng các máy pha cà phê đáy phẳng có xu hướng chiết xuất chậm hơn, mang lại nhiều chất trong cà phê hơn.
Theo nghiên cứu từ SCA và UC Davis, có sự khác biệt đáng kể trong cấu hình cốc được phân phối bởi cả nhà sản xuất đáy phẳng và hình nón, về hương vị và mùi thơm được chiết xuất.
Nghiên cứu của SCA và UC Davis giải thích rằng sự khác biệt về hình dạng giữa hai nhà sản xuất ảnh hưởng đến dòng chảy của nước trong suốt quá trình chiết xuất. Khi tốc độ dòng chảy thay đổi, nó làm thay đổi cái mà các nhà khoa học gọi là “sự truyền khối” – tốc độ nước di chuyển qua cà phê xay.
Nghiên cứu cho thấy rằng đối với các món rang nhẹ hơn, các nhà sản xuất đáy phẳng mang lại hương vị ngọt ngào và hương hoa hơn, trong khi các nhà sản xuất hình nón mang lại hương vị nặng hơn một chút và giống như quả mọng.
Đối với các món rang đậm hơn, các đầu nhỏ giọt có đáy phẳng mang lại nhiều hương vị sô cô la, gỗ và hạt hơn trong cốc. Ngược lại, các nhà sản xuất hình nón tăng cường vị đắng.
BỘ LỌC GIẤY ĐƯỢC CẤU TẠO NHƯ THẾ NÀO?
Giấy lọc có thể hoàn toàn có nguồn gốc từ thực vật hoặc được làm bằng hỗn hợp các nguyên liệu gốc – có thể là sự kết hợp của sợi thủy tinh tự nhiên, tổng hợp và thậm chí là sợi thủy tinh.
“[Khi bạn đã có các sợi], các giấy sau đó sẽ được ép nóng với nhau ở các mặt để tạo thành hình nón, hoặc bất kỳ hình dạng nào mà nó cần,” Hiro nói.
Sau khi các sợi đã được ép nóng vào một bộ lọc, nhà sản xuất sau đó sẽ quyết định có tẩy trắng chúng hay không.
Thật dễ dàng để biết bộ lọc của bạn có bị tẩy trắng trong quá trình sản xuất hay không; nếu chúng có màu nâu hoặc có màu “tự nhiên” riêng biệt đối với chúng, thì chúng không được tẩy trắng. Nếu chúng có màu trắng đồng nhất, điều này cho thấy rằng clo hoặc oxy đã được sử dụng để tẩy trắng sợi.
Mặc dù không có nghiên cứu nào cho thấy có sự khác biệt về hương vị giữa bộ lọc oxy và bộ lọc tẩy bằng clo, nhưng các nghiên cứu chỉ ra sự khác biệt đáng chú ý giữa giấy chưa tẩy trắng và giấy được tẩy bằng oxy . Quan trọng nhất, các bộ lọc không tẩy trắng có xu hướng mang lại cho cốc cuối cùng một hương vị và mùi thơm “papery”.
Đây là một trong những lý do mà cả nhân viên pha chế và người tiêu dùng cà phê tại nhà đều “làm ướt” giấy lọc của họ trước khi pha. Bằng cách làm ướt giấy bằng nước ấm, bạn rửa sạch các mùi giấy; nó cũng giúp bộ lọc phù hợp với máy nấu bằng cách loại bỏ bất kỳ túi khí nào, và làm nóng trước ống nhỏ giọt và bình của bạn.
Ngày nay, hầu hết các nhà sản xuất giấy lọc nghiêng về tẩy trắng bằng oxy. Giấy tẩy trắng bằng oxy phân hủy sinh học nhanh hơn, vì quá trình tẩy bằng clo tạo ra dioxin và các chất ô nhiễm độc hại khác liên kết với các hợp chất gốc cacbon – chẳng hạn như lignin – và vẫn còn nguyên vẹn trong thời gian dài hơn.
ĐIỀU CHỈNH MỨC ĐỔ CỦA BẠN
Gabriel nói rằng anh ấy nghĩ rằng phần lớn “các barista có kinh nghiệm” thích các bộ lọc giấy không tẩy trắng, có các sợi dệt kim chặt chẽ hơn.
Hiro giải thích rằng các sợi đan càng chặt chẽ, khả năng mật độ của giấy càng cao. Theo Hiro, các loại giấy dày đặc hơn mang lại sự rõ ràng hơn trong cốc, nhưng khó sử dụng hơn.
Ông cho biết điều này là do việc rút giấy trong quá trình trích xuất mất nhiều thời gian hơn so với các bộ lọc giấy ít dày đặc hơn. Hiro cho biết: “Điều này có nghĩa là sẽ dễ dàng cho việc pha chế của bạn bị sai, gây ra quá nhiều hoặc đắng”.
Ngược lại, các bộ lọc giấy đan lỏng dễ sử dụng hơn vì quá trình rút xuống nhanh hơn, nhưng kết quả cuối cùng có nghĩa là cốc sẽ kém trong và sống động hơn.
Cả Hiro và Gabriel đều thích các bài viết dựa trên bàn tính. Theo Gabriel, những điều này được thiết kế để giải quyết hai vấn đề mà các nhà sản xuất thường gặp phải với bộ lọc của họ: hương vị giấy trong cốc và sự thiếu điện trở trong quá trình chiết xuất.
Tuy nhiên, Gabriel cũng lưu ý rằng việc chiết xuất hương liệu bằng giấy vào cốc thường là hậu quả của việc kiểm soát rót kém. Ông giải thích rằng các nhà sản xuất thiếu kinh nghiệm thường ít kiểm soát được tốc độ dòng chảy của họ trong quá trình rót.
Do đó, Gabriel khuyên bạn nên sử dụng bộ lọc dày ít nhất 0,15mm, vì mật độ cao hơn sẽ làm chậm dòng chảy của nước – dẫn đến cơ thể ít hơn nhưng có tính axit dễ chịu hơn.
Giấy dày hơn cũng nên được sử dụng với cà phê thô hơn và cà phê rang nhẹ hơn. Hiro giải thích: “[Đối với đá xay thô hơn và rang nhẹ] khó [hòa tan] hơn, vì vậy chúng thường có [thời gian] ủ lâu hơn”.
Ngược lại, bộ lọc giấy mỏng hơn lý tưởng cho cà phê rang đậm hơn và cà phê nghiền mịn, cả hai đều dễ chiết xuất hơn – có nghĩa là tổng thời gian ủ cà phê nhanh hơn.
Đối với người mới bắt đầu, Hiro nói rằng có thể đáng giá khi sử dụng các loại máy pha lai ngâm xả dốc, như Clever Dripper hoặc Hario Switch, với các loại rang nhẹ và trung bình.
“Không có công thức hoàn hảo nào để thành công trong trò chơi cà phê của bạn,” anh kết luận. “Điều tốt nhất sẽ là thứ mang lại cho bạn kết quả tốt nhất.”
LỜI KHUYÊN TỪ CÁC NHÀ SẢN XUẤT VÔ ĐỊCH
Cả Hiro và Gabriel đều nói rằng thử nghiệm là chìa khóa khi tinh chỉnh quá trình chiết xuất và pha cà phê sao cho phù hợp nhất với sở thích của bạn. Phù hợp với điều này, họ khuyên bạn nên thử các bộ lọc giấy khác nhau để xem cái nào phù hợp nhất với bạn.
Gabriel cho biết: “Tôi sử dụng giấy lọc dày (0,28mm) [cho món nướng tối], [bộ lọc] mỏng hơn (0,15mm) [cho món nướng vừa] và bộ lọc abaca cho món nướng vừa đến nhạt. Anh ấy đề xuất thời gian ủ
từ 2:10 đến 2:20 phút, mà anh ấy tin rằng đây là “điểm hấp dẫn” cho các loại của mình.
Gabriel gợi ý sử dụng 12g cho món rang vừa hoặc nhạt và 13g cho món rang đậm, ở mức xay vừa. Ông cho biết nhiệt độ nước đối với món nướng nhẹ hơn nên vào khoảng 92ºC và khoảng 87ºC đối với món nướng sẫm màu.
“Bắt đầu đổ 30g nước và để nó nở trong 30 giây. Sau đó đổ một dòng mỏng vào giữa ống nhỏ giọt cho đến khi nó đạt 100g, ”ông nói.
“Lặp lại quá trình đó, dừng lại, và sau đó tiếp tục đổ trong khi vẫn duy trì tốc độ như cũ. 90g nước cuối cùng nên chia thành 2 lần đổ (45g / 45g) ”.
Hiro sử dụng một công thức khác: bắt đầu với 16g đến 19g cà phê thô vừa, và nhắm đến tổng trọng lượng pha là 250ml đến 300ml. Nhiệt độ nước phải từ 93ºC đến 95ºC. Đối với những người không sở hữu ấm đun nước được điều chỉnh nhiệt độ, Hiro đề nghị nên để ấm đun nước ở nhiệt độ phòng trong 5 phút sau khi đun sôi.
Khi làm ướt trước bộ lọc của mình, Hiro sử dụng thìa để ấn giấy xuống ống nhỏ giọt – điều này, theo ông, điều này giúp nó vừa khít với buồng ủ.
Để bắt đầu, anh ấy nói phải nở với khối lượng gấp hai đến ba lần khối lượng của cà phê xay (ví dụ, 15g sẽ tương đương với 30ml đến 45ml cho lần rót đầu tiên). Lần rót đầu tiên của bạn không nên quá 10 giây, và sau đó bạn nên xoay nhẹ bình ủ để thấm đều tất cả đất.
Sau khi để bùn nở trong 30 đến 50 giây, Hiro sau đó khuyên bạn nên đổ phần nước còn lại mạnh hơn, nhằm mục đích thời gian ủ cuối cùng là từ hai phút rưỡi đến ba phút.
Mặc dù đã không thiếu những điều cần cân nhắc khi hiệu chỉnh công thức nấu của bạn – bao gồm kích thước xay, liều lượng và thời gian ủ – suy nghĩ về các loại giấy lọc của bạn có thể giúp bạn tinh chỉnh hồ sơ cốc kết quả.
Lần tới khi bạn mua bộ lọc, có thể nghĩ đến việc thử một cái gì đó mới: có thể là một chất liệu khác hoặc một loại giấy dày hơn một chút? Ghi lại sự khác biệt ở đâu đó và suy ngẫm về cách nó thay đổi hương vị và mùi thơm trong cốc của bạn. Bạn không bao giờ biết – kết quả có thể khiến bạn ngạc nhiên.