Được phát hiện ở Châu Phi vào đầu thế kỷ 20, cà phê Excelsa là một loài độc đáo, có khả năng phục hồi và năng suất cao, mặc dù sự hiện diện rất ít trên thị trường cà phê toàn cầu. Có rất ít thông tin về số lượng nó được mua bán, rang hoặc ủ, vì nó chỉ chuyển đi với số lượng rất nhỏ.
Mặc dù Excelsa đã được trồng và tiêu thụ rộng rãi trong nhiều năm ở Châu Phi và Châu Á, nhưng nguồn gốc của nó phần lớn bị hiểu nhầm. Điều này có nghĩa là hạt cà phê thường không được trồng trọt, chế biến hoặc rang đúng cách, và thường được coi là chất lượng cốc thấp và không có hương vị đặc trưng.
Tuy nhiên, giống như robusta , khi được nuôi trồng và chế biến cẩn thận và chính xác, Excelsa có thể mang lại những hạt cà phê có hương vị tốt, hấp dẫn và độc đáo. Để tìm hiểu thêm, tôi đã nói chuyện với Tiến sĩ Oliveiro Guerreiro Filho từ Instituto Agronômico de Campinas (IAC) và Komal Sable của Công ty Cà phê Nam Ấn Độ. Đọc tiếp để tìm hiểu những gì họ đã nói với tôi.
NGUỒN GỐC CỦA CÀ PHÊ EXCELSA
Ngày nay, Excelsa được trồng ở Đông Nam Á (bao gồm Việt Nam và Philippines) và Ấn Độ, nó thực sự được phát hiện lần đầu tiên vào năm 1903 ở Trung Phi, nơi nó còn được gọi là Coffea dewevrei hoặc dewevreié.
Cho đến khoảng 15 năm trước, Excelsa được cho là một loài thuộc giống Coffea theo đúng nghĩa của nó. Chỉ đến năm 2006, nó mới chính thức được phân loại lại là giống dewevrei của loài Liberica.
Sự nhầm lẫn kết quả là nền tảng cho hầu hết hành trình gần đây của Excelsa trong thị trường cà phê hiện đại. Điều này cũng được thúc đẩy bởi thực tế là nhãn “cà phê xuất sắc” thường được sử dụng khi bán các giống Liberica (giống như cách các từ “cà phê Robusta” được sử dụng rộng rãi để mô tả tất cả các giống Canephora).
Do đó, sự nhầm lẫn dẫn đến việc sử dụng các thuật ngữ này một cách khái quát hơn và đồng nghĩa hơn, do đó có nghĩa là dữ liệu kém tin cậy hơn về mức sản xuất chính xác. Nó cũng có thể là nguyên nhân làm giảm chất lượng của cà phê Excelsa. Nhìn chung, điều này mang lại cho nông dân ít động lực để thực hiện các biện pháp kiểm soát chất lượng.
Cuối cùng, Tổ chức Cà phê Quốc tế (ICO) không đưa ra số liệu thống kê chính thức về việc sản xuất hoặc buôn bán cà phê xuất sắc. Khi chúng tôi liên hệ với ICO để hỏi tại sao, nhân viên thư ký và truyền thông Rena Gashumba nói rằng “nhu cầu về cà phê Excelsa và Liberica không được coi là quan trọng về mặt thương mại”.
ĐẶC ĐIỂM CÀ PHÊ EXCELSA
Bất chấp việc phân loại lại năm 2006 của Excelsa là giống dewevrei của loài Liberica, các nhà nghiên cứu vẫn tiếp tục tranh luận về việc liệu nó có nên được công nhận là một loài theo đúng nghĩa của nó hay không.
Cà phê Excelsa phát triển tốt nhất ở độ cao từ 1.000 đến 1.300 masl, và không giống như Arabica và Robusta, nó là một loài thực vật (giống cây) chứ không phải cây bụi. Điều này có nghĩa là nó yêu cầu không gian thẳng đứng để phát triển, thay vì phát triển vào khu vực xung quanh nó trên mặt đất. Và mặc dù nó có năng suất cao và có khả năng phục hồi, nhưng chứng xuất sắc rất khó quản lý và đòi hỏi sự chăm sóc kỹ lưỡng.
Lá của cây Excelsa lớn (trung bình dài 26cm x rộng 13cm) và nhiều lông. Hoa của nó nở nhiều lần trong suốt mùa thu hoạch, mặc dù thực tế là thời gian chín của trái cây mất khoảng một năm. Những bông hoa này lớn hơn những bông hoa trên cây Arabica và Canephora. Excelsa cũng tạo ra hạt đậu không đối xứng, dài trung bình khoảng 9mm và rộng 6mm.
Cà phê Excelsa cũng có hàm lượng caffeine thấp hơn cả Canephora và Arabica. Tiến sĩ Oliveiro Guerreiro Filho là nhà nghiên cứu cấp cao tại IAC ở Brazil. Anh ấy nói với tôi rằng ngân hàng mầm của tổ chức cho thấy mức độ caffeine trong cà phê Excelsa nằm trong khoảng 0,86-1,13g trên 100g, so với 1,2-1,5g đối với Arabica và 2,2 đến 2,7g đối với Canephora.
Tuy nhiên, mặc dù vậy, cây trội có khả năng chống lại nhiều loại bệnh và sâu bệnh thông thường mà các cây khác không có được. Chúng bao gồm bệnh gỉ sắt lá cà phê, tuyến trùng, và sâu bướm hại lá cà phê. Tuy nhiên, Excelsa dễ bị nhiễm trichomycosis, một bệnh nấm.
Sự đa dạng loài?
Komal Sable là một nông dân trồng cà phê thế hệ thứ năm làm việc tại South India Coffee Co., một nhà sản xuất và xuất khẩu làm việc với các loại hạt Arabica, Robusta và Excelsa đặc sản của Ấn Độ từ các trang trại ở Western Ghats.
Cô lưu ý rằng mặc dù phân loại của Excelsa là nhiều loại Liberica, nhưng vẫn có sự khác biệt chính về hình dạng của hạt đậu giữa hai loại. Cô ấy nói với tôi rằng cà phê Liberica có hình dạng giống quả hạnh, trong khi hạt cà phê Excelsa nhỏ hơn và tròn hơn.
Komal tiếp tục nói với tôi rằng bất kỳ sự khác biệt nào giữa hai loại đậu thường bị bỏ qua. Kết quả là, ở Ấn Độ, cô cho biết xu hướng là các nhà sản xuất sẽ nhóm chúng lại với nhau. Cả hai cây thường được gọi là “mara kaapi” trong ngôn ngữ địa phương, dịch trực tiếp thành “cây cà phê” – dẫn đến sự nhầm lẫn hơn nữa.
Oliveiro nói rằng cuộc tranh luận giữa loài và giống vẫn tiếp tục bất chấp việc phân loại lại vào năm 2006. Ông nói, điều này phần lớn là do các kết quả mâu thuẫn giữa các nghiên cứu di truyền của loài Liberica và loài Excelsa.
Theo Oliveiro, có những phát hiện cho thấy mức độ khác biệt di truyền cao giữa Excelsa dewevrei và các giống Liberica thụ phấn chéo khác. Các nghiên cứu sâu hơn so sánh cấu trúc của nhiễm sắc thể ở cả hai loài cũng cho thấy rằng mặc dù có những điểm giống nhau, nhưng Excelsa và Liberica nên được coi là những loài riêng biệt.
TĂNG TRƯỞNG VƯỢT TRỘI: NHỮNG THÁCH THỨC
Vì có lá to hơn nên cây trội có thể cao hơn 15m, đường kính ngọn cây từ 6m đến 7m. Nhờ năng suất cao của cây, người nông dân cần phải thường xuyên cắt tỉa cây, điều này có thể khó quản lý ở những độ cao này.
Điều này có nghĩa là cần nhiều lao động hơn, làm tăng chi phí sản xuất. Đây chỉ là một trong nhiều lý do khiến chất lượng vượt trội không lan rộng hơn nữa trong các nhà sản xuất cà phê.
Oliveiro cũng chỉ ra rằng thời gian chín kéo dài của loài này góp phần làm tăng chi phí sản xuất và cũng gây khó khăn cho người nông dân trong việc thực hiện bất kỳ loại kế hoạch canh tác nào.
Tuy nhiên, ông nói rằng sự thiếu nhận thức được cho là rào cản lớn nhất. Ông lưu ý: “Trái ngược với những gì xảy ra với các giống cà phê được bán trên thị trường, không có giống cải tiến hoặc gói công nghệ dựa trên nghiên cứu vững chắc và có cơ sở để trồng cả hai giống cà phê Excelsa và Liberica.
Cuối cùng, thị trường cho loài này là rất nhỏ. Ngay cả trong các cộng đồng nơi phát triển vượt trội, kiến thức thường được chia sẻ từ thế hệ này sang thế hệ khác. Hơn nữa, nông dân thường giữ đậu để tiêu thụ cho riêng họ, vì không có nhu cầu thực sự.
Cuối cùng, ngay cả khi quan tâm đến việc sản xuất hàng hóa xuất sắc ở quy mô lớn hơn, không có thị trường hàng hóa được thiết lập hoặc giá cả được tiêu chuẩn hóa, khiến cho việc giao dịch thường xuyên ở bất kỳ loại khối lượng lớn nào trên thực tế là không thể.
RANG VÀ NẾM
Bất chấp những vấn đề trong quá trình sản xuất, khi Excelsa được nuôi và chế biến cẩn thận, nó có thể mang lại một hương vị phức tạp và thú vị.
Komal cho biết: “Vào năm 2020, chúng tôi đã chế biến 200kg cà phê Excelsa để tiêu thụ đặc sản. Chúng tôi bắt đầu vào năm 2021 với các đơn đặt hàng yêu cầu chúng tôi chế biến ít nhất 5 tấn [cà phê] để hoàn thành chúng ”.
Cô ấy nói rằng cà phê Excelsa có lớp nhầy đặc hơn Arabica, và có ít chất rắn hòa tan hơn nhiều. Điều này có nghĩa là các cấu hình rang hiện có cho Excelsa không được bắt nguồn từ bất kỳ loại cà phê nào khác và phải sử dụng các đường cong mới và các phương pháp hay nhất.
Ngoài ra, độ hòa tan thấp hơn có nghĩa là cà phê loại trội có thể cần được rang ở nhiệt độ cao hơn hoặc trong thời gian dài hơn để đạt được hương vị tối ưu.
Các nhà rang xay làm việc với chất lượng vượt trội cho rằng rang ở mức độ nhẹ vừa phải có thể tạo ra các hương vị trái cây và giống như quả mọng, cũng như hương vị giống như mùi gỗ và bỏng ngô. Khi rang càng đậm, hạt cà phê sẽ có phần thân đầy đặn hơn với các nốt sô cô la và kem .
Cuối cùng, mặc dù chế biến tự nhiên là phổ biến nhất cho đến nay, Komal lưu ý rằng Công ty Cà phê Nam Ấn hiện đang cung cấp loại mật ong đen lên men kép, với các ghi chú “phức tạp, giống như quả mọng”.
CÀ PHÊ EXCELSA CÓ TIỀM NĂNG KHÔNG?
Mặc dù sự hiện diện không đáng kể của nó trên thị trường cà phê toàn cầu, độ cao tối ưu thấp hơn của Excelsa có thể là một giải pháp gián tiếp cho những người nông dân đang bị ảnh hưởng bởi biến đổi khí hậu.
Về lý thuyết, việc nuôi cấy Excelsa có thể ngăn chúng liên tục di chuyển lên độ cao hơn để đạt được nhiệt độ tăng trưởng mục tiêu. Tuy nhiên, nếu không có bất kỳ loại thị trường hàng hóa nào và nhu cầu hiện tại ở mức thấp, thì việc chuyển đổi hoàn toàn là rất khó xảy ra và là một đề xuất không thực tế.
Thực tế hơn, có lẽ là khả năng cây trội được sử dụng làm gốc ghép cho cây Arabica và cây Robusta. Điều này là do rễ của nó phát triển nhanh hơn và có khả năng chống lại một số bệnh và sâu bệnh tốt hơn ở một số nước sản xuất cà phê.
Đối với lĩnh vực cà phê đặc sản, nơi đặt giá trị cao đối với những hạt cà phê hiếm hơn và độc quyền hơn, Komal nói rằng “có một thị trường”.
Tuy nhiên, cô cho biết thêm: “Do những thách thức trong việc thu hoạch, tôi nghĩ rằng việc trồng nó trên quy mô lớn có thể là một vấn đề. Việc thiếu giá cho [loại] cà phê này cũng là một thách thức.”
“Nghệ thuật và khoa học đằng sau việc canh tác Excelsa vẫn còn rất nhiều trong giai đoạn sơ khai. Tuy nhiên, chúng tôi hy vọng rằng với việc tiếp tục thử nghiệm và phản hồi của người mua, chúng tôi có thể giúp thiết lập nó như một lựa chọn đặc biệt khác cho người tiêu dùng. ”
Rõ ràng rào cản lớn nhất đối với cà phê hảo hạng là sự thiếu ý thức. Điều này một phần được thúc đẩy bởi sự nhầm lẫn trong cuộc tranh luận về việc liệu nó có phải là một loài hay không, điều này có khả năng dẫn đến báo cáo không chính xác.
Theo thời gian, với nhiều nghiên cứu hơn, nhiều dữ liệu hơn và sản xuất nhiều hơn, có thể có nhiều thị trường hơn cho loại đậu bất thường này, nhưng hiện tại thì điều này dường như không có khả năng xảy ra. Điều đó nói lên rằng, với tình trạng biến đổi khí hậu đã và đang ảnh hưởng đến các khu vực thích hợp cho việc trồng cà phê, việc nghiên cứu các giống có khả năng chống chịu và mạnh mẽ hơn dường như quan trọng hơn bao giờ hết. Ngay cả khi Excelsa không thích hợp để trồng phổ biến, cấu tạo gen của nó có thể đưa ra một giải pháp “ẩn”.
Source: PerfectdailyGrind