Phương pháp pha cà phê phin nào phù hợp nhất với bạn? Ngành công nghiệp cà phê phát triển và cũng như nó, các kỹ thuật pha cà phê phin phổ biến nhất cũng vậy. Việc cập nhật danh sách các nhà sản xuất ngày càng tăng và các kỹ thuật chiết xuất được cập nhật có thể khiến bạn choáng ngợp.
Để giải quyết vấn đề này, chúng tôi đã xuất bản một hướng dẫn phương pháp pha bằng bộ lọc vào năm 2015. Nó tập trung vào các công thức cho bốn phương pháp pha khác nhau – bao gồm cả AeroPress và V60 – và xem xét cách chúng ảnh hưởng đến hương vị cà phê.
Tuy nhiên, để bắt kịp với thế giới cà phê đặc sản không ngừng phát triển, chúng tôi đã quyết định cập nhật hướng dẫn pha cà phê này sau sáu năm. Để làm như vậy, chúng tôi đã nói chuyện với ba chuyên gia cà phê. Đọc tiếp để tìm hiểu những gì họ đã nói.
QUYẾT ĐỊNH VỀ MỘT NHÀ SẢN XUẤT CÀ PHÊ
Ngày càng có nhiều loại máy pha cà phê phin, mỗi loại có tác dụng riêng về chiết xuất, hương vị và cảm giác ngon miệng. Chọn loại nào để sử dụng là bước đầu tiên quan trọng trong quá trình sản xuất cà phê.
Stathis Koremtas là Chuyên gia Cơ sở Cà phê và Giám đốc Nội dung Nền tảng tại Coffee Island ở Athens. Anh cũng là nhà vô địch Cúp các nhà sản xuất. Hy Lạp ba lần, và là á quân tại Cúp các nhà sản xuất cà phê thế giới vào năm 2017 và 2018.
Để bắt đầu, anh ấy nói với tôi về sự khác biệt giữa phương pháp pha cà phê ngâm và ngâm. Về mặt kỹ thuật, cả hai đều sử dụng bộ lọc – nhưng mang lại hương vị rất khác trong cốc cuối cùng.
Stathis nói: “Với phương pháp ngâm, cà phê tiếp xúc với nước trong thời gian dài như công thức pha chế. “Bằng cách nhấn một nút hoặc một pít-tông, cà phê và nước đã được lọc. Những phương pháp này mang lại sự ổn định, cho vị cà phê cao hơn và dư vị lâu hơn.
“Ngược lại, với phương pháp thấm nước, quá trình chiết xuất bắt đầu ngay khi chúng ta đổ nước vào. Cà phê được chiết xuất với sự trợ giúp của nhiệt độ và trọng lực, ”ông nói. “Những phương pháp này đòi hỏi nhiều kỹ năng phát triển hơn và cà phê do họ sản xuất thường thơm và phức tạp hơn”.
Stathis tiếp tục nói rằng có một số biến số pha chế chính cần xem xét khi pha cà phê. “Bạn nên hiểu các yếu tố chiết xuất, chẳng hạn như kích thước xay, thời gian ủ và nhiệt độ nước, và thử nghiệm với chúng.
“Liều lượng và sản lượng có liên quan với nhau, nhưng cũng có những yếu tố khác cần xem xét, trong đó quan trọng nhất là bản thân cà phê.”
Emi Fukahori là đồng sở hữu của MAME Specialty Coffee ở Zurich, Thụy Sĩ. Cô cũng là nhà vô địch World Brewers Cup 2018 và 2020 Swiss Barista Champion.
“Hãy để cho các lựa chọn của bạn luôn mở,” cô ấy khuyên. “Hãy nghĩ xem: bạn có quyền truy cập vào những gì? Bạn có loại ngân sách nào?
“Hãy xem xét một quán cà phê nơi bạn đến có phục vụ cà phê bạn thích. Có thể thử pha bằng thiết bị mà họ sử dụng chẳng hạn ”.
HARIO V60
Hario V60 là một trong những loại máy pha cà phê rót phổ biến nhất trong ngành cà phê. Nó phổ biến với các barista và các nhà sản xuất cà phê tại nhà.
V60 lần đầu tiên được ra mắt tại Nhật Bản vào giữa thế kỷ 20. Nó trở nên nổi tiếng hơn trên toàn thế giới vào khoảng năm 2010, chủ yếu nhờ vào việc sử dụng rộng rãi trong các cuộc thi cà phê.
Stathis đã chọn V60 cho thói quen vô địch World Brewers Cup 2017 của mình. “Tôi chọn V60 để nhấn mạnh tính axit và hương thơm,” anh ấy nói. “Các bộ lọc giấy mịn cũng cho phép một lượng vừa đủ dầu của cà phê đi qua, giúp tăng cường phần thân của đồ uống”.
Các bức tường hình nón của máy nấu được đặt nghiêng ở góc 60 ° (do đó là V60), đảm bảo tốc độ dòng chảy liên tục. V60 cũng có một lỗ lớn hơn so với các máy nấu cà phê khác, điều này có thể có lợi hoặc bất lợi cho nhà sản xuất, tùy thuộc vào bộ kỹ năng của họ.
Stathis nói: “Trái ngược với những nhà sản xuất đáy phẳng, những nhà sản xuất hình nón có thể có xác suất chuyển kênh cao hơn. “Chúng ta nên cẩn thận hơn một chút trong cách chúng ta đổ nước.”
Sự phân dòng xảy ra khi nước đi qua con đường (hoặc “kênh”) có ít lực cản nhất qua luống cà phê. Điều này dẫn đến sự kết hợp của các hương vị kém và quá đậm. Đảm bảo rằng bạn nở đều bã cà phê có thể giúp giảm thiểu bất kỳ sự kênh nào.
Stathis nói: “Bạn càng giỏi chuyên môn, bạn càng có thể mang lại sự nhất quán trong một chiếc cốc. Khi nói đến V60, dù bạn rót, bạn sẽ cảm nhận được hương vị của nó trong cốc ”.
LÀN SÓNG KALITA
Kalita Wave cũng được phát minh tại Nhật Bản, và hiện nay thường được tìm thấy trong các quán cà phê và gia đình trên khắp thế giới. Máy nấu cà phê có sẵn trong nhiều loại vật liệu và hai kích cỡ khác nhau.
Tuy nhiên, nó được thiết kế khác với V60, với hình dạng đáy phẳng, thay vì hình nón “thực sự”.
“Với máy pha cà phê phẳng, dòng chảy sẽ chậm hơn một chút,” Emi nói. “Cũng luôn có một số nước còn lại vào cuối quá trình khai thác. Ngược lại, với máy nấu hình nón, nước chảy ra ngoài rất nhanh ”.
Kalita có đáy phẳng với ba lỗ nhỏ cho phép nước đi qua chậm và đều hơn so với V60.
Đối với những người pha cà phê ít kinh nghiệm, tốc độ dòng chảy càng chậm và đều hơn có nghĩa là bất kỳ sự không chính xác nào cũng ít ảnh hưởng đến kết quả pha. Điều này làm giảm nguy cơ khai thác quá mức hoặc thiếu.
Stathis giải thích: “Với những máy pha cà phê đáy phẳng, việc phân luồng được giảm thiểu vì cà phê nằm ở đáy bộ lọc trong quá trình chiết xuất chứ không phải ở thành bình. “Điều này làm tăng tỷ lệ chiết xuất.”
Tuy nhiên, vì nước được giữ lại trong lớp Kalita cho đến cuối quá trình ủ, nó có thể chiết xuất với tốc độ chậm hơn nhiều so với dự kiến. Vì vậy, bạn nên lưu ý đến kích thước xay mịn hơn khi sử dụng máy pha này.
Stathis nói: “Để có thêm hương vị và vị ngọt, hãy thử các loại máy ủ cà phê đáy phẳng. “Để có độ chua cao hơn và dư vị trong sạch hơn, hãy thử các loại cà phê hình nón. Tuy nhiên, tất cả phụ thuộc vào cà phê và cách nó được rang. ”
CHEMEX
Chemex được tạo ra ở Mỹ vào những năm 1940. Ý tưởng đằng sau máy pha thủy tinh là đơn giản hóa quá trình chiết xuất cà phê.
Chemex cũng được thiết kế như một máy pha cà phê và một chiếc carafe, lý tưởng cho việc pha những mẻ cà phê lớn hơn.
Tương tự như V60, Chemex là một nhà sản xuất cà phê hình nón, mặc dù có lỗ lớn hơn đáng kể. Điều này có nghĩa là các nhà sản xuất cà phê nên chú ý hơn đến kỹ thuật rót của họ, và điều này sẽ ảnh hưởng đến hương vị và mùi thơm như thế nào.
“Ngay khi bạn bắt đầu rót, hãy nghĩ đến chiếc ấm như một bàn tay nối dài của bạn,” Emi nói. “Hãy sử dụng ấm đun nước cổ ngỗng nếu bạn có thể; nó sẽ giúp bạn duy trì tốc độ rót của mình. ”
Ấm cổ ngỗng có vòi dài và cong nên khi rót chính xác hơn ấm truyền thống. Điều này cho phép người nấu cà phê rót nước cẩn thận và chính xác hơn để cải thiện quá trình chiết xuất.
“Tôi nói với các baristas tại MAME rằng hãy ở giữa bình ủ cà phê khi rót, để chiết xuất được nhất quán,” Emi nói.
Cuối cùng, điều này có thể giúp làm bão hòa tất cả các bã ở một tỷ lệ đồng đều và nhất quán – trái ngược với việc đổ nước lên các khu vực nhất định của luống cà phê nhiều hơn những khu vực khác.
Tuy nhiên, trong khi Chemex có lỗ lớn hơn V60, tốc độ dòng chảy của nó chậm hơn đáng kể do độ dày của các bộ lọc tăng lên.
Các nhà sản xuất cà phê được khuyên nên xay thô hơn và sử dụng rang nhẹ hơn với Chemex. Các món rang đậm hơn có thể dễ bị thừa vì tốc độ dòng chảy chậm hơn của nhà sản xuất.
AEROPRESS
Sau khi thảo luận về một số phương pháp nấu đặc biệt, bây giờ chúng ta chuyển sự chú ý sang cách nấu cà phê ngâm.
Ngâm khác với thấm qua vì bã cà phê và nước pha tiếp xúc hoàn toàn với nhau trong toàn bộ thời gian pha, trái ngược với việc cho nước đi qua lớp cà phê. Điều này làm tăng độ ngậy và vị ngọt của cà phê, nhưng có thể làm giảm độ chua.
Alan Adler là người tạo ra AeroPress, một máy pha cà phê thủ công cầm tay hoạt động tương tự như máy ép của Pháp. Để sử dụng AeroPress, cà phê xay và nước được thêm vào buồng pha, trước khi bùn được ép qua bộ lọc bằng pít-tông.
“Đối với bất kỳ phương pháp sản xuất cà phê nào, việc giảm liều lượng sẽ làm giảm vị đắng và cảm giác ngon miệng. Tuy nhiên, độ đắng thấp tự nhiên của AeroPress khiến một số người dùng tăng liều lượng để có cốc đậm đà hơn, ”Alan nói.
Do kích thước nhỏ gọn của AeroPress và AeroPress Go (đối tác nhỏ hơn của nó), các nhân viên pha chế và người tiêu dùng thường chiết xuất cà phê đậm đặc hơn và sau đó pha loãng chúng với nước để tạo ra các mẻ lớn hơn.
Alan giải thích: “Tính linh hoạt của AeroPress cho phép người dùng tùy chọn thử nghiệm các công thức nấu của họ.
Sự nổi tiếng của nhà sản xuất này đã dẫn đến các Giải vô địch AeroPress quốc gia và thế giới hàng năm, hiện được tổ chức ở nhiều quốc gia trên thế giới. Tại các cuộc thi này, những người tham gia sử dụng một loạt các kỹ thuật pha chế để làm nổi bật các khía cạnh nhất định của loại cà phê mà họ đã chọn, chẳng hạn như vị ngọt hoặc mùi cơ thể.
Alan nói: “Cần phải có một bộ kỹ năng tối thiểu để pha chế với AeroPress. Tuy nhiên, phương pháp đảo ngược có thể cung cấp cho người dùng nhiều kinh nghiệm hơn một loạt các biến để kiểm soát và tinh chỉnh.
XI PHÔNG
Xi phông (còn được gọi là xi phông hoặc nồi chân không) ban đầu được cấp bằng sáng chế tại Đức vào năm 1830 . Máy pha gồm hai phần chính: khoang hình cầu phía dưới để giữ nước và khoang trên là nơi cho cà phê vào.
Một nguồn nhiệt được đặt dưới khoang dưới để tạo áp suất, hút nước vào phần trên của bình ủ cà phê. Tại đây, cà phê và nước được pha cho đến khi nguồn nhiệt bị loại bỏ và áp suất giảm xuống khiến cà phê hút xuống khoang dưới.
“Nếu bạn pha bằng phương pháp ngâm, điều đầu tiên bạn nhận ra là trọng lượng của chất lỏng mà bạn có trong miệng,” Emi giải thích. “Ngâm mang lại hương vị lớn, nhưng ít mùi thơm hơn.”
Cà phê trong xi phông cũng thường được pha ở nhiệt độ cao hơn. Do đó, bạn có thể gạn ngay cà phê đã pha vào carafe hoặc cốc để cà phê nguội bớt và thưởng thức đầy đủ các hương vị. Ngoài ra, tùy thuộc vào loại bộ lọc, bạn cũng có thể tìm thấy một số cặn trong cốc của mình.
Do quy trình chiết xuất phức tạp hơn và số lượng phải làm sạch và bảo dưỡng nhiều hơn, nên syphon thích hợp hơn cho những dịp mà người tiêu dùng có nhiều thời gian hơn để tận hưởng trải nghiệm pha cà phê.
THE CLEVER DRIPPER
Các loại cà phê mới thường xuyên được tung ra thị trường – và Clever Dripper nổi tiếng là một trong số đó.
Máy pha rượu ngâm có hình dạng giống như một cái vòi rót, nhưng có một khoang kín ở phía dưới. Người pha cà phê thêm cà phê và đổ nước lên trước khi đặt Clever Dripper vào cốc hoặc carafe.
Sau khi cà phê đã ngấm, người pha cà phê sẽ kích hoạt cơ chế giải phóng. Điều này cho phép cà phê đã pha chảy xuống ngăn chứa – quá trình này sẽ mất từ một đến một phút rưỡi.
“Người mới bắt đầu có thể bắt đầu với phương pháp ngâm vì [họ] không cần bất kỳ kỹ thuật đặc biệt nào [khi] đổ nước,” Stathis gợi ý.
Mặc dù Clever Dripper là một loại cà phê ngâm giúp tăng cường cơ thể, nhưng nó cũng làm nổi bật sự trong trẻo và sạch sẽ – giống như một thứ gì đó lai giữa ngâm và thấm.
Trong lần vô địch World Brewers Cup 2018, Emi cho biết cô đã sử dụng phương pháp nấu cà phê tương tự như Clever Dripper cho phép người dùng chuyển đổi giữa ngâm và thấm bằng hệ thống van.
Bất kể bạn thích cà phê của bạn như thế nào, sẽ có một quán cà phê phù hợp với nhu cầu của bạn. Để tìm ra những gì bạn muốn, hãy nghĩ về độ trong, độ trong, độ ngọt và độ chua mà bạn muốn trải nghiệm trong cốc của mình. Điều này sẽ giúp bạn quyết định xem cái nào sẽ làm nổi bật nhất những thuộc tính này.
Emi kết luận bằng cách lưu ý rằng một điều, tuy nhiên, quan trọng hơn bất cứ điều gì khác: “Cà phê của bạn phải luôn là điểm nhấn của quá trình pha cà phê.”