Khám phá các loại cà phê

Khám phá các loại cà phê.

Quy trình tự nhiên, cà phê bột tự nhiên và cà phê mật ong có điểm gì chung ? Chúng khô với tất cả hoặc một phần của quả anh đào dính vào hạt. Nhưng điều gì phân biệt chúng? Nhiều thứ.

Nói chung, cà phê được sấy khô với quả anh đào sẽ có vị trái cây và ngọt hơn với phần thân nặng hơn. Nhưng có một sự khác biệt lớn giữa mật ong đen , mật trắng và mật ong tự nhiên.

Để tìm hiểu thêm, tôi đã nói chuyện với nhóm của Ipanema Coffees , một nhóm những người trồng ở Brazil làm việc với nhiều phương pháp chế biến cà phê khác nhau.

LÊN MEN VÀ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ

Quá trình lên men là chìa khóa để hiểu và kiểm soát các phương pháp chế biến này. Cà phê là một loại trái cây và giống như hầu hết các loại trái cây, nó chứa đầy chất dinh dưỡng, đường và các hợp chất hóa học khác. Các hợp chất này có trong lớp nhầy và vỏ của quả cà phê, do đó tạo ra môi trường thuận lợi cho vi khuẩn và các vi sinh vật khác.

“Lên men” là tên của quá trình vi sinh vật tiêu hóa các chất dinh dưỡng này, tạo ra khí và nhiệt, đồng thời phân hủy các chất dinh dưỡng ban đầu thành các hợp chất hóa học khác. Điều này có nghĩa là tất cả các phương pháp chế biến cà phê này đều liên quan đến quá trình lên men ở một mức độ nào đó.

Christiano Leite de Castro Borges, Giám đốc điều hành của Ipanema Coffees , nói với tôi rằng quá trình lên men sẽ luôn ảnh hưởng đến hương vị, nhưng những thay đổi sẽ không nhất thiết là tích cực. “[Bạn nên] thực hiện quá trình lên men, nhưng ở mức lý tưởng, một quá trình mà bạn tránh lên men quá mức, điều này sẽ có tác động tiêu cực đến [hồ sơ] đồ uống,” ông nói. 

CÀ PHÊ TỰ NHIÊN

Trong quá trình tự nhiên hoặc khô, quả cà phê được làm khô với tất cả các quả dính vào hạt cà phê. Thực hiện đúng cách, điều này sẽ mang lại vị ngọt và kết quả là hình tròn, mặc dù những loại cà phê này không chắc có nhiều hơn một mức độ axit trung bình. 

Rodrigo nhấn mạnh tầm quan trọng của việc chú ý đến những loại cà phê này trong quá trình sấy khô để đảm bảo quá trình lên men có kiểm soát. Anh ấy nói với tôi: “Nếu bạn lấy một loại cà phê tự nhiên và phơi trên luống cao, và bạn làm nó với một lớp mỏng hơn, bạn có xu hướng sấy và lên men tốt hơn… Nếu bạn sử dụng những lớp quá dày, sẽ có nhiều nhiệt hơn và điều này có thể dẫn đến một quá trình lên men không mong muốn với hương vị không mong muốn; lên men bị lỗi. 

BỘT TỰ NHIÊN VÀ MẬT ONG

Với cà phê và mật ong được nghiền thành bột tự nhiên , một máy nghiền bột sẽ loại bỏ vỏ ngoài và một phần niêm mạc khỏi quả anh đào. Tùy thuộc vào lượng chất nhầy được loại bỏ, cà phê có thể được gọi là mật ong trắng, vàng, vàng, đỏ hoặc đen .

Ở Brazil, tên gọi ” pulped natural ” phổ biến hơn. Hầu hết thời gian, bột tự nhiên sẽ giống như mật ong màu vàng .

Thuật ngữ “ mật ong ” dùng để chỉ chất nhầy chứa nhiều đường và dính. Tuy nhiên, phương pháp chế biến này giữ được tên tuổi cũng nhờ vào vị ngọt của cà phê (mặc dù chúng thường không ngọt bằng cà phê tự nhiên). Christiano nói với tôi rằng “lượng chất nhầy mà bạn bảo quản với hạt cà phê sẽ mang lại cho bạn độ đậm đặc của loại cà phê đó.”

Chất nhầy càng nhiều, màu sắc của đậu càng sẫm và độ ngọt cũng như cơ thể mà bạn cảm nhận được càng lớn. Mật ong trắng và vàng có rất ít chất nhầy; màu đỏ và đen có nhiều hơn nữa. Nhưng hãy bắt đầu với mật ong màu vàng , loại mật ong phổ biến nhất ở Brazil.

• Màu vàng mật ong

Christiano nói rằng vì mật ong được loại bỏ nhiều chất nhầy hơn so với mật ong đen và đỏ, nên một ly cà phê mật ong màu vàng “thường cân bằng hơn và làm nổi bật độ chua hơn một chút, nhưng nó cũng [thường] có ít cơ thể và vị ngọt hơn”.

Rodrigo giải thích rằng, “nếu nó có ít chất nhầy hơn, nó sẽ có ít đường xung quanh miếng giấy da, hạt giống. [Cà phê] sẽ ít bị ảnh hưởng của quá trình lên men hoặc bất kỳ phản ứng hóa học nào khác, bởi vì [có] ít đường hơn. ”

Với ít đường hơn và ít lên men hơn, người trồng ít rủi ro hơn, nhưng ít có khả năng mang lại hương vị nhất định trong hạt đậu. Rodrigo nói: “Nếu bạn chọn một loại mật ong màu vàng , bạn sẽ ít gặp rủi ro hơn nhiều, nhưng bạn sẽ nhận được những hương vị hạn chế hơn rất nhiều, những đặc điểm của cà phê. Bạn đang chuyển sang một sản phẩm tiêu chuẩn hơn ”.

• Mật ong đỏ

“Nếu bạn chọn làm một loại mật ong đỏ ,” Rodrigo nói, “bạn sẽ có nhiều chất nhầy hơn một chút. Đó là lý do tại sao giấy da chuyển sang màu hơi đỏ, vì bạn để lại một ít chất nhầy [trên hạt]. Vì vậy, bạn có thể ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng nhiều hơn một chút, bởi vì bạn đã có một môi trường phong phú hơn ở cấp độ vi sinh vật ”.

Theo nhóm Ipanema Coffees , chế biến mật ong đỏ sẽ tạo ra một cốc ngọt hơn so với mật ong vàng , có thân trung bình và độ axit cao. 

• Mật ong đen

“Khi bạn làm mật ong đen , bạn để lại tất cả chất nhầy [trên hạt đậu trong quá trình sấy],” Rodrigo nói. Do đó, nó là loại mật ong phức tạp và rủi ro nhất. Hạt khô bao quanh bởi rất nhiều đường và vi sinh vật.

Rodrigo nhấn mạnh tầm quan trọng của việc làm khô những loại cà phê này dưới bóng râm để kiểm soát nhiệt và do đó ổn định quá trình lên men.

Christiano cho biết thêm: “Vì bạn có nhiều chất nhầy, nhiều cùi nên bạn phải tránh những lớp thật dày. Các lớp rất cao… có thể tạo ra quá trình lên men rất nhanh. ”

Nhưng đối với những người trồng có khả năng kiểm soát quá trình lên men, mật ong đen có thể đáng giá. Theo bộ phận kiểm soát chất lượng của Ipanema Coffees , chúng thường có một tách ngọt, thân nặng và mức độ axit tốt.

KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG TRONG CHẾ BIẾN CÀ PHÊ

Mật ong và các chất tự nhiên có rủi ro cao hơn so với cà phê đã rửa / ướt. Rodrigo nói: “Kể từ thời điểm bạn để lại nhiều chất nhầy hơn [trên hạt], bạn có thể tăng [chất lượng], nhưng bạn cũng có nguy cơ giảm nó.”

Càng ít quả còn lại bao phủ hạt thì việc kiểm soát chất lượng càng dễ dàng. Càng nhiều trái cây trên đậu, bạn càng có nhiều chất nhầy và đường và do đó càng có nhiều khả năng tăng vị ngọt và làm nổi bật hương trái cây và rượu vang hoặc lên men quá mức và tạo ra các nốt thối.

Điều này có nghĩa là phải kiểm soát quá trình lên men và duy trì tính nhất quán. Dữ liệu hữu ích vì nó cho phép bạn thử nghiệm và lặp lại thử nghiệm. Rodrigo và Christiano nói với tôi rằng nhóm tại Ipanema Coffees ghi lại dữ liệu về mỗi lô mà họ sản xuất: diện tích, chủng loại, thông tin cổ điển, chi tiết chế biến, chất lượng và hồ sơ tách.

Rodrigo nói: “Mục tiêu của chúng tôi là: bạn có muốn uống cà phê với hương vị này không? Vâng, để tôi làm ra một loại cà phê có hương vị này, tôi phải làm việc ở vùng này, với phương pháp này, với x giờ lên men, x giờ ngoài hiên và tôi sẽ đạt được đặc tính đó ”. 

Cà phê được sấy khô với toàn bộ hoặc một phần trái cây cung cấp cho các nhà rang xay và người tiêu dùng những ly cà phê thú vị, đồng thời cung cấp cho các nhà sản xuất một cách khác để kiểm soát chất lượng và hương vị của các mẻ cà phê của họ.

Điều quan trọng cần nhớ là khi các phương pháp xử lý này được quản lý kém, chúng sẽ gặp rủi ro. Nhưng nếu thời tiết thuận lợi, nếu có sẵn dữ liệu, và nếu người trồng có thời gian và nguồn lực để theo dõi và kiểm soát quá trình lên men, kết quả có thể rất ngon. Vị ngọt và cơ thể có thể được cải thiện. Hương vị gợi nhớ đến rượu vang và trái cây có thể được làm nổi bật. Và, tùy thuộc vào phương pháp, độ chua cũng có thể được chú ý.

Nguồn: PerfectdailyGrind 

Mọi thông tin chi tiết, vui lòng liên hệ:

🏤: 124A Ngô Quyền, phường Tân Lợi, Thành Phố Buôn Ma Thuột

☎: 0789. 818.828 (Mr Ân)

✉️: helena.jsc@gmail.com

🌎: helenacoffee.vn