Bên trong khung cảnh cà phê bùng nổ của Ukraine: Trong lịch sử, Ukraine không được biết đến nhiều về việc tiêu thụ cà phê đặc sản. Khi nó trở thành một trong những thị trường phát triển quán cà phê nhanh nhất châu Âu , điều này có thể thay đổi rất sớm.
Hãy tiếp tục đọc để tìm hiểu thêm về lịch sử của Ukraine với cà phê, cách người dân địa phương tiêu thụ cà phê và vai trò của các sự kiện trong việc tăng cường giáo dục và sự quan tâm. Ngoài ra, nhân viên pha chế, chủ cửa hàng cà phê và các thành viên SCA sẽ chia sẻ những hiểu biết của họ về ngành.
UKRAINE & CÀ PHÊ: LƯỢC SỬ
Người ta nói rằng Ukraine lần đầu tiên được giới thiệu cà phê vào cuối những năm 1600 bởi người Thổ Nhĩ Kỳ. Truyền thuyết kể rằng Yuriy Kulchitskiy, một điệp viên và chuyên gia ngôn ngữ học bị quân đội Thổ Nhĩ Kỳ bắt giữ, đã giới thiệu cà phê cho nơi mà sau đó được gọi là đế chế Áo-Hung. Trong khi bị giam cầm bởi người Thổ Nhĩ Kỳ, Yuriy đã học về truyền thống uống cà phê của họ. Khi được tự do, anh đã sử dụng kiến thức này để mở một quán cà phê ở Vienna. Tuy nhiên, phải mất một thời gian nữa cà phê mới phát triển thành công ở Ukraine.
Anna Sokolova, Điều phối viên Tiếp thị và Truyền thông của SCA Ukraine , giải thích rằng mặc dù ảnh hưởng của Thổ Nhĩ Kỳ có thể dẫn đến việc một số cửa hàng cà phê theo phong cách Thổ Nhĩ Kỳ mở cửa ở biên giới Ukraine, nhưng cà phê vẫn chưa phổ biến hoặc dễ dàng tiếp cận ở hầu hết Ukraine vào đầu những năm 1900. Ngoài ra, trong cuộc cách mạng Nga khi Ukraine gia nhập Liên Xô, Vladimir Lenin bị cáo buộc tuyên bố cà phê là tư sản – thay vào đó là thúc đẩy việc tiêu thụ trà.
Kết quả là, cà phê không được ưa chuộng trong nhiều thập kỷ, chỉ quay trở lại Ukraine sau khi Liên Xô sụp đổ vào những năm 80, nơi nước này tham gia vào thị trường cà phê hòa tan giá rẻ. Cuối những năm 90 đã giới thiệu đất nước này với máy pha cà phê espresso và máy pha cà phê của Ý, và các cửa hàng cà phê nhỏ và xe tải bắt đầu mọc lên. Tuy nhiên, hầu hết chỉ có thể tiếp cận cà phê chất lượng thấp hơn và pha nó theo từng tách.
Anna nói rằng các cửa hàng cà phê làn sóng thứ ba bắt đầu xuất hiện cách đây 5 năm, “do sự quan tâm của toàn cầu [đối với] văn hóa tiêu thụ cà phê cũng như [sự ra đời năm 2013 của] SCA Ukraine, nơi tổ chức các sự kiện cà phê thế giới hàng năm”. Sự tăng trưởng này vẫn tiếp tục bất chấp các cuộc xung đột quân sự gần đây trong khu vực. Trong khi Anna thừa nhận rằng điều này “có ảnh hưởng to lớn đến cuộc sống hàng ngày và nền kinh tế”, cô ấy cũng cảm thấy rằng “mọi người… được thúc đẩy bởi mong muốn đưa Ukraine trở thành một trong những quốc gia có văn hóa tiêu thụ cà phê tốt nhất, vì vậy chúng tôi có thể tự hào về điều gì đó … Trong những thời điểm khó khăn như vậy. ”
BỐI CẢNH CÀ PHÊ HIỆN TẠI
Anna chỉ ra rằng khi các cửa hàng cà phê làn sóng thứ ba của Ukraina bắt đầu xuất hiện vào năm 2015, đi kèm với đó là sự tăng trưởng trong tiêu thụ cà phê rang xay và nội địa cũng như thương mại. Góp phần vào việc này là cuộc khủng hoảng tài chính năm 2014 và xung đột với Nga. Điều này làm giảm giá trị đồng nội tệ (đồng hryvnia) so với Euro và Đô la, làm cho việc nhập khẩu cà phê rang về mặt tài chính là không khả thi và khuyến khích gia tăng hoạt động rang xay tại địa phương.
Sự gia tăng trong quá trình rang cũng dẫn đến sự gia tăng nhập khẩu đậu xanh. Theo một nghiên cứu của Tổ chức Cà phê Quốc tế năm 2020 , Ukraine hiện là nước nhập khẩu lớn thứ 11 trên thế giới về khối lượng.
Hiện tại Kyiv, Dnipro, Lviv và Odessa có nhiều cửa hàng cà phê làn sóng thứ ba nhất cả nước. Mặc dù có nhiều khả năng tăng trưởng, nhưng những người muốn mở một quán cà phê sẽ cần phải đáp ứng các tiêu chuẩn cao của những quán hiện có. “Dường như vẫn còn chỗ cho tất cả mọi người, nhưng yêu cầu về chất lượng và tính chuyên nghiệp là rất cao”, Alyona Khmelyk thừa nhận. Cô ấy là Người mua cà phê xanh và là người đứng đầu bộ phận kiểm soát chất lượng của cà phê Yellow Place ở Kiev.
Các cửa hàng cà phê mới sẽ gặp phải những trở ngại khác khi chào bán cà phê ra công chúng, vì thị trường vẫn tiêu thụ một lượng lớn cà phê hòa tan. Đối với Anna, “Một trong những thách thức là dạy cho nhiều người cách uống cà phê đúng cách, không đắng và không chứa bất kỳ chất phụ gia nào như đường hoặc xi-rô.” Tuy nhiên, cô chia sẻ rằng sự kiện cà phê tạo ra sự khác biệt trong cách nhìn nhận về cà phê đặc sản. “Nhờ điều này… nhiều người bắt đầu quan tâm đến cách tiêu thụ cà phê phù hợp, cách pha cà phê tại nhà và các quy trình liên quan đến việc vận chuyển cà phê từ đồn điền đến tách cà phê.”
CẢI THIỆN SỞ THÍCH & TIÊU DÙNG
Chìa khóa để tăng lượng tiêu thụ cà phê đặc sản ở Ukraine sẽ là giáo dục công chúng về những gì cà phê đặc sản mang lại cho họ – và trao quyền cho các chuyên gia cà phê với kiến thức cần thiết để phục vụ khách hàng. Anna chỉ ra rằng “tài nguyên giáo dục… mang văn hóa cà phê đến với đại chúng. Trong tương lai… ngày càng nhiều người sẽ chu đáo tiêu thụ cà phê mà họ thích. ”
Là một phần trong nỗ lực giáo dục của mình, SCA Ukraine đã tổ chức một số sự kiện vào năm 2019 với sự tham dự của hơn 60.000 người. Các sự kiện độc lập khác đã được tổ chức, chẳng hạn như Blackfest Ukraine Coffee Show – hay còn được gọi là Blackfest.
Blackfest là một trong những sự kiện lớn hơn của năm 2019. Nhắm mục tiêu vào các chuyên gia cà phê Ukraina đang tìm cách cải thiện việc cung cấp cà phê đặc sản của họ, nó cung cấp những hiểu biết sâu sắc về quản lý quán cà phê, sản xuất cà phê, công nghệ và xu hướng thị trường. Sự kiện có sự góp mặt của các diễn giả khách mời từ khắp nơi trên thế giới, cho phép người tham dự kết nối với các nhà rang xay Ukraina như Svit Kavy , Takava Coffee Buffet , Fresh Black Coffee , Blur Coffee và 3 Champs Roastery . Những người tham dự cũng có thể ghé thăm các bàn thử nếm do Fest Coffee Mission và Nordic Approach tổ chức, để lấy mẫu cà phê từ Trung Mỹ và Châu Phi đã trải qua các kiểu chế biến và lên men kỵ khí khác nhau.
Sự kiện này có sự tham gia đông đảo của các chuyên gia cà phê trong nước và quốc tế, bao gồm cả nhà vô địch World Brewers Cup 2014 Stefanos Domatiotis. Nó cũng tổ chức Giải vô địch thợ pha cà phê năm 2019 của Ukraine, đã được giành bởi nhiều nhà vô địch Oleksandr Benytsky và Cup Slavic Commander Grind & Brew Cup 2019 , do Alexander Rymarovych giành được.
Blackfest đã có hơn 4000 người tham dự và sự kiện năm sau có thể sẽ thu hút nhiều hơn nữa. Đó là một dấu hiệu tích cực cho thấy bối cảnh cà phê đặc sản của Ukraine đang giúp các chuyên gia địa phương nâng cao kỹ năng của họ và luôn dẫn đầu xu hướng quốc tế – để họ có thể phục vụ khách hàng của mình tốt hơn.
Sở thích cà phê địa phương
Khi nói đến sở thích cà phê, thị hiếu địa phương cũng đa dạng như ở bất kỳ quốc gia nào khác trên thế giới, nhưng có một vài sở thích văn hóa. Là một người mới trong lĩnh vực cà phê đặc sản có nghĩa là Ukraine có một bảng trống. Alyona cảm thấy rằng “[Người Ukraina] không có thức uống truyền thống, có thể được đưa vào thực đơn. [Đặc sản] cà phê … lịch sử không phải là [sâu rộng]. Theo một cách nào đó thì đó là một điều tốt, bởi vì nó giúp chúng tôi thay đổi dễ dàng và đổi mới hơn. ”
Theo Christina Ptushko và Olga Shevchenko, Chef Barista và Chủ của Central Cafe, ở Kharlov, “Văn hóa cà phê vẫn còn khá mới đối với Ukraine, vì thức uống truyền thống của chúng tôi là trà. Cà phê bắt đầu phổ biến hơn khi mọi người bắt đầu đi du lịch nhiều hơn và trải nghiệm văn hóa cà phê ở các quốc gia khác nhau. Cà phê đặc sản chủ yếu được đánh giá cao bởi khán giả trẻ tuổi, những người đi du lịch nhiều [và những người đã] có cơ hội trải nghiệm đồ ăn và thức uống ở những không gian khác nhau. ”
Khi nói đến tiêu dùng tại nhà, pha cà phê bằng máy Ibrik của Thổ Nhĩ Kỳ vẫn được ưa chuộng. Anna giải thích rằng “Cách pha chế cà phê Ibrik lịch sử là trộn đậu với các loại gia vị và thảo mộc, và mỗi gia đình đều có công thức nấu ăn của họ. Tục lệ tồn tại qua nhiều thế hệ ”. Mặc dù bạn có thể không thấy phương pháp pha này được sử dụng trong các quán cà phê, nhưng nó vẫn được sử dụng trong nhiều gia đình Ukraine. Alyona đề cập rằng “Có thể một hoặc hai quán cà phê có cảm giác truyền thống. Tuy nhiên, chúng tôi có Nhà vô địch Cezve người Ukraine, Tatiana Tarykina, người đang phổ biến phương pháp này ”.
Theo kinh nghiệm của Christina và Olga, thức uống phổ biến nhất được gọi tại các cửa hàng cà phê là “cappuccino, bởi vì nó là trung tâm của tất cả mọi người và những thức uống thời thượng nhất là pour overs, thứ mà mọi người đều yêu thích.” Tuy nhiên, họ cũng lưu ý rằng mọi người thích pha cà phê với nước trái cây và xi-rô để làm cocktail cà phê. “Cappuccino màu cam rất phổ biến, [cũng như] một thức uống gọi là Hornet, là một loại cocktail được pha từ cà phê espresso, nước cam và caramel. Chúng tôi không có nhiều thức uống địa phương mà mọi người có thể nhận ra, nhưng chúng tôi có một loại gọi là Raf, [là] thức uống làm từ cà phê với kem và đường vani ”.
Có khả năng lượng tiêu thụ và thử nghiệm cà phê sẽ tăng lên, miễn là nó vẫn có giá cả phải chăng. Olga và Christina đề cập, “Chúng tôi dễ dàng giữ giá hấp dẫn hơn vì chúng tôi có nhiều nhà máy rang xay địa phương rang cà phê đặc sản chất lượng rất cao với giá thấp hơn do chi phí nhân công ở đây”. Tuy nhiên, do ngày càng nhiều cửa hàng cà phê được thành lập bên ngoài các trung tâm thành phố lớn, điều này có thể trở thành một thách thức. Anna cho rằng “[Ukraine] có sự chênh lệch về thu nhập [giữa] người dân ở các khu vực khác nhau. Thách thức chính là làm ra cà phê ngon phù hợp túi tiền của mỗi người ”.
Mức tiêu thụ cà phê đặc sản của Ukraine khó có thể sớm giảm bớt. Tuy nhiên, ngành công nghiệp vẫn sẽ cần phải vượt qua một số thách thức để tiếp tục phát triển. Như đã đề cập, giáo dục về cà phê đặc biệt cần được trau dồi giữa các chuyên gia và công chúng – điều mà các sự kiện như Blackfest đã và đang đạt được nhiều bước tiến.
Phát triển thị trường bên ngoài các thành phố lớn của đất nước cũng có thể là bước tiếp theo. Olga và Christina kết luận rằng “có rất nhiều công cụ trên thị trường để bạn có thể thưởng thức tách cà phê yêu thích của mình trong sự thoải mái ngay tại nhà của mình. (Mặc dù) Ukraine vẫn chưa khai thác hết mọi thứ (ngoài cà phê) mà [nó phải] cung cấp, chúng tôi có chỗ cho những cửa hàng cà phê tuyệt vời hơn.