Vị đắng trong cà phê của bạn: Nó có ý nghĩa gì? Vị đắng đã trở thành một từ bẩn trong ngành cà phê đặc sản. Tất cả chúng ta đều “biết” rằng một ly cà phê ngon phải ngọt và cân bằng, có thể hơi chua và chắc chắn không có đường để làm cho nó trở nên thú vị.
Nhưng điều gì làm cho một ly cà phê đắng, và điều này luôn tệ như vậy? Đọc để tìm hiểu.
VỊ ĐẮNG CÓ TỐT KHÔNG?
Vị đắng không phải lúc nào cũng là một điều xấu. Trên thực tế, nếu cà phê của bạn không có bất kỳ vị đắng nào, bạn có thể đã uống cà phê quá chua hoặc ngọt. Điều quan trọng là sự cân bằng. Một lượng nhỏ bitters sẽ đảm bảo sự phức tạp và bổ sung cho các hương vị khác – mà không bị chế ngự.
Và thực sự, đó là vấn đề. Hầu hết chúng ta, trong suốt cuộc đời của mình, thường dễ bị phục vụ một thức uống quá đắng hơn là một thức uống quá chua. Xu hướng này đã dẫn đến phản ứng dữ dội đối với một đặc điểm thực sự cần thiết cho cà phê ngon.
Tuy nhiên, chắc chắn rằng đồ uống quá đắng là một điều không tốt, vì vậy chúng ta hãy xem vị đắng thực sự là gì và làm thế nào chúng ta có thể giảm vị của nó trong cà phê của mình.
VỊ ĐẮNG LÀ GÌ?
Tất cả chúng ta đều nhớ đã nếm trải một thứ gì đó cay đắng. Tuy nhiên, trong nhiều trường hợp thức ăn hoặc đồ uống “đắng” đó có thể không phải là vị đắng đối với người khác. Đặc điểm này là một ý thích được nhận thức, có nghĩa là nó sẽ thay đổi từ người này sang người khác.
Điều quan trọng cần lưu ý là không phải chỉ có hương vị mới tạo ra cảm giác đắng . Vị giác là sự kết hợp của nhiều thứ, bao gồm khứu giác, cảm xúc, âm nhạc và độ cao. Tuy nhiên, đó là một chủ đề cho một bài báo khác; Hiện tại, chúng tôi sẽ tập trung vào hương vị.
Vì vậy, chúng ta hãy đi sâu vào một số khoa học và xem xét những gì gây ra vị đắng trong cà phê. Hãy uống một tách cà phê và ngồi thoải mái!
KHOA HỌC VỀ VỊ ĐẮNG
Mọi người từng nghĩ rằng lưỡi được chia thành một loại “bản đồ vị giác”, với
các khu vực khác nhau có khả năng phát hiện vị ngọt, độ mặn, độ chua và vị đắng. Nhưng bây giờ, chúng ta biết rằng hương vị có thể được nếm trên tất cả các phần của lưỡi.
Điều này là do các tế bào cảm giác trên lưỡi của chúng ta chứa nhiều protein, và khoảng 35 trong số đó (theo Viện Chất lượng và Hiệu quả trong Chăm sóc Sức khỏe Hoa Kỳ ) phản ứng với các hợp chất trong thực phẩm để tạo ra cảm giác đắng.
Điều này có nghĩa là vị đắng của cà phê bị khử thành các hợp chất này, chúng được gọi là các hợp chất phenolic. Một số loại phổ biến nhất là axit chlorogenic, mà chúng ta sẽ nói đến rất nhiều. Chúng chiếm tới 8% khối lượng khô của hạt Arabica xanh và có ảnh hưởng lớn đến các yếu tố cảm quan của cà phê.
Có rất nhiều loại axit chlorogenic, nhưng có hai loại đặc biệt mà bạn nên biết: axit 5-caffeoylquinic, phổ biến nhất trong cà phê xanh và di-CGA, đặc biệt gây ra vị đắng của cà phê.
Mặc dù vị đắng lớn nhất trong cà phê đến từ axit chlorogenic, nghiên cứu sinh Verônica Belchior, học sinh lớp Q, người nghiên cứu mối quan hệ giữa các hợp chất hóa học và hương vị , giải thích rằng caffeine cũng đóng một vai trò trong tất cả những điều này, một vai trò thứ yếu.
HẠT CÀ PHÊ ĐẮNG
Khi chúng ta nói về vị đắng trong cà phê, chúng ta thường nghĩ đến việc rang (sẽ sớm biết thêm điều này!), Nhưng một số loại cà phê có nhiều khả năng tạo ra vị đắng hơn những loại khác. Đối với người mới bắt đầu, Robusta đắng hơn nhiều so với Arabicas. Điều này là do chúng có nhiều axit chlorogenic và caffein hơn. Axit chlorogenic trong Robusta có thể chiếm tới 10% khối lượng khô, nhiều hơn 2% so với cà phê Arabica. Hơn nữa, Robustas có hàm lượng caffeine gần gấp đôi Arabicas.
Tuy nhiên, không chỉ loài và sự đa dạng của cà phê mới ảnh hưởng đến vị đắng của nó. Năm 2006, Adriana Farah và Carmen Marino Donangelo đã công bố một nghiên cứu về các hợp chất phenolic trong cà phê trên Tạp chí Sinh lý Thực vật Brazil . Kết luận của anh ấy?
Các yếu tố chung như loài và giống, mức độ trưởng thành, và ở một mức độ nào đó điều kiện môi trường và thực hành nông nghiệp là những yếu tố quan trọng quyết định đến thành phần axit chlorogenic trong hạt cà phê xanh và cũng sẽ ảnh hưởng đến thành phần của thức uống cuối cùng.
Họ cũng thu hút sự chú ý đến quá trình chế biến, đặc biệt là phương pháp gió mùa. Đây là một truyền thống của người Ấn Độ nhằm phơi cà phê xanh trong điều kiện gió mùa ẩm. Nó đã được tìm thấy để giảm cả axit chlorogenic và vị đắng.
Về độ chín của quả anh đào, Verônica Belchior giải thích rằng “chẳng hạn như đậu xanh có hàm lượng axit chlorogenic cao hơn. Đó là lý do tại sao thức uống rất dễ làm se khi có nhiều hạt trong một mẻ ”.
RANG CÓ LÀM TĂNG VỊ ĐẮNG KHÔNG?
Được rồi, đây là phần cuối cùng của khoa học, tôi hứa!
Trong quá trình rang, có điều gì đó xảy ra với các axit chlorogenic, chúng bắt đầu phân hủy. Và vấn đề là: trong khi các axit chlorogenic gây ra vị đắng trong cà phê, chúng không thực sự đắng . Không cho đến khi quá trình rang phân hủy chúng thành các lacton axit chlorogenic và phenylindanes.
Tiến sĩ Thomas Hofmann, một nhà nghiên cứu hàng đầu về chủ đề này, đã tiết lộ vào năm 2007 rằng những phenylindanes này là thứ tạo ra nhận thức về vị đắng. Hơn nữa, lượng phenylindanes trong cà phê có liên quan đến quá trình rang.
Rang từ nhẹ đến trung bình có nhiều axit lacton hơn tạo ra thứ mà Hofmann mô tả là “chất lượng vị đắng giống cà phê dễ chịu”. Mặt khác, các món nướng sẫm màu hơn sẽ có nhiều phenylindanes hơn, tạo ra một “loại cay đắng kéo dài”.
Vì vậy, cà phê rang nhẹ đến trung bình có nhiều khả năng có vị ít đắng hơn và vẫn chứa hương thơm và hương vị cà phê cổ điển mà chúng ta biết và yêu thích. Nhưng tất nhiên, như chúng ta đã nói trước đây, vị đắng nằm trên lưỡi của người nếm (theo nghĩa đen). Chỉ vì bạn không thích hương vị của món rang đậm không có nghĩa là bạn bè của bạn đồng ý với bạn.
LÀM THẾ NÀO ĐỂ TRÁNH ĐỒ UỐNG QUÁ ĐẮNG
Vì vậy, điều này có nghĩa là nếu bạn mua cà phê Arabica rang nhẹ, chất lượng cao, bạn sẽ có thể tránh được cà phê đắng? Không cần thiết. Người pha chế cà phê, dù là nhân viên pha chế hay chính bạn, cũng sẽ ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng trong tách.
Bạn không nên chiết xuất quá mức, vì bạn sẽ nhận được một thức uống đắng. Điều này là do vị đắng tăng lên trong suốt đồ uống . Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất: phương pháp pha, cỡ xay, nhiệt độ nước, thời gian ủ… nhưng có một số nguyên tắc chung mà bạn có thể làm theo.
Trước tiên, hãy đảm bảo rằng bạn có kích thước xay được khuyến nghị cho bất kỳ phương pháp ủ nào bạn đang sử dụng. Khi kích thước xay giảm, tổng diện tích bề mặt của cà phê tăng lên và bạn có thể chiết xuất nhiều hương vị hơn mong đợi (thêm vào đó, với chế độ nhỏ giọt / rót trong khi pha, thời gian pha sẽ tăng lên và chiết xuất cũng sẽ tăng lên).
Bước tiếp theo là kiểm tra nhiệt độ của nước. Nước càng nóng, các hợp chất tạo mùi và hương liệu sẽ được chiết xuất hiệu quả hơn. Nếu cà phê đắng, bạn có thể thử dùng nước mát hơn vài độ.
Tiếp theo là thời gian pha: nếu cà phê của bạn có vị đắng, có thể bạn đã pha cà phê xay trong một thời gian dài.
Nhưng hãy nhớ rằng chiết xuất là một sự cân bằng tinh tế của tất cả các yếu tố này. Và nếu bạn điều chỉnh một (như kích thước xay), thì một cái khác (như thời gian ủ) cũng có thể bị ảnh hưởng.
Vị đắng: Đây không phải là một điều xấu, nhưng khi nó là một trong những hương vị chủ đạo trong cà phê của bạn, nó sẽ trở thành một vấn đề. May mắn thay, khi chúng tôi phát triển sự hiểu biết của mình về các hợp chất hóa học đằng sau hương vị này, chúng tôi ngày càng hiểu thêm về cách kiểm soát sự phát triển và chiết xuất của nó.
Vì vậy, hãy làm theo các bước tôi đã liệt kê để có một ly cà phê phức hợp, cân bằng hoàn hảo với mức độ đắng phù hợp.