Kích thước máy xay cà phê & ảnh hưởng như thế nào đến tính nhất quán và hương vị: Kích thước máy xay cà phê không phải là vấn đề nhỏ. Kiểm soát biến này cho phép bạn cải thiện hương vị cà phê của mình, đảm bảo khả năng lặp lại, thử nghiệm các công thức pha chế, v.v.
Thật không may, nhiều loại cà phê tuyệt vời đã bị thất bại bởi cách xay của nó. Từ kích thước sai (thường do không hiểu rõ về công thức nấu ăn) đến việc xay không nhất quán, có nhiều yếu tố có thể dẫn đến sai lầm. Kết quả? Bất cứ thứ gì từ những loại bia chua hoặc đắng không có khả năng tạo lại chiếc cốc hoàn hảo đó.
Tôi đã nói chuyện với Mark Vecchiarelli, Người sáng lập Kruve và là người tạo ra bộ Kruve Sifter, được chứng thực bởi Nhà vô địch Barista Nhật Bản ba lần Miki Suzuki, Nhà vô địch Barista Canada năm lần Ben Put, v.v. Công cụ này làm giảm vón cục và đảm bảo độ đồng nhất của hạt xay – vậy ai tốt hơn Mark để chia nhỏ kích thước hạt xay cho tôi?
KÍCH THƯỚC XAY, CHIẾT XUẤT VÀ HƯƠNG VỊ
Khi pha cà phê, mục tiêu lớn nhất của chúng tôi là đạt được quá trình chiết xuất có kiểm soát. Hương vị cà phê cuối cùng sẽ phụ thuộc vào số lượng hợp chất được chiết xuất từ những hạt cà phê rang đó vào quá trình pha của chúng ta – một thứ là sự cân bằng tinh tế của nước: tỷ lệ cà phê, thời gian pha, nhiệt độ nước, kích thước xay, v.v.
Toàn bộ mục đích của việc xay hạt cà phê của chúng tôi là để tăng diện tích bề mặt tiếp xúc với nước. Và xay càng mịn hoặc thô thì nước càng nhanh chóng đi qua nó – ảnh hưởng đến thời gian ủ cũng như hiệu quả chiết xuất.
Máy xay thô hơn có các hạt lỏng hơn, do đó, sẽ cho phép nước di chuyển giữa chúng nhanh hơn. Sự kết hợp giữa diện tích bề mặt ít hơn và thời gian ủ bia ngắn hơn (trừ khi là ủ ngâm ) có nghĩa là việc chiết xuất sẽ diễn ra ít hơn. Mặt khác, máy xay mịn hơn có các hạt được đóng gói gần nhau hơn. Điều này có nghĩa là nước mất nhiều thời gian hơn để đi qua các cối xay và có nhiều diện tích bề mặt hơn – dẫn đến việc khai thác nhiều hơn.
Cà phê của bạn có vị chua chát không? Cỡ xay của bạn quá thô – hãy xay mịn hơn. Và nếu đó là một loại bia đắng? Bạn có vấn đề ngược lại; thử mài thô hơn.
Nhưng có một số yếu tố giúp xác định kích thước xay chính xác là tốt nhất. Chúng ta hãy nhìn vào chúng.
ĐIỀU GÌ ẢNH HƯỞNG ĐẾN KÍCH THƯỚC MÁY XAY LÝ TƯỞNG?
Trước hết, sở thích cá nhân sẽ luôn quyết định công thức pha cà phê lý tưởng. Cà phê bạn đang pha cũng vậy: tùy thuộc vào nguồn gốc, giống , phương pháp chế biến , hồ sơ rang, v.v., bạn có thể muốn làm nổi bật các đặc điểm khác nhau. Ví dụ, rang sẫm màu dễ hòa tan hơn và vì vậy bạn có thể sử dụng phương pháp xay thô hơn một chút.
Tuy nhiên, có hai điểm đáng được đề cập đặc biệt. Đầu tiên là phương pháp sản xuất bia : các thiết bị sản xuất bia khác nhau phù hợp với các kích cỡ xay khác nhau. Ví dụ, một máy ép của Pháp, thường được kết hợp với một máy xay thô. Hầu hết các công ty đổ thừa (một ngoại lệ là Chemex) đều cho vay ở mức trung bình và mịn. Với cà phê espresso hoặc cà phê Thổ Nhĩ Kỳ, bạn sẽ muốn được pha phin tương ứng. Và một số nhà sản xuất bia, như AeroPress, có thể phù hợp với nhiều kích cỡ xay khác nhau.
Sau đó là tuổi của cà phê của bạn . Hy vọng rằng bạn sẽ luôn có đậu tươi để trao tay nhưng ngày tháng trôi qua kể từ khi chúng được rang, bạn sẽ muốn điều chỉnh công thức nấu rượu. Điều này là do hương vị của cà phê sẽ mất dần theo thời gian. Trong trường hợp này, nhiều nhà pha chế và nhân viên pha chế tại nhà thích xay mịn hơn; những người khác thích tăng liều lượng cà phê và xay thô hơn để bù đắp. Tùy chọn đầu tiên sẽ tăng khả năng khai thác; thứ hai, cường độ.
Tuy nhiên, ngay cả khi kiểm soát kích thước xay cũng mở ra cánh cửa để thao tác chiết xuất cà phê – và do đó là hương vị cà phê – cũng có một số điều có thể gây khó khăn cho các baristas và người pha chế tại nhà.
CÁC VẤN ĐỀ VỀ XAY CÀ PHÊ: MUỐI ĂN LỚN ĐẾN MỨC NÀO?
Một trở ngại là từ vựng chúng tôi sử dụng để nói về kích thước mài. Đã bao nhiêu lần bạn đọc một công thức nấu bia yêu cầu cỡ xay là “muối ăn”, “muối biển kosher” hoặc “cát mịn?”
Vấn đề là nhiều người đọc những mô tả này và thực sự không biết muối biển kosher cỡ nào. Ngay cả khi họ làm như vậy, điều này khác xa với bất kỳ loại phép đo chính xác nào. Vì vậy, điều này có thể làm cho việc sao chép công thức nấu ăn hoặc hiệu chỉnh máy xay trở nên vô cùng khó khăn.
Để đảm bảo kích thước xay phù hợp, chúng tôi cần một ngôn ngữ chung. Đôi khi, bạn có thể tham khảo cài đặt trên máy mài của mình. Ví dụ, Baratza Sette 30 sử dụng các số 1–30. Tuy nhiên, tùy chọn này không thể thực hiện được với tất cả các máy mài. Đối với nhiều máy xay cầm tay, bạn chỉ cần điều chỉnh quá trình xay bằng cách vặn một bánh răng không được đánh dấu – có nghĩa là bạn không thể thông báo về ‘cài đặt’ bạn đã sử dụng.
Hơn nữa, vì gờ và lưỡi dao bị xỉn màu theo thời gian, hai máy xay của cùng một kiểu máy vẫn có thể xay khác nhau. Trên thực tế, cùng một máy xay có thể tạo ra các loại bột có kích thước khác nhau từ mùa này sang mùa khác.
Và tất nhiên, nếu bạn muốn sử dụng một công thức từ một người có thương hiệu máy xay khác, thì “cài đặt 10” sẽ không giúp ích được gì cả.
Nhóm nghiên cứu tại Kruve thích sử dụng micromet (μm) để đo độ nghiền. Rây của chúng từ 200 đến 1.600 μm. Mark nói với tôi rằng “microns cung cấp sự tham khảo và kiểm soát cuối cùng”, cho phép người dùng dễ dàng chia sẻ công thức nấu ăn, thử nghiệm với các kích cỡ xay khác nhau và cũng có thể hiệu chỉnh máy xay ở các cửa hàng khác nhau.
VẤN ĐỀ VỀ TÍNH NHẤT QUÁN CỦA MÁY XAY CÀ PHÊ
Hơn nữa, bất kể bạn sử dụng máy xay nào, sự không nhất quán có thể là một vấn đề. Nếu cà phê xay của bạn chứa hỗn hợp các hạt xay lớn hơn và nhỏ hơn (tương ứng là “đá tảng” và “hạt mịn”), chúng sẽ chiết xuất ở các tỷ lệ khác nhau.
Thông thường, các hạt lớn hơn sẽ chiết xuất dưới mức trong khi các hạt nhỏ hơn sẽ chiết xuất quá mức. Điều này có thể dẫn đến tỷ lệ chiết xuất không thể đoán trước, làm xáo trộn hương vị cà phê của bạn, ngăn bạn sao chép thành công một công thức và hơn thế nữa.
Để giải quyết vấn đề này, hầu hết những người đam mê cà phê đều chọn máy xay burr chất lượng cao – nhưng ngay cả loại đắt nhất trong số này cũng có thể có mức độ xay không nhất quán. Đậu có xu hướng vỡ hơn là nứt gọn gàng. Điều này gần như luôn luôn dẫn đến một số tiền phạt và đá tảng.
Mark giải thích rằng, khi Kruve lần đầu tiên bắt đầu thiết kế hệ thống lọc xay của họ, họ đã nghiên cứu mức độ phổ biến của sự không nhất quán trong quá trình xay. Họ đã thử sử dụng các loại sàng khác nhau, từ nhà bếp đến tiêu chuẩn phòng thí nghiệm, để sàng các loại đá xay. Kết quả? Kích thước hạt nghiền thay đổi lên đến 1.000% – làm cho sự nhất quán trở thành một mục tiêu gần như bất khả thi.
Đây là lý do tại sao họ đặt ra để cung cấp quyền kiểm soát cho người dùng gia đình, bất kể máy xay hoặc phương pháp nấu bia; Mark so sánh việc nghiền sàng với việc sử dụng một thang đo tỷ lệ pha bia. Và họ không phải là những người duy nhất tin vào tầm quan trọng của việc sàng lọc: một số Champion Brewers và Baristas đã kết thúc bục hạ cánh bằng cách sử dụng bộ Kruve Sifter.
Để theo đuổi cà phê đặc sản chất lượng cao, không có biến số nào là quá nhỏ để xem xét. Bằng cách có được kích thước xay phù hợp, phù hợp, bạn có thể tạo ra các công thức pha chế theo sở thích chính xác của mình. Bạn có thể thử nghiệm với các biến khác nhau. Và bạn thưởng thức một tách cà phê ngon – không chỉ một lần mà là mọi lần.