Cà Phê Pour Over: Mọi Thứ Bạn Cần Biết Để Pha Cà Phê Pour Over Ngon: Cà phê Pour over đã được giới cà phê đặc sản đón nhận trong những năm gần đây và có nhiều cuộc thảo luận về các kỹ thuật và công cụ tốt nhất để sử dụng.
Nhưng phương pháp bộ lọc không chỉ dành cho các cuộc thi và các cửa hàng cà phê đặc biệt. Về cơ bản, đó là một cách đơn giản để pha một tách cà phê ngon. Cho dù bạn là một người mới pha chế tại nhà hay một nhân viên pha cà phê dày dạn kinh nghiệm, cà phê nhỏ giọt có thể phù hợp với bạn. Hãy xem hướng dẫn toàn diện này để pha cà phê Pour over.
Cà phê Pour Over là gì?
Phương pháp Pour Over liên quan đến việc đổ nước nóng qua bã cà phê trong một bộ lọc. Nước chảy qua cà phê và lọc vào carafe hoặc cốc. Pour Over còn được gọi là cà phê phin hoặc cà phê nhỏ giọt, mặc dù các thuật ngữ này cũng bao gồm cả máy pha theo mẻ .
Những gì bộ đổ khác nhau là nó được làm bằng cách đổ nước bằng tay lên cà phê. Vì vậy, bạn có thể nghe nó được gọi là ủ bằng tay hoặc ủ bằng tay.
Kỹ thuật này đã được sử dụng phổ biến ở Châu Âu từ những năm 1900 và các nơi khác lâu hơn nữa, nhưng đã được “khám phá lại” bởi phong trào cà phê đặc sản trong những năm gần đây.
Tại sao sử dụng phương pháp pha cà phê Pour Over ?
Đổ lên làm nổi bật hương vị phức tạp khi so sánh với các phương pháp sản xuất bia khác. Điều này làm cho nó trở thành một lựa chọn phổ biến cho các loại cà phê xuất xứ đơn lẻ , vì nó cho phép hương vị và hương thơm tỏa sáng.
Cà phê phin tốt là cà phê sạch, trong và sánh. Điều này là do nước được phép chiết xuất dầu và nước hoa cà phê trong thời gian nhất quán và áp suất riêng của nó. Khi đó bộ lọc hứng nhiều dầu dẫn đến cốc không sạch.
Và bởi vì đây là một phương pháp truyền, nó sẽ hiệu quả hơn một chút trong việc chiết xuất các chất hòa tan trong cà phê so với các kỹ thuật ngâm như máy ép của Pháp. Các phương pháp ngâm làm cho nước trở nên bão hòa, trong khi đổ nước quá mức sử dụng nguồn cung cấp nước ngọt liên tục.
Nara Lee là nhà vô địch New Zealand Brewers Cup 2017. Cô ấy nói, “Tôi không nghĩ rằng phương pháp chúng tôi sử dụng làm thay đổi hương vị, nhưng [nó có thể làm nổi bật] nhiều sắc thái hơn. Tôi không nghĩ rằng thiết bị thay đổi toàn bộ hương vị và hương vị cà phê, nhưng một số người tin rằng nó có tác dụng ”.
Nhưng đổ cà phê qua có một số thách thức. Các phương pháp thủ công là nạn nhân của lỗi con người và kỹ thuật đổ không tốt.
Ví dụ, tất cả các phương pháp pha truyền (bao gồm cả cà phê espresso) đều có nguy cơ dẫn truyền , khi một dòng nước tìm thấy một đường đi dễ dàng xung quanh cà phê xay. Điều này xảy ra khi cà phê vón cục hoặc bã phân bố không đồng đều, và điều đó có nghĩa là một số cà phê không được chiết xuất. Vì vậy, điều quan trọng là các thợ pha chế phải học cách đổ sao cho ngâm đều đất trong nước.
Bởi vì rất khó để lặp lại một phương pháp chính xác mọi lúc, một số chủ quán cà phê và nhà sản xuất bia thích sử dụng máy pha cà phê theo lô được SCA phê duyệt thay thế. Những máy móc này mang lại sự tự động hóa cho phương pháp và có thể có kết quả nhất quán hơn so với đổ tay.
Thiết bị bạn cần là gì?
Có vẻ như có vô số lựa chọn về thiết bị Pour Over, nhưng bạn không cần phải đầu tư vào tất cả. Bạn có thể bắt đầu với một thiết bị đơn giản và một số bộ lọc, sau đó thêm nhiều thiết bị hơn theo ý muốn.
Chad Wang là Nhà vô địch World Brewers Cup 2017. Anh ấy nói “Điều rất quan trọng là phải hiểu rằng chất lượng cốc của kết quả cuối cùng quan trọng hơn nhiều so với kỹ thuật về công thức của bạn hoặc chọn V60 thay vì Clever.”
Hãy cùng xem những thiết bị cơ bản bạn cần để thực hiện một cuộc đổ tiền.
Phương pháp pha Brewing Coffee
Dụng cụ pha cà phê hay máy nhỏ giọt chỉ đơn giản là phần thiết bị giữ bộ lọc và bã cà phê. V60 , Kalita Wave và Melitta là những lựa chọn phổ biến . Cả ba đều ngồi trên cốc hoặc carafe và chúng có vẻ có thể hoán đổi cho nhau. Nhưng có những tính năng thiết kế cụ thể cho từng dòng chảy hỗ trợ và ảnh hưởng đến quá trình khai thác. Chemex là một lựa chọn phổ biến khác với các tính năng thiết kế riêng của nó tác động đến cốc.
Lợi thế của việc sử dụng bất kỳ một trong những thiết bị này là chúng có sẵn rộng rãi, dễ sử dụng và có các bộ lọc được chế tạo riêng cho thiết kế của chúng. Ngoài ra còn có nhiều hướng dẫn trực tuyến và thủ thuật để sử dụng các thiết bị này, vì vậy thật dễ dàng để tìm hiểu cách sử dụng chúng đúng cách và thích ứng khi cần thiết.
Nếu bạn không chắc nên bắt đầu từ đâu, hãy thử pha bằng các thiết bị khác nhau trong quán cà phê đặc sản địa phương của bạn và hỏi nhân viên pha chế họ thích loại nào hơn và tại sao.
Bộ lọc
Giấy hay vải? Đã tẩy trắng hay chưa tẩy trắng ? Bạn có thể nghĩ rằng bộ lọc là phần ít gây tranh cãi nhất trong quá trình sản xuất bia, nhưng thậm chí có một số cuộc tranh luận ở đây. Các bộ lọc cụ thể được thiết kế để phù hợp với các thiết bị khác nhau và cho phép chiết xuất hiệu quả. Chemex sử dụng bộ lọc giấy nặng hơn 20–30% so với các bộ lọc khác, mà các nhà sản xuất cho biết giữ lại nhiều dầu lơ lửng hơn trong quá trình sản xuất bia.
Một số cho rằng bộ lọc giấy tạo ra mùi vị không mong muốn của giấy, đặc biệt nếu chúng được tẩy trắng. Để tránh điều này, hãy rửa sạch bộ lọc của bạn trước khi sử dụng. Bộ lọc vải đã có từ lâu và một số người thích chúng vì chúng không ảnh hưởng đến hương vị và tác động đến môi trường nhỏ hơn so với giấy.
Bạn chọn bộ lọc cụ thể nào tùy thuộc vào bạn, nhưng hãy đảm bảo chúng phù hợp với thiết bị của bạn. Giấy hoặc vải bó lại sẽ cản trở dòng chảy của nước và giữ bã cà phê, điều này sẽ làm cho quá trình chiết xuất của bạn kém nhất quán.
Cân đo
Bạn có thể không nghĩ rằng cân là cần thiết, nhưng nếu bạn muốn tạo ra cà phê ngon nhất quán, thì đó là điều cần thiết. Đầu tư vào một cân kỹ thuật số và sử dụng nó để đo cà phê và nước của bạn. Biết chính xác lượng từng loại bạn đã sử dụng trong một loại bia tốt (hoặc dở) có thể cho phép bạn sao chép công thức hoặc điều chỉnh nó để có kết quả tốt hơn.
Ấm đun nước
Bạn đã từng thấy những người pha chế đặc sản rót nước từ một chiếc ấm nhỏ bằng đồng và tự hỏi tại sao chưa? Bạn không thể chỉ sử dụng một ấm điện tiêu chuẩn? Có, bạn có thể. Nhưng bạn có thể chọn không.
Giống như nhiều thứ trong cà phê đặc sản, yếu tố quan trọng ở đây là tính nhất quán. Ấm siêu tốc được sản xuất dành riêng cho việc đổ nước được thiết kế để giữ nước ở nhiệt độ ổn định. Điều này giúp bạn tạo trích xuất nhất quán. Và chiếc cổ ngỗng dài, mỏng đó được thiết kế để kiểm soát dòng chảy của nước. Nước có xu hướng trào ra khỏi ấm với vòi ngắn hơn.
Cho dù bạn chọn máy đun nước nóng bằng điện, bếp trên hay đun nước theo mẻ là tùy thuộc vào bạn nhưng hãy xem xét các đánh giá về các loại ấm cụ thể và giữ sẵn một nhiệt kế để theo dõi nhiệt độ.
Bạn Nên Dùng Loại Cà Phê Nào?
Vì vậy, bạn đã chuẩn bị sẵn thiết bị của mình, nhưng bây giờ thì sao? Bạn nên dùng loại cà phê nào với một lần rót? Có một số yếu tố cần xem xét khi chọn đậu của bạn.
Hồ sơ hương vị
Bởi vì phương pháp đổ qua hoạt động tốt để làm nổi bật các nốt hương và hương thơm tinh tế, bạn có thể muốn chọn một loại rang nhẹ. Đậu được rang theo kiểu này là loại đậu sáng nhất, có hương vị chua nhất.
Chad nói “Rang nhẹ thể hiện chất lượng cà phê đích thực nhất.”
Tất nhiên, bạn có thể pha vừa hoặc thậm chí đậm nếu thích, nhưng phương pháp ủ này bổ sung cho hương vị tinh tế.
Kích thước hạt cà phê xay
Kích thước của khu đất của bạn ảnh hưởng đến tốc độ khai thác. Đổ qua là một phương pháp truyền, có nghĩa là cà phê và nước tiếp xúc với nhau trong một khoảng thời gian ngắn hơn so với phương pháp ngâm, nhưng lâu hơn so với cà phê espresso. Vì vậy, bạn muốn cà phê có đủ diện tích bề mặt để chiết xuất trước khi nước lọc qua cốc, nhưng không quá nhiều đến mức chúng chiết xuất dưới mức và tạo ra một loại cà phê đắng.
Điều này có nghĩa là bạn nên bắt đầu với cỡ xay trung bình, sau đó đánh giá cốc của bạn và điều chỉnh nó khi cần thiết. Nếu nó hơi chảy nước hoặc chua, hãy thử xay mịn hơn. Nếu nó có vị đắng và thiếu các nốt ngọt, hãy thử thô hơn một chút.
Và hãy đầu tư vào một chiếc máy xay chất lượng để đảm bảo các hạt cà phê của bạn được xay đều với kích thước như nhau. Máy xay chất lượng thấp hơn có thể tạo ra cà phê xay không đều và có nhiều “tiền phạt”. Những mảnh cà phê nhỏ này chiết xuất rất nhanh và có thể làm văng cốc của bạn.
Stathis Koremtas là Nhà vô địch Cúp Nhà bia Quốc gia Hy Lạp 2018. Anh ấy cũng là một nhân viên pha chế tại Taf và cho tôi biết cách anh ấy chuẩn bị một chiếc V60 ở đó.
Ông nói: “Chúng tôi sử dụng bột nghiền mịn, không thô. “Chúng tôi chơi với nhiệt độ của nước. Vì vậy, chúng tôi có 92 ° C [198 ° F] nước và chúng tôi cố gắng chiết xuất nhanh, để kết thúc toàn bộ quá trình trong 2 phút đến 2 phút, 10 giây ”.
“Ưu điểm của cỡ xay mịn là bạn làm tăng độ ngậy và mùi thơm của cà phê. Và nếu bạn định chiết xuất nhanh, bạn cũng sẽ nhận được vị ngọt và độ sạch như mong muốn trong cốc. ”
Tỷ lệ cà phê với nước bạn nên sử dụng là bao nhiêu?
Bạn sẽ thấy rất nhiều tỷ lệ được đề xuất khác nhau, nhưng 1:17 (1g cà phê đến 17g nước) là một điểm khởi đầu tốt thường được chấp nhận. Thực hiện một số loại bia với phép đo này nhưng điều chỉnh các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất, chẳng hạn như kích thước xay và nhiệt độ nước, từng loại một cho đến khi bạn tìm thấy công thức phù hợp với mình.
Sau đó, hãy thử thay đổi tỷ lệ cà phê với nước. Nếu cà phê của bạn có vị chảy nước hoặc yếu, hãy thêm nhiều cà phê hơn mà không làm thay đổi các yếu tố khác và đánh giá xem nó có ngon hơn hay không. Nếu bạn thấy cốc của mình quá nồng, hãy cân nhắc giảm lượng cà phê. Nhưng hãy nhớ theo dõi những gì bạn đang thay đổi để bạn có thể tái tạo loại bia hoàn hảo của mình khi bạn tìm thấy nó.
Và đừng quên về nước. Nước máy có thể chứa khoáng chất và chất gây ô nhiễm ảnh hưởng đến hương vị, vì vậy hãy sử dụng nước đã qua lọc .
Kỹ thuật đổ nào là tốt nhất?
Tránh xem quá nhiều video về kỹ thuật khi bạn mới bắt đầu pha bằng phương pháp pour over. Nó có thể nhanh chóng trở nên áp đảo. Thay vào đó, hãy bắt đầu đơn giản. Hãy nhất quán trong cách rót của bạn và học cách sử dụng độ nở, rót xung và khuấy để đạt được độ chiết xuất đồng đều. Nhiều người đổ theo vòng tròn đồng tâm , điều này giúp nhân viên pha chế duy trì dòng nước chảy đều đặn.
Bạn có thể làm việc theo cách của mình với các phương pháp chi tiết hơn hoặc phá vỡ tất cả các quy tắc khi bạn quen thuộc hơn với những điều cơ bản.
Sự sủi bọt
Sự nở là sự sủi bọt nhanh chóng của nước xảy ra khi bạn đổ lần đầu tiên. Nguyên nhân là do quá trình khử khí carbon dioxide được tích tụ trong quá trình rang. Cà phê rang nhẹ và cà phê tươi có khả năng tạo ra sự nở lớn vì chúng thường chứa nhiều khí hơn.
Carbon dioxide có thể ngăn cản sự khai thác thậm chí vì nó đẩy nước và các nền đất bị xáo trộn có thể nằm ở các độ cao khác nhau. Vì vậy, hãy để khí thoát ra ngoài và cải thiện cơ hội khai thác đều đặn.
Nhẹ nhàng đổ gấp đôi lượng nước cà phê vào bã. Vì vậy, nếu bạn có một liều lượng 15 g cà phê, hãy đổ 30 ml nước. Sau đó, đợi từ 30 đến 45 giây cho đến khi quá trình nở hoa kết thúc và lớp nền đã lắng xuống.
Đổ nhiều và rót liên tục
Đổ nhiều có nghĩa là sử dụng nhiều lần đổ một lượng nước cụ thể. Bạn có thể thử nghiệm với khối lượng nước và số lần rót. Kỹ thuật này giúp ngăn chặn kênh hoặc nền tăng lên phía bên của bộ lọc. Nó cũng nhẹ nhàng phá vỡ các hạt mài, khiến chúng di chuyển và tạo ra sự tiếp xúc đồng đều hơn với nước.
Đó là một giải pháp thay thế cho việc rót liên tục , đó là khi nhân viên pha chế rót nước với tốc độ dòng chảy không đổi và không dừng lại. Đổ liên tục nhằm mục đích giữ cho lưu lượng và độ bão hòa đều nhất có thể, trong khi rót xung có chủ ý thay đổi.
Bạn có thể sử dụng kỹ thuật rót như một biến số khác để cân nhắc khi điều chỉnh công thức của mình. Các loại bình rót khác nhau sẽ có những ảnh hưởng khác nhau đến quá trình chiết xuất và do đó có những tác động khác nhau đến việc ủ rượu của bạn.
Sự kích động
Đây chỉ đơn giản là sự xáo trộn nhẹ của bã cà phê trong quá trình pha. Có nhiều cách để khuấy cà phê, bao gồm khuấy hoặc đảo hỗn hợp pha.
Sự kích động phân tán các chất cặn bã có thể được để lại “cao và khô” trên bộ lọc bằng cách phân luồng . Nó cũng phá vỡ bất kỳ cục khô nào bên trong lớp cà phê. Bằng cách đảm bảo rằng tất cả các chất nền đã được bão hòa, các chất kích thích sẽ giúp chiết xuất ngay cả.
Đổ cà phê vào có thể là một cách tuyệt vời để pha cốc hàng ngày của bạn và nó không cần phải phức tạp. Bằng cách hiểu những chủ đề chính này, bạn đã chuẩn bị tốt để tạo ra một ly bia tử tế và có các công cụ để điều chỉnh nó cho đến khi nó trở thành một loại bia tuyệt vời.
Bạn đang chờ đợi điều gì? Giải nén V60, Kalita Wave hoặc Chemex của bạn và đầu tư vào một số loại cà phê đặc biệt.