Indonesia là quốc gia sản xuất cà phê lớn thứ tư trên thế giới, sau Brazil, Việt Nam và Colombia.
Sau khi bệnh gỉ sắt ở lá cà phê xóa sổ hầu hết các giống arabica chất lượng cao vào cuối thế kỷ 19, đất nước này đã chuyển sang trồng thay thế robusta vào năm 1900.
Ngày nay, khoảng 25% cà phê được sản xuất ở Indonesia là arabica, nhưng chỉ một phần nhỏ trong số đó là cà phê đặc sản. Và trong khi khí hậu ở Indonesia thích hợp cho sản xuất cà phê, độ cao tương đối thấp của nó khiến việc trồng một số giống arabica được đánh giá cao hơn và được săn lùng rất khó khăn.
Để làm cho hương vị cà phê của họ trở nên đặc biệt hơn, một số nhà sản xuất thay vào đó sử dụng các phương pháp chế biến thử nghiệm hoặc sáng tạo để phát triển các hương vị phức tạp hơn. Tôi đã nói chuyện với ba nhà sản xuất khác nhau để tìm hiểu thêm.
CARBONIC MACERATION VÀ CHUYÊN GIA CÀ PHÊ KARANA
Carbonic maceration là một kỹ thuật chế biến được giới thiệu lần đầu tiên bởi World Barista Champion Saša Šestić vào năm 2015. Nó bắt nguồn từ lĩnh vực sản xuất rượu vang, và từ đó đã được điều chỉnh để phù hợp với cà phê đặc sản.
Quá trình xử lý cacbonic bao gồm việc niêm phong quả cà phê trong một bình chứa kín khí có van một chiều cho phép giải phóng áp suất và oxy . Sau khi được rửa sạch bằng carbon dioxide, các quả cà phê sẽ được niêm phong trong bể và nhiệt độ của nó sẽ được điều chỉnh chặt chẽ.
Carbonic maceration tạo ra hương vị phức tạp và khác biệt với các loại cà phê. Nó đòi hỏi rất nhiều thời gian và nếu nhiệt độ không được kiểm soát thích hợp, nó có thể dẫn đến việc toàn bộ bể chứa bị bỏ đi và lãng phí.
Bản thân nó không phải là một phương pháp, mà là một bước bổ sung có thể được thêm vào quá trình chế biến cà phê đã rửa sạch hoặc cà phê tự nhiên. Với quá trình chế biến đã rửa sạch, quả anh đào được chiết xuất trước khi đưa vào bể chứa; với chế biến tự nhiên / mật ong, anh đào được niêm phong trước, sau đó sấy khô như bình thường.
Rodney nói: “Kỹ thuật lên men được sử dụng trong sản xuất rượu vang không còn xa lạ ở nhiều nước sản xuất cà phê, bao gồm cả Indonesia. Trong lịch sử, các quốc gia trồng nho không trồng cà phê, vì vậy cho đến gần đây, việc liên kết các phương pháp lên men giữa hai sản phẩm vẫn chưa rõ ràng ”.
Rodney cho biết thêm, khí hậu nhiệt đới của Indonesia khiến quá trình lên men khá khó kiểm soát. Ông nói rằng khi độ ẩm và độ ẩm không được kiểm soát, cà phê có thể bị chậm chín. “Khi được làm khô mà không có đủ ánh nắng mặt trời, hương vị lên men sẽ chuyển sang màu giấm và chua.”
Tại Karana, Rodney đã bổ sung quá trình xử lý cacbonic như một bước được sử dụng cho các loại cà phê chế biến tự nhiên của họ. Mặc dù điều này đã được phổ biến ở các nước khác trên thế giới, Rodney nói với tôi rằng nó được xem như là một thử nghiệm cao ở Indonesia.
Rodney nói: “Cho đến nay, người ta biết rất ít về kỹ thuật này và kết quả của nó… đó là cơ hội hoàn hảo để tạo ra hương vị mới, nhưng [ở Indonesia], nó cũng rất rủi ro vì mùa vụ chỉ kéo dài từ ba đến bốn tháng.
“Anh đào chỉ có sẵn trong một thời gian ngắn và cần phải có một khoản đầu tư đáng kể để tài trợ cho các nghiên cứu như thế này. Cũng không có cơ hội thứ hai, vì không thể đảo ngược quá trình lên men. ”
Vì lý do này, Rodney thường xuyên tách và đánh giá các loại cà phê của mình để đánh giá và đánh giá vai trò của việc ngâm rượu cacbonic.
LÊN MEN ĐẶC HIỆU TERROIR Ở MỨC RẤT TỐT
Tất cả cà phê đều trải qua một số mức độ lên men. Nó bắt đầu vào lúc anh đào được hái. Khu vực sản xuất cà phê có ảnh hưởng đáng kể đến quá trình lên men xảy ra như thế nào và nó ảnh hưởng đến hương vị của cà phê như thế nào.
Cũng như các yếu tố như độ cao và chất lượng đất, khủng bố cũng bao gồm các loại nấm men và vi khuẩn tự nhiên có trong một khu vực nhất định. Trong quá trình lên men, những vi sinh vật này tiêu thụ đường và axit có trong cà phê cherry. Quá trình này cuối cùng ảnh hưởng đến hương vị sẽ có trong cốc sau khi nó được rang và ủ.
“Vi sinh vật khủng bố” (các vi sinh vật hiện diện trong một khu vực sản xuất nhất định) chỉ là một trong vô số các thông số ảnh hưởng đến hương vị của cốc của bạn.
Năm 2020, Mikael Jasin thành lập So So Good , một công ty cà phê làm việc trực tiếp với các nhà sản xuất đặc sản ở Java, Bali và Flores. Mikael nói với tôi rằng So So Good sử dụng chất khởi động lên men “đặc hiệu cho khủng bố”.
Khởi động lên men hiệu quả là một quá trình nuôi cấy nấm men được cố ý đưa vào để “khởi động” quá trình lên men và hướng dẫn nó theo một cách nhất định.
Mikael nói với tôi: “Chúng tôi muốn phân lập loại nấm men ưu thế [có trong khu vực] và tạo ra một số loại nấm men khởi đầu dựa trên nó.
Để làm được điều này, Mikael và các nhà sản xuất của mình gửi mẫu nước lên men đến Viện Công nghệ Bandung để được phân tích và đo lường. Sau đó, mỗi nhà sản xuất sẽ nhận được các chất khởi động lên men cụ thể cho khủng bố của họ.
“Những gì chúng tôi đang làm là thiết kế ngược lại cách chúng tôi sản xuất cà phê,” Mikael giải thích. “Vì vậy, trước tiên, chúng ta nếm thử cà phê. Sau đó, chúng tôi xem xét quá trình lên men sẽ ảnh hưởng đến nó như thế nào. Chúng tôi hướng đến một hồ sơ hương vị cụ thể và điều này giúp chúng tôi quyết định chúng tôi sử dụng chất bắt đầu lên men nào. ”
Bằng cách sử dụng các chất khởi động lên men đặc hiệu của khủng bố và theo dõi mức độ pH trong suốt quá trình lên men, các nhà sản xuất có thể kiểm soát nhiều hơn đối với kết quả của sản phẩm của họ. Mikael nói với tôi, tác động là rất lớn.
Ông nói rằng hai loại cà phê đã được rửa sạch hoàn toàn từ các vùng hoàn toàn khác nhau có thể có mùi vị tương tự nhau nếu các chất khởi động lên men phù hợp được sử dụng để “hướng dẫn” cà phê đến một đặc điểm hương vị nhất định. Ngược lại, nếu không có chất khởi động lên men, cà phê từ các vùng tương tự có thể có hương vị vô cùng khác biệt ngay cả khi chúng được trồng và chế biến giống nhau.
THỬ NGHIỆM VỚI LACTOBACILLUS & MEN TẠI FRINSA ESTATE
Fikri Raihan Hakim của Frinsa Estate là một trong số ít nông dân và nhà chế biến cà phê ở Indonesia quảng bá và bán các giống đơn lẻ. “Chúng tôi bắt đầu trồng những cây cà phê mới vào năm 2011,” Fikri nói với tôi. “Và chúng tôi rất kiên quyết về việc có một lô cho một giống cụ thể.
“Khi công nhân hái, từng loại được cho vào túi riêng. Và tại các điểm chế biến, mỗi loại đều có khu vực riêng ”.
Mặc dù người nông dân trồng cà phê thường trồng nhiều loại giống khác nhau để quản lý trang trại của họ bền vững, nhưng hầu hết các trường hợp khác nhau này đều được xử lý cùng nhau trong một đợt duy nhất.
Hiện tại, Fikri có hơn 14 giống cây trồng trong trang trại của mình. Họ bao gồm Ateng Super, Borbor, Andungsari, Timtim, Lini S và Typica. Ông nói: “Tất cả các hạt đều được lấy trực tiếp từ Viện Nghiên cứu Cà phê và Ca cao Indonesia (Puslitkoka).
Fikri tin rằng bằng cách cô lập và cẩn thận giữ các giống đơn lẻ riêng biệt, anh ấy đảm bảo tính nhất quán và khả năng truy xuất nguồn gốc. Bằng cách làm này, ông nói rằng Frinsa Estate cung cấp cho các nhà rang xay thông tin chi tiết, chính xác về hạt cà phê của họ.
Vào năm 2019, Fikri và cha của anh, Wildan, đã thử nghiệm với lactobacillus và nấm men với sự hợp tác của Nordic Approach. Fikri nói với tôi rằng loại lactobacillus đặc biệt mà anh ấy sử dụng được phân lập từ hệ tiêu hóa của cầy hương châu Á, được sử dụng để sản xuất cà phê kopi luwak.
Cà phê Kopi luwak, chủ yếu được sản xuất ở Indonesia, được làm bằng cách cho một loài động vật có vú giống mèo châu Á ăn quả cà phê, gọi là cầy hương châu Á.
Những quả cà phê này sau đó được tiêu hóa một phần và hạt cà phê được chuyển toàn bộ trong phân của chúng. Những hạt đậu này sau đó được tách ra, làm sạch và đem đi rang chín. Các enzym tiêu hóa trong hệ tiêu hóa của cầy hương khiến cà phê bắt đầu lên men.
Tuy nhiên, trong khi phương pháp này đã thu hút rất nhiều sự chú ý của giới truyền thông, ảnh hưởng của nó đối với hương vị kết quả vẫn còn là vấn đề tranh luận. Nhiều người tin rằng cà phê kopi luwak chỉ là một mánh lới quảng cáo, với Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ thậm chí còn nói rằng có một “sự đồng thuận chung… rằng nó có vị rất tệ”.
Tuy nhiên, chỉ sử dụng lactobacillus cô lập, Fikri đã cố gắng tạo ra hương vị độc đáo. Anh ấy nói với tôi rằng cà phê tự nhiên của anh ấy được làm bằng cách thêm vi khuẩn và men sau khi anh đào được làm sạch.
Sau đó, chúng được đặt trong các túi nhựa, nơi chúng lên men kỵ khí (không có oxy). Fikri nói với tôi rằng cà phê kết quả có hương của các loại gia vị ngọt ngào và kẹo trái cây.
Với điều kiện khí hậu khiến việc sản xuất các giống cà phê được săn đón gặp nhiều khó khăn, các nhà sản xuất Indonesia phải tìm đến các phương pháp khác để tạo sự khác biệt cho hạt cà phê của họ và tạo ra loại cà phê đạt điểm cao.
Mặc dù những phương pháp này có thể không phải là duy nhất đối với Indonesia, nhưng chúng chắc chắn là thú vị và khác thường đối với đất nước này. Dù chúng có trở nên phổ biến hơn hay không vẫn còn phải xem, nhưng có một điều chắc chắn: đó chắc chắn là một dấu hiệu của sự đổi mới trong chế biến cà phê của Indonesia.
