Cà phê chế biến mật ong: Sự khác biệt giữa màu vàng, đỏ và đen là gì? “Có bao nhiêu mật ong trong cà phê được chế biến bằng mật ong như cà phê espresso của Costa Rica?”
Nếu điều đó nghe giống như một câu đố, đừng lo lắng. Bạn có thể quen thuộc với mật ong, tự nhiên và cà phê đã rửa sạch. Bạn có thể đã nghe nói về “mật ong đỏ” hoặc “mật ong đen”. Nhưng ít phổ biến hơn để thấy những sự khác biệt này được thực hiện tại quán cà phê địa phương của bạn. Vì vậy, hôm nay chúng ta sẽ phân tích các loại chế biến mật ong khác nhau.
Để làm điều này, tôi đã nói chuyện với Cesar Magana của Finca Lechuza ở El Salvador và Francisco Mena và Wayner Jimenez của Finca Sumava ở Costa Rica. Cả ba nhà sản xuất này đều đam mê chế biến mật ong và Francisco là người có ảnh hưởng to lớn trong cuộc cách mạng nhà máy siêu nhỏ của Costa Rica. Ngày nay, ông xuất khẩu cà phê từ gần một trăm nông dân nhỏ lẻ khác nhau ở Costa Rica, cũng như quản lý Finca Sumava.
CHẾ BIẾN MẬT ONG LÀ GÌ?
Hạt cà phê không thực sự là hạt. Chúng là hạt của quả cà phê. Vâng đúng vậy. Đồ uống có chứa caffein yêu thích của bạn đến từ trái cây có màu đỏ (hoặc đôi khi là vàng hoặc cam) ngon ngọt.
Trước khi rang “hạt cà phê”, bạn phải loại bỏ các lớp sơ ri cà phê và làm khô hạt cà phê đến độ ẩm khoảng 11%. Hai phương pháp loại bỏ sơ ri phổ biến nhất 1) loại bỏ nó bằng nước (chế biến rửa sạch) và 2) để cà phê khô dưới ánh nắng mặt trời trước khi loại bỏ nó bằng cơ học ( chế biến tự nhiên / khô ).
Tuy nhiên, việc chế biến mật ong vẫn ở mức trung bình. Bạn bỏ vỏ sơ ri nhưng để lại một ít thịt bên trong. “Chất nhầy”, vẫn còn trong khi hạt đậu được làm khô.
Vậy tại sao nó được gọi là mật ong? Chà, “cà phê chế biến bằng chất nhầy” ít ngon hơn. nếu nó không phải là một sự trùng hợp may mắn. Chất nhầy cực kỳ ngọt và dính, giống như mật ong. Và trong khi cái tên không liên quan gì đến hương vị, những loại cà phê này được biết đến với hương vị ngọt ngào.
MẬT ONG VÀNG, ĐỎ VÀ ĐEN: SỰ KHÁC BIỆT LÀ GÌ?
Vì vậy, bây giờ chúng ta biết chế biến mật ong là gì, đã đến lúc xem xét các loại mật ong khác nhau. Những mô tả này có thể hiếm trên bao bì cà phê, nhưng bạn sẽ thấy các nhà sản xuất và xuất khẩu gọi cà phê là mật ong trắng, mật ong vàng, mật ong vàng, mật ong đỏ và mật ong đen.
Nói một cách đơn giản, mật ong trắng và vàng có ít chất nhầy hơn sau khi được rửa bằng máy. Mặt khác, cà phê mật ong vàng , đỏ và đen có nhiều chất nhầy hơn. Điều này dẫn đến một ly cà phê đầy đặn hơn.
Chúng ta có thể chia nhỏ những mô tả này xuống thêm không? Đại khái là có. Độ ẩm, nhiệt và quá trình oxy hóa của đường đều ảnh hưởng đến quá trình chế biến mật ong – và những điều này không cung cấp một công thức chính xác. Gần như, các loại cà phê chế biến từ mật ong khác nhau phân hủy theo cách sau:
Mật ong trắng và vàng
Cà phê mật ong trắng có xu hướng được rửa bằng máy, để lại ít chất nhầy bám quanh hạt cà phê. Cà phê mật ong vàng thường được rửa sơ qua, và hơi nhầy bám quanh hạt cà phê.
Tuy nhiên, sẽ có một số biến thể về ý nghĩa của các thuật ngữ này từ trang trại này sang trang trại khác. Những nhãn này rất hữu ích, nhưng cũng nên thảo luận về các quy trình chính xác được sử dụng khi mua hoặc bán đậu. Bằng cách này, bạn sẽ tránh được bất kỳ thông tin sai lệch nào.
Mật ong vàng, đỏ và đen
Điều khác biệt giữa ba loại này là lượng ánh sáng và thời gian phơi đậu. Độ ẩm nhiều hơn và sự phát triển chậm hơn dẫn đến mật ong có màu đen. Độ ẩm thấp hơn một chút dẫn đến màu đỏ, và thậm chí ít hơn đối với vàng.
Mật ong vàng sẽ được làm khô trong thời gian nắng ấm, ít ẩm ướt. Điều này giúp nó khô nhanh chóng. Tuy nhiên, mật ong đỏ được xử lý dưới bóng râm nhiều hơn để làm chậm thời gian khô. Điều này sẽ làm tăng độ ẩm mà hạt đậu tiếp xúc. Và mật ong đen thậm chí còn mất nhiều thời gian hơn, và được làm khô dưới bóng râm nhiều hơn.
Tại sao phải chế biến mật ong đậm hơn?
Mật ong càng đậm thì công việc càng nhiều. Cà phê chế biến mật ong đen cần được theo dõi liên tục để tránh lên men quá mức và nấm mốc phát triển. Chúng cũng thường có khả năng mất độ tươi lớn hơn. Ngay sau khi đậu xanh chín tới, chúng nên được rang để thu được hương vị mật ong ngọt ngào.
Vì vậy, nếu mật ong đen là rất nhiều công việc khó khăn, tại sao nó? Bởi vì mật ong đậm hơn thường xuất hiện trong cà phê espresso, nơi nó gần như có mùi vị như thể ai đó đã thêm một giọt mật ong vào cốc của bạn. Ngược lại, cà phê chế biến màu trắng và vàng có xu hướng có hương vị sạch hơn khi được pha chế dưới dạng cà phê phin.
LÀM THẾ NÀO ĐỂ NGƯỜI SẢN XUẤT KIỂM SOÁT VIỆC CHẾ BIẾN MẬT ONG?
Tôi hỏi Francisco, Wayner và Cesar rằng họ kiểm soát quá trình chế biến mật ong của mình như thế nào để đạt được màu sắc phù hợp. Họ giải thích rằng nó cần rất nhiều nỗ lực. Trong suốt mùa thu hoạch 60-90 ngày, họ kiểm tra trực quan trên sân / luống và thu thập mẫu.
Francisco ở vị trí độc tôn vì anh vừa là nhà xuất khẩu vừa là nông dân. Hình ảnh thu nhỏ của việc thực hành những gì anh ấy giảng, anh ấy không ngừng tìm cách cải thiện ngành cà phê ở Costa Rica. Giờ anh ấy đã phân màu giường phơi.
Những luống này hỗ trợ nông dân trong suốt quá trình sấy, cho phép họ xác định hạt đậu và tiếp tục chế biến chúng một cách thích hợp. Anh ấy chia sẻ biểu đồ giải thích hệ thống màu sắc với những con chim sẻ khác, những người cũng đã áp dụng nó. Và mục tiêu của anh ấy là tất cả các trang trại, nhà máy và thậm chí cả các nhà rang xay sử dụng nó.
CÁC QUY TRÌNH MẬT ONG KHÁC NHAU CÓ Ý NGHĨA GÌ ĐỐI VỚI BẠN
Là một nhà sản xuất, bạn có đang cân nhắc việc phân loại cà phê chế biến mật ong của mình xa hơn nữa không? Nếu bạn là một nhà rang xay, các nhà nhập khẩu và đối tác thương mại trực tiếp của bạn có hướng dẫn bạn cách tốt nhất để làm nổi bật công việc mà họ đã đưa vào cà phê không? Nếu bạn là người tiêu dùng, bạn đang tìm kiếm những loại cà phê có hương trái cây khô hoặc sô cô la?
Hoặc, với tư cách là một chuyên gia tiếp thị, bạn thông báo cho khán giả của mình về sự khác biệt giữa các phong cách xử lý như thế nào? Giải thích sự phức tạp của các quy trình mật ong khác nhau cho người tiêu dùng mà không làm họ choáng ngợp là một thách thức. Một lớp lót nhanh chóng có vẻ giảm. Một đồ họa thông tin hoặc một biểu đồ trực quan có thể là con đường chuyển tiếp?
Cà phê có một câu chuyện rộng lớn để kể. Với nhiều phương pháp chế biến khác nhau và hương vị đặc trưng sẵn có, các sắc thái của quá trình mật ong khác nhau là quý giá. Tôi hy vọng họ sẽ có cơ hội được đánh giá cao và đánh giá cao.