Chế biến cà phê: Chế biến ướt, tự nhiên, mật ong. Cà phê truyền thống được chế biến theo ba cách: rửa sạch, tự nhiên và mật ong. Có nhiều lựa chọn thay thế, nhưng cả hai đều hiếm và thường được bản địa hóa, chẳng hạn như vỏ tàu ướt ở Indonesia.
1. Chế biến ướt
Cà phê đã rửa chỉ tập trung vào hạt cà phê. Họ cho phép bạn nếm thử những gì bên trong chứ không phải bên ngoài.
Cà phê chế biến tự nhiên hoặc mật ong yêu cầu một loại cà phê anh đào có hương vị. Cà phê được rửa phụ thuộc gần như 100% vào việc hạt cà phê đã hấp thụ đủ lượng đường tự nhiên và chất dinh dưỡng trong chu kỳ phát triển của nó. Điều này có nghĩa là giống, đất, thời tiết, độ chín, lên men, rửa và sấy khô là chìa khóa.
Cà phê được rửa phản ánh cả khoa học về việc trồng cà phê và người nông dân là một phần không thể thiếu trong việc tạo ra hương vị của nó. Với loại cà phê đã được rửa sạch, nước xuất xứ và điều kiện môi trường sẽ làm tăng thêm hương vị.
Điều này có nghĩa là quá trình rửa làm nổi bật đặc tính thực sự của một loại hạt cà phê có nguồn gốc duy nhất giống như không có quá trình nào khác. Đó là lý do tại sao rất nhiều loại cà phê đặc biệt được rửa sạch.
Như Holly của North Star Roasters đã nói, “ Cà phê Ethiopia và Kenya đã được rửa sạch là những ví dụ tuyệt vời về sự rõ ràng của hương vị có thể được giải quyết nếu cà phê được chế biến đúng cách .”
2. Cà phê chế biến tự nhiên / khô
Quá trình tự nhiên, còn được gọi là quá trình khô, là một cách tiếp cận cơ bản bắt nguồn từ Ethiopia. Quả vẫn còn trên hạt cà phê, và khô mà không bị xáo trộn. Tuy cần đầu tư ít hơn nhưng vẫn cần điều kiện khí hậu nhất định để đảm bảo cho quả và hạt khô kịp thời.
Theo thời gian, quy trình tự nhiên đã được coi là một phương pháp chất lượng thấp hơn có thể dẫn đến hương vị không nhất quán. Sự không nhất quán này thường là kết quả của việc quả chưa chín bị khô và chuyển sang màu nâu cùng với quả đã chín.
Tuy nhiên, có nhiều người tin rằng quá trình này thực sự có tiềm năng tạo ra những loại cà phê có hương vị thơm ngon nhất – và rằng một sự trở lại gần như sắp xảy ra. Nếu đạt được sự nhất quán, thì nhiều người cho rằng cà phê tự nhiên có thể sánh với cà phê đã rửa để có độ trong và cũng cung cấp một số lưu ý và đặc điểm thú vị hơn. Bạn có thể thấy điều này xảy ra ở Brazil, trong số những nơi khác.
Ben of Gold Mountain Coffee Growers nói với tôi rằng một loại cà phê tự nhiên được hái và chế biến độc đáo có thể mang lại những nốt hương lạ thường và mang đến cho người tiêu dùng hương vị ngọt ngào tuyệt vời – “ Một số loại cà phê tự nhiên của chúng ta sẽ có mùi vị giống như salad trái cây nhiệt đới hoặc nước ép trái cây hơn là cà phê . ”
Và hơn thế nữa, cà phê tự nhiên là loại cà phê thân thiện với môi trường nhất.
3. Chế biến Honey
Khi làm đúng cách, cà phê chế biến mật ong theo nghĩa đen có thể có mùi vị giống như ai đó đã cho mật ong và đường nâu vào tách cà phê của bạn – mặc dù tên gọi thực sự xuất phát từ độ dính của hạt cà phê trong quá trình chế biến. Theo nhiều cách, loại cà phê này nằm giữa cà phê rửa và cà phê chế biến tự nhiên: nó có hương vị trái cây, nhưng không cường điệu như một số loại cà phê tự nhiên. Nó thường có độ chua tròn hơn cà phê đã rửa sạch, với vị ngọt đậm và cảm giác ngon miệng phức tạp.
Quá trình mật ong có liên quan chặt chẽ với Costa Rica và trong những năm gần đây, các danh mục phụ đã phát triển: mật ong vàng, đỏ, vàng, đen và trắng . Điều này phản ánh khả năng mà quá trình này có để ảnh hưởng đến hương vị và đặc điểm chung của cà phê. Nó có thể trở thành một quy trình mang tính khoa học cao, vì mức độ nhầy – ảnh hưởng đến độ ngọt và độ đậm của cơ thể của cà phê – được theo dõi và kiểm soát. Thông thường, hạt càng nhiều chất nhầy, thì vị càng ngọt.
LÀM THẾ NÀO ĐỂ CÁC NHÀ SẢN XUẤT QUYẾT ĐỊNH QUY TRÌNH NÀO SẼ SỬ DỤNG?
Hầu hết các nhà sản xuất cà phê muốn sản xuất cà phê có lợi nhuận cao nhất và có hương vị ngon nhất mà họ có thể, nhưng môi trường của họ đã hạn chế họ. Cà phê, hơn hầu hết các loại thực phẩm, có một liên kết rất chặt chẽ với môi trường xung quanh của nó.
Các nhà sản xuất thường sẽ chờ xem lượng mưa đã rơi xuống bao nhiêu trước khi quyết định sản xuất cà phê đã rửa sạch, mật ong hay cà phê tự nhiên. Mưa nhiều làm cho việc tạo ra quá trình tự nhiên tốt hơn khó khăn hơn vì quả cà phê có thể bắt đầu tách ra. Nếu trời không mưa, điều kiện tốt cho quá trình mật ong hoặc quá trình tự nhiên vì không có đường nào bị rửa trôi.
Ben Weiner giải thích cho tôi cách Gold Mountain sử dụng khúc xạ kế trong trang trại của họ để đo hàm lượng đường. Điều này giúp quyết định xem lượng đường có đủ cao cho cà phê chế biến tự nhiên hay mật ong. Tuy nhiên, họ cũng nhắm đến hàm lượng đường cao trong cà phê đã rửa sạch của họ, vì nó dẫn đến một cốc ngọt hơn.
THỬ NGHIỆM & CẢI TIẾN: TƯƠNG LAI CỦA NGÀNH CHẾ BIẾN CÀ PHÊ
Mike Riley của Falcon Specialty nói với tôi rằng các quốc gia sản xuất theo truyền thống đã ưa chuộng một quy trình cụ thể. Ví dụ, Rwanda và hầu hết Trung Mỹ trong lịch sử sử dụng quy trình rửa sạch, trong khi Brazil có xu hướng sử dụng mật ong hoặc tự nhiên.
Tuy nhiên, Mike giải thích rằng điều này hiện đang thay đổi – nhờ vào nhu cầu về cà phê đặc biệt. Ngày càng nhiều nông dân sẵn sàng thử các kỹ thuật chế biến khác, nếu các yếu tố môi trường và khí hậu cho phép.
Ví dụ, ở Nicaragua, Guatemala và Rwanda, một số trang trại và hợp tác xã đang chuyển hướng sang các quy trình tự nhiên và mật ong. Bằng cách làm này, họ có thể tạo ra những hương vị mới lạ, bổ sung thêm giá trị cho cây trồng của họ.
Điều này không chỉ đơn giản là lựa chọn một phương pháp chế biến: một số nhà sản xuất đang thử nghiệm với việc không có oxy để lên men, trong khi những người khác đang xem xét các chất xúc tác để tăng tốc độ lên men. Một số người cũng đang xem xét kỹ hơn tác động môi trường của chúng, và cố gắng chế biến cà phê trong khi cắt giảm việc sử dụng nước. Máy móc mới và chia sẻ kiến thức cũng đang giúp tạo ra nhiều mẫu cốc độc đáo hơn.
Có nhu cầu về các phương pháp xử lý thử nghiệm; Ben Weiner nói với tôi rằng loại cà phê mà anh ấy sử dụng các phương pháp chế biến thay thế “đôi khi bán hết ngay cả trước khi chúng được chọn”. Điều này có nghĩa là chúng ta có thể mong đợi sẽ thấy nhiều cải tiến sáng tạo hơn nữa trong quá trình xử lý trong tương lai.
Chế biến cà phê hiếm khi xuất hiện trên các tiêu đề trong ngành hoặc các cuộc thảo luận trong quán cà phê, nhưng nó là một phần không thể thiếu trong việc tạo ra hương vị và đặc trưng cho tách cà phê của bạn. Vì vậy, lần tới khi bạn chọn một mật ong Costa Rica đã qua chế biến hoặc một Nicaragua được chế biến tự nhiên, bạn sẽ biết điều gì sẽ xảy ra.