Theo truyền thống, cà phê espresso được định nghĩa là một thức uống cô đặc, nhỏ được chiết xuất trong 20 đến 30 giây, sử dụng 9 bar áp suất và nước được làm nóng đến khoảng 90,5 đến 96,1 ° C. Trong những năm gần đây, các barista cũng như các nhà sản xuất bia tại nhà đã bắt đầu mày mò với công thức này. Mọi người đang thử nghiệm với thời gian trước khi truyền dài hơn, định dạng áp suất và lưu lượng và nhiệt độ chiết xuất thấp hơn. Ranh giới của những gì tạo nên một tách cà phê espresso đang được đẩy mạnh. Cùng Helena tìm hiểu về Cà phê espresso ép lạnh là gì?
Nhưng chiết xuất espresso lạnh là sao?
Hãy bắt đầu bằng cách xác định cà phê espresso ép lạnh là gì. Thoạt nhìn, nó có vẻ đơn giản: cà phê espresso ép lạnh chỉ đơn giản là một tách cà phê được chiết xuất bằng nước lạnh.
Vì vậy, những gì “được tính” là espresso ép lạnh? Một cốc bia lạnh có phù hợp với hóa đơn không? Làm thế nào về một cà phê lạnh được pha bằng AeroPress?
Nó không đơn giản như vậy. Randy Anderson là một nhà tư vấn cà phê và là người sáng lập Cold Brew Consulting. Anh ấy nói với tôi rằng để đủ điều kiện là một ly espresso ép lạnh, bạn vẫn cần phải áp dụng một lượng áp suất tương tự.
Randy mô tả cà phê espresso ép lạnh bằng cách sử dụng thuật ngữ “chiết xuất lạnh tích cực”. Để pha cà phê espresso ép lạnh, phải có áp suất hoạt động để “ép” nước lạnh qua hạt cà phê. Tuy nhiên, ông lưu ý rằng phương pháp chiết xuất ép lạnh vẫn cần “một số loại dịch truyền trước” để hoạt động chính xác.
Cuối cùng, để đủ điều kiện là cà phê espresso ép lạnh, cà phê của bạn phải được pha bằng nước lạnh và chiết xuất dưới một số loại áp suất tăng lên . Như Randy nói, trước khi truyền cũng sẽ giúp chiết xuất (giống như với cà phê espresso “nóng” thông thường).
Vấn đề là, hầu hết các máy pha cà phê espresso sẽ tự động làm nóng nước trong nồi hơi khi bạn bật nó lên. Vì vậy, làm thế nào để chúng ta có được áp suất cần thiết này trong khi vẫn giữ cho nước mát?
LÀM THẾ NÀO ĐỂ PHA CÀ PHÊ ESPRESSO ÉP LẠNH?
Đối với hầu hết các nhà sản xuất bia tại nhà, câu trả lời rất đơn giản. Bạn nhận được áp suất đó trừ đi nhiệt độ bằng cách sử dụng máy pha cà phê espresso điều khiển bằng tay hoặc bằng tay. Sau đó, bạn có thể chỉ cần đổ nước lạnh hoặc nước ở nhiệt độ phòng vào khoang chứa.
Andrew Pernicano là Trưởng phòng Giáo dục và Cộng đồng tại Flair Espresso , một nhà sản xuất máy pha cà phê espresso cần gạt. Tôi hỏi anh ấy làm thế nào anh ấy sẽ pha một tách cà phê espresso ép lạnh.
Andrew giải thích rằng nước lạnh kém hiệu quả hơn trong việc chiết xuất hương vị và mùi thơm so với nước nóng. Như vậy, bạn phải thực hiện một vài thay đổi để bù đắp.
Ông nói: “Sẽ khó hơn rất nhiều để có được cùng một mức độ chiết xuất và chất hòa tan vì bạn đang thiếu một thành phần quan trọng trong nhiệt độ. “Vì lý do đó, tôi sẽ cập nhật [lượng bã cà phê trong bộ lọc portafilter] để có thêm một chút chất tan có sẵn và xay mịn hơn .”
Andrew cho biết thêm: “Hãy cho cà phê của bạn tốt, rất lâu trước khi truyền … từ 120 giây đến 180 giây.”
Để làm điều này trên máy thủ công, anh ấy nói hãy kéo cần gạt xuống từ từ và quan sát đáy của giỏ bộ lọc.
Anh ấy nói: “Khi những giọt espresso đầu tiên nổi lên, hãy giữ cần gạt ở vị trí của nó và tạm dừng nó trong khoảng thời gian trước khi pha mong muốn của bạn, trước khi tăng áp suất lên đến 9 vạch đầy đủ.”
Thời gian ngâm trước càng lâu sẽ làm tăng khả năng thẩm thấu trong hạt cà phê, điều này sẽ cho phép bạn xay mịn hơn nhiều mà không làm nghẹt máy pha cà phê của bạn.
CÀ PHÊ ESPRESSO ÉP LẠNH CÓ HƯƠNG VỊ NHƯ THẾ NÀO?
So sánh espresso ép lạnh và espresso đá
Hãy bắt đầu bằng cách so sánh espresso ép lạnh với espresso đá. Sau đó được thực hiện bằng cách chiết xuất một tách cà phê espresso nóng, sau đó đổ nó lên đá để nhanh chóng hạ nhiệt. Vậy cà phê espresso ép lạnh khác như thế nào?
Randy nói rằng hương vị tốt hơn. Anh ấy nói với tôi rằng vấn đề khi chiết xuất cà phê espresso nóng và sau đó để nguội trên đá là nó dẫn đến hương vị làm se. Điều này là do axit chlorogenic trong cà phê phát triển trong quá trình rang.
Ông nói: “Nếu bạn uống cà phê đá, khi bạn bắt đầu với [espresso] nóng, và bạn từ từ làm lạnh nó, thì sẽ có sự phát triển quá mức của axit chlorogenic thành axit quinic. “Axit Quinic là xấu. Bất cứ ai đã từng uống cà phê đá theo cách truyền thống hoặc thưởng thức cà phê đã ngồi hàng giờ đồng hồ đều biết đến hương vị tannic đắng chát ấy ”.
Cà phê espresso ép lạnh và cà phê lạnh
Randy cho tôi biết thêm về hương vị của cà phê pha lạnh và cà phê espresso ép lạnh khác nhau như thế nào. Đối với những người mới bắt đầu, anh ấy giải thích rằng sự khác biệt trong hương vị có liên quan đến việc các hợp chất hương vị và chất thơm được chiết xuất hiệu quả như thế nào.
Hạt cà phê chứa hàng trăm hợp chất hóa học dễ bay hơi, tất cả đều ảnh hưởng đến hương vị theo những cách khác nhau. Chúng được tạo ra khi cà phê được rang và được chiết xuất vào tách của bạn khi bạn pha cà phê.
“Nếu chúng ta đang xem xét sự khác biệt giữa pha ép lạnh và pha lạnh, thì có khả năng có nhiều VOC hơn trong cà phê espresso ép lạnh… có nghĩa là nó có thể có nhiều mùi thơm hơn, miễn là bạn pha đúng cách.”
Do đó, ông nói rằng với việc chiết xuất thành công, bạn có thể mong đợi nồng độ axit cao hơn, đậm hơn trong shot và hương thơm rõ rệt hơn trong cà phê espresso ép lạnh. Trong khi đó, bia lạnh sẽ ngọt hơn, mịn hơn và ngọt hơn, với độ chua bị tắt (nếu có).
