Thử nghiệm về chất lượng và bảo quản cà phê xanh của chúng tôi nhằm mục đích tìm ra các giải pháp tốt hơn giúp tiết kiệm tiền, giảm tác động đến môi trường và duy trì chất lượng cà phê nhân.
Gần đây, nhóm kiểm soát chất lượng (QC) của chúng tôi tại Châu Á Thái Bình Dương đã thực hiện một cuộc thử nghiệm kéo dài 9 tháng để khám phá những cách tiềm năng để duy trì chất lượng cà phê đồng thời giảm thiểu tác động đến môi trường trong quá trình nhập kho cà phê. Để làm được điều này, họ đã đánh giá sự khác biệt giữa lưu trữ có và không có điều hòa không khí (AC).
Các yếu tố chính trong lưu trữ
Có ba yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê trong quá trình vận chuyển và bảo quản: oxy, nhiệt độ và độ ẩm.
Oxy: Oxy có ảnh hưởng bất lợi đến cà phê đến mức một số bài báo gọi nó là “chất gây ô nhiễm”. Khi cà phê tương tác với oxy, nó làm cho các phân tử hương vị bị oxy hóa và thậm chí bị ôi thiu, gây ra mùi vị khác biệt và không có vị ngon.
Nhiệt độ: Phạm vi nhiệt độ lý tưởng để bảo quản cà phê là 20-25 ° C (68-77 ° F). Nhiệt độ ảnh hưởng đến cà phê bằng cách điều chỉnh hoạt động của nước bên trong hạt cà phê. Những thay đổi về trạng thái năng lượng của các phân tử nước trong cà phê có thể ảnh hưởng đến hương vị và độ tươi. Trong một số điều kiện, nhiệt độ dao động lớn có thể gây ra sự ngưng tụ bên trong túi cà phê, có thể làm hỏng cà phê.
Độ ẩm: Tương tự như vậy, các nghiên cứu đã chỉ ra rằng độ ẩm môi trường, thước đo độ ẩm trong không khí, có thể ảnh hưởng đến cà phê bằng cách di chuyển vào và ra khỏi túi cà phê. Độ ẩm quá cao cũng có thể gây ra nấm mốc hoặc nấm mốc phát triển, độ ẩm tương đối lý tưởng (RH) là 60%.
Cuộc thí nghiệm
Lý do ban đầu cà phê được bảo quản trong kho AC là để giữ cho độ ẩm và nhiệt độ không đổi. Khi nhóm QC bắt đầu đánh giá tác động của AC lên cà phê nhập kho, họ muốn kiểm tra lại giả thuyết ban đầu này và xác định chất lượng thử nghiệm khác nhau như thế nào giữa lưu trữ AC và không AC.
Để bắt đầu, nhóm nghiên cứu đã chọn một loạt các loại cà phê, cả đặc sản và thương mại, để lưu trữ trong hai nhà kho ở Tsuen Wan, Hồng Kông – một có AC và một không có – trong 9 tháng. Tất cả các loại cà phê này đều được đựng trong bao bì kín. Nhóm nghiên cứu đã sử dụng máy đo nhiệt độ & độ ẩm kỹ thuật số LCD HTC-1 H596 để ghi lại nhiệt độ và độ ẩm tương đối (RH) hàng ngày.
Các mẫu được lấy vào cuối mỗi tháng trong suốt 9 tháng. Nhóm nghiên cứu đã lấy mẫu từ mỗi túi và kiểm tra độ ẩm, hoạt độ nước và tỷ trọng. Sau đó, QC Hồng Kông đã sử dụng các giao thức thử nếm SCA để đánh giá chất lượng cốc. Vì mục đích là để đánh giá chất lượng chứ không phải tính nhất quán nên chỉ có hai cốc được sử dụng để tách cà phê. Tất cả các giao thức SCAA khác đã được quan sát.
Kết quả
Kết quả thật đáng chú ý: Trong khi độ ẩm và nhiệt độ trong kho không sử dụng điện xoay chiều khác nhau rất nhiều so với điều kiện bảo quản được đề xuất, và từ điều kiện kho có điều kiện điện áp, nhóm nghiên cứu không tìm thấy sự khác biệt đáng kể về điểm thử nghiệm.
Các điều kiện AC không làm trì hoãn hương vị vụ mùa trước đây. Trong cả hai điều kiện, đặc điểm phai màu bắt đầu xuất hiện sau 9 đến 12 tháng bảo quản. Trên thực tế, một số loại cà phê trong kho không phải AC có các đặc điểm mong muốn hơn sau thời gian lưu trữ từ 9 đến 12 tháng so với cà phê được lưu trữ trong kho AC.
Phân tích ANOVA hai chiều, một phương pháp thống kê thường được sử dụng trong nghiên cứu để đo sự khác biệt giữa các nhóm, cho thấy không có sự khác biệt đáng kể về hoạt độ nước, tỷ trọng hoặc độ ẩm giữa hai điều kiện bảo quản.
Các vấn đề về bao bì
Các nghiên cứu trước đây đã phát hiện ra rằng bảo quản lạnh có thể kéo dài chất lượng cốc. Tuy nhiên, có một số khác biệt chính về điều kiện giữa các nghiên cứu trước đây và nghiên cứu của nhóm QC của chúng tôi. Các nghiên cứu về bảo quản lạnh thường liên quan đến các điều kiện gần như đóng băng. Chênh lệch nhiệt độ cao nhất giữa kho AC và kho không AC của chúng tôi chỉ là 8 ° C vào thời điểm cao nhất vào tháng 6, và các điều kiện trong kho AC chưa bao giờ gần như đóng băng.
Ngoài ra, những nghiên cứu này được thực hiện trên cà phê được bảo quản trong bao bì không được niêm phong. Một số nghiên cứu đã phát hiện ra rằng, thay vì điều kiện bảo quản, chỉ số tốt nhất về tuổi thọ của cà phê là bao bì. Trong những nghiên cứu đó, đóng gói chân không – loại bỏ không khí và tạo lớp kín – được chứng minh là cách tốt nhất để bảo quản chất lượng cà phê. Các túi được sử dụng để niêm phong kín không thấm hơi ẩm.
Trong nghiên cứu mà nhóm QC của chúng tôi đã thực hiện, cà phê được bảo quản trong bao bì kín giữ được hương vị mong muốn, bao gồm sô cô la, vani, cam quýt và trái cây màu đỏ. Ngược lại, các nghiên cứu phát hiện ra rằng cà phê được lưu trữ trong bao tải đay có nhiều đặc điểm không mong muốn hơn như hạt cói và đay. Những kết quả này rất có thể là do cà phê được bảo quản trong túi không kín đã tiếp xúc với oxy, làm cho các loại dầu tạo hương vị bị oxy hóa và mất mùi vị.
Giảm dấu chân của chúng tôi
Kết quả từ nghiên cứu này cho thấy rõ ràng rằng chúng ta có thể giảm tác động đến môi trường trong khi vẫn duy trì chất lượng cà phê bằng cách giảm sử dụng năng lượng trong kho.
Bằng cách chuyển cà phê đến một cơ sở lưu trữ không sử dụng điện AC, chúng tôi có thể lý tưởng giảm chi phí lưu trữ tổng thể, giảm thiểu tác động đến môi trường và vẫn cung cấp cà phê chất lượng tuyệt vời.
>>Giá Robusta tăng vọt cuối tuần | Helena Magazine
