Hướng dẫn pha cà phê: 3 giai đoạn pha cà phê nhỏ giọt là gì?
Khả năng kiểm soát quá trình chiết xuất cà phê vừa là một trong những điều tốt nhất, vừa là một trong những điều khó nhất khi pha cà phê nhỏ giọt. Có rất nhiều yếu tố cần xem xét: kích thước xay, tỷ lệ cà phê với nước, nhiệt độ nước… Nhưng hãy làm đúng cách, và bạn có thể tạo ra một tách cà phê ngon.
Một điều có thể giúp bạn hiểu về chiết xuất và cách sử dụng nó để pha cà phê ngon hơn, đó là lý thuyết về ba giai đoạn pha cà phê nhỏ giọt / lọc . Tôi đã nói chuyện với Patrik Stridsberg, Đồng sáng lập của 3TEMP và Will Corby, chuyên gia cà phê có trụ sở tại London để tìm hiểu thêm về nó. Đọc để khám phá những gì tôi đã học được.
1. PRE-BREW (THE BLOOM)
Pre-brew, hay “nở”, là giai đoạn đầu tiên trong quá trình ủ thủ công hoặc nhỏ giọt. Bạn đổ một lượng nước nhỏ vừa đủ làm ướt mặt đất và đợi trong khoảng 30 giây. Và có một lý do đơn giản để chúng tôi làm điều này: carbon dioxide.
Trong quá trình rang, khí này bị giữ lại bên trong hạt cà phê. (Nói chung, rang càng nhạt thì càng nhiều bị mắc kẹt; với rang tối, vết nứt thứ hai giải phóng nhiều hơn.)
Quá trình khử khí xảy ra chậm sau khi rang, và cả trong quá trình nấu cà phê, vì khí còn lại được giải phóng khi bã gặp nước nóng. Đây là những gì tạo ra sự nở hoa. Và như bạn có thể tưởng tượng, khí thoát ra càng nhiều thì độ nở càng lớn.
Sự nở hoa làm cho cà phê của bạn ngon hơn theo hai cách. Đầu tiên, carbon dioxide có vị chua mà bạn không muốn trong cốc của mình. (Hãy nhớ rằng có sự khác biệt giữa độ chua sủi bọt và vị chua.)
Thứ hai, khi bã cà phê của bạn đẩy khí ra ngoài, lực của khí đó cũng sẽ đẩy nước ra khỏi cà phê, làm gián đoạn quá trình chiết xuất. Bạn muốn điều này xảy ra trong giai đoạn trước khi pha chứ không phải trong quá trình chiết xuất chính, để bạn không nhận được hương vị không nhất quán trong cốc.
2. CHIẾT XUẤT
Trong giai đoạn tiếp theo này, bạn có thể bắt đầu kiểm soát hương vị của món của mình. Điều này là do các hóa chất khác nhau được chiết xuất ở các giai đoạn khác nhau: đầu tiên, bạn sẽ nhận được axit trái cây, sau đó là vị ngọt và cuối cùng là vị đắng. (Cần lưu ý rằng không phải tất cả các axit đều có vị trái cây, mong muốn: ví dụ, axit caffeoylquinic tạo ra độ se / khô và đắng. Khi chúng ta nói về tính axit trong bài viết này, chúng tôi chỉ đề cập đến những hóa chất tạo ra vị chua )
Vì các hóa chất khác nhau được chiết xuất ở các điểm khác nhau, bạn có thể thao tác với quá trình ủ để tạo ra hồ sơ cốc mong muốn của mình. Và cách tốt nhất để làm điều này là kiểm soát nhiệt độ nước và thời gian ủ.
Nói chung, nhiệt độ nấu cà phê lý tưởng là từ 91 ° C đến 96 ° C (196 ° F và 205 ° F). Mức độ rang, hương vị, độ hòa tan, độ tươi, độ xay… tất cả những điều này có thể đóng vai trò quyết định nhiệt độ tốt nhất.
Patrik nói với tôi rằng một điểm quan trọng khác cần xem xét ở giai đoạn này là “xung”. Đây là khi các nhà sản xuất cà phê sử dụng nhiều bình rót nhỏ. Đối với việc nấu cà phê thủ công, để đạt được sự nhất quán giữa các loại cà phê khác nhau, một số người khuyên bạn nên giảm số lượng rót – điều này sẽ loại bỏ số lượng các biến mà người pha chế phải kiểm soát.
Tuy nhiên, Patrik lập luận rằng xung là quan trọng. Trên thực tế, ông đã xây dựng nó vào nhà sản xuất cà phê của công ty mình, Hipster, như một giai đoạn có thể lập trình được vì ông tin rằng nó cải thiện tính nhất quán và hiệu quả của quá trình chiết xuất. Anh ấy giải thích với tôi rằng ít xung lớn hơn sẽ rút ngắn thời gian chiết xuất, trong khi thường xuyên hơn, xung nhỏ hơn sẽ kéo dài thời gian và để lại cả luống cà phê. Số lượng xung tốt nhất sẽ phụ thuộc vào bản thân cà phê và kích thước xay.
3. GIAI ĐOẠN KẾT THÚC
“Giai đoạn kết thúc” đề cập đến 40% cuối cùng của quá trình pha, Patrik nói với tôi, và bạn cần phải kiểm soát nó một cách cẩn thận. Hãy nhớ rằng các hóa chất cuối cùng để chiết xuất là những chất gây ra vị đắng và các vị khó chịu khác. Khai thác quá mức ở đây có thể có nghĩa là thảm họa cho sản xuất cà phê của bạn.
Patrik khuyên bạn nên cẩn thận với thời gian ủ và cả nhiệt độ. Nhiệt độ nước thấp hơn ở giai đoạn này sẽ dẫn đến việc chiết xuất ít hơn. Đổi lại, điều này sẽ tạo ra một tách cà phê tổng thể cân bằng hơn, ngọt và có tính axit hơn.
Nếu bạn đang pha một cốc đổ, bạn không thực sự phải nghĩ về điều này: nhiệt độ nước sẽ nguội một cách tự nhiên khi thời gian trôi qua.
Tuy nhiên, nếu bạn đang sử dụng máy nấu cà phê cơ học / máy nấu cà phê hàng loạt, bạn sẽ muốn xem xét nhiệt độ nấu cà phê khi lập trình nó. Patrik giải thích rằng cài đặt mặc định trên Hipster của công ty anh ấy là 97 ° C (206,5 ° F) cho giai đoạn trước khi pha, 94 ° C (201 ° F) cho quá trình chiết xuất và 89 ° C (192 ° F) cho giai đoạn cuối. – nhỏ hơn toàn bộ 5 ° C so với giai đoạn chiết xuất.
Mặc dù anh ấy khuyên bạn nên điều chỉnh cài đặt cho các loại cà phê khác nhau, anh ấy nói với tôi rằng mô hình giảm nhiệt độ này là tốt nhất để đảm bảo các loại cà phê ngọt, trái cây và cân bằng.
Cho dù bạn đang chuẩn bị một cốc đơn lẻ ở nhà hay một mẻ lớn trong quán cà phê, việc hiểu mọi khía cạnh của quy trình pha cà phê là rất quan trọng. Sự thay đổi nhiệt độ là một trong những yếu tố quan trọng cần được kiểm soát.
May mắn thay, biết ba giai đoạn của quá trình pha cà phê nhỏ giọt có thể giúp chúng ta điều chỉnh nhiệt độ và tạo ra tách cà phê thơm ngon mà chúng ta thèm muốn.