Sản xuất cà phê Hawaii. Đối với hầu hết mọi người, điều đầu tiên nghĩ đến về sản xuất cà phê Hawaii sẽ là một từ: Kona. Cà phê Kona là một trong những loại cà phê đắt nhất thế giới và nó đã trở nên nổi tiếng hơn trong những năm gần đây sau một số cuộc chiến pháp lý về nhãn mác .
Tuy nhiên, trong khi Kona có lẽ là vùng trồng cà phê nổi tiếng nhất của Hawaii, tổng cộng có hàng nghìn trang trại trên khắp tiểu bang.
Cà phê đến Hawaii lần đầu tiên vào khoảng năm 1820. Ngày nay, đây là bang duy nhất ở Mỹ trồng cà phê ở quy mô thương mại. Hơn nữa, đất núi lửa và vi khí hậu nhiệt đới làm cho nó trở nên hoàn hảo để trồng cà phê đặc sản.
Để tìm hiểu thêm về sự đa dạng của ngành cà phê Hawaii, tôi đã nói chuyện với hai chuyên gia cà phê có trụ sở tại bang.
SƠ LƯỢC VỀ LỊCH SỬ CÀ PHÊ HAWAII
Brandon von Damitz là người đồng sáng lập và đồng sở hữu Big Island Coffee Roasters – nằm trên hòn đảo cùng tên, lớn nhất Hawaii.
Anh ấy nói với tôi: “Lịch sử của cà phê Kona bắt nguồn từ năm 1828, khi nó lần đầu tiên được giới thiệu đến Đảo Lớn bởi Mục sư Samuel Ruggles, người đã mang hạt giống từ Brazil đến Hilo. Ngay sau đó, những cây giống đã đến được Kona – khởi đầu khiêm tốn của thứ mà ngày nay là nguồn gốc cà phê được công nhận trên toàn cầu, được luật pháp tiểu bang bảo vệ. ”
“Tại Hội chợ Thế giới năm 1873 ở Vienna, cà phê Kona đã nhận được giải thưởng quốc tế đầu tiên,” Brandon nói với tôi. “Ngành công nghiệp cà phê Hawaii được phát triển chủ yếu nhờ nỗ lực của nông dân sản xuất nhỏ và công nhân nhập cư”.
Nhiều người trong số những công nhân này ban đầu đến từ Nhật Bản và Trung Quốc. Tuy nhiên, Brandon nói rằng người Hawaii bản địa cũng giúp ngành cà phê trong khu vực phát triển. Vào thời điểm đó, hầu hết các trang trại thuộc sở hữu và điều hành của thực dân châu Âu và Mỹ.
Tuy nhiên, Brandon giải thích rằng nông nghiệp thương mại ở Hawaii từ trước đến nay không ưa chuộng cà phê như một loại cây thu tiền.
Brandon giải thích: “Trong khi cà phê đã có mặt ở Hawaii gần 200 năm,“ đường và dứa vẫn là những cây trồng chủ đạo của quần đảo trong suốt thế kỷ 19 và 20 ”.
Cà phê Hawaii tồn tại, mở rộng và hợp đồng trong thế kỷ 20, cho đến khoảng 30 năm trước, khi mọi thứ bắt đầu thay đổi.
Brandon nói: “Trong những năm 1980, sản lượng đường và dứa bắt đầu giảm ở Hawaii. Đồng thời, sản lượng cà phê đặc sản toàn cầu bắt đầu tăng trưởng. Khi những người đam mê cà phê trên khắp thế giới tìm kiếm cà phê chất lượng cao hơn và có nguồn gốc đạo đức hơn, Kona đã có thể khẳng định và duy trì một thương hiệu xuất sắc trong mắt những người yêu cà phê. ”
CÀ PHÊ HAWAII NGÀY NAY
Kể từ những năm 1980, số liệu sản xuất cà phê của Hawaii đã tăng vọt. Hiện nay, nhiều trang trại ở Hawaii sản xuất cà phê hơn bất kỳ loại cây trồng nào khác. Vào tháng 1 năm 2021, USDA báo cáo rằng khoảng 6.900 mẫu đất trên toàn bang được sử dụng để trồng cà phê.
Brandon nói: “Hawaii sản xuất khoảng 5 triệu pound (2,3 triệu kg) cà phê nhân mỗi năm.”
Mặc dù con số này chiếm chưa đến 1% tổng số cà phê được trồng trên thế giới, nhưng ngành cà phê của nước này vẫn trị giá khoảng 250 triệu đô la Mỹ – được phân chia giữa sản xuất và tiêu thụ.
Juleigh Burden là trợ lý nghiên cứu tại Trung tâm Nghiên cứu Nông nghiệp Hawaii. Cô nói: “Arabica là loài chính được trồng thương mại ở Hawaii. Có một lượng nhỏ robusta được trồng, nhưng chúng không được bán trên thị trường.
“Liberica đôi khi được sử dụng làm gốc ghép cho Kona nếu có vấn đề về sâu bệnh, chẳng hạn như tuyến trùng.”
Tuyến trùng đốt rễ đã gây hại cây cà phê trên khắp Hawaii trong những năm 199 , do đó ảnh hưởng đến sản lượng sản xuất. Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu đã có thể ghép cây arabica vào rễ cây liberica để tạo ra cây kháng sâu bệnh.
Cà phê cũng đã lan rộng hơn kể từ khi đến Kona vào thế kỷ 19. Trong khi Kona vẫn được biết đến nhiều nhất trong các vùng trồng cà phê của Hawaii, arabica hiện đã được trồng trên toàn tiểu bang.
Juleigh giải thích: “Các vùng trồng cà phê chính là Kona, Ka’u, Puna, Hamakua (tất cả đều nằm trên đảo Hawaii), Maui, Kauai, O’ahu và Molokai. “Đây là loại cà phê lớn nhất về sản lượng thương mại, nhưng cà phê có thể được trồng ở hầu hết mọi nơi trên quần đảo.
“Thậm chí có một số nông dân ở sân sau trồng cà phê như một thú vui tiêu dùng cá nhân của họ”.
ĐIỀU GÌ LÀM CHO CÀ PHÊ HAWAII TRỞ NÊN ĐỘC ĐÁO?
Vì Hawaii là một tiểu bang của Hoa Kỳ và phải tuân theo luật lương tối thiểu của liên bang, cà phê được trồng ở Hawaii đại diện cho một trong những chuỗi cung ứng cà phê công bằng nhất trên thế giới.
Ví dụ, trung bình khoảng 5% đến 10% chi phí mà người tiêu dùng trả cho nông dân trồng cà phê trên khắp thế giới. Tuy nhiên, ở Hawaii, người ta ước tính rằng 40% đến 60% (hoặc hơn) chi phí mà người tiêu dùng trả trực tiếp cho nhà sản xuất.
Juleigh cho biết thêm rằng chất khủng bố của quần đảo Hawaii có ảnh hưởng độc đáo đến cà phê được trồng ở đó.
“Hawaii có nhiệt độ, thổ nhưỡng và cơ sở hạ tầng phù hợp để trồng, bán và xuất khẩu cà phê có lãi”.
Cô ấy tiếp tục giải thích rằng khí hậu, đặc biệt, là một điểm mấu chốt.
Juleigh nói với tôi: “Một trong những yếu tố quan trọng nhất cần xem xét khi trồng cà phê là khí hậu. “Nhiệt độ phần lớn được xác định bởi vĩ độ và độ cao.”
Đây là lý do tại sao, không giống như nhiều quốc gia sản xuất khác, cà phê có thể được trồng ở độ cao thấp hơn đáng kể ở Hawaii, tối đa khoảng 1.000 masl Điều này thường có nghĩa là ít axit hơn trong tách, đó là lý do tại sao cà phê Hawaii thường được ghi nhận là có vị ngọt.
Tuy nhiên, Juleigh nói thêm rằng cà phê Hawaii không nên được khái quát hóa, vì có thể có sự khác biệt chính giữa các vùng trồng khác nhau. Trong khi nhiệt độ trung bình nhìn chung vẫn giữ nguyên trên các hòn đảo, lượng mưa dao động đáng kể giữa các vùng.
Ví dụ, quận Kona chủ yếu là khô và nắng, trong khi Puna, ở phía đối diện của cùng một hòn đảo, ẩm ướt hơn đáng kể. Điều này có nghĩa là tiểu bang có thể cung cấp một loạt các cấu hình hương vị và trải nghiệm cà phê đa dạng tùy theo điều kiện trồng trọt.
CÁC VÙNG TRỒNG CÀ PHÊ Ở ĐẢO LỚN
Kona
Quận Kona phía tây là khu vực trồng cà phê lớn nhất trong tiểu bang, bao gồm khoảng 900 trang trại.
Vành đai cà phê Kona nằm giữa các sườn núi lửa Mauna Loa và Hualalai, và là một địa điểm hoàn hảo để trồng cà phê nhờ đất núi lửa dày đặc dinh dưỡng. Phần lớn cà phê được trồng trên Đảo Lớn là từ Kona.
Cây cà phê Kona ra hoa từ tháng 1 đến tháng 2 và thu hoạch từ tháng 8 đến tháng 12. Sau khi chế biến và sấy khô, cà phê sẽ được phân loại theo kích thước và chất lượng. Các hạng Kona đáng chú ý bao gồm “Kona Extra Fancy”, “Kona Fancy” và “Kona Peaberry”.
Nhiều giống được trồng ở vùng Kona, bao gồm cả đột biến Kona Typica độc đáo. Trong khi không có tài liệu về thực vật học, người ta tin rằng khi đậu Guatemala được nhập khẩu vào Hawaii vào cuối thế kỷ 19, chúng tự nhiên biến đổi khi thích nghi với quần đảo. Tuy nhiên, Brandon lưu ý rằng các giống khác cũng được trồng ở Kona.
“Tại Big Island Coffee Roasters, Kona Peaberry là người bán hàng đầu của chúng tôi, nhưng chúng tôi cũng được biết đến với việc cung cấp một loạt các loại cà phê Hawaii và Kona đặc sản được rang một cách cẩn thận và chú ý đến từng chi tiết,” ông nói.
Cà phê Kona, mức độ phổ biến và tranh chấp nhãn mác
Trong những năm qua, cà phê Kona đã tạo được danh tiếng trong ngành cà phê nhờ lịch sử độc đáo và hương vị được đánh giá cao.
Trong suốt những năm 1980, Kona được coi là một trong những loại cà phê chất lượng cao nhất trên thế giới. Nó nổi tiếng với hương vị nhẹ nhàng, ngọt ngào và sô cô la. Ngày nay, nó vẫn có giá cao hơn; Các nhà rang xay mua cà phê xanh Kona 100% (chưa rang) thường phải trả trên 25 đô la Mỹ / lb.
Tuy nhiên, với danh tiếng và giá trị cao, nhiều sản phẩm nhái đã đe dọa làm giảm chất lượng của cà phê được dán nhãn Kona. Kết quả là vào đầu những năm 1990, Bang Hawaii đã đưa ra quy chế pha trộn cà phê Kona 10%.
Luật này yêu cầu bất kỳ bao bì cà phê nào quảng cáo từ “Kona” phải chứa tối thiểu 10% cà phê Kona theo trọng lượng để tên Kona được sử dụng.
Tuy nhiên, trong những năm sau đó, nhiều thương hiệu coi đây là một lời mời gọi cà phê là “cà phê Kona” khi nó chỉ chứa 10% hạt Hawaii đắt tiền. 90% còn lại thường có chất lượng thấp hơn đáng kể, tạo ra một hỗn hợp rẻ hơn không đại diện cho 100% cà phê Kona.
Trong một vụ kiện mang tính bước ngoặt vào tháng 3 năm 2021, một số thương hiệu Hoa Kỳ đã trả tổng cộng 13 triệu đô la Mỹ trong một vụ kiện tập thể, liên quan đến các sản phẩm được quảng cáo sai là cà phê Kona. Sau vụ kiện, Hội đồng Quận Hawaii đã thông qua một nghị quyết thúc giục các nhà lập pháp tiểu bang đảm bảo rằng tất cả các hỗn hợp được dán nhãn là Kona bao gồm ít nhất 51% cà phê Kona.
Ka’u
Trước khi có cà phê, khu vực phía nam của Ka’u là nơi sản xuất mía đường nổi bật. Cây cà phê đầu tiên được trồng ở Ka’u vào năm 1997 .
Cũng là nơi có đất núi lửa phong phú, Ka’u được biết đến là nơi có lượng mưa tốt và nhiều ánh nắng mặt trời.
Mặc dù là một vùng tương đối mới đối với sản xuất cà phê, khu vực này đã phát triển mạnh mẽ và mở rộng quy mô nhanh chóng trong 25 năm qua. Trong niên vụ 2016/17, nó đã tăng hơn 351.000 lbs cà phê.
Hāmākua
Giống như Ka’u, Hāmākua cũng được biết đến với sản xuất mía đường trước khi chuyển sang trồng cà phê.
Chỉ với 45 trang trại nhỏ, Hāmākua (nằm ở phía đông bắc của Đảo Lớn) sản xuất lượng cà phê ít hơn so với Kona, Maui và Ka’u. Tuy nhiên, nó đang nhanh chóng tạo nên tên tuổi trong ngành cà phê Hawaii.
SỰ ĐA DẠNG, CÁCH CHẾ BIẾN VÀ CẤU HÌNH CỐC
Juleigh nói với tôi: “Ở quy mô lớn, các phương pháp chế biến chính ở Hawaii là rửa và bán rửa.
Tuy nhiên, thử nghiệm với quá trình xử lý đang trở nên phổ biến hơn, như Brandon nói. “Trong vài năm gần đây, cà phê rửa được cấy men đã thực sự bắt đầu có được sức hút. Mật ong và cà phê chế biến tự nhiên cũng trở nên phổ biến hơn khi nông dân học cách đa dạng hóa các loại cây trồng của họ ”.
Juleigh cho biết thêm: “Gần đây hơn ở Hawaii, một số nhà sản xuất đã bắt đầu tận dụng các công nghệ chế biến sáng tạo, bao gồm cả các kiểu lên men mới.
“Các cuộc thi cà phê hàng năm của tiểu bang thường nêu bật những đổi mới thành công này, cũng như những giống cà phê độc đáo đang được trồng.”
Brandon nói với tôi rằng Big Island Coffee Roasters tự hào về việc cung cấp nhiều loại cà phê khác nhau để thực sự khám phá bề rộng và sự đa dạng của vùng khủng bố Hawaii.
Ông nói: “Một số loại cà phê của chúng tôi bao gồm Ka’u Maragogipe đã rửa sạch, Ka’u Maragogipe tự nhiên, Puna Caturra ủ trong thùng, và mật ong đen Ka’u Typica.
Đối với hồ sơ tách, cà phê Hawaii tự nhiên thay đổi tùy thuộc vào giống, loại cà phê, phương pháp chế biến, hồ sơ rang và một số yếu tố khác.
Tuy nhiên, cà phê Kona thường được mô tả là mịn và tinh tế với cảm giác miệng mượt mà. Các hương vị phổ biến bao gồm sô cô la sữa, caramel và hương hoa. Trong khi đó, cà phê từ Ka’u thường được mô tả là mạnh mẽ, phong phú và phức tạp hơn, tương tự như cà phê Colombia.
Về giống, Brandon nói: “Giống được trồng phổ biến nhất trên toàn tiểu bang là Typica: bạn có thể tìm thấy nó ở hầu hết các trang trại cà phê. Nó cũng mọc hoang ”.
Anh ấy cũng cho tôi biết thêm về một số giống khác mọc trên khắp Hawaii, kể cả ở Maui.
“Xét về diện tích, Caturra vàng được trồng nhiều nhất. Các giống phổ biến khác bao gồm Red Caturra, Red Catuai, Red và Yellow Bourbon, và Maragogipe. Gesha cũng đang bắt đầu phổ biến hơn với các trang trại tiến bộ hơn. ”
Juleigh, trong khi đó, lưu ý rằng Mokka và Mundo Novo đều nổi bật, và nói với tôi rằng “nhiều giống khác được trồng với số lượng khác nhau”.
Hawaii có thể không chiếm nhiều nguồn cung cà phê của thế giới, nhưng sản lượng dự kiến sẽ tăng đáng kể trong những năm tới. Tuy nhiên, đừng để điều đó làm giảm nhận thức của bạn về nguồn gốc cà phê: hạt cà phê của nó rất độc đáo, phức tạp và rất đáng để thử.
Nhờ có khí hậu và giống cây trồng khác biệt, cùng với đất núi lửa phong phú, danh tiếng về nguồn gốc của Hawaii dường như đã được khẳng định trong nhiều năm tới. Chỉ cần đảm bảo rằng khi bạn tìm kiếm cà phê Hawaii, cho dù đó là từ Kona hay nơi khác, bạn sẽ mua từ một nhà rang xay, người cung cấp nguồn hạt chất lượng cao về mặt đạo đức từ những người nông dân yêu thích công việc của họ.