Để thực sự hiểu về cách biến cà phê trở nên ngon hơn, bạn cần phải đánh giá cao điều gì làm cho cà phê đậm đặc hơn hoặc ít hơn.
Để tìm hiểu thêm, tôi đã nói chuyện với các chuyên gia trong ngành từ Kenya và Colombia. Hãy đọc để biết những gì họ nói với tôi và để tìm hiểu về lý do tại sao mật độ cà phê lại là một thước đo quan trọng như vậy.
Đặc hơn hay loãng hơn phụ thuộc vào điều gì?
Độ cao là một trong những yếu tố chính ảnh hưởng đến mật độ của hạt cà phê. Ở độ cao cao hơn, quả cà phê chín và chín chậm hơn, dẫn đến hạt cà phê dày đặc hơn. Đậu cô đặc hơn cũng chứa lượng đường cao hơn, dẫn đến cấu hình cốc phức tạp hơn và ngọt hơn – đó là lý do tại sao chúng được ưa thích hơn.
Anh đào trưởng thành lâu hơn vì độ cao cao hơn thường cung cấp nhiệt độ mát mẻ ổn định quanh năm. Điều này rất quan trọng, vì cây arabica phát triển tối ưu ở nhiệt độ từ 18 đến 21 ° C (64 và 69 ° F). Ngoài phạm vi này, quả sẽ chín quá nhanh.
Quá trình chín của quả cà phê được gây ra bởi một thứ gọi là chu trình Krebs. Quá trình chuyển đổi axetat (có nguồn gốc từ carbohydrate, protein và chất béo trong quả anh đào) thành carbon dioxide. Chu kỳ Krebs xảy ra chậm hơn ở độ cao lớn hơn, đó là lý do tại sao quả cà phê chín chậm hơn.
Nhưng độ cao và nhiệt độ không phải là yếu tố duy nhất đóng vai trò trong mật độ đậu. Sự đa dạng, lượng mưa và thậm chí cả sự phân bố chất dinh dưỡng đều có vai trò quyết định.
Peter Gakuo là một chuyên gia kiểm soát chất lượng cà phê xanh có trụ sở tại Kenya, và là nhân viên của Perfect Daily Grind. Ông giải thích rằng sự phân bố các chất dinh dưỡng trong cây cà phê cũng có thể ảnh hưởng đến mật độ hạt.
Một số bệnh nhất định (chẳng hạn như bệnh hại quả cà phê) và sâu bệnh cũng có thể ảnh hưởng đến giai đoạn trưởng thành của cây cà phê và có thể làm giảm mật độ hạt.
Cách rang cà phê ngon
Mật độ đậu cũng là một thông số quan trọng để các nhà rang xay theo dõi. Nếu bạn rang đậu có kích cỡ hoặc mật độ khác nhau. Chúng sẽ phát triển khác nhau qua quá trình rang. Để có được sự nhất quán thực sự, điều quan trọng là phải tách chúng ra và rang chúng riêng lẻ.
Peter nói: “Đối với mục đích rang và thử mẫu, tôi khuyên bạn nên tiến hành phân loại màu xanh lá cây và tách các loại đậu có mật độ và kích cỡ đậu khác nhau. Quá trình rang cà phê đòi hỏi sự đồng nhất ”.
Ngay cả khi tất cả các hạt đậu của bạn gần như đồng đều, điều quan trọng cần nhớ là đậu cứng hơn và mềm hơn sẽ hoạt động khác nhau trong quá trình rang. Để điều chỉnh hồ sơ của bạn cho phù hợp, bạn nên xem xét hai yếu tố chính: nhiệt độ sạc và luồng không khí.
Ví dụ, đậu mềm hơn hoặc ít đặc hơn, chứa nhiều không khí hơn. Điều này làm chậm quá trình truyền nhiệt xuyên suốt hạt đậu, có nghĩa là ở nhiệt độ cao hơn (hoặc bắt đầu), bạn có nguy cơ bị “cháy xém” bên ngoài hạt đậu (còn được gọi là lật sấp). Giải pháp nói chung là bắt đầu với nhiệt độ sạc thấp hơn.
Ngược lại, đối với đậu cứng hơn hoặc đặc hơn, hãy bắt đầu ở nhiệt độ cao hơn để giải quyết vấn đề thiếu không khí và cấu trúc của hạt đậu chắc hơn.
Daniel Morales Espitia là một cố vấn độc lập về chất lượng cà phê ở Colombia. Ông lưu ý rằng cùng với nhiệt độ nạp và luồng không khí, mật độ cũng ảnh hưởng đến cách đường phát triển trong quá trình rang. Do đó, ông nói rằng đậu dày đặc hơn đòi hỏi phải tập trung nhiều hơn vào thời gian phát triển.
Ông cho biết thêm: “Điều quan trọng là phải xem xét môi trường bên ngoài của quá trình rang, chẳng hạn như độ cao và nhiệt độ, bởi vì những điều này sẽ ảnh hưởng đến cách phản ứng của cà phê trong máy rang.”
Hạt đặc cũng thường có độ ẩm cao hơn. Daniel nói rằng điều quan trọng là phải tính đến điều này và khuyên bạn nên rang theo các mẻ nhỏ hơn nếu bạn muốn tối đa hóa độ chính xác.
Cuối cùng, việc theo dõi mật độ cà phê và hiểu cách hạt cà phê có mật độ khác nhau hoạt động trong máy rang sẽ rất quan trọng khi quay số trong hồ sơ rang cho các loại cà phê khác nhau. Tận dụng kiến thức của bạn về mật độ sẽ đảm bảo bạn có thể mang lại hiệu quả tốt nhất từ mỗi hạt đậu.
Bảo quản đúng cách cũng rất quan trọng để bảo quản chất lượng đậu. Điều quan trọng là phải duy trì mức độ ẩm ổn định xung quanh hạt đậu xanh, vì nhiệt độ và độ ẩm bên ngoài có thể ảnh hưởng đến chất lượng.
Mật độ đậu là một chủ đề phức tạp và chỉ là một trong số các chỉ số được sử dụng để đánh giá rộng rãi chất lượng, nhưng đó là một thông số quan trọng để các nhà rang xay cần theo dõi.
Bằng cách hiểu cách hạt cà phê trở nên dày đặc hơn hay ít hơn, điều gì ảnh hưởng đến mật độ và điều này có ý nghĩa gì đối với quá trình rang, các nhà rang xay cà phê sẽ có thể điều chỉnh hồ sơ của họ cho phù hợp và chuẩn bị tốt hơn bao giờ hết để quay số trong mỗi lô mới mà họ mua.
